5.鳳香型白酒的品評術語
（1）色澤參考濃香型白酒。
（2）香氣醇香秀雅，香氣清芬，香氣雅鬱，有異香，具有以乙酸乙酯為主、一定量己酸乙酯為輔的複合香氣，醇香純正、較正等。
（3）口味醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠長，醇厚甘潤，諧調爽淨，餘味較長，較醇厚，甘潤諧調，爽淨，餘味較長，有餘味等。
（4）風格風格突出、較突出，風格明顯、較明顯，具有本品固有的風格，風格尚好、尚可、一般，偏格，錯格等。
6.其餘香型白酒的品評術語
（1）色澤參考濃香型白酒。
（2）香氣香氣典雅、獨特、幽雅，帶有藥香，帶有特殊香氣，濃香諧調的香氣，芝麻香氣，帶有焦香，有異香，香氣小等。
（3）口味醇厚綿甜，回甜，香綿甜潤，綿甜爽淨，香甜適口，諸香諧調，綿柔，甘爽，入口平順，入口衝、衝辣、刺喉，澀，稍澀，苦澀，酸，較酸，甜，過甜，欠淨，稍雜，有異味，有雜醇油味，有酒梢子味，回味悠長、較長、長，回味短，尾淨香長，有焦糊味，有生料味，有黴味等。
（4）風格風格典型、較典型，風格獨特、較獨特，風格明顯、較明顯，具有獨特風格，風格尚好、尚可、一般，典型性差，偏格，錯格等。對本企業的產品進行品評時，應將國家對評酒的有關規定以及本產品的內定標準相結合進行。將調配好的酒樣與前一批次的產品進行對比品評，對其色、香、味、風格進行綜合判斷，看其差異性和雷同性的大小，如差別不明顯則可包裝出廠。
（五）白酒評酒的方法與程序根據評酒的目的、提供酒樣的數量、評酒員人數的多少，可采用明評和暗評的評酒方法。
1.明評明評又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名，評酒員之間明評明議，最後統一意見，打分並寫出評語。暗酒明評是指不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由評酒員集體評議，最後統一意見，打分、寫出評語，並排出名次順位。
2.暗評暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統計分數、寫出綜合評語、排出順位的全過程，分段保密，最後揭曉公布評酒結果。評酒員所做的評酒結論具有權威性和法律效力，其他人無權更改。
（六）影響白酒嚐評結果的因素
1.評酒的環境與容器酒類質量的感官品嚐，除依賴評酒員較高的靈敏度、準確性和精湛的評酒技術外，還要有較好的評酒環境和評酒容器等條件的配合。
（1）評酒室人的感覺靈敏度和準確性易受環境的影響。國外有資料顯示，在設備完善的評酒室和有噪聲等幹擾的室內進行品評對比，結果在良好的環境中可使品評的準確度提高，兩者品評的正確率相差15%。據測定，評酒室的環境噪聲通常在40dB以下，溫度為18～22℃，相對濕度在50%～60%較為適宜。為了給評酒員創造一個良好的評酒環境，評酒室大小應合適，適當寬敞，不可太小；天花板和牆壁應用統一的色調中等的材料；評酒室要光線充足，空氣清新，不允許有任何異味、香味、煙味等。評酒室內的陳設應盡可能簡單些，無關的用具不要放入。集體評酒室應為每個評酒員準備一張品酒桌，桌麵鋪白色桌布（或白紙），桌子之間應有一定的距離，最好在1cm以上，以免互相影響。評酒員的座椅應高低適中、舒適，以減少疲勞。評酒桌上放1杯清水、1杯淡茶，桌旁設一個水盂。評酒室最好有溫水洗手池。品酒杯
（2）評酒杯評酒杯見，是評酒的主要工具，它的質量對酒樣的色、香、味可能產生影響。評酒杯可用無色透明、無花紋的高級玻璃杯，大小、形狀、厚薄應該一致。我國白酒品評多用鬱金香型酒杯，容量約60mL，評酒時裝入1/2～3/5的容量，即到腹部最大橫截麵處。這種杯的特點是腹大口小。腹大蒸發麵積大，口小能使蒸發的酒味分子比較集中，有利於嗅聞。評酒用的酒杯要專用，以免染上異味。在每次評酒前酒杯應徹底洗淨，先用溫熱水衝多次，再用潔淨涼水或蒸餾水清洗，用烘箱烘幹或用白色潔淨綢布擦拭至幹。洗幹淨後的酒杯應倒置在潔淨的瓷盤裏，不可放入木櫃或木盤中，以免沾染木料或塗料氣味。
2.評酒的順序與效應
（1）評酒的順序同一類酒的酒樣應按下列因素排列先後順序評酒。
①酒精含量：先低後高。
②香氣：先淡後濃。
③滋味：先幹後甜。
④酒色：無色、白色、紅色。如為同一酒色而色澤有深有淺，應該先淺後深。
（2）評酒效應由於評酒有先有後，可能會出現生理和心理的效應，從而引起品評的誤差，影響結果的準確度。各種條件對感官嚐評的影響，有下述幾方麵。
①順序效應：有甲、乙兩種酒，如果先嚐甲酒，後嚐乙酒，就會發生偏愛品嚐甲酒的心理作用。偏愛先品嚐的一杯，這種現象稱為正的順序效應；有時則相反，偏愛乙酒，稱為負的順序效應。因此，在安排品評時，必須從甲到乙，反過來從乙到甲，進行相同次數的品評。
②順效應：人的嗅覺和味覺經過長時間的連續刺激，就會變得遲鈍，以致最後變得無知覺的現象，稱為順效應。為了避免發生這種現象，每次嚐評的酒樣不宜過多，如酒樣多時應分組進行。
③後效應：在品評前一種酒時，往往會產生影響後一種酒品評的現象，這稱為後效應。例如用0.5%的硫酸或氯化錳的水溶液漱口後，再含清水，口中有甜味感。我國評酒的習慣，是嚐一杯酒後休息片刻，回憶其味，用溫熱淡素茶漱口，以消除口中的餘味，然後再嚐另一杯，這樣來消除後效應。為了避免這些生理和心理效應的影響，評酒時應先按1、2、3……順序品嚐，再按……3、2、1的順序品評，如此反複幾次，慢慢體會自然的感受。
3.評酒樣品的編排、酒樣溫度和評酒時間
（1）評酒樣品的編排集體評酒的目的是為了對比、評定酒的質量。因此一組的幾個酒樣必須要有可比性，酒的類別和香型要相同。分類型應根據評委會所屬的地區產酒的品種而定，不必強求一致。白酒按醬香、濃香、清香、米香、其他香、兼香型和糖化劑種類分別品評，也包括不同原料、不同工藝的液態法白酒、低度白酒、普通白酒等類型。每次品評的酒樣不宜過多，以不使評酒員的嗅覺和味覺產生疲勞為原則。一般來說，一天之內品評的酒樣不宜超過20個，每組酒樣5個，一天評4組（或稱4輪次）。每評完一輪，應稍事休息再評，以使味覺得到恢複。
（2）酒樣的溫度食品和飲料都一樣，溫度不同，給人的味覺和嗅覺也有差異。人的味覺在10～38℃最敏感，低於10℃會引起舌頭涼爽麻痹的感覺；高於38℃則易引起炎熱遲鈍的感覺。評酒時若酒樣的溫度偏高，則香大，有辣味，刺激性強，不但會增加酒的不正常香和味，而且會使嗅覺發生疲勞；溫度偏低則可減少不正常的香和味。各類酒的最適宜的品評溫度，也因品種的不同而異。一般來說酒樣溫度以15～20℃為好。
（3）評酒時間評酒的時間以上午9～11時為最好，這是一天中精神最充沛穩定、注意力容易集中的時間，也是感官最敏感的時辰。如需要下午進行則在下午3～5時較好。評酒的時間不宜過長，否則會易於疲勞，影響效果。
4.評酒時的注意事項
（1）評酒中應獨立品評，不得互議、互講、互看評比內容與結果。
（2）評酒中不得吸煙，不得帶入芳香的食品、化妝品、用具等。
（3）評酒中不得有大聲飲、漱口聲和拿放杯聲。
（4）評酒中除由工作人員簡介情況外，不得詢問所評酒的任何詳盡的情況。
（5）評酒期間不得食用刺激性強及影響到評酒效果的食品。
（6）評酒期間不得進入樣酒工作室及詢問評比結果。
（7）評酒期間應盡量休息好，不要安排個人會外活動，一般不接待來訪人員，不吐露酒類評比的情況。
（8）評酒期間隻能評酒，不能飲酒。
四、任務實施
（一）評酒的訓練
1.藥品與儀器品酒桌、品酒杯、不同品種白酒若幹。
2.白酒的品評過程通過此項訓練，熟悉白酒的品評操作過程。白酒的品評主要包括色澤、香氣、風味和風格四方麵。按照眼觀其色、鼻聞其香、口嚐其味，並綜合色、香、味三方麵的感官印象，確定其風格的方式來完成嚐評的全過程。具體步驟如下。
（1）眼觀色白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉澱物時，要把酒杯拿起來，然後輕輕搖動，使酒液遊動後進行觀察。根據觀察，對照標準，打分並做出色澤的鑒定結論。
（2）鼻聞香白酒的香氣是通過鼻子判斷確定的。當被評酒樣上齊後，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多餘的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同後才嗅聞其香氣。在嗅聞時要注意：
①鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1～3cm。
②吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。
③嗅聞時，隻能對酒吸氣，不要呼氣。在嗅聞時按順序順次進行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進行嗅聞。經反複後，綜合幾次嗅聞情況，排出質量順位。嗅聞時，香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排列在後。初步排出順位後，嗅聞的重點是對香氣相近似的酒樣進行比對，最後確定質量優劣。在不同香型混在一起品評時，先分出各編號屬於何種香型，而後按香型的順序依次進行嗅聞。對不能確定香型的酒樣，最後綜合判定。為確保嗅聞的結果準確，可把酒樣滴在手心或手背上，靠手的溫度使酒揮發來聞其香氣；或把酒倒掉，放置10～15min後嗅聞空杯，這種是確定醬香型白酒空杯留香的唯一方法。聞香的感官指標是香氣是否有愉快的感覺，主體香是否突出、典型，香氣強不強，香氣的濃淡程度，香氣正與不正，是否有異香或邪雜香氣，放香的大小。嚐評人員根據上述情況酌情扣分。
（3）品嚐味白酒的口味是通過味覺來確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣於口腔內，品嚐其味。在品嚐要注意：
①每次入口量要保持一致，以0.2～2.0mL為宜。
②酒樣布滿舌麵，仔細辨別其味道。
③酒樣下咽後，立即張口吸氣閉口呼氣，辨別酒的後味。
④品嚐的次數不宜過多，一般不超過3次，每次品嚐後以茶水漱口，防止味覺疲勞。品嚐要按香型的順序進行，先從香氣小的酒樣開始，逐個進行品評。在品評時把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到最後嚐評，以防味覺刺激過大而影響品評結果。在嚐評時按酒樣的多少，一般又分為初評、中評和總評三個階段。
①初評：一輪酒樣聞香時從嗅聞香氣小的開始，入口酒樣布滿舌麵，並能下咽少量酒為宜。酒下咽後，可同時吸入少量空氣，並立即閉口用鼻腔向外呼氣，這樣可辨別酒的味道。做好記錄，排出初評的口味順序。
②中評：重點對初評口味相似的酒樣進行認真品嚐比較，確定中間酒樣口味的順序。
③總評：在中評的基礎上，可加大入口量，一方麵確定酒的餘味，另一方麵可對暴香、異香、邪雜味大的酒進行品嚐，以便從總的嚐評中排列出本次酒的順位，並寫出確切的評語。蒸餾白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、澀等。白酒的味覺感官檢驗標準應該說是在香氣純正的前提下，口味豐滿濃厚、綿軟，甘洌、尾味淨爽，回味悠長，各味諧調，過酸、過澀、過辣都是酒質不高的標誌。評酒員根據嚐味後形成的印象來判斷優劣，寫出評語，給予分數。酒味的評分標準是具備本香型的特色，各味諧調給48～50分，有某些缺點酌情扣分。
（4）綜合起來看風格根據色、味、香的鑒評情況，綜合判定白酒的典型風格。風格就是風味，也稱酒味，是香和味的綜合印象。各香型的名優酒都有自己獨特的風格，它是酒中各微量香味物質達到一定比例及含量的綜合閾值的物理特征的具體表現。具有固有獨特的優雅、美好、自然諧調，酒體完美，恰到好處給15分，一般的、大眾的酌情扣分，偏格的扣5分。
3.示範與技能要點
（1）在觀察白酒透明度、有無懸浮物和沉澱物時，要把酒杯拿起來，然後輕輕搖動，使酒液遊動後進行觀察。
（2）鼻子與酒杯的距離一般控製在1～3cm。
（二）幾種方法嚐評訓練
1.藥品與儀器品酒桌、品酒杯、不同品種白酒若幹。
2.嚐評訓練及技能要點一般多采用差異品評法，主要有下述幾種。
（1）一杯品嚐法先拿出一杯酒樣，嚐後將酒樣取走，然後拿出另外一個酒樣，要求嚐後做出這兩個酒樣是否相同的判斷。這種方法一般用來訓練或者考核評酒員的記憶力（即再現性）和感覺器官的靈敏度。
（2）兩杯品嚐法一次拿出兩杯酒樣，其中有一杯是標準酒，另一杯是酒樣，要求品嚐出兩者的差異。有時兩者均可作標準樣，並無差異。這種方法用來考核評酒員的準確性。
（3）三杯品嚐法一次拿出三杯酒樣，其中有兩杯是相同的，要求品嚐出哪兩杯是相同的，不相同的一杯酒與相同的兩杯酒之間的差異，以及差異程度的大小等。此法可測出評酒員的再現性和準確法。
（4）順位品評法將幾種酒樣分別在杯上做好記錄，然後要求評酒員按酒度高低或優劣順序來排列。此法在我國評酒時最常采用，在勾兌調味時常用此法做比較。
（5）秒持值衡定評酒法就是以秒（s）為單位，把一定量的名優白酒在口腔內保持時間和這種酒中各微量香味成分綜合後的物理反應特征、對感官的刺激程度，用數字表示出來的方法。
（6）五字打分法就是將名優白酒的感官物理特征按香、濃、淨、級別、風格的順序排列，分別用五個數字來代替評語的方法。這樣對酒質優劣的評定就有了具體衡量的尺度。
（7）嚐評計分法按嚐評酒樣的色、香、味、格的差異，以計分表示。我國的第三、第四、第五屆評酒會全是采用百分製計分法，即以總分為100分，其中色10分、香25分、味50分、風格15分。而國外對蒸餾酒采用20分製計分法，即總分為20分，其中色為2分（色澤與透明度分別1分），香8分，味10分。目前國內有的省市考慮到除感官嚐評產品質量的優劣外，理化衛生指標的合格與否也不能忽視，所以把理化指標也列入評分項目，這對保證人體健康、加強質量標準的管理有積極的促進作用。
3.嚐評的意義和作用
（1）在生產中，通過嚐評可以及時發現問題，總結經驗教訓，為進一步改革工藝和提高產品質量提供科學依據。
（2）通過嚐評，可以及時確定產品等級，便於分級、分質、分庫貯存，同時又可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規律。
（3）嚐評也是驗收產品、確定質量優劣及控製進出廠酒質量的十分重要和起決定性作用的方法，它也標誌著每個酒廠嚐評技術水平的高低。
（4）嚐評是檢驗勾兌、調味效果的比較快速和靈敏的好方法，有利於節約時間、節省開支，及時改進勾兌和調味方法，使產品質量穩定。
（5）通過嚐評，與同類產品進行比較，可以找出差距，並評選出地方或國家名、優酒，樹立榜樣，帶動同類產品提高質量水平。
（6）嚐評還是上級機關和生產領導部門監督產品質量、評選名優產品的手段。
白酒的品評主要分為明評和暗評兩種方法。白酒的品評主要包括色澤、香氣、風味和風格四方麵，按照眼觀其色、鼻聞其香、口嚐其味，並綜合色、香、味三方麵的感官印象，確定其風格的方式來完成嚐評的全過程。在白酒的品評中必須遵守相應的規定標準和牢記各種評酒術語。白酒的評酒室、品酒杯對白酒的品評有一定的影響，同時評酒還應按照一定的順序和效應進行。
白酒品評；品評術語；評酒方法與程序；白酒嚐評；評酒標準
1.在觀色時具體注意事項是什麼？
2.在嗅聞時有哪些動作要點？
3.白酒評酒的程序及方法有哪些？
4.簡述在相同pH下酒中各種酸的酸味強弱比較。
5.為什麼不能連續多次嚐評白酒？
6.影響白酒嚐評結果的因素主要有哪些？任務三基酒、調味酒感官分析
一、學習目的
1.了解基酒的感官質量分析指標。
2.掌握基酒感官分析的標準和步驟。
3.了解感官指標評價的前期準備工作。
4.熟悉調味酒的感官分析步驟。
二、知識要點
1.基酒的感官分析指標。
2.基酒感官分析的步驟。
3.調味酒感官分析的相關注意事項。
三、相關知識白酒是一種帶有嗜好性的酒精飲料，亦是一種食品。對食品的評價，往往在很大程度上要以感官品評為主。白酒的質量指標，除了理化、衛生指標外，還有感官指標。對感官指標的評價，要由評酒員來進行品嚐鑒別，所以酒的品評工作是非常重要的。白酒勾兌和調味是白酒生產的最後環節，也是非常重要的環節。所示為白酒勾兌與調味的工藝流程。白酒勾兌與調味的工藝流程
（一）基酒感官質量分析基酒的感官質量分析就是評酒員利用自己的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）來鑒別白酒質量優劣的一門檢測技術。對白酒質量的鑒評是一看色澤、二聞香氣、三嚐味道、四定風格的綜合判斷。到目前為止，盡管受地區、民族、習慣以及個人愛好和心理等因素的影響，但還沒有任何分析儀器能替代人的感官品評。基酒感官質量分析指標如下：
1.色澤酒中具有沉澱物質或有雲霧狀現象，說明酒中雜質多；如酒液不失光不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量較好。從色澤上看，一般白酒都是無色透明的。也有例外，如貴州的茅台酒，酒液略顯黃色，是正常的。
2.醇厚度醇厚是對品質好的白酒的感覺，與寡淡意義相反。一般成品白酒中原漿酒使用比例大點、基酒品質好一些、微量成分較高的，口感相對“醇厚綿長”些；而那些使用食用酒精較多的白酒、固液結合白酒或新型白酒，口感就比較“寡淡”。
3.淨爽度淨爽——清爽舒適、純淨諧調、無油脂味、糠味、黴味、腥味、焦糊味及其他雜味。淨爽度是基酒品評的一項重要感官指標，無異雜味、爽淨是優良基酒的重要象征。消費者非常注重這一點，他們要求喝到嘴裏不但綿柔醇甜而且爽口幹淨，下咽後有舒暢之感。可從幾個方麵來辨識：淨爽舒暢；較淨爽；不淨爽。
4.風格中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥鬱、純淨、溢香好，餘香不盡；口味醇厚綿柔，甘潤清洌，酒體諧調，回味悠久，那爽口尾淨、變化無窮的優美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。風格是酒中所有成分的綜合體現。要求酒體諧調，具有各類型酒的典型性。
5.個性每種產品都要有自家的風格特征，突出自己的個性特點。可從幾個方麵來辨識：個性悅人突出；個性明顯可以接受；個性不明顯；難以接受。針對以上專業化論述，對各香型基酒主要個性賞析如下。
（1）醬香型基酒品評
①帶有馥鬱的高溫曲香味，醬香、焦香、果香（酯香）、糊香配合協調，以醬香為主，焦香、糊香為輔，且不顯露，相互烘托。而差酒則焦香、糊香顯露。
②該酒的酸度較高，口味微酸，細膩悠長。差酒則粗糙，味不夠長。
③空杯留香久，香氣優雅。差酒則空杯差些。
（2）濃香型基酒品評
①從香氣上首先辨別流派，川派窖香濃鬱，帶陳香味；江淮派則窖香淡雅，糧糟香突出。
②辨別是單糧香氣還是多糧香氣。單糧酒香味較單一，多糧酒香味醇厚馥鬱。
③好酒綿甜自然舒暢，差酒不是甜味過頭就是甜味不突出。
④好酒香味協調自然，釀造複合香味好，而新工藝白酒浮香明顯，釀造複合香味差，有外加香味，後味刺激感也明顯。
⑤辨識白酒中的異雜味，主要是泥臭味、糠雜味等。
（3）清香型基酒品評
①清雅的釀造香氣，又類似花的香氣，細聞有陳香，沒有任何雜香；差酒則帶明顯的糟糠味。
②入口綿柔舒順，不刺激，口味特別淨爽；差酒則不自然，且粗糙。
③嚐過幾口以後，甜味漸漸地顯露出來。
（4）米香型基酒品評
①聞香有蜜雅的氣味，香有點悶。
②口味比較短，但很淨爽。
③好酒帶類似極淡極淡的白蘭地味道，後味怡暢。差酒則帶酒精氣味，後味比較刺激。
（5）鳳香型基酒的品評
①聞香以醇香為主，有輕微的類似豌豆蒸熟的糟香，清香味中帶淡淡的窖香味。
②入口有香氣往上竄的感覺，有挺拔感。
（6）兼香型基酒的品評
①醬濃諧調。
②口味細膩悠長。
③各類香味複合統一，口味典雅。
④不像濃香型基酒那樣嬌豔，也不像醬香型基酒那樣顯酸，窖香淡雅適中，醬香複合感舒適。口味柔順細膩甘爽。集濃醬之長，品質高雅。
（7）芝麻香型基酒的品評
①聞香以清香加醬香為主，有明顯的焦香味。
②口味醇厚豐滿，焦香突出，新品帶類似焙炒的芝麻香味。
③口味中略帶濃香型基酒的窖香及醇甜感。
（8）藥香型基酒的品評
①香氣中帶類似黴味及藥香和糟香，丁酸乙酯味明顯。
②入口豐滿醇厚，稍帶丁酸味。
③複合香濃鬱，味長。
（9）特型基酒的品評
①集糟香、窖香、甜香及陳香於一體，香氣馥鬱。
②口味柔和，醇甜，有黏稠感。
③口味中帶類似庚酸乙酯的味道。（10）豉香型基酒的品評；
①聞香有類似油哈喇味，細聞帶蜜雅的味道。
②醇滑柔和，味特別長。
③飲後餘甘，清爽怡人。（11）老白幹型基酒的品評；
①聞香有醇香及糟香，細聞有類似棗香。
②醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然諧調的複合香氣。
③酒體諧調，醇厚甘洌，回味悠長。不論何種白酒，它的香氣應該滿足以下要求：典型與協調。典型性就是某一類型白酒應具備的與其類型相一致的香氣。協調性是指不論何種白酒均應滿足香氣協調的要求。主體香與溢香的諧調，噴香與留香諧調：前香與後香的諧調等。因此香氣質量的好壞直接決定基酒的好壞。
（二）調味酒的感官質量分析調味酒的感官質量分析就是評酒員（視覺、嗅覺和味覺）鑒別調味酒質量優劣的一門檢測技術，對調味酒質量的鑒評是一看色澤、二聞香氣、三嚐味道、四定風格的綜合判定。在調味酒的感官質量分析中，我們從色澤、醇厚度、淨爽度、風格和香氣質量等方麵進行調味酒的感官質量分析。調味酒一般要具有特香、特濃、特陳、特綿、特甜、特酸、曲香、窖香突出、酯香突出等獨特風格。
四、任務實施
（一）基酒感官分析訓練通過此項訓練，熟悉基酒的感官指標確定方法，掌握基酒的品鑒等操作技巧。
1.藥品與儀器品酒桌、品酒杯、不同香型基酒若幹、痰盂。
2.操作步驟參閱“白酒品評過程”。
3.示範與技能要點
（1）統一聞嗅動作，使之標準化鼻子和酒杯的距離要保持一致，一般為1～3cm，吸氣量不要忽大忽小，一般不超過5s。
（2）統一嚐評動作，使之標準化建議：白酒要布滿舌麵，鼓動舌頭，仔細辨別其味，入口酒液量不要忽大忽小，要保持一致，一般以0.5mL為宜。不要嗅嚐次數過多、時間過長，要保持一致，一般不超過10s。
（3）注重第一感覺因為初品時感官較靈敏，往往較為準確。
（4）先嗅、後嚐鼻子和酒杯的距離要保持一致，一般以1～3cm為宜，白酒要布滿舌麵，鼓動舌頭，仔細辨別其味，一般不超過5s，不要嗅嚐次數過多、時間過長。
（5）量要適宜吸氣量和入口酒液量不要忽大忽小，要保持一致，一般以0.5～1mL為宜。
（二）調味酒感官質量分析訓練
1.藥品與儀器品酒桌、品酒杯、不同香型基酒若幹、痰盂。
2.操作步驟通過此項訓練，熟悉基酒的感官指標確定方法，掌握基酒的品鑒等操作技巧。
（1）色澤顧名思義，白酒要求無色清亮透明（醬香型為微黃色），無沉澱，無懸浮物，不失光。可從以下幾個方麵來辨識。無色清亮透明，微黃清亮透明，黃色稍重，失光或有淺淡的異色，具有懸浮物，渾濁，沉澱，有較重的異色。
（2）香氣輕輕搖動酒杯，然後用鼻聞嗅，記錄其香氣特征。
（3）口味喝入少量樣品（約2mL）於口中，用味覺器官仔細品嚐，記下口味特征。
（4）風格通過品嚐香與味，綜合判斷是否具有該產品的風格特點，並記錄其強、弱程度。
（5）醇厚調味酒具有典型的風格和鮮明的個性特征，其口感醇重濃厚，注重某一方麵的獨特感官特點。
（6）淨爽度清爽舒適、純淨諧調，無油脂味、糠味、黴味、腥味、焦糊味及其他雜味，無異雜味是優良調味酒的重要象征。
（7）個性調味酒通過采用特殊工藝生產或僅經陳釀老熟，具有鮮明的個性特征，其獨特的個性用於消除或改善成品酒品質。
3.注意事項
（1）先嗅、後嚐鼻子和酒杯的距離要保持一致，一般以1～3cm為宜，白酒要布滿舌麵，鼓動舌頭，仔細辨別其味，一般不超過5s，不要嗅嚐次數過多、時間過長。
（2）量要適宜吸氣量和入口酒液量不要忽大忽小，要保持一致，一般以0.5～1mL為宜。
（3）注意品酒節奏用溫開水或茶水漱口，防止幹擾和味覺疲勞。要盡量克服順序效應、後效應和順效應。
（4）全麵科學白酒傳統品評講究色、香、味、格的把握，應該對其進一步細化研究，進行特性辨識、個性化把握，從色澤、香氣、綿柔、醇甜、淨爽、諧調、後味、異雜味（或缺陷）、風格、個性十個方麵來把握比較全麵科學。
基酒的感官評價是指利用視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺來測量、分析和解釋產品所引起反應的一種科學方法。感官評價包含一係列精確測定人對食品反應的技術，把品牌和一些其他信息對消費者的影響降到最低。白酒廠家有一套感官檢驗程序，其中包括色澤、醇厚度、淨爽度、風格、個性和香氣質量，評酒員合理掌握其標準程序，有助於控製品質和優化產品。調味酒一般要具有特香、特濃、特陳、特綿、特甜、特酸、曲香、窖香突出、酯香突出等獨特風格。使用時利用其獨特優點，如特陳、特酸等，達到提高、突出成品酒某一方麵的優點，或消除、改善成品酒相應方麵不足的目的。
基酒；感官檢驗程序；調味酒；獨特風格
1.根據調味酒感官要求，品鑒中國白酒十二種香型調味酒的區別。
2.調味酒的感官評價方法有哪些？
3.調味酒的品鑒步驟分別是哪幾步？
4.調味酒感官評價從幾方麵闡述？分別是什麼？
5.品評頭酒、中部酒、尾酒、調味酒，並從色澤、醇厚度、淨爽度、風格、個性和香氣質量方麵比較差異。
6.分析感官評價在基酒處理中的意義。
7.探究如何優化基酒的感官質量。任務四成品酒常規物質檢測分析
一、學習目的
1.掌握利用相對密度法測定酒精含量的方法。
2.了解測定酒精含量的影響因素。
3.了解白酒中總酸、總酯的種類。
4.通過學習和技能訓練，掌握白酒中總酸測定的原理和方法。
5.通過技能訓練，掌握測定白酒中的總酯的方法。
6.了解白酒中的總醛的種類及來源，掌握測定白酒中總醛的方法。
7.掌握測定成品酒中固形物含量的方法。
二、知識要點
1.白酒測定過程中指示劑的選擇與應用。
2.滴定終點的判斷。
3.成品酒中酒精度、總酸、總酯、總醛及固形物的測定原理及方法。
三、相關知識
1.成品酒的常規物質成品酒的常規物質主要包括酒精、固形物等。酒精度又稱酒度，是白酒中的乙醇在20℃時的體積分數，它是白酒的一個重要理化指標，國標規定白酒必須蒸餾後再測定酒精度。由於普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近於乙醇和水的混合物的組成，而且乙醇含量又比較高，所以不經蒸餾，直接用酒精計測定的結果，其準確度完全可滿足國家標準對酒精度指標的要求（標簽標注的酒精度±1°），但像特型酒這類允許含糖的白酒和有添加物的營養型白酒，則必須經蒸餾後再進行酒精度的測度。
2.白酒總酸白酒中的總酸是指白酒中的有機酸，主要包括乙酸、丙酸、己酸、丁酸、乳酸等有機酸類，它們既是白酒中的香氣成分又是呈味物質，其種類和含量對白酒的香型和風格有重要影響。
（1）酸的作用適量的酸可對酒起緩衝作用，酸與醇生成酯，增加酒香，起到助香作用，揮發性較弱的有機酸如乳酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等在酒中起到調味解暴的作用，是重要的調味物質。
（2）白酒中總酸測定的方法和基本原理
①指示劑法：測定白酒中的有機酸，一般采用指示劑法，即以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉進行中和滴定，以氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至微紅色，即為終點。以消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的量計算總酸的含量。其反應如下：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O
②電位滴定法：白酒中的有機酸，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉進行中和滴定，當滴定接近等電點時，利用pH變化指示終點。
3.白酒中的酯類酯是有機酸與醇類在酸性條件下經酯化作用而成的。白酒中的酯類是白酒香味的重要組分，其成分極為複雜，主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，它們占白酒總酯量的90%左右，其種類和量比關係是影響白酒質量和風格的關鍵。
（1）酯類在酒中的來源白酒中的各種酯類是白酒的主要香味成分，主要來源於發酵過程中脂肪醇和有機酸經微生物作用產生的酯酶催化，其次在蒸餾和貯存中也能通過化學反應生成酯。
（2）白酒中總酯測定的方法與基本原理
①指示劑法：白酒中總酯的測定常采用指示劑法，是先用堿中和樣品中的遊離酸，再準確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化，通過消耗堿的量計算出總酯的量，過量的堿用酸滴定。其反應式為：R—COOR+NaOHR—COONa+ROH=2NaOH+H2SO4Na2SO4+2H2O用此化學分析法測得的為總酯，常以乙酸乙酯計算。
②電位滴定法：先用堿中和樣品中的遊離酸，再準確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化，通過消耗堿的量計算出總酯的量，過量的堿用酸滴定，當滴定接近等電點時，利用pH指示終點。
4.白酒中的醛類白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、糠醛等。它們是發酵過程中醇類的氧化產物。醛類毒性較大，總醛中乙醛含量最大，其沸點比酒精低，蒸餾集中在酒頭，並使新酒具有辛辣味。但適量的醛類和醇的縮合物如乙縮醛（二乙氧基乙烷）等是酒中重要的香味成分。白酒中總醛以乙醛計。白酒中總醛測定的方法如下。
（1）碘量法醛與亞硫酸氫鈉發生加成反應，產生α-羥基磺酸鈉。過量的亞硫酸氫鈉用碘氧化除去。然後加過量碳酸氫鈉，使加成物分解，醛重新遊離出來，然後用碘標準溶液滴定分解出亞硫酸氫鈉。
（2）比色法醛和亞硫酸品紅作用發生加成反應，再經分子重排失去亞硫酸，生成具有醌形結構的紫紅色物質，其顏色深淺與醛含量成正比。
5.白酒固形物白酒固形物是指白酒經蒸發、烘幹後，殘留於蒸發皿中的不揮發性物質，包括在此溫度下的非揮發性物質、部分難揮發的高沸點物質。其主要成分為鹽類物質，主要是由於貯存容器中的金屬在酸性環境中氧化成金屬氧化物，金屬氧化物與白酒中的有機酸反應生成有機鹽，及加漿水的硬度大所引起。白酒中固形物超標還可能與生產過程中使用的香料和添加劑、酒處理方法、過濾設備、酒瓶、生產過程控製不嚴等因素有關。
四、任務實施
（一）成品酒酒精度的測定
1.藥品與儀器蒸餾燒瓶、冷凝器、容量瓶、酒精計。
2.訓練內容酒精度是利用酒精計進行測定，同時校正為20℃時的酒精度。有些酒必須經蒸餾後再進行測量，即以蒸餾法去除樣品中的不揮發性物質，用密度瓶法測出試樣（酒精水溶液）20℃時的密度，查酒精計溫度濃度換算表求得在20℃時乙醇含量（%vol），即為酒精度。通過此項訓練，熟悉成品酒酒精含量的測定方法，掌握相對密度法測定和酒精計法測定的原理。
（1）相對密度法
①樣品製備：吸取100mL酒樣，於500mL蒸餾燒瓶中加水100mL和數粒玻璃珠或碎瓷片，裝上冷凝器進行蒸餾，以100mL容量瓶接收餾出液（容量瓶浸在冰水浴中）。收集約95mL餾出液後，停止蒸餾，用水稀釋至刻度，搖勻備用。注：原酒樣經蒸餾處理，有利於避免酒中固形物和高沸物對酒精含量測定的影響，測出的酒精含量會高一些，高0.15%～0.45%（vol）。同時這種蒸餾方法也容易造成酒精揮發損失和蒸餾回收不完全的負效應，使測定值偏低。所以在固形物不超標的情況下，采用不蒸餾直接測定法。
②酒精含量測量：同出池醅中酒精含量測定和計算方法。
（2）酒精計法把蒸出的酒樣（或原酒樣）倒入潔淨、幹燥的100mL量筒中，同時測定酒精度及酒液溫度，然後換算成20℃時的酒精含量。
（3）技能要點
①原酒樣經蒸餾處理，有利於避免酒中固形物和高沸物對酒精含量測定的影響，測出的酒精含量會略高一些，高0.15%～0.45%vol。同時這種蒸餾方法也容易造成酒精揮發損失和蒸餾回收不完全的負效應，使測定值偏低。所以在固形物不超標的情況下，采用不蒸餾直接測定法。
②樣品在裝瓶前的溫度必須低於20℃，若高於20℃，恒溫時會因液體收縮而使瓶內樣品不滿，從而產生誤差。
③當室溫高於20℃時，稱量過程中會有水蒸氣冷凝在密度瓶外壁，而使質量增加，因此要求稱量操作非常迅速。為此，可先將密度瓶初稱一次，將平衡砝碼全部加好，然後將密度瓶用綢布再次擦幹，放入天平，迅速讀取平衡點刻度。
④密度瓶所帶溫度計，最高刻度為40℃，幹燥時不得放入烘箱或在高於40℃的其他環境中幹燥。
⑤酒精計要注意保持清潔，因為油汙將改變酒精計表麵對酒精液浸潤的特性，影響表麵張力的方向，使讀數產生誤差。
⑥盛樣品所用量筒要放在水平的桌麵上，使量筒與桌麵垂直。不要用手握住量筒，以免樣品的局部溫度升高。
⑦注入樣品時要盡量避免攪動，以減少氣泡混入。注入樣品的量，以放入酒精計後，液麵稍低於量筒口為宜。
⑧讀數前，要仔細觀察樣品，待氣泡消失後再讀數。
⑨讀數時，可先使眼睛稍低於液麵，然後慢慢抬高頭部，當看到的橢圓形液麵變成一直線時，即可讀取此直線與酒精計相交處的刻度。
3.示範要點
（1）相對密度測定法示範操作要點
①取樣的方法：取樣量100mL，取樣儀器是移液管。
②移液管的操作：吸液、調整液麵、放液。
③溜出液的收集：以100mL容量瓶接收餾出液，容量瓶浸在冰水浴中，收集約95mL餾出液後，停止收集，用水稀釋至刻度，搖勻備用。
（2）酒精計測定法示範操作要點
①取樣的方法：取樣量100mL，取樣儀器是移液管。
②移液管的操作：吸液、調整液麵、放液。
③酒精計的使用：試樣液注入潔淨、幹燥的量筒，放入潔淨、擦幹的酒精計，同時插入溫度計，讀數並換算為20℃時樣品的酒精度。
（二）成品酒總酸含量的測定
1.主要藥品酚酞、氫氧化鈉、苯二甲酸氫鉀、乙醇。
2.主要儀器堿式滴定管、電子天平、烘箱、稱量瓶、移液管、容量瓶。
3.訓練內容通過此項訓練，熟悉酸堿滴定的原理，掌握堿式滴定管和終點判定等操作技巧。
（1）1%酚酞指示液配製稱取酚酞1.0g，溶於60mL乙醇中，用水稀釋至100mL。
（2）0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液的配製及標定
①配製：將氫氧化鈉配成飽和溶液，注入塑料瓶中，封閉放置至溶液清亮，使用前虹吸上清液。量取5mL氫氧化鈉飽和溶液，注入1000mL不含二氧化碳的水中，搖勻。
②標定：稱取於105～110℃烘至恒重的基準苯二甲酸氫鉀0.6g（精確至0.0001g），溶於50mL不含二氧化碳的水中，加入酚酞指示液2滴，以新製備的氫氧化鈉溶液滴定至溶液呈微紅色為其終點，平行4次，同時做空白實驗。
③計算：氫氧化鈉標準溶液的摩爾濃度（c）按以下公式計算：c=m（V－V1）×0.2042式中c——氫氧化鈉標準溶液濃度，mol/Lm——基準苯二甲酸氫鉀的質量,gV——滴定時，消耗氫氧化鈉溶液的體積，mLV1——空白實驗消耗氫氧化鈉溶液的體積，mL0.2042——與1.00mL氫氧化鈉標準溶液［c（NaOH）=1.000mol/L］相當的以克（g）表示的苯二甲酸氫鉀的質量；
4.白酒中總酸含量的測定操作
（1）取酒樣50.0mL於250mL錐形瓶中，加入酚酞指示液2滴；以0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，為其終點，記錄消耗標準溶液的體積（V），平行4次。
（2）數據記錄與計算x=c×V×0.060150.0×1000式中x——酒樣中總酸的含量（以乙酸計），g/Lc——氫氧化鈉標準溶液濃度，mol/LV——測定時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL0.0601——1.00mL氫氧化鈉標準溶液［c（NaOH）=1.000mol/L］相當的以克(g)表示的乙酸的質量50.0——取樣體積，mL；
（3）精度分析計算極差，要求4次平行測定結果的極差/平均值不大於0.2%，取算術平均結果為報告結果，配製濃度與規定濃度之差不大於5%。
5.示範與技能要點
（1）取樣的方法取樣量50mL，取樣儀器是移液管。
（2）移液管的操作吸液、調整液麵、放液。
（3）酸式滴定管的操作注意左手的用法，防止管尖和兩側漏液。
（4）終點判斷待滴定至溶液開始出現微紅色時即接近終點，搖勻後紅色消失，這時要注意加半滴氫氧化鈉充分搖勻，最好每滴半滴間隔2～3s，滴到溶液呈微紅色即為終點。
6.練習測定白酒中總酸的含量並完成實驗報告。
（三）成品酒總酯含量的測定
1.主要藥品固體NaOH、酚酞指示劑、硫酸（或鹽酸）標準溶液、白酒。
2.主要儀器分析天平、堿式滴定管、容量瓶、移液管、錐形瓶、燒杯、量筒。
3.訓練內容通過此項訓練，熟悉白酒中總酯的種類和測定原理，掌握堿式滴定管和終點判斷等操作技巧。