一、知識目標
1.了解中國白酒香型的種類、酒精度劃分、感官要求。
2.掌握白酒儀器分析的基本原理、測定方法。
3.了解各等級成品酒的特點、界限、製作原理。
4.掌握成品酒的評定標準、流程、方法。
5.掌握成品酒中酒精度、總酯、總酸、總醛等含量的測定。
6.掌握對成品酒中芳香族化合物、乙酸乙酯及糠醛的測定方法。
7.掌握成品白酒衛生指標相關物質的測定。
二、能力目標
1.能掌握白酒的香型種類、質量指標、衛生指標。
2.會正確選用測定方法和相應的儀器進行白酒組分分析。
3.能進行實驗數據的記錄、計算、分析和正確處理。
4.能對白酒進行感官鑒別。
三、素質目標
1.具有主動參與、積極進取、團結協作、探究科學的學習態度和思想意識。
2.具有理論聯係實際的能力，嚴謹認真、實事求是的科學態度。
3.培養良好的職業道德和正確的思維方式。
4.培養解決實際問題的能力。
本項目分為六個任務。
任務一介紹了濃香型白酒、清香型白酒以及米香型白酒等香型白酒的質量指標。
任務二主要從人體感覺器官的有關知識、酒中的相關呈味物質、白酒品評的方法與程序、評酒標準等幾個方麵來進行介紹。
任務三包括基酒感官指標的確定和調味酒感官指標的確定兩大任務。
任務四主要介紹了成品酒酒精、總酯、總酸及總醛含量的測定，以及成品酒中固形物含量的測定。
任務五是芳香族化合物、乙酸乙酯及糠醛含量的測定。
任務六是成品白酒衛生指標相關物質的測定。
任務一白酒的質量指標及衛生標準
一、學習目的
1.通過本任務的學習，了解中國白酒香型的種類，熟悉各種香型白酒的生產原理。
2.掌握各種香型白酒的質量標準。
3.正確區分各種香型白酒的主要特點與感官要求。
二、知識要點
1.各類白酒的主體香型。
2.白酒酒精度的區分、感官要求及理化指標。
三、相關知識中國白酒是以富含澱粉質的糧穀類為原料，以中國酒曲為糖化發酵劑，采用固態、半固態或液態發酵，經蒸餾、貯存和勾調而成的含酒精的飲料。中國白酒博大精深，悠久的釀造曆史孕育出多種香型白酒，據統計目前定性的香型有12種。白灑香型衍生圖譜白酒香型主要代表有：濃香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、清香型白酒、豉香型白酒以及由此衍生出來的幾種複合香型。
①濃、醬結合衍生出兼香型（如醬中帶濃，濃中帶醬）；
②濃、清結合衍生出鳳香型；
③濃、清、醬結合衍生出特香型或馥鬱香型；
④以醬香為基礎衍生出芝麻香型；
⑤以米香為基礎衍生出豉香型；
⑥以濃、醬、米為基礎衍生出藥香型；
⑦以清香為基礎衍生出老白幹香型、小曲清香型、二鍋頭、青稞酒。濃香型白酒是以糧穀為原料，經過傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，以己酸乙酯為主體複合香的白酒。濃香型白酒是以己酸乙酯為主體香的複合白酒，所以無論是香氣成分還是質量檢測方麵都離不開己酸乙酯的測定。
清香型白酒是以糧穀為原料，經過傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有乙酸乙酯及乳酸乙酯複合香的白酒。清香型白酒主要是以己酸乙酯及乳酸乙酯為主體香的複合白酒，所以無論是香氣成分還是質量檢測方麵都離不開乙酸乙酯的測定。米香型白酒是以大米等為原料，經過傳統半固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體複合香的白酒。米香型白酒是以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體複合香的白酒，所以無論是香氣成分還是質量檢測方麵都離不開乳酸乙酯、β-苯乙醇的測定。鳳香型白酒是以糧穀為原料，經過傳統固態法發酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體複合香的白酒。鳳香型白酒是以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體複合香的白酒，所以無論是香氣成分還是質量檢測方麵都離不開乙酸乙酯和己酸乙酯的測定。
豉香型白酒是以大米為原料，經過蒸煮，用大酒餅作為主要糖化劑，采用邊糖化邊發酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有豉香特點的白酒。特香型白酒是以大米為主要原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有特香型風格的白酒。
芝麻香型白酒是以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有芝麻香型風格的白酒。老白幹香型白酒是以糧穀為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體複合香的白酒。老白幹香型白酒是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體複合香的白酒，所以無論是香氣成分還是質量檢測方麵都離不開乳酸乙酯和乙酸乙酯的測定。
濃醬兼香型白酒是以糧穀為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有濃香兼醬香獨特風格的白酒。醬香型白酒是以高粱、小麥、水為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有醬香風格的白酒。
藥香型白酒是以優質高粱為主要原料，以大曲（麥曲）和小曲（米曲）為糖化發酵劑，配以中藥材，采用獨特的串香釀造工藝，精心釀製而成的白酒。其發酵池偏堿性，窖泥采用特殊材料（以遵義等地的白泥和石灰、洋桃藤浸泡汁塗抹窖壁）做成，產品兼有大曲酒濃香和小曲酒藥香的風格。
馥鬱香型白酒是以高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧為原料，以小曲和大曲為糖化發酵劑，采用泥窖固態發酵工藝而成，發酵時間30～60d的白酒。醬、濃、清特點兼而有之。原酒己酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，乙酸、己酸等有機酸含量高，高級醇含量適中，但異戊醇含量最多。
四、任務實施
（一）儀器藥品（每組）品酒桌、品酒杯（四個）、不同香型高度白酒若幹、不同香型低度白酒若幹；痰盂（1個）。
（二）濃香型白酒質量指標及衛生標準（GB/T10781.1—2006）濃香型白酒是我國珍貴的民族遺產，在世界酒林中獨樹一幟，以五糧液、瀘州老窖為代表的濃香型白酒譽滿神州，它以“醇香濃鬱，甘洌清爽，飲後尤香，回味悠長”蜚聲中外，飲者甚眾。濃香型白酒在感官要求、理化要求方麵一般都要製訂嚴於國家或行業標準的企業內標準。濃香型白酒的質量指標如下：
（1）按產品酒精度分高度酒的酒精度：41%～68%vol；低度酒的酒精度：25%～40%vol。
（2）感官要求高度酒、低度酒的感官要求應分別符合規定。高度濃香型白酒感官要求項目優級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱a香氣具有濃鬱的己酸乙酯為主體的複合香氣具有比較濃鬱的己酸乙酯為主體的複合香氣口味酒體醇和諧調，綿甜爽淨，餘味悠長酒體醇和諧調，綿甜爽淨，餘味較長風格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格a:當酒的溫度低於10℃，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。低度濃香型白酒感官要求項目優級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱a香氣具有比較濃鬱的己酸乙酯為主體的複合香氣具有己酸乙酯為主體的複合香氣口味酒體醇和諧調，綿甜爽淨，餘味較長酒體醇和諧調，綿甜爽淨風格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格a:當酒的溫度低於10℃，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。
（3）理化要求高度酒、低度酒理化要求應分別符合規定。高度濃香型白酒理化要求項目優級一級酒精度/（%vol）41～68總酸（以乙酸計）/（g/L）≥0.400.30總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）≥2.001.50己酸乙酯/（g/L）1.20～2.800.60～2.50固形物/（g/L）≤0.40aa:酒精度41%～49%vol的酒，固形物可小於或等於0.50g/L。低度濃香型白酒理化要求項目優級一級酒精度/（%vol）25～40總酸（以乙酸計）/（g/L）≥0.300.25總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）≥1.501.00己酸乙酯/（g/L）0.70～2.200.40～2.20固形物/（g/L）≤0.70酒精度按GB10344的規定，可表示為“%vol”。酒精度實測值與標簽示值允許差為±1.0%vol。
（三）清香型白酒質量指標及衛生標準(GB/T10781.2—2006)清香型白酒生產工藝精湛，用大麥與大豆製曲，高粱釀酒，清蒸清燒，地缸發酵，發酵期長，經貯存、勾兌而成，成品具有“入口綿，落口甜，清香不衝鼻，飲後有餘香”的固有風格。濃香型白酒在感官要求、理化要求方麵一般都要製訂嚴於國家或行業標準的企業內標準。清香型白酒的質量指標如下：
（1）按產品酒精度分高度酒的酒精度：41%～68%vol；低度酒的酒精度：25%～40%vol。
（2）感官要求高度酒、低度酒的感官要求應分別符合規定。
（3）高度清香型白酒感官要求項目優級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱a香氣清香純正，具有乙酸乙酯為主體的幽雅、諧調的複合香氣清香較純正，具有乙酸乙酯為主體的複合香氣口味酒體柔和諧調，綿甜爽淨，餘味悠長酒體較柔和諧調，綿甜爽淨，有餘味風格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格a：當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。低度清香型白酒感官要求項目優級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱a香氣清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調的複合香氣清香較純正，具有乙酸乙酯為主體的香氣口味酒體柔和諧調，綿甜爽淨，餘味悠長酒體較柔和諧調，綿甜爽淨，有餘味風格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格a：當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。高度清香型白酒理化要求項目優級一級酒精度/（%vol）41～68總酸（以乙酸計）/（g/L）≥0.400.30總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）≥1.000.60乙酸乙酯/（g/L）0.60～2.600.30～2.60固形物/（g/L）≤0.40aa：酒精度41%～49%vol的酒，固形物可小於或等於0.50g/L。低度清香型白酒理化要求項目優級一級酒精度/（%vol）25～40總酸（以乙酸計）/（g/L）≥0.250.20總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）≥0.700.40乙酸乙酯/（g/L）0.40～2.200.20～2.20固形物/（g/L）≤0.70酒精度按GB10344的規定，可表示為“%vol”。酒精度實測值與標簽示值允許差為±1.0%vol。
（四）米香型白酒質量指標及衛生標準（GB/T10781.3—2006）米香型白酒工藝大體上是將大米加水浸泡淘洗後，蒸煮糊化，打散飯團，通風冷卻至適宜溫度，加曲混勻入缸固態培菌糖化18～20h，品溫超過45℃，加水進行液態邊糖化邊發酵。品溫以40℃左右為宜，周期5～7d，正常醅糟含酒精9%～11%vol，酸度控製在0.6%～0.8%，然後在蒸餾釜中間接加熱蒸餾取酒。米香型白酒的質量指標如下：
（1）按產品酒精度分高度酒的酒精度：41%～68%vol；低度酒的酒精度：25%～40%vol。
（2）感官要求米香型高度酒、低度酒的感官要求應分別符合規定。
（五）鳳香型白酒質量指標及衛生標準（GB/T14867—2007）鳳香型白酒是由濃香型白酒和清香型白酒兼香而得來的，所以鳳香型白酒具有兩種香型白酒的風味。所以鳳香型“具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的複合香氣”，口味“醇厚豐滿，幹潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠長”。鳳香型號白酒的質量指標如下：
（1）按產品酒精度分高度酒的酒精度：41%～68%vol；低度酒的酒精度：18%～40%vol。
（2）感官要求鳳香型高度白酒、低度白酒的感官要求應分別符合規定。
（3）理化要求鳳香型高度白酒、低度白酒理化要求應分別符合規定。
（六）豉香型白酒質量指標及衛生標準（GB/T16289—2007）豉香型白酒是邊糖化邊發酵工藝的典型代表，其生產工藝的特點是沒有“川法小曲白酒”的培菌糖化工序，因此用曲量大，實際上是傳統的液態發酵。豉香型白酒的質量指標如下：陳肉：經過加熱、浸泡、長期貯存等特殊工藝處理的肥豬肉。醞浸：將陳肉浸泡於基酒中進行貯存陳釀的工藝過程。
（1）感官要求豉香型白酒的感官要求應符合規定。豉香型白酒感官要求項目優級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱a香氣豉香純正，清雅豉香純正口味醇和甘滑，酒體諧調，餘味爽淨入口較醇和，酒體較諧調，餘味較清爽風格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格a:當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。
（2）理化要求豉香型白酒理化要求應符合的規定。豉香型白酒理化要求項目優級一級酒精度/（%vol）18～40總酸（以乙酸計）/（g/L）≥0.350.20;
項目優級一級總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）≥0.550.35β-苯乙醇/（mg/L）≥4030二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯總量/（mg/L）≥1.0固形物/（g/L）≤0.60酒精度按GB10344的規定，可表示為“%vol”。酒精度實測值與標簽示值允許差為±1.0%vol。
（七）特香型白酒質量指標及衛生標準（GB/T20823—2007）其典型感官特征為“酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和”，也可表述為“幽雅舒適、諸香諧調、柔綿醇和、悠長回甜”，即香氣具有多類型、多層次的芬芳，它既清淡又濃鬱；既幽雅又舒適。酒味給人以醇和、綿甜、圓潤、無邪雜味之感。酒體色香味俱佳，酒體純淨，整體諧調。特香型白酒的質量指標如下：
（1）按產品酒精度分高度酒的酒精度：41%～68%vol；低度酒的酒精度：18%～40%vol。
（2）感官要求高度酒、低度酒的感官要求應分別符合、的規定。高度特香型白酒感官要求項目優級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱a香氣幽雅舒適，諸香諧調，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的複合香氣諸香尚諧調，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的複合香氣口味柔綿醇和，醇甜，香氣諧調，餘味悠長味較醇和，醇香，香氣諧調，有餘味風格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格a:當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。低度特香型白酒感官要求項目優級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱a香氣幽雅舒適，諸香較諧調，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的複合香氣諸香尚諧調，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的複合香氣口味柔綿醇和，微甜，香氣諧調，餘味較長味較醇和，醇香，香氣諧調，有餘味風格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格a:當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。
（3）理化要求高度酒、低度酒理化要求應分別符合、的規定。高度特香型白酒理化要求項目優級一級酒精度/（%vol）41～68總酸（以乙酸計）/（g/L）≥0.500.40總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）≥2.001.50丙酸乙酯/（mg/L）≥4030固形物/（g/L）≤0.7—低度特香型白酒理化要求項目優級一級酒精度/（%vol）18～40總酸（以乙酸計）/（g/L）≥0.400.25總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）≥1.801.20丙酸乙酯/（mg/L）≥3020固形物/（g/L）≤0.9—酒精度按GB10344的規定，可表示為“%vol”。酒精度實測值與標簽示值允許差為±1.0%vol。
（八）芝麻香型白酒質量指標及衛生標準（GB/T20824—2007）芝麻香型白酒是新中國成立後自主創新的兩大香型白酒之一。作為一個獨特的香型，它以自成一體的風格贏得了消費者的青睞。采用麩曲純菌種，多種微生物培養，高溫堆積和發酵工藝，生產出具有獨特、典型風格的芝麻香型。芝麻香型白酒質量指標如下：
（1）按產品酒精度分高度酒的酒精度：41%～68%vol；低度酒的酒精度：18%～40%vol。
（2）感官要求高度酒、低度酒的感官要求應分別符合、的規定。高度芝麻香型白酒感官要求項目優級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱a香氣芝麻香幽雅純正芝麻香較純正口味醇和細膩，香味諧調，餘味悠長較醇和，餘味較長風格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格a:當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。低度芝麻香型白酒感官要求項目優級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱a香氣芝麻香較幽雅純正有芝麻香口味醇和諧調，餘味悠長較醇和，餘味較長風格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格a:當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。
（3）理化要求高度酒、低度酒理化要求應分別符合規定。
（九）老白幹香型白酒質量指標及衛生標準(GB/T20825—2007)老白幹香型白酒主要產於華北、東北一代。純小麥中溫大曲；采用續糟混燒老五甑工藝；地缸發酵、精心勾兌而成，具有“酒體純淨、醇香清雅、甘洌豐柔”的獨特風格。老白幹香型白酒的質量指標如下：
（1）按產品酒精度分高度酒的酒精度：41%～68%vol；低度酒的酒精度：18%～40%vol。
（2）感官要求高度酒、低度酒的感官要求應分別符合規定。
項目優級一級口味酒體諧調、醇厚甘洌、回味悠長酒體諧調、醇厚甘洌、回味悠長風格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格a:當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。低度老白幹香型白酒感官要求項目優級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱a香氣醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然諧調的複合香氣醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的複合香氣口味酒體諧調、醇和甘潤、回味較長酒體諧調、醇和甘潤、有回味風格具有本品典型的風格具有本品明顯風格a:當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。
（3）理化要求高度酒、低度酒理化要求應分別符合規定。
（十）濃醬兼香型白酒質量指標（GB/T23547—2009）濃醬兼香型白酒是在我國傳統醬香型和濃香型白酒的基礎上發展起來的，它吸取了醬香型白酒的工藝特點——高溫曲、高溫堆積和濃香型白酒的工藝特點——混蒸續糟、泥窖發酵，把兩者的生產工藝創造性地結合在一起，形成了濃醬兼香型白酒獨特的生產工藝。濃醬兼香型白酒兼具醬香和濃香白酒的風格特點，既有醬香型白酒的幽雅細膩，又有濃香型白酒的回甜爽淨，口感舒適，渾然一體，別具風格。濃醬兼香型白酒的質量指標如下：
（1）按產品酒精度分高度酒的酒精度：41%～68%vol；低度酒的酒精度：18%～40%vol。
（2）感官要求高度酒、低度酒的感官要求應分別符合規定。高度濃醬兼香型白酒感官要求項目優級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱a香氣濃醬諧調，幽雅馥鬱濃醬較諧調，純正舒適口味細膩豐滿，回味爽淨醇厚柔和，回味較爽風格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格a:當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。低度濃醬兼香型白酒感官要求項目優級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱a香氣濃醬諧調，幽雅舒適濃醬較諧調，純正舒適口味醇和豐滿，回味爽淨醇甜柔和，回味較爽風格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格a:當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。
（3）理化要求高度酒、低度酒理化要求應分別符合規定。
（十一）醬香型白酒質量指標及衛生標準(GB/T26760—2011)醬香型又稱為茅香型，以茅台酒為代表（有“國酒”之稱），以其香氣幽雅、細膩、酒體醇厚豐滿著稱，深受消費者喜愛。醬香型酒分為大曲醬香、麩曲醬香，大曲醬香曆史悠久，源遠流長，麩曲醬香是20世紀50年代後發展起來的，也出現不少優質產品。醬香型酒的生產工藝複雜，周期長，與其他香型酒生產工藝區別較大。醬香型白酒質量指標如下：
（1）按產品酒精度分高度酒的酒精度：45%～58%vol；低度酒的酒精度：32%～44%vol。
（2）產品分級以大曲為糖化發酵劑生產的醬香型白酒可分為優級、一級、二級。不以大曲或不完全以大曲為糖化劑生產的醬香型白酒分為一級、二級。
（3）感官要求高度酒、低度酒的感官要求應分別符合規定。高度醬香型白酒感官要求項目優級一級二級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱a香氣醬香突出，香氣幽雅，空杯留香持久醬香較突出，香氣舒適，空杯留香較長醬香明顯，有空杯香口味酒體醇厚，豐滿，諸味諧調，回味悠長酒體醇和，諧調，回味長酒體較醇和，諧調，回味較長風格具有本品典型風格具有本品明顯風格具有本品風格a:當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。低度醬香型白酒感官要求項目優級一級二級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱a香氣醬香較突出，香氣較幽雅，空杯留香久醬香較純正，空杯留香好醬香較明顯，有空杯香口味酒體醇和，諧調，回味長酒體柔和，諧調，回味較長酒體較柔和，諧調，回味尚長風格具有本品典型風格具有本品明顯風格具有本品風格a:當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。
（4）理化要求高度酒、低度酒理化要求應分別符合規定。
（十二）藥香型白酒質量指標及衛生標準（DB52/T550—2008）藥香型的代表——董酒的香氣成分特征是三高一低，即酯類為乙酸乙酯、乳酸乙酯和一定量的己酸乙酯、丁酸乙酯，其中丁酸乙酯含量較高；總酸含量高，乙酸、丁酸、己酸含量較多，尤以丁酸含量高為其主要特征。高級醇主要是正丙醇、仲丁醇含量高。乳酸乙酯比其他酒都低。藥香以肉桂醛為主要成分，故董酒又稱為藥香型（或董香型）。藥香型白酒質量指標如下：
（1）按產品酒精度分高度酒的酒精度：41%～68%vol；低度酒的酒精度：18%～40%vol。
（2）感官要求高度酒、低度酒的感官要求應符合規定。
項目高度酒要求低度酒要求香氣香氣幽雅，微帶舒適藥香口味醇和濃香，甘爽味長醇和柔順，甘爽味長風格具有董香型白酒典型的風格a:當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。
（3）理化要求高度酒、低度酒理化要求應符合規定。
（十三）馥鬱香型白酒質量指標及衛生標準（GB/T22736—2008）馥鬱香型有微量香氣成分中相對突出的乙酸乙酯、己酸乙酯含量及近乎平行的量比關係和有機酸高、高級醇含量適中等為特點。微妙地揉合了醬、濃、清香的風味，無色透明、芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、後味怡暢、酒體淨爽，具馥鬱香型優質白酒的典型風格。馥鬱香型白酒（酒鬼酒）質量指標如下：
（1）按產品酒精度分高度酒的酒精度：41%～68%vol；低度酒的酒精度：18%～40%vol。
（2）感官要求馥鬱香型白酒質量指標感官要求。
項目要求口味酒體醇厚豐滿，綿甜圓潤，餘味淨爽悠長酒體醇厚豐滿，綿甜圓潤，淨爽餘長酒體醇厚豐滿，綿甜圓潤，淨爽餘長酒體醇和，綿甜圓潤，淨爽較長酒體醇和，綿甜圓潤，餘味較長酒體綿甜圓潤，淨爽風格具有本品典型的風格a:當酒的溫度低於10℃，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢複正常。
（3）理化要求馥鬱香型白酒質量指標理化要求。
白酒按香型分類種類較多，香型不同，白酒內的組分就有所不同，特點也就不同，各種香型的白酒按酒精度都分為高度酒和低度酒。各種香型白酒都有各自的感官要求、理化指標要求，同時也有規範的衛生標準。
白酒香型；感官要求；理化指標；衛生標準
1.馥鬱香型白酒高度酒、低度酒酒精度的劃分有哪些？
2.濃醬兼香型白酒感官要求分為幾個等級？感官要求是從哪幾方麵來闡述的？
3.特香型質量分析從哪幾方麵闡述？
4.鳳香型白酒理化指標有哪幾個？分別是什麼？
5.清香型白酒主要成分有哪些？
6.清香型白酒質量指標主要從哪幾方麵闡述？分別是什麼？
7.簡要闡述各種香型白酒的感官要求異同。
任務二白酒感官鑒別
一、學習目的
1.掌握白酒評酒的方法與程序。
2.了解感覺器官感受色、香、味的途徑。
3.了解影響白酒嚐評結果的各種因素。
4.熟悉白酒行業的評酒標準。
5.了解各類香型白酒的品評術語。
二、知識要點
1.人體產生視覺、嗅覺、味覺的機製。
2.白酒行業評酒標準。
3.評酒的方法與程序。
三、相關知識白酒的色、香、味、風格需要通過評酒員的評定，來確定其香型、風格等，通過學習可以了解人體感覺器官的有關知識、認識酒中的相關呈味物質、了解白酒評酒的方法與程序、運用白酒的評酒標準，培養出優秀的白酒評酒員。
（一）人體感覺器官的有關知識
1.視覺酒的外觀鑒定包括色調、光澤（亮度）、透明度、清亮、渾濁、懸浮物、沉澱物等，都是通過視覺器官——眼來觀察的。在視覺正常、沒有色盲的人的眼光下，隻要觀察方法正確，光度適宜，環境良好，對酒樣的觀察是能得到正確結果的。
2.嗅覺人能感覺到香氣，主要是鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞在起作用，在鼻腔深處有黃色黏膜，這裏密集分布著蜂巢狀排列的嗅覺細胞。當氣味分子隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜後，溶解於嗅腺分泌液或借助化學作用而刺激細胞，從而發生神經傳動，通過傳導至大腦中樞，產生嗅覺。當鼻子平靜呼吸時，吸入的氣流量幾乎全部經下鼻道進入，以致有的氣味物質不能達到嗅區黏膜，所以感覺不到氣味，為了獲得明顯的嗅覺，就必須適當吸氣或多次急促地吸氣和呼氣。最好的方法是頭部略微下低，酒杯放在鼻下，讓酒中的香氣自下而上地進入鼻孔，使香氣在聞的過程中容易在鼻甲上產生渦流，使香氣分子多接觸嗅膜。一般來說，人的嗅覺還是比儀器靈敏得多，但人的嗅覺容易疲勞，嗅覺一疲勞就分辨不出香氣了。
3.味覺食物經唾液或者經水溶解，通過舌頭上的味蕾刺激細胞，然後由味蕾傳達到大腦，便可分辨出味道來。人的味蕾約有9000個，牛35000個，雞隻有24個，狗的味覺最靈敏。稱為味蕾的細胞群分布在口腔周圍，大部分分布於舌上，也分布於上顎、咽頭、頰肉、喉頭。舌的各部分味覺也不同，也就是說，各種呈味物質隻有在舌頭的一定位置上才能靈敏地顯示出來。例如，甜味的靈敏區在舌尖，鹹味的靈敏區在舌尖到舌兩側邊緣，酸味在舌兩邊最敏感。舌的中部反成為“無味區”了。所以在評酒時，要充分與反複利用舌尖及舌尖邊緣以及口腔的各個部位，不能卷上舌頭，通過“無味區”而直接下咽，這樣就容易食而不知其味。舌表麵也並不是完全無味區，隻是不及其他部位靈敏罷了。人的味覺也容易疲勞，舌頭經長時間連續刺激，靈敏度越來越差，感覺也變得遲鈍。因此，嚐酒時一次樣品不能太多，品嚐一輪後稍事休息，並用淡茶漱口，以幫助味覺恢複。
（二）酒中的相關呈味物質
1.對酒中呈味物質的認識在釀酒工業中，常用酸味、甜味、鹹味、苦味、澀味、鮮味等來說明不同的現象，找出影響質量的因素。為了準確地進行判斷，先要熟悉不同的單一香味成分的特征，然後在檢查白酒的風味時，才能在複雜成分混合的情況下，正確加以辨認。下麵將口味與物質的關係分別介紹於下。
（1）酸味物質酒中的酸味物質均屬有機酸（人為加的除外），例如，白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高級脂肪酸等，果露酒中的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，黃酒中的琥珀酸、氨基酸等。無論是無機酸、有機酸還是酸性鹽的味，都是氫離子在起作用。在進入口內感覺的酸味，由於唾液的稀釋，這些酸的緩衝性和酸味的持續性、其呈味時間的長短及實際上食品的味與生成的味等均有差別。在相同pH的情況下，酸味強度的順序如下：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞無機酸各種酸有不同的固有的味，例如，檸檬酸有爽快味，琥珀酸有鮮味，醋酸具有愉快的酸味，乳酸有生澀味。酸味為飲料酒的必要成分，能給人以爽快的感覺，但酸味過多過少均不適宜，酒中酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。
（2）甜味物質甜味物質種類甚多，所以具有甜味感的物質都由一個負電性的原子（如氧、氮等）和發甜味團、助甜味團構成（如甘油，發甜味團為CH2OH—CHOH—，助甜味團為CH2OH—）。酒中常帶有甜味，是因為酒精本身受—OH基的影響。羥基數增加，其醇的甜味也增加，其甜味強弱順序如下：乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇＜戊五醇＜己六醇多元醇不但能產生甜味，還能給酒帶來豐富的醇厚感，使白酒口味軟綿。除醇類外，雙乙酰具有蜂蜜樣的濃甜香味，醋酸和雙乙酰都賦予酒濃厚感。酒中還含有多種氨基酸，氨基酸中也有很多具有甜味。D-氨基酸多數是甜的，D-色氨酸的甜味是蔗糖的35倍，而L-氨基酸中，苦的占多數，但是L-丙氨酸、L-脯氨酸卻是甜的。
（3）鹹味物質具有鹹味的全部都是鹽類，但鹽類並不等於食鹽，鹽類中也有帶甜味的、帶苦味的，而食鹽以外的鹽類大部分都帶有一些鹹味。鹽的鹹味是由於鹽類離解出陽離子，易被味覺感受部位蛋白質的羧基或磷酸的磷酸基吸附而呈鹹味。白酒中的鹹味多由加漿水帶來。如果加漿水含無機鹽類較多，則帶異雜味，不爽口，而且會產生大量的沉澱，必須考慮除去。
（4）苦味物質苦味在舌頭上靈敏度最高，而且持續時間長，經久不散，但常因人而異。酒中的苦味物質是酒精發酵時酵母代謝的產物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生產色醇，特別是酪醇在含量為1/20000時嚐評就有苦味。製曲時經高溫，其味甚苦，這與酵母產生苦的道理差不多。我國白酒生產經驗表明，製曲時黴菌孢子較多，釀酒時加曲量過多或發酵溫度較高等，都會給成品酒帶來苦味。此外，高級醇中的正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇和β-苯乙醇等均有苦澀味。苦味物質的閾值是比較低的，而且持續性很強，不易消失，所以常常使人飲之不快。在酒的加漿用水中，含有堿土金屬或硫酸根的鹽類，它們中大多數帶有苦味物質。一般來說，鹽的陽離子和陰離子的原子質量越大，越有增加苦味的傾向。
（5）辣味物質辣味不屬於味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺。酒的辣味是由於灼痛刺激作用於痛覺神經纖維所致。在有機化合物中，凡分子式具有—CHO（如丙烯醛、乙醛）、—CO—（如丙酮）、—S—（如乙硫醇）等基團的化合物都有辣味。白酒中的辣味主要來自醛類、雜醇油、硫醇，還有阿魏酸。
（6）澀味物質澀味是通過麻痹味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭黏膜的蛋白質凝固，產生收斂性作用，使味覺感到澀味，使口腔裏、舌麵上和上顎有不滑潤感。果酒中的澀味主要是單寧。白酒中的澀味是由醛類、乳酸及其酯類等產生的，還包括木質素及其分解的酸類化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、糠醛以及雜醇油，其中尤以異丁酸和異戊醇的澀味重。白酒中的辣味和澀味物質是不可避免的，關鍵是要使某些物質不能太多，並要與其他微量成分比例協調，通過貯存、勾兌、調味掩蓋，使辣味和澀味感覺減少。
（7）鹹、甜、酸、苦諸味的相互關係鹹味由於添加蔗糖而減少，在1%～2%食鹽濃度下，添加7～10倍的蔗糖，鹹味大部分消失。甜味由於添加少量的食鹽而增大。鹹味可因添加極少量的醋酸而增強，但添加大量醋酸時鹹味減少。在酸中添加少量食鹽，可使酸味增強。苦味可因添加極少量的食鹽而減少，添加食糖也可減少苦味。總之，鹹、甜、酸、苦諸味能相互襯托相互抑製。
2.呈味物質的相互作用
（1）中和兩種不同性質的味覺物質相混合時，它們失去各自獨特味道的現象，稱為中和。
（2）抵消兩種不同性質的味覺物質相混合時，它們各自的味道都被減弱的現象，稱為抵消。
（3）抑製兩種不同性質的味覺物質相混合時，其中一種味道消失，而另一種味道出現的現象，稱為抑製。
（4）加強效果兩種稍甜的物質混合時，它們的刺激閾值濃度增加一倍，這種現象即使在酸味物質中也發生。
（5）增加感覺在一種味覺物質中加入另一種味覺物質，可以使人對前一種味覺物質的感覺增加的現象，稱為增加感覺。經試驗，在測定前5min，用味精溶液漱口後，人對於甜味、鹹味的靈敏度不變，但對酸味和苦味的靈敏度增加，增加感覺現象對評酒影響很大，所以在嚐評之前不要吃含過多味精的食品，以免影響評酒結果。
（6）變味同一種味覺物質在人的舌頭上停留的時間長短不同，人對該味覺物質的味覺感受也不同的現象，謂之變味。例如，評酒時若用硫酸鎂溶液漱口，開始是苦味，25～30s後會變為甜味。
（7）混合味覺各種味覺物質相互抵消、中和、抑製和加強等給人的一種綜合感覺，稱為混合味覺。一般來說，甜、酸、苦最容易抵消，甜與鹹能中和，酸與苦有時則是既不中和也不抵消。總之，味覺隨著味覺物質的不同而有變化。為了保證各種名優白酒的質量與風味，使產品保持各自的特色，必須掌握好味覺物質的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。
（三）白酒的評酒標準評酒的主要依據是產品質量標準。在產品質量標準中明確規定了白酒感官標準技術要求，它包括色、香、味和風格四方麵。目前在產品質量標準中有國家標準、行業標準、企業標準。根據國家標準化法規定，各企業生產的產品必須執行產品標準，首先要執行國家標準，無國家標準要執行行業標準，無行業標準執行企業標準。根據GB10345.2—2007白酒感官評定方法中的明確規定，現將白酒的評酒標準分述如下。
（1）色澤將樣品注入潔淨、幹燥的品評杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉澱及懸浮物情況。
（2）香氣將樣品注入潔淨、幹燥的品評杯中，先輕輕地搖動酒杯，然後用鼻聞嗅，記錄其香氣特征。
（3）口味將樣品注入潔淨、幹燥的品評杯中，喝少量樣品（約2mL）於口中，以味覺器官仔細品嚐，記錄口味特征。
（4）風格通過品嚐香與味，綜合判斷是否具有該產品的風格特點，並記錄其強、弱程度。
（四）典型香型白酒的品評術語
1.濃香型白酒的品評術語
（1）色澤無色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉澱，微黃透明，稍黃，淺黃，較黃，灰白色，乳白色，微混，稍混，有懸浮物，有沉澱，有明顯懸浮物。
（2）香氣窖香濃鬱，較濃鬱，具有以己酸乙酯為主體的純正諧調的複合香氣，窖香不足，窖香較小，窖香純正，較純正，有窖香，窖香不明顯，窖香欠純正，窖香帶醬香，窖香帶陳味，窖香帶焦糊氣味，窖香帶異香，窖香帶泥臭氣，其他香等。
（3）口味綿甜醇厚，醇和，香醇甘潤，甘洌，醇和味甜，醇甜爽淨，淨爽，醇甜柔和，綿甜爽淨，香味諧調，香醇甜淨，醇甜，綿軟，綿甜，入口綿，柔順，平淡，淡薄，香味較諧調，入口平順，入口衝，衝辣，糙辣，刺喉，有焦味，稍澀，澀，微苦澀，苦澀，稍苦，後苦，稍酸，較酸，酸味大，口感不快，欠淨，稍雜，有異味，有雜醇油味，酒梢子味，邪雜味較大，回味悠長，回味較長，尾淨味長，尾子幹淨，回味欠淨，後味淡，後味短，後味雜，餘味長，餘味較長，生料味，黴味等。
（4）風格風格突出、典型，風格明顯，風格尚好，具有濃香風格，風格尚可，風格一般，固有風格，典型性差，偏格，錯格等。
2.清香型白酒的品評術語
（1）色澤同濃香型白酒。
（2）香氣清香純正，清香雅鬱，清香馥鬱，具有以乙酸乙酯為主體的清雅諧調的複合香氣，清香較純正，清香欠純正，有清香，清香較小，清香不明顯，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊味，清香帶異香，不具清香，糟香，其他香氣等。
（3）口味綿甜爽淨，綿甜醇和，香味諧調，自然諧調，酒體醇厚，醇甜柔和，口感柔和，香醇甜淨，清爽甘洌，清香綿軟，爽洌，甘爽，爽淨，入口綿，入口平順，入口衝，衝辣，糙辣，暴辣，落口爽淨，欠淨，尾淨，回味長，回味短，回味幹淨，後味淡，後味短，後味雜，稍雜，寡淡，有雜味，邪雜味，雜味較大，有雜醇油味，酒梢子味，焦糊味，澀，稍澀，微苦澀，苦澀，後苦，稍酸，較酸，過甜，生料味，黴味，異味，刺喉等。
（4）風格風格突出、典型，風格明顯，風格尚好，風格尚可，風格一般，典型性差，偏格，錯格，具有清、爽、綿、甜、淨的典型風格等。
3.醬香型白酒的品評術語
（1）色澤微黃透明，淺黃透明，較黃透明。其餘參見濃香型白酒。
（2）香氣醬香突出、較突出，醬香明顯，醬香較小，具有醬香，醬香帶焦香，醬香帶窖香，醬香帶異香，窖香露頭，不具醬香，其他香，幽雅細膩，較幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，空杯留香好、尚好，有空杯留香，無空杯留香。
（3）口味綿柔醇厚，醇和，豐滿，醇甜柔和，醬香味顯著、明顯，入口綿、平順，入口衝，有異味，邪雜味較大，回味悠長、較長、短，回味欠淨，後味長、短、淡，後味雜，焦糊味，稍澀，澀，苦澀，稍苦，酸味大、較大，生料味，黴味等。
（4）風格風格突出、較突出，風格典型、較典型，風格明顯、較明顯，風格尚好、一般，具有醬香風格，典型性差、較差，偏格，錯格等。
4.米香型白酒的品評術語
（1）色澤同濃香型白酒。
（2）香氣米香清雅、純正，米香清雅、突出，具有米香，米香帶異香，其他香等。
（3）口味綿甜爽口，適口，醇甜爽淨，入口綿、平順，入口衝、衝辣，回味怡暢、幽雅，回味長，尾子幹淨，回味欠淨。其餘參考濃香型白酒。
（4）風格風格突出、較突出，風格典型、較典型，風格明顯、較明顯，風格尚好、尚可，風格一般，固有風格，典型性差，偏格，錯格等。