通常所說的動脈硬化是指腦動脈硬化。所謂腦動脈硬化症是指腦動脈的管壁由於脂類物質沉積和內膜受損，血小板、纖維素等物質積聚在損傷的血管壁的內膜上，使管壁結締組織增生，內膜粗糙，彈性減退，管腔狹窄，以至影響正常的血液循環和供氧，而引起的臨床症狀。
腦動脈硬化常發生於40歲以上的中老年人，男性多於女性，有高血壓、糖尿病、高脂血症、長期吸煙、飲酒及精神緊張的人多見。
由於腦部長期慢性供血不足，而引起大腦功能減退。主要是高級神經功能障礙，表現為頭痛、視物昏花、耳鳴、聽力減退、肢體麻木，或困乏無力以及睡眠障礙等。病人早期以失眠為主，入睡較難，睡眠淺而易醒，到後期則表現為嗜睡。早期的時候會有記憶力減退的現象，特別是近事遺忘，病人對剛說過的話和做的事遺忘，記憶不起來，但是對很早以前發生的一些事情尚能回憶。同時，病人往往思維反應遲鈍，注意力不集中，生活懶散。到疾病後期，遠記憶也有障礙。
由於腦組織長期缺血缺氧，神經細胞退行性變化引起腦萎縮，可發生動脈硬化性癡呆，病人的理解力和判斷力障礙，缺乏綜合判斷的能力，計算困難，精神渙散，工作效力低下，嚴重者病人吃飯不知饑飽，出外不知歸途，以及二便障礙，生活不能自理。腦動脈硬化還可出現精神症狀，表現煩躁、恐怖、抑鬱、幻覺、錯覺或妄想，說話顛三倒四，語無倫次，臨床上稱為腦動脈硬化性精神病。若病變損害兩側皮質腦幹束，病變常表現假性球麻痹的症狀，表現飲水發嗆，吞咽困難，聲音嘶啞，肢體活動笨拙以及強哭強笑等。
飲食宜忌。
動脈硬化性疾病是發達國家人口死亡的主要原因，在我國此病的患病率也有增加的傾向，飲食因素是主要的相關因素。流行病學也表明，居民的飲食組成不同可以影響其發病率。因此，飲食調養是預防動脈硬化的主要措施。
攝入的熱量必須與消耗的能量相平衡，最好把這種平衡保持在標準體重範圍內。如果超重，就不僅要減少熱量攝入，還應該增強體力活動，加強能量消耗。對肉或魚最好燒、烤或烘，不要用油煎或炸。因為燒、烤、烘能從肉中清除掉相當數量的人體不需要的脂肪，降低膽固醇的攝入量。每日不超過三個蛋黃（包括其他食物），水生貝殼類（龍蝦、小蝦、牡蠣）每月最好僅吃2—3次，少吃肝、腎和其他內髒，因為內髒中含有大量的膽固醇和脂肪。少用或不用蛋黃醬拌色拉。最好用醋或醬油等，多用植物油烹飪，少用動物油和黃油烹調。不食或少食奶油、糖果或酸味飲料，少吃甜食，少吃精製糖，多吃標準粉，少吃精粉。這樣可以改善消化能力，降低熱量攝入，也減少了腸道對脂肪和膽固醇吸收。飲咖啡、茶和含咖啡因的飲料要適當。這些飲料刺激大腦、心髒和循環係統，而且刺激胃酸分泌，使人感覺饑餓。口渴時最好喝天然果汁，無咖啡因的咖啡、脫脂牛奶和水。
食療妙方。
滑溜肉片。
原料。
豬瘦肉100克，青椒25克，雞蛋清25克，鹽、黃酒、味精、幹澱粉、水澱粉、植物油、白湯各適量，蔥絲少許。
做法。
（1）將豬瘦肉洗淨，去筋，切成薄片，放在碗裏，加上黃酒、鹽醃漬一會兒，再倒入雞蛋清拌和，撒上幹澱粉，用手抓捏均勻，使粉漿包住肉片表麵（俗稱上漿）；青椒一剖兩片，剝去籽芯，洗淨切塊。
（2）炒鍋洗淨，置旺火上燒熱，用油滑鍋後，加入油，燒至5、6成熱時，倒入漿好的肉片，用鍋鏟劃散，在油裏滑（俗稱滑油）至斷生，用漏勺撈出瀝去油。
（3）炒鍋留底油，置旺火上燒熱，投入蔥絲、青椒略炒，加入白湯、黃酒、鹽燒開後，加上味精，用水澱粉勾薄芡，推入肉片拌勻，起鍋裝盤即成。
功效。
適用於血管硬化、高血壓病人食用。
三鮮素海參。
原料。
水發木耳100克，水發香菇50克，熟冬筍50克，熟菜花50克，甜椒50克，素雞50克，料酒、精鹽、味精、白糖、醬油、薑末、濕澱粉、素鮮湯、玉米粉、花生油各適量。
做法。
（1）將水發木耳洗淨，瀝幹水分，切成木耳末同玉米粉放在鍋內，加精鹽、味精、水拌成木耳麵糊，用刀把木耳麵糊刮成手指形，逐條下到6成熱的油鍋中，氽成海參形，即為“素海參”。
（2）將水發香菇去雜洗淨，切成梳子狀片；將冬筍、素雞切成滾刀塊；熟菜花用刀切成栗子大小的塊；甜椒洗淨後去籽切成梳子片。
（3）炒鍋放花生油燒至7成熱，將全部配料下鍋煸炒後，立即下薑末、料酒、醬油、白糖、鮮湯，燒沸後加“素海參”、味精，再燒沸後用濕澱粉勾芡，即可起鍋裝盤。