（1）生產衛生差，雜菌大量感染會出現酸味。解決措施：搞好車間現場及環境衛生。
（2）配料澱粉濃度高，產酸高。解決措施：科學掌握入池澱粉含量。
（3）蛋白質過多，會增大產酸量。解決措施：選擇蛋白質含量適中的原料。
（4）下窖溫度過高，產酸高。解決措施：入窖溫度做到夏季平於地溫，冬季17～18℃。
（5）使用新曲，水分偏大，大於13%，這時會導致產酸高。解決措施：以陳曲為主，中偏高溫為主。
（6）發酵期過長，產酸高。解決措施：適當縮短發酵期。
（7）工藝操作不當、黃水未滴盡等原因也會造成酸偏高。解決措施：嚴格工藝操作，滴窖勤舀，控製好入窖條件。
2.白酒酸味的綜合防治措施
（1）蛋白質勿過剩，否則將分解成氨基酸、脂肪酸。
（2）減少雜菌汙染，白酒的開放式生產，不可避免地會有大量微生物入侵，而酸是微生物的代謝產物。因此，在各種微生物的作用下，使酒醅中存在大量有機酸，同時也會造成糖分損失和酒精損失。
（3）根據季節變化，嚴格入窖溫度、酸度、澱粉濃度的管理，控製好發酵品溫。
（4）輔料用量勿過大。
（5）攤晾時間不能過長。
（6）滴窖時間要足夠。
（7）加強發酵時間內的窖內管理，嚴禁窖皮因裂口而造成雜菌大量侵入生酸。
（8）用消毒劑殺菌、用防腐劑控製酸度和用抗生素抑製細菌的生長。
（9）保持一定的貯存期，能使酒味香而諧調柔和，有助於防止酸味突出。
（四）辣味的生成和防治解決方法
1.辣味的生成辣味在白酒微量成分中，是必不可少的。但太辣，有損飲用者健康。所以白酒中的辣味成分應在符合白酒衛生指標的前提下，含量適中，並與其他諸味協調配合好。產生原因：白酒中辣味成分主要有糠醛、雜醇油、硫醇和乙硫醚，還有微量的乙醛。一般認為，有刺激性的辣味，是低級醛過多，主要是流酒溫度過低、貯存期過短、衛生管理不善、感染大量乳酸菌所造成的。
2.辣味的防治解決方法
（1）正確使用輔料。
（2）工藝操作過程中應嚴格衛生管理，防止感染大量雜菌，使發酵溫度升高，而產生刺激性強的丙烯醛。
（3）工藝上保證發酵正常進行。
（4）掌握正確的流酒溫度，溫度過高，不利於酒精在甑內最大限度地濃縮，影響出酒率和酒質，溫度過低，影響低沸點辣味物質的擴散。
（5）合理貯存，一方麵能促進酯化作用，另一方麵也能使低沸點的辣味和其他異味物質擴散，使酒變得綿軟。
（五）澀味的生成和防治方法
1.澀味的生成澀味是由不諧調的苦辣酸味共同組成的，並常常伴隨著苦、酸味共存。白酒中呈澀味的物質主要有：乳酸及其酯——乳酸乙酯（它是白酒澀味之王）、單寧、糠醛、雜醇油（尤以異丁醇和異戊醇的澀味重）。產生原因：單寧、糠醛、雜醇油含量過高，尤以異丁醇和異戊醇的澀味重。用曲及酒母量大的，也都容易使酒出現澀味和苦味。
2.澀味的防治方法
（1）降低白酒乳酸及其酯，使之含量適中，與白酒諸味諧調。例如，適當控製入池澱粉含量，降低入池溫度，控製用曲量，防止升溫猛；嚴格使用85℃以上的熱水打量水；堅持緩慢裝甑，緩火蒸餾；量質摘酒；重視窖泥的養護；提高大曲質量；搞好環境衛生；利用抑製劑控製乳酸乙酯的生成。
（2）降低酒醅內單寧的含量。
（3）嚴格工藝操作，減少糠醛和雜醇油的生成。
（六）油味的生成和防治解決方法
1.油味的生成白酒風味與油味是不相容的，酒內如含有微量的油味，會嚴重損害白酒質量。一般含脂肪較高的原料，發酵後特別容易產生高級脂肪酸及其酯，使酒出現油味，同時也是低溫低度時造成白酒渾濁的原因之一。
2.油味的防治解決方法
（1）避免使用含脂肪較高的原料。
（2）正確地截頭去尾，量質摘酒。
（3）避免使用塗油或塗蠟的容器貯存酒。
（七）異雜味成分中有害物質的生成和防治解決方法在白酒異雜味成分中，有一些是有害物質。主要包括甲醇、雜醇油、氰化物、鉛、錳等，它們有的是從原料帶入的，有的是在生產過程中產生的，有的是受設備的影響而帶入酒中的。因為其對人體有很大的危害性，國家還出台了相應的國家標準，以確保消費者的健康不受損害。為了使它們的含量不超過標準，可從以下幾方麵來防治解決：
（1）選擇質量高的原料。
（2）嚴格工藝操作和蒸餾。
（3）目前市售的酒精脫臭除異味機采用吸附原理，對去除白酒中的異雜味和有害物質有很好的效果。
1.白酒中異雜味的種類。
2.白酒中異雜味的來源。
3.白酒中異雜味防治解決措施。
白酒；異雜味；防治
1.如何識別白酒中的異雜味？
2.防治異雜味生成的根源在哪裏？
拓展閱讀一濃香型白酒中的主要微量成分濃香型白酒中的微量成分主要有酯類、醇類、有機酸類、羧基類及其他。
1.適用範圍本方法適用於白酒酒類樣品中17種鄰苯二甲酸酯類的檢測。
2.樣品準備/提取準確量取5mL樣品置於具塞玻璃管中，加入10mL正己烷∶甲基叔丁基醚（1∶1），充分渦旋混合2min，4000r/min轉速下離心2min，取上清液，再用10mL正己烷∶甲基叔丁基醚（1∶1）重複提取一次，合並兩次上清液，於40℃水浴中氮吹至近幹，用正己烷定容至2mL，待淨化。
3.SPE柱淨化柱淨化的流程見表1。表1SPE柱淨化流程項目內容(1)活化向SPE小柱中加入1.0g無水硫酸鈉，再依次加入5mL丙酮、5mL正己烷，棄去流出液(2)上樣加入待淨化液，流速控製在1mL/min內，收集流出液(3)洗脫依次加入5mL正己烷、5mL4%丙酮-正己烷溶液，接收流出液，合並步驟(2)、(3)流出液(4)重新溶解40℃緩慢氮氣流條件下吹至近幹(約0.5mL)後揮幹，用乙腈定容至1mL，供HPLC檢測；
4.色譜條件實驗色譜條件見表2。表2實驗色譜條件色譜柱DiamonsilC18
（2），250mm×4.6mm，5μm（Cat.#：99603）流速1.0mL/min檢測器UV224nm柱溫30℃進樣量20μL流動相A：水，B：乙腈；
5.添加回收結果白酒中17種鄰苯二甲酸酯類添加。