古者以芸為香，以蘭為芬，以鬱鬯為，以脂蕭為焚，以椒為塗，以蕙為薰。杜衡帶屈，菖蒲薦文。麝多忌而本膻，蘇合若薌而實葷。嗟吾知之幾何，為六入之所分。方根塵之起滅，常顛倒其天君。每求似於仿佛，或鼻勞而妄聞。獨沉水為近正，可以配薝卜而並雲。矧儋崖之異產，實超然而不群。既金堅而玉潤，亦鶴骨而龍筋。惟膏液之內足，故把握而兼斤。顧占城之枯朽，宜爨釜而燎蚊。宛彼小山，巉然可欣。如太華之倚天，象小孤之插雲。往壽子之生朝，以寫我之老勤。子方麵壁以終日，豈亦歸田而自耘。幸置此於幾席，養幽芳於帉。無一往之發烈，有無窮之氤氳。蓋非獨以飲東坡之壽，亦所以食黎人之芹也。
——宋·蘇軾《沉香山子賦》
第一節 主要香材
香材，或稱之為香料，可分為主要香材和配香類香材兩大類。可以單獨品味，也可以在合香中作為主體成分的香材，稱之為主要香材。實際上就是沉香、檀香這兩種香材。
一﹑沉香
世界上所有的香料當中，無論從數量上還是質量上，沉香都是從古至今占第一位的香材。沉香是一種混合了樹膠、樹脂、揮發油、木材等多種成分的固體凝聚物。它是瑞香料沉香屬（目前有科學研究表明，沉香樹應單列為一科）樹種，在受到傷害後，有某種真菌侵入，樹木薄壁組織細胞內貯存的澱粉等物質發生一係列化學變化，產生色原酮、倍半萜（沉香螺旋醇等物質）等芳香物質，最後結成香。自然狀態下結香的時間很長久，結香時間越長的香材熟化程度就越高，相對質量也就更好。因為比重較大入水即沉，故名沉香。但並不是所有的沉香都可以沉水，大部分沉香因結香時間或其他原因比重較輕不能沉水。東漢楊孚的《交州異物誌》雲：“蜜香，欲取先斷其根，經年，外皮爛，中心及節堅黑者，置水中則沉，是謂沉香；次有置水中不沉與水麵平者，名棧香；其最小粗者，名曰槧香。”這是文獻中最早提到沉香的。沉香在常溫下，香味較淡弱，當溫度達38℃左右時，開始散發香味。單獨一品沉香在加溫下，就能發出花香、蜜韻、梅香、奶香、清涼、苦、酸、鹹、藥味、焦味等複合氣味。但沉香的香氣分子是非常穩定不易揮發的，這也是沉香能夠長期保有香味的原因。沉香的香氣還有一個特點就是穿透力很強，能夠在很遠的地方聞到。沉香的氣味不像一般的花果香氣使人產生輕飄飄的感覺，沉香的氣味一出現就能抓住人的注意力並使人進入沉靜，營造一種神秘寧謐的空間感覺，而且常用無礙。這些優異的特質使它備受青睞。
人們根據自然狀態下沉香的存在形式，把它分為幾個類型：
生結：用刀斧﹑電鑽﹑火燒等方式使沉香樹受傷，使傷口分泌出樹脂，積聚形成沉香。它是在沉香樹存活狀態下取得的，故稱生結，或生香﹑生木。
熟結：沉香樹在自然狀態下凝結樹脂而生成的沉香。這裏的自然狀態是指沒有人工因素而言，並非沒有其他外來因素影響，比如狂風﹑暴雨﹑雷電﹑地質災害﹑動物損傷等等。否則，就不可能成為病樹﹑壞樹，也就不可能結香。熟結也稱為熟香。
蟲漏：由蛀蟲﹑白蟻等蟲子啃蝕，沉香樹分泌樹脂聚集在蛀蝕的縫隙中而形成的沉香，稱之為蟲漏。《天香傳》說：“凡曰蟲鏤，其香尤佳，蓋香兼黃熟，蟲蛀蛇攻，腐朽盡去，菁英獨存者也。”
倒架：又稱倒擱。沉香樹被雷擊或因其他自然災害倒地受傷結香，但必須是倒地而且存活的樹才有可能結香。
目前市麵上所謂倒架沉香，幾乎全是人工所為。香農找到野生沉香樹時，先以開香門的方式取得沉香，之後砍樹仆地，使之繼續結香，然後取得沉香，稱之為倒架。
奇楠在舊時被認為是頂級沉香，舊時也稱為伽楠、伽南香、伽蘭木、茄楠、奇南、伽羅等。《武林舊事》中載有“禁中納涼”事雲：“紗廚先後皆懸伽木蘭、真臘龍涎等香珠數百斛。”《陳氏香譜》卷一也稱“伽蘭木”。元人稱“茄藍木”，見元汪大淵《島夷誌略》。明人則稱奇楠香（張燮《東西洋考》卷一，“交趾條”）、奇南香（嚴從簡《殊域周谘錄》卷七，“占城”條）或伽南香（文震亨《長物誌》）。至於海南出產的奇楠香，古人則稱之為土伽楠（張渠《粵東見聞錄》）。
奇楠香質地軟黏，嚐之舌麻，香味較一般沉香強而多變。現代科學研究表明，沉香和奇楠僅有極個別成分相同，大部分成分均不相同。沉香所含的化學成分明顯少於奇楠，香味亦較奇楠為淡。奇楠中脂肪酸含量很低，而沉香則相對較高。奇楠中含有沉香的標誌性成分——沉香螺旋醇，說明奇楠的來源亦為沉香樹。據老香農講，結奇楠的樹，一般樹葉發黃，葉片小而厚。這種樹是否為沉香樹的亞種，或是感染真菌的種類不同所致，有待科學研究進一步證明。
根據奇楠油腺顏色的不同，可以把奇楠分為白奇﹑綠奇﹑黃奇﹑紫奇﹑黑奇五個類型。依據奇楠品質的高低，又可以把奇楠分成以下四個級別：
生結：結奇楠的沉香樹未枯死，浸漬螞蟻﹑野蜂﹑蛀蟲等動物蜜露還鮮美時候所采取的奇楠，稱之為生結，品質最好。
糖結：沉香樹已經枯萎，但氣息尚存，蜜露凝於枯萎的根部，像麥芽熬成的糖片綿潤異常，稱之為糖結，品質次於生結。
虎皮結：結香的時間較短，沉香樹的蜜露尚未融化吸收，木質纖維較多，香氣較短，次於糖結。依香名推論，應是黃色的質地上有黑色條紋狀結油如虎皮，如是黃色的質地上結油如金絲則稱為金絲結。
蘭花結：次等級的奇楠。結油顏色微綠而黑，結油的時間更短於虎皮結，發香時間更短。
沉香的產區大致在北回歸線至南緯10o左右的東南亞和中國、印度等國家。根據產地、氣味等特征，可以粗略地分成三個係列：惠安係、莞香係、星洲係。惠安和星洲是早期較大的兩個沉香集散地，莞香則是國產沉香。
惠安係氣味清新渾厚，香韻特點是味道涼、甜雙重性，有果香或花香，穿透力強，但香味稍欠典雅和持久。產地包括越南、柬埔寨、老撾、緬甸、泰國、菲律賓、印度等區域。
星洲係味道濃鬱醇烈，或甜或涼，但大都有濁味。該產區的香材密度大，多沉水。生沉與熟沉都可用來雕刻。產地包括印尼、文萊、巴布亞、帝汶、馬來西亞等區域。但馬來西亞西部地區的味道更接近惠安係，近幾年來，市麵上不少名為越南、柬埔寨菩薩沉香的手串，大都是西馬沉香。
莞香係沉香最具代表性的就是海南所產崖香，它香味清新典雅，花香蜜韻齊備，韻味飽滿而持久，是中國香學最為推崇的香材。中國的沉香主要產在海南、廣東、廣西、雲南、貴州、台灣等。
（一）中國沉香
中國是沉香原產地之一，最著名的品種就是白木香。宋代寇宗奭《本草衍義》有寫白木香的一段文字：
嶺南諸郡悉有，傍海處尤多。交幹連枝，崗嶺相接，千裏不絕。葉如冬青，大者數抱，木性虛柔。山民以構茅廬，或為橋梁，為飯甑，為狗槽。有香者，百無一二。
根據植物學研究，和以往的典籍材料記載，中國至少有六種常綠喬木型沉香樹種，明周嘉胄《香乘》記載：“南粵土人種香樹……樹矮枝繁，其香在根……”這種沉香樹種明末冒辟疆在《影梅庵憶語》中亦有記載：“近南粵東莞茶園村，土人種黃熟，如江南之藝茶，樹矮枝繁，其香在根。”這種矮化的園藝品種已經消失。
1.海南沉香
海南島又稱瓊崖、崖州﹑瓊島，地處中國大陸南端，與瓊州半島隔海相望。因地處瓊州海峽之南而得名，為海南省主島。島上四時花開，長夏無冬，為典型熱帶海洋氣候。
海南沉香是中國香學研究的本位香材，為中國古代文人士大夫所推崇，古稱“崖香”。宋代範成大的《桂海虞衡誌》，周去非的《嶺外代答》，明代周嘉胄的《香乘》都對其讚譽有加，描述備至。均稱：占城不若真臘，真臘不若海南黎峒，黎峒又以萬安黎母山東峒者冠絕天下。謂之，海南沉一片萬錢。比中國其他地方的沉香，品質高出許多。
海南崖香品質上乘，香氣清婉。少有大塊香材，大多是像栗角、附子、芝菌、竹葉一樣的小塊。質感較重，相對壓手，色偏黑。蘇東坡在《沉香山子賦》中描寫海南崖香：金堅玉潤，鶴骨龍筋，膏液內足，把握兼斤。崖香清聞時，清香甘甜，蜜韻涼意迷人。焚薰少許，便芬芳彌室，而且香氣長久，毫無焦味。範成大在《桂海虞衡誌》中說：“環島四郡界皆有之，悉冠諸蕃所出，又以出萬安者為最勝。說者謂萬安山在島正東，鍾朝陽之氣，香尤蘊藉豐美。大抵海南香氣皆清淑，如蓮花、梅英、鵝梨、蜜脾之類，焚博山投少許，氛翳彌室。翻之四麵悉香，至煤燼氣亦不焦，此海南香之辨也。”
崖香上品都是原始森林中的野生香，結香年份不夠的生香自然成色不好，木質和樹脂含量大，可能會香氣迷人，但發香時間相對較短，且木味較重，香韻較為單薄。熟香結香時間較長，熟化程度高，香氣蘊藉純淨，甜美誘人，發香時間也長。有些香塊經幾十年、上百年，甚至更長時間的結香積累，已經看不到木紋，成了油塊﹑鐵棍，堅硬無比，敲之有金石之聲。大部分海南崖香，在香材表麵縫隙、凹處用放大鏡都能看到頭發絲一樣的白色菌絲。清代屈大均《廣東新語》中記載海南崖香：“樹朽香堅，色黑而味辛，微間白疵如針銳。”
海南奇楠紋理細膩，香腺間隔細小致密，清聞花香蜜韻，涼意襲人。薰聞則初香高揚迷人，穿透力強，涼意十足，香氣直接上衝百會，植入腦海；本香時間長久，蜜韻明顯，變化較多，且香氣飽滿靈動；尾香有荷香奶韻。在香氣演繹變化當中，起伏較大，富有激情，飽滿厚實。海南奇楠的潔淨細膩和初香是其他任何產區奇楠無法比擬的。按香腺的顏色，海南奇楠可分為綠奇、黑奇、黃奇、紫奇、白奇五種。綠奇較多，黃奇次之，再次紫奇，白奇少見，黑奇絕少。綠奇為灰綠色香腺，初香清越，本香甜涼，尾香轉為乳香味；黃奇發香較為“霸氣”，香腺為土黃色，有深棕色香脂襯線，初香短而濃鬱，本香甜淡，尾香亦轉為乳香味；紫奇初香蜜韻，本香甜美有涼意，尾香有荷香乳意；白奇則白黃如牛油色，其中有細密的黃褐色香脂襯線，初香如悠遠花草之香，極為悠美，本香甜涼濃鬱，尾香荷韻迷人而持久；黑奇則典雅至極，初香清涼爽美，本香有一種雅致的藥香味，尾香亦有乳香荷韻。
海南的一些頂級奇楠可稱之為“奇香”，它們的韻致難以用文字形容，有的蘭香濃鬱，高雅如貴夫人；有的甘甜嫵媚，令人沉迷不已；有的清新如雪，使人心神俱明；有的空靈雋永，如詩如畫……這些奇香是大自然遺落在人世間的精靈，百年難遇，每一塊都珍貴無比。
海南崖香產區的黎族人家，老人手中大多有好香在握，家中人頭痛發熱或其他小病削末衝服即可治愈，視為傳家之寶。遇有重要事情方才出手，此等機會十分難遇，唯有緣者能幸而得之。
2.香港沉香
香港沉香也屬白木香，又名土沉香。香港自古就為沉香集散地，原為漁村的香港也因此而得名。
香港屬海島型氣候，溫度、濕度較高，菌種豐富，具備出產高級沉香的條件。頂級的香港沉香完全可以與海南沉香頡頏，隻不過海南沉香氣味更加濃鬱多變，香港沉香略顯清新溫和。香港的樹芯油生香、熟香均有達到奇楠級別的香材，蜜糖味十足，涼意辛辣俱備，發香持久，香韻美妙，值得珍藏。
3.廣東沉香
廣東沉香的品種主要有兩種，一是白木香，還有一種原產於中國南部的Aquilaria grandiflorm。也有說廣東的沉香樹種是唐代由國外傳入的。廣東從宋代起就開始人工種植沉香。
曆史上廣東沉香稱為莞香，產地有高州、化州、竇州、雷州，但古人評價不高。近年來，在這些地區時有野生沉香樹發現。
莞香在宋代時已在廣東各地普遍種植，尤以東莞為多。據清末史學家陳伯陶編著的《東莞縣誌》記載：“莞香至明代時始重於世。”因東莞一帶土質特別適合白木香的生長，因此出產的香材品質最好，聞名全國，成為貢品。冒辟疆《影梅庵憶語》記載：“近南粵東莞茶園村，土人種黃熟，如江南之藝茶，樹矮枝繁，其香在根，自吳門解人剔根切白，而香之鬆朽盡削，油尖鐵麵盡出。餘與姬客半塘時，知金平叔最精於此，重價數購之。塊者淨潤，長曲者如枝如虯，皆就其根之有結處，隨紋鏤出，黃雲紫繡，半雜鷓鴣，可拭可玩……細撥活灰一寸，灰上隔砂選香蒸之，曆半夜，一香凝然，不焦不竭，鬱勃氤氳，純是糖結。熱香間有梅英半舒，荷鵝梨蜜脾之氣，靜參鼻觀。”按周嘉胄《香乘》記載，明代時，廣東東莞一帶已經出現大量沉香種植園。在東莞寮步鎮形成了廣東乃至全國最大的香市，成為莞香集散地。外銷的莞香在寮步集中，再運到九龍的尖沙咀，通過專供運香碼頭，用小船運往廣州，遠銷當時的蘇杭和京師一帶，甚至更遠到南洋及阿拉伯國家。
莞香清新甜美，但畢竟人工種植，結香時間無法同野生的自然香材相比，熟化程度、結油程度相對較低，適宜大塊薰蒸，發香時間較短。
近年來，隨著沉香熱的興起，在廣東各地出現了大量的人工種植沉香，但樹苗來源各異，再稱莞香已是勉強。
4.廣西沉香
廣西與廣東的沉香品種，應該同屬白木香。廣西自古就出產沉香，與廣東一樣同屬海北香係。宋代蔡絛的《鐵圍山叢談》對廣西沉香有過深入詳細地描述：“時時擇其高勝。一炷，其香味淺短，乃更作，花氣百和旖旎。”
廣西沉香清聞大都有淡淡的紅糖味，微有涼氣。薰聞時，甘甜，有水果味。
5.雲南沉香
雲南沉香品級不高，清聞大都有淡甜味，薰聞有甘甜﹑涼意和水果香味，但有濁味。偶有黑奇佳品出現，香味典雅有致，耐人尋味。
6.台灣及其他地方的沉香
台灣、福建、貴州等地也是白木香的原產地，根據史料記載，這些地方曾經產香，但現在基本為人工種植，偶然有老香樹發現。相信假以時日，或許會有上好沉香出現。
（二）越南沉香
越南曆史上一直是產香大國。兩千多年前，越南沉香就出現在中國晉代嵇含的《南方草木狀》一書中，稱之為蜜香樹。現在越南主要有兩個品種的沉香樹：Agallocha、Crassna。後者是各人工產區普遍種植的品種。越南目前沉香貿易比較繁榮，但大多為人工香，或是從馬來西亞、印尼進口轉賣。野生沉香資源枯竭，能夠達到品香級別的更是少之又少，在偏遠地區或原始森林中偶爾采到，已經罕見了。
越南幾乎全境產香，但北部沉香質量不是太高，主要優質沉香的產區還是在中南部。越南沉香不管是生香還是熟香，通體顏色一致。甜味和涼意在東南亞沉香中最佳。
1.惠安沉香
惠安在越南中部，曆史上越南沉香大都在惠安集散，因此稱為惠安沉。
惠安沉香大都為黃褐色、褐色和黑色片狀﹑塊狀，清聞香甜微有涼意。薰聞有焦糖的甜香、涼意，氣味較渾厚，含少許似花非花之香味。
2.芽莊沉香
芽莊位於越南南部，是越南沿海風景最優美的城市和海灘度假勝地。越南沉香的最佳產區為慶和、林同、寧順三省，三地所產沉香均以芽莊的名義賣出。
芽莊沉香是越南沉香中的上品。芽莊生結沉香，清聞甜美，微有奶香；薰聞清涼，蜜韻花香。熟香土沉，清聞清香甘甜，薰聞甜香濃鬱，清涼怡人。為香學愛好者津津樂道的“奇肉”、“奇皮”，更是以其獨特韻味令人著迷，這實際是一種熟化程度非常高的土沉，沒有結油的木質部分已經全部腐爛，薰聞時發出一種剛切開哈密瓜或西瓜的甜涼味，清新美妙。用它做成的線香，香味甜涼，發煙濃潤。
芽莊奇楠更是香中上品，很受台灣香友、日本香道愛好者追捧。芽莊綠奇，清聞涼、甘，氣感很強，辛辣薰眼。質量上乘者，手握有冰涼之感，業內稱之為冰綠奇楠。薰聞時，初香花香蜜韻，涼意逼人；本香濃鬱有辛辣味；尾香微有奶香。芽莊紫奇，清聞甜涼，涼氣竄動，微有奶韻。薰聞時，初香清香甘甜，齒痕生津；本香甜涼微辛，稍有藥味；尾香有奶香。頂級的奇楠要數白奇楠了。白奇楠外麵抱木的樹皮是金色纖維，裏麵則油脂密集，成褐色或深褐色，在燈光下有墨綠閃光的感覺，其油線細密，放大鏡下能看到纖維中間有金黃色油脂腺緊密地結合在一起，用刀削之，黏軟起卷。嚐之舌麻，滿口生津，有氣流升騰之感。薰聞香味細膩，涼氣竄動，花香蜜韻齊發，美不勝收，能聞一次，三生有幸。