一、知識目標
1.了解白酒中微量成分的主要物質，掌握白酒中主要微量成分的測定方法。
2.掌握白酒中的異雜味與防治解決方法。
二、能力目標
1.能根據白酒中不同微量成分的測定原理測定主要微量成分，並判別白酒質量。
2.通過學習，會判別各微量成分來源於白酒生產過程的哪個階段。
3.能識別白酒中的異雜味並提出相應的解決措施。
三、素質目標
1.通過學習測定白酒中微量成分的含量，培養學生謙虛謹慎的工作態度和吃苦耐勞的精神。
2.通過對白酒中異雜味的識別並提出相應的解決措施，培養學生熱愛科學、熱愛專業、求真務實的學風和創新意識，具備進一步學習和創新的能力。
白酒中的微量成分是指除了白酒中的主要成分乙醇和水外，含量約為2%的成分，主要由微量的有機酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及極其微量的無機化合物（固形物）等組成，它們決定了白酒的香和味，構成了白酒的典型性和風格。白酒中的微量成分來源主要有三種：
一是來自於釀酒所采用的原料和輔料；
二是來自於微生物對釀酒原料的分解和合成；
三是來自於白酒在貯存過程中的物理和化學變化。通過對白酒中微量成分的含量進行分析檢測，可以對白酒質量進行初步判斷，並可追溯到對生產原料、生產過程和科研的控製，如對糟醅發酵、產品設計、酒處理、新產品開發、工藝革新的檢測和控製等。因此，白酒的微量成分分析檢測對白酒生產監控和質量控製等方麵有重要的作用和意義。任務一講解了白酒中微量成分的色譜檢測；任務二介紹了白酒中異雜味的生成與防治方法。
任務一白酒中微量成分的色譜檢測
一、學習目的
1.了解白酒中微量成分的概念和主要成分。
2.掌握白酒中主要微量成分的測定方法。
二、知識要點
1.微量成分的組成及風味特征。
2.白酒中主要微量成分對酒質（或酒型）的影響。
3.呈味物質的相互作用。
4.白酒中醇、酯及有機酸的色譜檢測。
三、相關知識
（一）微量成分的組成及風味特征白酒中的微量成分在酒中所占比例較少，但其在酒中的作用是其他色譜骨架成分不可取代的，對酒的質量起到重要作用，是中國白酒必不可少的成分，對酒的風格產生決定性作用。白酒中各種微量芳香成分含量甚微，但品種多，已經檢出的有150種以上。這些微量成分之間的數量和比例變化，便形成了風味和質量各異的白酒。近十年來，由於市場對名優酒的需求量增大，人們對白酒中芳香微量成分的剖析和風味關係的探討越來越重視。許多科研所和名酒廠采用氣相色譜、質譜、光譜聯用，進行微量芳香成分的剖析。隨著研究工作的逐步深入，新的微量芳香成分不斷被發現。白酒是以含澱粉的糧食等為原料，經微生物糖化發酵後，蒸餾出來的產品。原料大部分是碳水化合物，含碳(C)、氫(H)和氧(O)元素，同時原料中還含部分蛋白質，含氮(N)和硫(S)等元素。白酒中微量芳香成分所含的元素與原料相應，基本上含C、H、O、N和S等元素。由這些元素組成白酒中主要微量成分中的有機酸、酯類、醇類、羰基化合物和硫化物等物質。這些物質的不同量、不同比例，形成現在白酒的大千世界。白酒中主要的微量成分和風味特征。表中提到的閾值（或稱香味界限值）是人們對某種香味成分能感覺到的最低濃度，也就是閾值越小，呈味的作用越大。
可以看出，優質白酒含酸類、酯類和醛類物質的量較多，而液態法白酒含量低，但含異丁醇和異戊醇的量比優質白酒高。
2.名優白酒的香型與酒中主要微量成分的關係；
（1）從酸的含量來看醬香型酒含量高，品種也多；濃香型酒以丁酸、己酸等為主，但總酸含量不及醬香型酒。清香型酒主要是乙酸，其次是乳酸。其他酸含量極少。
（2）從酯的含量來看醬香型酒含甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯均較高，其次為己酸乙酯；濃香型酒以己酸乙酯含量最高，其次是乳酸乙酯、乙酸乙酯；清香型酒主要是乙酸乙酯（比其他香型高近三倍）、乳酸乙酯(比其他香型高近兩倍)，其他酯的含量極少或根本沒有。
（3）從醛的含量來看醬香型酒糠醛含量最為突出；清香型酒醛類含量普遍較低。
（4）從醇的含量來看醬香型酒含量較高，種類較多；濃香型酒稍次之；清香型酒基本上隻含異戊醇和異丁醇。
（5）從芳香族化合物來看醬香型酒含量高，較突出；濃香型酒略含有之；清香型酒含量最少，幾乎沒有。
3.酒中主要微量成分含量與濃香型酒質量的關係(1)酸與酒質的關係。
乙酸乙酯與己酸乙酯的比值同乳酸乙酯與己酸乙酯之比相似，均在1以下為好，否則會影響濃香風格，而乙酸乙酯則是清香型酒的主要香味成分。
（三）呈味物質的相互作用白酒中的呈味物質有酸味、甜味、苦味、辣味、澀味、鹹味等物質，這些物質在酒中味覺的強弱與其相互作用有關。見項目四任務二白酒感官鑒別。總之，味覺是隨著味覺物質和總量變化的不同而起變化的。為了保證酒的質量與風格，使產品保持各自的特色，必須掌握好味覺物質的相互作用和酒中香味物質的特征及變化規律。
四、任務實施
（一）白酒中醇酯的檢測
1.試樣製備取同一批次3個樣品（樣品不少於500mL），置於硬質全玻璃器皿中，待用。
2.色譜檢測色譜檢測及分析儀器。
（二）白酒中有機酸的檢測
1.試樣製備取同一批次3個樣品（樣品不少於500mL），置於硬質全玻璃器皿中，待用。
2.色譜檢測色譜檢測及分析儀器見。色譜檢測程序如下。
（1）載氣選擇氮氣，流量30mL/min；氫氣流量為30mL/min，空氣流量選擇300mL/min。
（2）色譜柱選用HP-FFAP30m×0.32mm×0.25μm，柱溫設定為初始150℃，保持3min，以30℃/min升至220℃，保持10min。
（3）氣化室采用160℃。
（4）檢測器180℃。
（5）檢測某白酒中醇酯的種類，結果發現一共有5種成分，見。某白酒中醇酯的種類圖
白酒中各種微量芳香成分含量甚微，但品種多，已經檢出的有150種以上。這些微量成分之間數量和比例發生變化，便形成了風味和質量各異的白酒。白酒中的呈味物質有酸味、甜味、苦味、辣味、澀味、鹹味等物質，這些物質在酒中呈味的強弱與其相互作用有關。
色譜；醇；酯；有機酸
參照附錄“白酒分析與檢測實驗員考核與評價標準”。
1.如何檢測白酒中的醇酯類物質？
2.如何檢測白酒中的有機酸類物質？任務二白酒中異雜味的生成與防治；
一、學習目的
1.了解白酒中異雜味的來源和種類。
2.掌握異雜味的防治措施。
二、知識要點
1.白酒中的異雜味種類。
2.異雜味防治方法。