（1）0.1mol/LNaOH溶液的配製與標定
①配製：通過計算求出配製500mL0.1/LNaOH溶液所需的固體NaOH的量，在台秤上迅速稱出，置於燒杯中，立即用500mL水溶解，配製成溶液，貯於具橡皮塞的細口瓶中，充分搖勻。
②標定：準確移取2.5mL硫酸（或鹽酸）標準溶液放入250mL錐形瓶或燒杯中，加入2滴酚酞指示劑，用NaOH標準溶液滴定至呈微紅色30s內不褪，即為終點。3次測定的相對平均偏差應小於0.2%，否則應重複測定。
（2）總酯的測定
①吸取酒樣50.0mL置於250mL錐形瓶中，加入酚酞指示液2滴；以0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，為其終點，平行4次。
②吸取酒樣50.0mL置於250mL具塞錐形瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至粉紅色（切勿過量），記錄消耗氫氧化鈉標準溶液的體積數（mL）（也可作為總酸含量計算）。再準確加入0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液25.0mL，若酒樣總酯含量高，可加入50.0mL，搖勻，裝上冷凝管，於沸水浴上回流0.5h，取下冷卻至室溫，然後用0.1mol/L硫酸標準溶液進行返滴定，使微紅色剛好完全消失為其終點，記錄消耗0.1mol/L硫酸標準溶液的體積，平行4次。
③數據記錄與處理：樣品中總酯的含量按下式計算：x=（c×25.0－c1×V）×0.08850.0×1000式中x——酒樣中總酯的含量（以乙酸乙酯計），g/Lc——氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L25.0——皂化時，加入0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液的體積，mLc1——硫酸標準溶液的濃度，mol/LV——測定時，消耗0.1mol/L硫酸標準溶液的體積，mL0.088——與1.00mL氫氧化鈉標準溶液［c（NaOH）=1.000mol/L］相當的以克(g)表示的乙酸乙酯的質量50.0——取樣體積，mL；
④精度分析：計算極差，要求4次平行測定結果的極差/平均值不大於0.2%，取算術平均結果為報告結果，配製濃度與規定濃度之差不大於5%。
4.技能要點
（1）皂化過程中采用恒溫水浴鍋100℃，從第一滴冷凝液滴下開始計時，皂化30min，確保皂化充分。
（2）在用硫酸進行返滴定過程中，要保持勻速的滴定速度，過快會使反應不全，且容易過量。
5.練習測定白酒中總酯的含量，完成實驗報告。
（四）成品酒總醛含量的測定
1.主要藥品
（1）0.10mol/L鹽酸溶液：8.4mL濃鹽酸稀釋至1L。
（2）12g/L亞硫酸氫鈉溶液。
（3）1mol/L碳酸氫鈉溶液。
（4）碘標準液c（1/2I2）=0.1mol/L：稱取12.8g碘、40g碘化鉀於研缽中，加少量水研磨至溶解，用水稀釋至1L，貯存於棕色瓶中。
（5）碘標準使用液c（1/2I2）=0.1mol/L：取0.1mol/L碘標準溶液500mL用水定容至1L，貯存於棕色瓶中。
（6）1%澱粉指示劑。
（7）堿性品紅亞硫酸顯色劑。
（8）1g/L醛標準溶液。
2.主要儀器分光光度計、碘量瓶、滴定管。
3.訓練內容通過此項訓練，熟悉白酒中總醛的測定方法，掌握分光光度計的使用技巧。
（1）碘量法
①測定方法：吸取酒樣25.0mL於250mL碘量瓶中，加亞硫酸氫鈉溶液25mL、0.1mol/L鹽酸溶液10mL，搖勻，於暗處放置1h。取出後用少量水衝洗瓶塞，以0.1mol/L碘液滴定，接近終點時，加澱粉指示劑1mL，改用0.05mol/L碘標準使用液滴定到淡藍紫色出現（不計數）。加1mol/L碳酸氫鈉溶液30mL，微開瓶塞，搖蕩0.5min（溶液無色），用0.05mol/L碘標準使用液釋放出的亞硫酸氫鈉至藍紫色為終點，消耗體積V，平行4次。同時做空白實驗，消耗體積為V0。
②計算X=（V-V0）×c×0.02225×1000式中X——酒樣中醛的含量（以乙醛計），g/LV——酒樣中消耗碘標準使用液的體積，mLV0——空白樣消耗碘標準使用液的體積，mLc——與碘標準使用液的濃度［c(1/2I2)=1.000mol/L］相當的以克（g）表示的乙醛的質量，g25——取樣體積，mL；
（2）比色法
①分析步驟：吸取酒樣和醛標準係列溶液各2mL，分別注入25mL具塞比色管中，加水5mL、顯色劑2.00mL，加塞搖勻，在室溫（應不低於20℃）放置20min顯色後比色。用2cm比色杯，於555nm波長處，以試劑空白（零管）調零，測定吸光度。繪製標準曲線，或用目測法比較。
②計算X=mV×1000×1000式中X——酒樣中總醛（以乙酸計）的含量，g/Lm——測定試樣中的醛量，mgV——取樣體積，mL；
（3）注意事項
①乙醛的水溶液與亞硫酸氫鈉的反應比較徹底，乙醛在（水+乙醇）體係中與NaHSO3的反應不完全。
②當加入NaHSO3的量增加1倍時，反映醛含量測定準確度的回收率提高約5%。
③通過增加亞硫酸氫鈉溶液的加入量，能夠提高酒樣總醛含量測定的準確度，能防止發生因亞硫酸氫鈉加入量不足導致的總醛含量超標卻檢驗合格的錯誤。
（五）成品酒中固形物含量的測定成品酒經蒸發、烘幹後，不揮發物質即為固形物。
1.藥品與儀器移液管、蒸發皿、幹燥器、烘箱。
2.訓練內容通過此項訓練，熟悉白酒固形物含量的測定方法。
（1）測定步驟吸取酒樣50mL，注入已烘至恒重的100mL瓷蒸發皿中，於沸水浴上蒸發幹。然後於100～105℃烘箱內幹燥2h。取出置於幹燥器內冷卻30min後稱量。再烘1h，於幹燥器內冷卻30min後稱量。反複上述操作，直至恒重。
（2）計算固形物含量的計算公式如下：固形物含量（g/L）=（m－m1）×（1/50）×1000式中m——固形物和蒸發皿的質量，gm1——蒸發皿的質量，g50——取樣體積，mL；
（3）技能要點
①蒸發皿的洗滌是一項很重要的操作。蒸發皿洗得是否合格，會直接影響固形物分析結果的可靠性與準確度。選擇合適的刷子，蘸水（或根據情況使用洗滌劑）刷洗，洗去灰塵和可溶性物質，用潔淨的鑷子夾住蒸發皿，先反複刷洗，然後邊刷邊用自來水衝洗，當傾去自來水後，達到蒸發皿上不掛水珠，則用少量蒸餾水或去離子水分多次（最少3次）衝洗，洗去所沾的自來水，幹燥後使用。
②分析天平是準確稱量物質必不可少的儀器。稱量前要校準天平，檢查天平稱盤是否幹淨，稱量速度要快、穩，取數據要準。
③電熱恒溫箱內要保持整潔，蒸發皿放入烘箱內，不要和試劑同時烘，否則可能延長烘幹時間，甚至引起樣品變化。
④電熱恒溫箱溫度控製在恒溫（103±2）℃，可防止因溫度偏低而使固形物含量偏高，溫度偏高使固形物含量偏低的問題，同時也保證了檢測結果的平行性及恒重的要求。
⑤電熱恒溫水浴鍋水箱要定期刷洗，箱內加入足夠量的蒸餾水，一定不要加自來水，因為自來水含有雜質，蒸發皿置於沸水浴上蒸發時，水箱內水沸騰會附在蒸發皿的底部引起固形物檢測結果偏高。
⑥蒸發皿取出後置於幹燥器內冷卻時，幹燥器內變色矽膠要呈天藍色，磁板要無灰塵。
⑦在檢測固形物的操作過程中，操作者在取用蒸發皿時，一定要使用攝子，忌用手直接拿取，否則會影響固形物的檢測結果。
白酒酒精度檢測主要采用相對密度法和酒精計法，目前運用最廣泛的是酒精計法。采用指示劑法測定白酒中的有機酸是一種快速、簡單、有效的方法，即以酚酞為指示劑，采用氫氧化鈉進行中和滴定，以氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至微紅色，即為終點。記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的量，計算總酸的含量。常采用指示劑法測定白酒中總酯的含量，即先用堿中和樣品中的遊離酸，再準確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化，通過消耗堿的量計算出總酯的量。白酒中的總醛是發酵過程中醇類的氧化產物，常采用碘量法或比色法進行測定。成品酒經蒸發、烘幹後，不揮發物質即為固形物。
相對密度法；酒精計法；總酸；總酯；總醛；固形物；
參照附錄“白酒分析與檢測實驗員考核與評價標準”。
1.運用酒精計法測量白酒酒精度時應注意哪些事項？
2.指示劑法測定白酒中的有機酸，為什麼要加酚酞作為指示劑？
3.終點判斷的時候，為什麼要半滴滴加氫氧化鈉並充分搖勻？
4.配製氫氧化鈉標準溶液時，為什麼不直接稱量一定質量的氫氧化鈉然後溶解到一定體積，而是先配好飽和氫氧化鈉溶液，再取一定體積稀釋得到？
5.白酒中總酯的測定實驗需不需要做空白實驗？為什麼？
6.終點判斷的要點有哪些？
7.測定總酯時配製和標定氫氧化鈉溶液，與測定總酸時有什麼區別？為什麼？
8.比色法測定總醛的方法與步驟有哪些？
9.白酒固形物的測定步驟有哪些？任務五成品酒中其他物質的檢測分析
一、學習目的
1.了解白酒中的芳香族化合物種類及其作用。
2.掌握測定白酒中芳香族化合物的方法。
3.了解白酒中乙酸乙酯的作用及來源。
4.掌握白酒中乙酸乙酯的測定方法。
5.了解白酒中糠醛的測定原理。
6.掌握白酒中糠醛的測定方法。
二、知識要點
1.白酒中的芳香族化合物種類及其作用。
2.測定白酒中芳香族化合物的原理和方法。
3.白酒中的乙酸乙酯的來源及其作用。
4.測定白酒中乙酸乙酯的原理和方法。
5.白酒中的糠醛的來源及其作用。
6.測定白酒中糠醛的原理和方法。
三、相關知識
1.白酒中的芳香族化合物的種類與來源芳香族化合物是一種碳環化合物，是苯及其衍生物的總稱。白酒中含有較多的芳香族化合物，主要包括香草酸、阿魏酸、香草醛、4-乙基愈創木酚等。芳香族化合物主要來源於原料中的單寧、木質素、蛋白質等的分解物參與生成的芳香族化合物，甚至部分芳香族化合物還來自於泥炭。例如，酪醇是酵母將酪氨酸加水脫氨而生成的，其沸點為310℃，有愉快的芳香味，但含量高時微苦。小麥中含有大量的阿魏酸、香草酸和香草醛，在用小麥製曲時，經過微生物作用而生成大量的香草酸及少量的香草醛。釀酒時，大曲經過酵母作用後部分香草酸又生成4-乙基愈創木酚。阿魏酸經過酵母及細菌作用後也生成4-乙基愈創木酚和部分香草醛。香草醛經過酵母及細菌作用後也能生成4-乙基愈創木酚，進而增加濃香型白酒的醇厚度和回味。適量的單寧可生成丁香酸、丁香醛等芳香族化合物。
2.紫外-可見分光光度法測定芳香族化合物的基本原理白酒中的苯型芳香族化合物在紫外區有特征吸收光譜，從而可用來進行有機物的鑒定及結構分析（主要用於鑒定有機物的官能團）。
3.色譜分析法測定白酒中有機物的原理色譜法是一種分離技術。氣相色譜法是采用氣體（常用氮氣、氫氣等自身不與被測組分發生反應的氣體）作為流動相的一種色譜法。當流動相攜帶欲分離的混合物流經固定相時，由於混合物中各組分的性質不同，與固定相作用的程度也有所不同，因而組分在兩相間具有不同的分配係數，經過相當多次的分配之後，各組分在固定相中的滯留時間有長有短，從而使各組分依次流出色譜柱而得到分離。根據色譜組分的出峰時間（保留值），可進行色譜定性分析；而峰麵積或峰高則與組分的含量有關，可用以進行色譜定量分析。清香型白酒需要測定乙酸乙酯含量，濃香型白酒需測定己酸乙酯含量。測定采用氣相色譜法，色譜柱為DNP混合柱，使用氫火焰離子化檢測器，內標法定量。白酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、正丙醇等成分均采用氣相色譜法測定，由於此方法簡單迅速，在白酒分析中運用廣泛。
4.比色法測定糠醛白酒中糠醛由多縮戊糖熱分解生成，也是香味成分之一，在醬香型、芝麻香型酒中含量較高。糠醛與鹽酸苯胺反應生成櫻桃紅色物質，用比色法測定。首先苯胺與鹽酸反應生成鹽酸苯胺，然後再與糠醛反應，脫水後呈色。
四、任務實施
（一）白酒中芳香族化合物的測定
1.主要藥品萘、乙醇溶液、苯酚、環己烷。
2.主要儀器752型光柵紫外-可見分光光度計、1cm石英皿。
3.訓練內容通過此項訓練，熟悉白酒中芳香族化合物的測定方法，掌握分光光度計的操作技巧。
（1）未知物鑒定（苯酚）取約0.1mg的苯酚晶體，溶於5～10mL環己烷中。以環己烷為參比，用1cm石英比色皿測定215~290nm波長的吸收光譜。注意：每隔0.2nm測定一個點，其中波峰處0.1nm測一個點，所有波長處測定前都應先以參比調整零點。
（2）萘的測定以無水乙醇為參比溶液，用1cm石英皿對濃度為1μg/mL的萘乙醇溶液測其在210～230nm的紫外區間的吸收光譜（間隔2nm），準確找出最大吸收峰位置。用10mL容量瓶6支，分別配製0.2μg/mL、0.4μg/mL、0.6μg/mL、0.8μg/mL、1.0μg/mL、1.5μg/mL的萘標準溶液各10mL。在最大吸收波長處分別測定各標準溶液的吸光度，濃度由低向高記錄所測定的吸光度。測定未知樣品的吸光度，注意測定條件應與標準一致。
（3）實驗數據及處理
①未知物的鑒定：記錄不同波長及相應吸光度數據，繪製吸收曲線，並與標準吸收光譜進行比較，以確定未知物的成分。
②萘的定量分析：記錄萘-乙醇溶液的波長-吸光度數據，繪製萘的吸收光譜，確定最大吸收峰波長。記錄萘係列標準溶液及未知試樣的吸光度數據，繪製萘-乙醇標準溶液的標準工作曲線，由標準曲線查得樣品的濃度。
（4）練習
①未知物鑒定（苯酚）。
②萘的測定。
（二）白酒中乙酸乙酯含量測定
1.主要藥品2%（體積分數）乙酸乙酯（或己酸乙酯）、50%（體積分數）乙醇溶液。
2.主要儀器氣相色譜儀、氫火焰離子化檢測器。
3.訓練內容通過此項訓練，熟悉乙酸乙酯和己酸乙酯的測定方法，掌握氣相色譜的操作技術。
（1）校正係數的測定吸取1mL2%（體積分數）標準溶液及1mL2%（體積分數）內標溶液，用50%乙醇稀釋定容至50mL，進樣分析。其計算公式如下：f=A2A1×d2d1式中f——乙酸乙酯（或己酸乙酯）校正係數A1——內標峰麵積A2——乙酸乙酯（或己酸乙酯）峰麵積d1——內標物相對密度d2——乙酸乙酯（或己酸乙酯）相對密度；
（2）酒樣測定吸取10mL酒樣，加0.2mL2%（體積分數）內標溶液，搖勻，進樣分析。
（3）計算c=f×A3A4×0.352式中c——酒樣中乙酸乙酯（或己酸乙酯）的含量，g/Lf——校正係數A3——乙酸乙酯（或己酸乙酯）峰麵積A4——內標峰麵積0.352——酒樣中添加的內標量，g/L
（4）技能要點
①使用氣相色譜時氫氣發生器液位不得過高或過低。
②空氣源每次使用後必須進行放水操作。
③進樣操作要迅速，每次操作要保持一致。
④使用完畢後須在記錄本上記錄使用情況。
⑤乙酸乙酯與己酸乙酯含量的回收率分別在94.3%～98.9%時較為準確。
（三）白酒中糠醛含量的測定
1.主要藥品
（1）相對密度為1.125的HCl溶液取濃鹽酸350mL，用水稀釋至500mL。
（2）苯胺應為無色，否則重新蒸餾，收集沸點為184℃的餾出物，貯於棕色瓶中。
（3）酒精體積分數為50%的酒精溶液。
（4）糠醛標準溶液糠醛易氧化變成黑色，需重新蒸餾，收集沸點為162℃的餾出液，於棕色瓶中保存。吸取0.87mL新蒸餾的糠醛，用50%的酒精定容至100mL，1mL含10mg糠醛。
（5）糠醛標準使用液吸取1mL糠醛標準溶液，用50%的酒精稀釋至100mL，1mL含糠醛100μg。
2.主要儀器7220型分光光度計（附1cm液槽4個）、50mL比色管、移液管。
3.訓練內容通過此項訓練，熟悉白酒中糠醛的測定方法，掌握比色法測定操作步驟。
（1）標準係列管製備取6支50mL比色管，分別加入糠醛標準使用液0.0mL、0.1mL、0.2mL、0.3mL、0.4mL、0.5mL，用50%的酒精稀釋至25mL。其糠醛含量分別為0μg、10μg、20μg、30μg、40μg、50μg。
（2）試樣製備糠醛與鹽酸苯胺呈色反應的靈敏度與酒精含量有關，故試樣管的酒精含量應與標準係列保持一致。當酒樣酒精含量大於50%時，應用水先稀釋至50%，酒樣體積計算如下：V=10×50φ式中V——吸取酒樣體積，mL10——將酒樣稀釋至10mL50——酒樣稀釋後的酒精體積分數，%φ——酒樣的酒精體積分數，%測定時取VmL酒樣加水稀釋至10mL。若酒樣的酒精體積分數低於50%時，則取一定量酒樣加95%酒精，使試樣的酒精體積分數達到50%。若原酒樣的酒精體積分數為35%，則酒樣體積V′計算式如下：10×50=35×V′+95（10－V′）V′=950－50095－35=7.5（mL）測定時取V′mL酒樣，用95%的酒精定容至10mL。根據酒樣的酒精體積分數取V（或V′mL）於50mL比色管中，用水稀釋至10mL。再加15mL50%的酒精溶液，使總體枳為25mL。
（3）顯色測定在標準係列和試樣製備液中，各加1mL苯胺、0.25mL相對密度為1.125的鹽酸溶液，加蓋，搖勻。在室溫（不低於20℃）條件下顯色20min，用分光光度計和1cm比色皿，在510nm波長條件下，以標準係列中的零管為空白測定吸光度，繪製標準曲線，求得酒樣中的糠醛含量。也可用目測法將試樣與標準係列進行比較。
（4）數據及處理糠醛含量（mg/g）=mV式中m——試樣管中糠醛質量（與標準係列色澤相當），μgV——酒樣體積，mL；
白酒中芳香族化合物主要包括香草酸、阿魏酸、香草醛、4-乙基愈創木酚等。常采用紫外分光光度法對芳香族化合物進行定性和定量的檢測。常采用色譜法快速測定白酒中乙酸乙酯的含量，乙酸乙酯是清香型白酒的主要香味物質。常采用比色法測定白酒中糠醛的含量，白酒中的糠醛由多縮戊糖熱分解生成，也是香味成分之一。
芳香族化合物；紫外分光光度法；氣相色譜；比色法
參照附錄“白酒分析與檢測實驗員考核與評價標準”。
1.應用752型紫外分光光度計繪製有機物的紫外吸收光譜時，為什麼每改變一次測量波長，均應重新用參比溶液調整一次零點？
2.比較普通分光光度計與自動記錄型分光光度計在結構上的異同點。
3.氣相色譜的測定原理與方法是什麼？
4.乙酸乙酯測定時的注意事項有哪些？
5.比色法測定糖醛的原理與方法是什麼？
6.糖醛測定時的注意事項有哪些？任務六成品白酒衛生指標相關物質測定；
一、學習目的
1.掌握白酒雜醇油的意義及測定方法。
2.掌握製作無雜醇油酒精和雜醇油標準使用液的方法。
3.了解試樣中乙醛含量過高的處理辦法。
4.掌握成品酒中錳含量測定時使用分光光度計法的原理。
5.了解測定錳含量時進行濕法消化的原理。
二、知識要點
1.成品白酒的衛生指標。
2.雜醇油的測定原理和方法。
3.甲醇、鉛、錳的測定方法及原理。
三、相關知識成品白酒的衛生指標檢測主要包括雜醇油、甲醇、鉛、錳等。
甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結構上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是有著嚴重毒性的有機化合物，少量飲用後輕則失明，重則致死。甲醇加水稀釋後與酒精有相近的氣味，且售價遠低於食用酒精，嚴格地說，甲醇兌的產品純屬毒液。飲料酒（包含各種蒸餾酒及發酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國家標準規定，以穀類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g/100mL（折成酒精度為60%vol計，下同），以薯幹及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.12g/100mL。事實上，隻要按正常釀造工藝組織生產，即使是普通白酒，甲醇含量也不至於超過這一限量標準。雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發酵過程中經一係列的生化反應而生成的，其構成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風味，因此白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高，大量的雜醇油將導致人頭疼、頭暈，它在人體內氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強，且隨碳數的增加呈加劇的趨勢。因此，白酒中雜醇油的含量應嚴格控製在國家標準規定的範圍內——酒精度60%vol的蒸餾酒的雜醇油含量應不超過0.20/100mL（以異丁醇與異戊醇計）。白酒中雜醇油的測定方法有比色法和氣相色譜法，用氣相色譜法測定的雜醇油含量是以異丁醇和異戊醇含量之和表示的。
（1）比色法雜醇油的測定是基於脫水劑濃硫酸存在下生成烯類，與芳香醛縮合成有色物質，以比色法測定。顯色劑采用對二甲氨基苯甲醛，它對不同醇類顯色程度是不一致的，其顯色靈敏度為異丁醇>異戊醇>正戊醇，而正丙醇、正丁醇、異丙醇等顯色靈敏度極弱。作為衛生指標的雜醇油是指異丁醇和異戊醇的含量，標準雜醇油采用異丁醇與異戊醇（1∶4）的混合液。
（2）氣相色譜法雜醇油測定采用氣相色譜法，使用氫火焰離子化鑒定器，內標法定量。鉛是一種毒性很強的重金屬，直接攝入少量即可中毒，20g可致人死亡。由於鉛在人體骨骼中有蓄積作用，且可移入血液而導致慢性中毒的急性發作，因此，即使是微量的鉛也不容忽視。國標規定，60度蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg/L（以Pb計）。錳是酒類食品衛生必控指標之一，酒中錳的來源主要是酒基的除雜脫臭，酒中錳殘留過多，會導致人體受到損害。當前錳的分析方法主要是比色法（火焰法）。
四、任務實施
（一）成品酒中甲醇含量的測定成品酒中甲醇含量的測定目前主要用比色法和氣相色譜法。比色法測定又分為亞硫酸品紅比色法測定和變色酸比色法測定兩種。
（1）亞硫酸品紅比色法甲醇在磷酸介質中被高錳酸鉀氧化為甲醛，過量的高錳酸鉀被草酸還原，所生產的甲醛與亞硫酸品紅反應，生成醌式結構的藍紫色化合物。
（2）變色酸比色法測定甲醇被高錳酸鉀氧化成甲醛，過量高錳酸鉀用偏重亞硫酸鈉（Na2S2O5）除去，甲醛與變色酸在濃硫酸存在下，先縮合，隨之氧化，生成對醌結構的藍紫色化合物，比色測定。
（3）氣相色譜法采用氣相色譜法，使用氫火焰離子化鑒定器，內標法定量。根據甲醇組分在DNP填充柱等溫分離分析中，能夠在乙醇峰前流出一個尖峰，其峰麵積與甲醇含量具有線性關係，因此可用內標法予以定量分析。
1.藥品與儀器
（1）主要藥品白酒樣品、高錳酸鉀-磷酸溶液、草酸-硫酸溶液、亞硫酸品紅溶液、甲醇標準溶液、甲醇標準使用液、無甲醇酒精、100g/L偏重亞硫酸鈉溶液、變色酸顯色劑、2%（體積分數）甲醇標準溶液。
（2）主要儀器水浴鍋、可見分光光度計、氣相色譜儀、移液管、燒杯。
2.訓練內容通過此項訓練，熟悉白酒中甲醇的測定方法，掌握比色法、氣相色譜法等操作技巧。
（1）亞硫酸品紅比色法
①試樣：根據酒中酒精濃度適當取樣（體積分數，30%取1.0mL，40%取0.8mL,50%取0.6mL，60%取0.5mL）置於25mL比色管中，加水稀釋至5mL，以下操作同標準曲線繪製，測定吸光度，並從標準曲線求得甲醇含量（mg）。
②標準曲線的繪製：取6支10mL比色管，分別加入甲醇標準使用液0.0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL，各加入0.5mL60%無甲醇酒精溶液，分別補水至5mL。於試樣管和標準管中各加2mL高錳酸鉀-磷酸溶液，混勻，放置10min。各加2mL草酸-硫酸溶液，混勻，使之褪色。再各加5mL亞硫酸品紅溶液，混勻，於室溫（應在20～40℃）靜置反應30min。用1cm或2cm比色皿，於波長590nm處測吸光度，繪製標準曲線（低濃度甲醛不成直線關係）。
③計算甲醇（g/L）=m×1V×11000×1000式中m——試樣管中甲醇的質量，mgV——吸取酒樣體積，mL；
④完成實驗並做實驗報告。
（2）變色酸比色法
①測定步驟：標準係列管與樣品管的製備同亞硫酸品紅比色法。根據樣品中的甲醇含量，選擇4～5個不同濃度的甲醇標準使用液各2mL，分別置入25mL比色管中。在樣品管和標準係列管中各加高錳酸鉀-磷酸溶液1mL，放置15min。加100g/L的偏重亞硫酸鈉0.6mL，使其脫色。在外加冰水冷卻的情況下，沿管壁加變色酸顯色劑10mL，搖勻，置於（70±1）℃水浴中20min後，取出冷卻10min。立即用1cm比色皿在570mn波長處測定吸光度，繪製標準曲線（呈直線關係）。
②計算：同亞硫酸品紅比色法中的計算步驟。
（3）氣相色譜法
①校正係數測定：吸取1mL2%（體積分數）甲醇標準溶液，置於50mL容量瓶中，加1mL2%（體積分數）內標溶液，用60%（體積分數）乙醇稀釋定容至50mL。在一定的色譜條件下進樣分析，求得甲醇與內標峰高或峰麵積。校正係數公式如下：f=A1A2×d2d1式中f——甲醇校正係數A1——內標峰高或峰麵積A2——甲醇峰高或峰麵積d1——內標相對密度d2——甲醇相對密度；
②樣品測定：吸取10mL酒樣，置入10mL容量瓶中，加0.2mL2%（體積分數）內標溶液，與f值測定相同條件下進樣分析，求得甲醇與內標峰高或峰麵積。
③計算c=f×A3A4×I式中c——樣品中的甲醇含量，g/Lf——甲醇校正係數A3——樣品中的甲醇峰高或峰麵積A4——添加於酒樣中的內標峰高或峰麵積I——添加於酒樣中的內標的質量濃度，0.352g/L；
（4）注意事項
①當試樣加入草酸-硫酸溶液時褪色放出熱量，溫度升高，此時需適當冷卻，才能加入亞硫酸品紅溶液。
②試樣顯色時酸度過低，甲醛和亞硫酸顯色就不完全，酸度過高反而會降低顯色的靈敏度。
③在配製草酸-硫酸溶液時，所稱取的草酸量一定要準確，如果過量溶液濃度過高，過剩的草酸將亞硫酸品紅還原而成紅色；反之，就不能使溶液褪色。
④試劑堿性品紅的稱取量不可過量，否則褪色困難。
⑤甲醇顯色靈敏度與乙醇濃度有密切的關係，試樣顯色靈敏度隨乙醇的濃度改變而改變，乙醇濃度越高，甲醇顯色靈敏度越低。當乙醇濃度在50%～60%，甲醇顯色較靈敏。故在操作中試樣管與標準管顯色時乙醇濃度應嚴格控製一致。
⑥酒中的醛類以及經高錳酸鉀氧化其他醇生成的醛（乙醛、丙醛等），與亞硫酸品紅作用也顯色。但是在一定濃度的硫酸酸性下，除甲醛可以形成經久不變的紫色外，其他醛所形成的色澤會慢慢消褪。因此必須嚴格遵守顯色半小時後，測定吸光度的規程。
⑦檢測所用的不同規格的吸管必須校準使用。
（二）成品酒中雜醇油含量的測定
1.藥品與儀器
（1）主要藥品5g/L對二甲氨基苯甲醛硫酸溶液、無雜醇油酒精、雜醇油標準溶液、2%（體積分數）異丁醇標準溶液、2%（體積分數）異戊醇標準溶液、2%（體積分數）乙酸正丁酯（或乙酸正戊酯）標準溶液。
（2）主要儀器比色管、可見分光光度計、氣相色譜儀、容量瓶、移液管、燒杯。
2.訓練內容通過此項訓練，熟悉雜醇油的測定方法，掌握氣相色譜儀、分光光度計等儀器的操作技巧。
（1）比色法
①測定步驟：標準曲線的繪製：取6支10mL比色管，分別吸取0.0mL、0.1mL、0.2mL、0.3mL、0.4mL、0.5mL雜醇油標準使用液，分別補水至1mL。放入冰浴中，沿管壁加入2mL5g/L對二甲氨基苯甲醛硫酸溶液，搖勻，放入沸水浴中加熱15min後取出，立即冷卻，並各加入2mL水，混勻，冷卻。於波長520nm處，1cm比色皿測吸光度，繪製標準曲線。吸取1mL酒樣於10mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。混勻後吸取0.3mL置於10mL比色管中。同標準係列管一起操作測定吸光度。查標準曲線求得試樣中的雜醇油含量（mg）。
②計算雜醇油含量（g/L）=m×1V2×10×1V1×11000×1000式中m——試樣稀釋液中的雜醇油質量，mgV2——測定時吸取的稀釋酒樣體積，mL10——稀釋酒樣的總體積，mLV1——吸取酒樣的體積，mL；
（2）氣相色譜法
①校正係數測定：吸取1mL2%（體積分數）異丁醇標準溶液、1mL2%（體積分數）異戊醇標準溶液，置於50mL容量瓶中，加1mL2%（體積分數）內標溶液（DNP柱內標為乙酸正丁酯，PEG柱內標為乙酸正戊酯），用60%（體積分數）乙醇稀釋定容至50mL。在一定的色譜條件下進樣分析，求得異丁醇、異戊醇、內標峰高或峰麵積，分別求得異丁醇與異戊醇校正係數。校正係數計算：f=A1A2×d2d1式中f——異丁醇或異戊醇校正係數A1——內標峰高或峰麵積A２——異丁醇或異戊醇峰高或峰麵積d1——內標相對密度d2——異丁醇或異戊醇相對密度
②樣品測定：吸取10mL酒樣，置於10mL容量瓶中，加0.2mL2%（體積分數）內標溶液，與f值測定相同條件下進樣分析，求得異丁醇、異戊醇、內標峰高或峰麵積。
③計算c=f×A3A4×I式中c——樣品中異丁醇或異戊醇含量，g/Lf——異丁醇或異戊醇校正係數A3——樣品中異丁醇或異戊醇峰高或峰麵積A4——添加於酒樣中的內標峰高或峰麵積I——添加於酒樣中內標的質量濃度,0.352g/L雜醇油含量以異丁醇與異戊醇含量之和表示。
（3）注意事項
①若酒中乙醛含量過高對顯色有幹擾，則應進行預處理：取50mL酒樣加0.25g鹽酸間苯二胺，煮沸回流1h，蒸餾，用50mL容量瓶接收餾出液，餾至瓶中尚餘10mL左右時加水10mL，繼續蒸餾至餾出液為50mL止。餾出液即為供試酒樣。
②酒中雜醇油成分極為複雜，故用某一醇類以固定比例作為標準計算雜醇油含量時，誤差較大，準確的測定方法應用氣相色譜法定量。
（三）成品酒中鉛含量的測定成品酒中鉛含量的測定主要有雙硫腙比色法和原子吸收分光光度法兩種。雙硫腙比色法：酒樣經消化後，在pH8.5～9.0條件下，鉛離子與雙硫腙作用生產紅色絡合物。該絡合物溶於三氯甲烷，與標準係列進行比較定量。原子吸收分光光度法：酒樣直接導入原子吸收分光光度計中，原子化後，吸收283.3nm共振線，其吸收值與鉛含量成正比，可與標準係列比較定量。
1.藥品與儀器
（1）主要藥品氨水（1+1）、6mol/LHCl溶液、酚紅指示劑、200g/L鹽酸羥胺溶液、200g/L檸檬酸銨溶液、100g/L氰化鉀溶液、雙硫腙溶液、雙硫腙使用液、鉛標準溶液、0.5%（體積分數）硝酸、白酒樣品、63%濃硝酸、98%濃硫酸。
（2）主要儀器原子吸收分光光度計、定氮瓶、容量瓶、分液漏鬥。
2.訓練內容通過此項訓練，熟悉鉛的測定方法，掌握原子吸收分光光度計的使用方法和操作技巧。
（1）雙硫腙比色法
①測定步驟：樣品消化：吸取20mL酒樣於250mL定氮瓶中，先用小火加熱除去酒精，再加5～10mL濃硝酸混勻後，沿壁加入濃硫酸10mL，放置片刻。用小火加熱，待作用緩和，放冷。再沿壁加入10mL濃硝酸。再加熱，至瓶中液體開始變成棕色時，不斷沿壁滴加濃硝酸至有機質完全分解。再加大火力，至產生白煙，溶液呈無色或微黃色後，放冷。加20mL水，煮沸除去殘餘的硝酸至產生白煙為止。如此處理2次。放冷後移入100mL容量瓶。用與消化酒樣同量的硝酸-硫酸，按同樣方法做試劑空白實驗。測定：吸取酒樣消化溶液和空白液各20mL，分別置於125mL分液漏鬥中。吸取0.0mL、0.1mL、0.2mL、0.3mL、0.4mL、0.5mL鉛標準溶液，分別置於125mL分液漏鬥中，分別補水至20mL。於試樣、空白和鉛標準溶液的分液漏鬥中各加20mL200g/L檸檬酸銨溶液，1mL200g/L的鹽酸羥胺溶液和2滴酚紅指示劑，用氨水（1+1）調至紅色。再各加2mL200g/L氰化鉀溶液，混勻。各加10mL雙硫腙使用液，劇烈振搖1min，靜置分層後，把三氯甲烷層經脫脂棉濾入1cm比色杯中，以零管為空白，於波長510nm處測吸光度，繪製標準曲線，或用目測法比較。
②計算：100mL容量瓶中，用水洗滌定氮瓶，洗滌液並入容量瓶中，放冷、定容至刻度，混勻。鉛含量（mg/L）=(m-m0)×1V1×V2×1V×11000×1000式中m——酒樣消化液中鉛的質量，μgm0——試劑空白液中鉛的質量,μgV1——酒樣消化後定容總體積，mLV2——測定用消化液體積，mLV——吸取酒樣體積，mL；
（2）原子吸收分光光度法
①測定步驟：吸取0.0mL、0.5mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL鉛標準使用液（1μg/mL），分別置入100mL容量瓶中，用0.5%（體積分數）硝酸溶液稀釋定容至刻度，搖勻。將試樣、試劑空白液和標準係列液分別進行測定。空氣-乙炔火焰條件：燈電流7.5mA；波長283.3nm；狹縫0.2nm；空氣流量7.5L/min；乙炔流量1L/min；火焰高度3mm；燈背景校正。石墨爐條件：燈電流5～7mA；波長283.3nm；幹燥溫度120℃，20s；灰化溫度450℃，持續15～20s；原子化溫度1700～2300℃，持續4～5s；燈光背景校正。以鉛濃度對吸光光度繪製標準曲線，根據試樣吸光度從標準曲線中求得鉛含量。
②計算鉛含量（mg/L）=(m-m0)×1V×11000×1000式中m——試樣中鉛的質量，μgm0——試劑空白液中鉛的質量，μgV——取酒樣體積，mL；
（3）注意事項
①在此過程中使用的器具必須用20%的硝酸浸泡過夜，然後用去離子水、去離子蒸餾水反複清洗。實驗過程中稀釋液使用去離子蒸餾水。
②處理酒樣時酸度不要太大，可以在1%～3%，趕酸時不要將樣品蒸幹，每次留1mL左右，該步驟的操作是影響樣品回收率的關鍵。
③蒸餾酒有機物含量高，可以將幹燥階段設為3次，使酒樣中的鉛不損失且又使能揮發基體逐步揮發。
④在不損失鉛元素的前提下灰化溫度不要低，能高盡量高，否則背景較高或出現前沿峰。
⑤原子化溫度過低會造成拖尾峰或記憶效應，原子化溫度太高，譜圖會開叉。
⑥部分複雜基體有機物常常會與金屬離子螯合，改變原子化過程，此時需要加入某些試劑，或用標準加入法。
⑦盡量稀釋樣品溶液，基體濃度大，灰化原子化會提前，且譜圖形狀變壞。
⑧在石墨爐法測定重金屬元素含量時，如果樣品的峰形不理想，用其他方法也不能改善時，需要用標準加入法，將標準溶液由少到多呈一定的梯度加入到樣品溶液中，通過標準加入法校準曲線求出樣品的濃度。以上操作方法供同行交流，有不妥之處歡迎探討指正。
（四）成品酒中錳含量的測定試樣經濕法消化，使用火焰原子化器，利用原子吸收分光光度計法測定。酒樣中錳離子被原子化後，吸收來自錳元素空心陰極燈發出的共振線，吸收值與該元素的含量成正比。采用標準溶液不同濃度時儀器的吸光度值，用最小二乘線性回歸法做出濃度-吸光度值工作曲線，被測酒樣產生的吸光度值經工作曲線查得其濃度進行測定。
1.藥品與儀器
（1）主要藥品
①錳標準溶液：吸取10mL錳標準溶液（1mg/mL），置入100mL容量瓶中，用0.5mol/L硝酸溶液稀釋定容至刻度，此溶液濃度為100μg/mL。
②0.5mol/L硝酸溶液：吸取30mL濃硝酸，用水稀釋至l000mL。
③高氯酸-硝酸溶液（1∶4）。
（2）主要儀器原子吸收分光光度計、移液管、容量瓶、電熱板。
2.訓練內容及技能技巧通過該項訓練，熟悉白酒中錳的測定方法，掌握原子吸收分光光度計的使用方法。
（1）操作步驟
①標準曲線繪製：吸取0.0mL、0.5mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL錳標準溶液（100μg/mL），置入200mL容量瓶中，用0.5mol/L硝酸溶液稀釋定容至刻度，搖勻。進樣分析，繪製錳濃度對吸光度的標準曲線。
②試樣分析：吸取10mL酒樣，置於50mL燒杯中，在電熱板上加熱蒸發至1～2mL，加5mL高氯酸-硝酸溶液（1∶4），繼續加熱至冒白煙，冷卻，用水定容至10mL。另取10mL水，同上操作，做空白實驗。在相同的操作條件下進樣分析，並從標準曲線中求得試樣中的錳含量（mg/L）。
（2）技能要點
①白酒中錳的測定一般采用濕法消化方法，加酸之前要預先加熱揮發掉乙醇，但時機不好掌握。
②加熱時間短，乙醇揮發不淨，消化時易發生爆炸；加熱時間過長，樣品容易揮發幹。
③濕法消化需用硝酸、高氯酸等強氧化醇，對環境及實驗人員健康不利,且操作繁瑣、時間長，需要注意安全。
（五）成品酒中塑化劑含量的測定
1.藥品與儀器
（1）主要藥品二氯甲烷（色譜級）、甲醇（色譜級）、蒸餾水。
（2）主要儀器氣相色譜儀。
2.訓練內容及技能技巧通過該項訓練，熟悉白酒中塑化劑的測定方法，掌握氣相色譜儀的使用方法。
（1）固相萃取方法處理樣品；
①固相萃取柱：HyperSepC8(3mL/200mg)。
②活化：5mL二氯甲烷，5mL甲醇，5mL蒸餾水。
③上樣：20mL飲料樣品，減壓過柱，流速