三、相關知識白酒中的臭、苦、酸、辣、澀、油味等與白酒眾多微量成分如酸、酯、醛、醇、酚等物質含量的多少，相互間的比例有著密切的關係。如果酸、酯、醛、醇、酚等物質在酒中含量失調，即失去了在白酒中的正常比例或某一種、幾種物質含量偏多就會導致異雜味。而其他怪、雜味物質則是由於白酒發酵管理不善，蒸餾不清潔，容器、設備、工具不幹淨，汙染影響而造成的。酒是一種非常敏感的物質，稍微有一點雜質，就會影響到酒質的純淨，白酒中的異雜味較嚴重時，就會影響到產品質量。因此，應認真在白酒生產及管理中加以防治、解決。
四、任務實施
（一）臭氣的生成和防治解決方法白酒中都含有臭氣成分，隻是一般被香味物質及刺激性物質所掩蓋而不突出。但是質量次的酒、新酒及某種香味成分過濃和突出時，就會出現臭味。一般臭味有三個特點：
（1）臭味是嗅覺的反應。
（2）臭氣和香氣都是通過鼻的嗅覺傳到大腦的，一般很難區分，就是同一成分，濃度不同，呈味也不同。
（3）臭氣很難除掉，因為人們的嗅覺很靈敏，即使是臭味物質基本上已除去，但在感覺上尚能聞出殘留的氣味。
1.臭氣成分的種類
（1）硫化氫硫化氫呈臭雞蛋、臭豆腐氣味。不但在發酵時能生成硫化氫，在酒醅酸度大，特別是含有大量乙酯的情況下，蒸煮、蒸餾過程中也能產生。
（2）硫醇一般指乙硫醇，是蘿卜辣味。濃厚時是吃蘿卜打嗝的臭味，稀薄時是水煮蘿卜的香味。
（3）乙硫醚呈焦臭味。
（4）丙烯醛俗稱甘油醛，具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發出的刺激臭。白酒無論是固態還是液態發酵，在發酵不正常時，常在蒸餾操作中有刺眼的辣味，蒸出來的新酒燥辣，這是酒中有丙烯醛的緣故。但經貯存後，辣味大為減少。這是因為丙烯醛的沸點隻有50℃，容易揮發，致使酒在老熟過程中辣味減輕。白酒發酵過程中生成丙烯醛，是異乳酸菌作用於甘油的結果。
（5）遊離氨呈氨臭、氨水臭氣。
（6）丁酸、戊酸、己酸及其酯丁酸、戊酸，己酸及其酯都屬汗臭味。
2.臭味的防治辦法及解決措施臭味的防治辦法及解決措施一般有以下4種。
（1）控製蛋白質白酒釀造過程中，蛋白質不足時，發酵不旺盛，白酒香味淡薄。然而蛋白質過剩時，其危害性更大，它使窖內酸度上升，在發酵過程中為產生大量的雜醇油及硫化物提供了原料，加之生酸大，在蒸餾過程中產生大量硫化氫。
（2）加強工藝衛生工作因為工藝衛生差，會使大量雜菌侵入，使酒醅生酸多，給酒帶入極重的臭味。
（3）掌握正確的蒸餾方法，應采取緩慢蒸餾如蒸餾時火力過大，會使酒醅生酸多，同時一些高沸點的物質也被蒸入酒中，使臭味增加。
（4）合理貯存新蒸出來的酒有暴辣、衝鼻、刺激性大等特點。這主要是由於新酒中有低沸點的醛類、硫化氫、丙烯醛、硫醇等揮發性物質，同時新酒的酒精活度大，對味覺的刺激大，結人以給暴辣的感覺，這就是所謂的新酒臭。通過合理的貯存，由於白酒中氧化還原、分子排列、適當的揮發（低沸點物質排出）三大作用，有力地推動了白酒的老熟。
（二）苦味的生成和防治解決方法白酒中的苦味主要來自酵母，另外是原料，還有工藝上的毛病。原料及輔料發黴、曲子或窖泥感染青黴、酒醅倒燒都是造成苦味的原因。一般來說，苦味有兩個特點：
一是苦味食品經長期食用，消費者久而慣之，對苦味的感覺就會遲鈍；
二是苦味反應慢，且有很強的持續性，不易消失。苦味物質多是高沸點物質，故在貯存過程中不易消失，但在苦味較輕的情況下如能合理勾兌，苦味是可以減輕和消失的。但根本還是在生產工藝中消除苦味物質的大量產生，這才是關鍵。
1.苦味的種類
（1）糠醛呈嚴重的焦苦味，苦味極重。不僅影響酒質，對人體也有害。產生原因：它是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖在高溫或微生物的作用下生成的。防治措施：按正確程序清洗穀殼，白酒在蒸餾時采取緩火蒸餾。
（2）雜醇油由氨基酸分解脫氨而產生的雜醇油是苦的。其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦味極重，異戊醇則微帶甜苦。產生原因：主要是釀酒使用的原料中蛋白質含量偏高，過多的蛋白質會導致生成較多的雜醇油，因此苦味物質偏多。防治措施：選擇含蛋白質適量的釀酒原料，一般蛋白質含量為8%左右較好，同時搞好原料除雜和改善倉儲環境。
（3）酪醇由酪氨酸生成的酪醇，其香氣雖很柔和，但苦味重而長，酒中含有二萬分之一就會感到有苦味。產生原因：糟醅幹燥，窖內空氣多，導致酵母菌繁殖過量，在發酵後期大量酵母菌自溶後生成酪醇。防治措施：穩準配料，糟醅熟而不膩，疏鬆不糙。同時嚴格工藝操作，科學管理窖池，按要求執行科學的封窖方法。
（4）丙烯醛產生原因：當酒醅中含有甘油，如感染大量雜菌，尤其當酵母菌和乳酸菌共存時，就會生成丙烯醛，不但有辣的刺激臭，而且具有極大的持續性苦味。防治措施：在操作中注意衛生，防止雜菌感染。此外，丙烯醛的沸點隻有50℃，容易揮發，因此還可通過貯存減少丙烯醛的含量。
（5）酚類化合物產生原因：由原料中的單寧等分解而來的某些酚類化合物，也常常帶有苦澀味。防治措施：選擇單寧含量適量的原料，控製在0.5%～0.2%範圍內。
（6）曲大酒苦產生原因：曲用量大，特別是貯存期短的中溫曲，發酵升溫過猛，很快超過酵母的適宜溫度（28～32℃），主發酵期短，產出的酒醇甜感差，顯燥、有苦澀味。防治措施：按不同季節，掌握好用曲量，單糧一般為18%～22%，多糧一般20%～25%。
（7）大汽蒸餾也會帶來苦味產生原因：大汽蒸餾時，水分子與酒精分子同時蒸出，導致許多高沸點的物質進入酒中，這些高沸點的物質大多是有苦味的。防治措施：嚴格執行緩火蒸餾、中溫流酒的操作要求。
2.苦味的綜合防治解決措施苦味的防治解決措施主要有：
（1）加強輔料的清蒸處理，目的是排除邪雜味。
（2）合理配料，應保持適宜的用曲量、酒母量和蛋白質量。
（3）控製雜菌，應低溫發酵，降低酸度。
（4）掌握好蒸餾，采取合理上甑，緩慢蒸餾。
（5）加強勾兌，白酒中的多種苦味物質是客觀存在的，隻是量的多和少而已。故除嚴格掌握工藝條件，減少苦味物質大量生成外，應用勾兌與調味技術來提高酒質也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質諧調的情況下，有適量的苦味物質，其苦味也就不突出了。
（三）酸味的生成和防治解決方法
1.酸味的種類和來源白酒中必須有一定的酸味物質，並與其他香味物質共同組成白酒固有的芳香。但它與其他香味物質一樣，含量要適宜，不能過量。如過量，則香味物質也就成了異味了，不僅酒味粗糙，不諧調，傷害了風味，降低了質量，而且影響酒的“回甜”。反之，酸量過少，酒味寡淡，後味短。白酒的有機酸主要有甲酸、乙酸、乳酸、丁酸、己酸、戊酸、琥珀酸等。有機酸是糖的不完全氧化物。但糖並不是形成有機酸的唯一原始物質，因為其他非糖化合物也能形成有機酸。另外，氨基酸也可生成有機酸，乳酸菌生成乳酸，醋酸菌將乙醇氧化成乙酸。揮發性脂肪酸，當前檢出的有甲酸、乙酸、丙酸等。甲酸、乙酸是由醇氧化生成的，乙酸以上的酸是由某種菌作用，使乙酸與乙醇結合的產物。酒在聞香上有刺激性酸氣時，若飲時酸氣突出，則是乙酸含量大，這是因為乙酸比乳酸味閾值低，同一濃度乙酸比乳酸影響較小。凡是酸味重者，其酒醅酸度必然大，不但酒的質量差，而且出酒率也低。在生產過程中主要注意以下幾方麵：