（六）白族的三道茶和響雷茶
白族，有80％聚居於雲南省的大理白族自治州，其餘散居於雲南的碧江、元江、昆明、昭通，以及貴州省的畢節、四川省的西昌等地。
白族是一個十分好客的民族，不論逢年過節，生辰壽誕，男婚女嫁，或是有客登門造族，都習慣於用三道茶款待客人。三道茶，白族稱它為“紹道兆。”這是一種祝願美好生活，並富於戲劇色彩的飲茶方式。喝三道茶，當初隻是白族用來作為求學、學藝、經商、婚嫁時，長輩對晚輩的一種良好祝願。
說到它的形式，還有一個富有哲理的傳說：早年在大理蒼山腳下，住著一個木匠，他的徒弟已學藝多年，卻不讓出師。他對徒弟說：“你已會雕、會刻，不過還隻學到一半的工夫。如果你能把蒼山上的那棵大樹鋸下，並鋸成木板，扛得回家，才算出師。”
於是徒弟上山找到那棵大樹，立即鋸起來。但未等將樹鋸成板子，徒弟已經口幹舌燥，便懇求師父讓他下山喝水解渴，但師父不依，一直鋸到傍晚時，徒弟再也忍不住了，隻好隨手抓了一把新鮮茶樹葉，咀嚼解渴充饑。師父看到徒弟吃茶樹葉時，語重心長地說：“要學好手藝，不吃點苦怎麼行呢？”
這樣，直到日落西山，總算把板子鋸好了，但此時徒弟已精疲力竭，累倒在地。這時，師父從懷裏取出一塊紅糖遞給徒弟，鄭重地說：“這叫做先苦後甜！”徒弟吃了糖，覺得口不渴，肚也不餓了。於是趕快起身，把鋸好的木板扛回家。此時，師父才讓徒弟出師，並在徒弟臨別時，舀了一碗茶放上蜂蜜和花椒，讓徒弟喝下去。進而問道：“這碗茶是苦是甜？”徒弟說：“這碗茶，甜酸苦辣五味俱全。”
從此以後，白族就用喝“一苦二甜三回味”的三道茶作為子女學藝、求學，新女婿上門，女兒出嫁，以及子女成家立業時的一套禮俗。以後，應用範圍日益擴大，成了白族人民喜慶迎賓時的飲茶習俗。
白族三道茶，以前一般由家中或族中長輩親自司茶。如今，也有小輩向長輩敬茶的。製作三道茶時，每道茶的製作方法和所需原料都是不一樣的。
習慣的做法是：第一道茶，稱之為“清苦之茶”，寓意做人的哲理：“要立業，先要吃苦。”製作時，先將水燒開，司茶者先用一隻粗糙的小砂罐，置於文火上烘烤。不停地轉動罐子，待罐烤熱後，隨即取出適量的茶葉放在罐內，並要不停地轉動砂罐，使茶葉受熱均勻，待罐內茶葉發出“啪啪”聲響，茶的葉色轉黃，並發出焦糖香時，立即注入已經燒沸的開水。少傾，主人將沸騰的茶水傾入一種叫“牛眼睛”盅的小茶杯內，再用雙手舉盅獻給客人。由於這種茶經烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，聞起來焦香撲鼻，喝下去滋味苦澀，故而謂之苦茶，通常隻有半杯，一飲而盡。
接著，泡製第二道茶。這道茶，稱之為“甜茶”。當客人喝完第一道茶後，主人重新用小砂罐置茶、拷茶、煮茶，與此同時，還得在茶盅放人少許紅糖，待煮好的茶湯傾入八分滿為止。這樣沏成的茶，甜中帶香，甚是好喝，它寓意“人生在世，做什麼事情，隻有吃得了苦，才會有甜香來！”最後一道茶，稱之為“回味茶”。其煮茶方法雖然相同，隻是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜，少許炒米花，3～5粒花椒，一撮核桃仁，茶湯容量通常為六、七分滿。
飲第三道茶時，一般是一邊晃動茶盅，使茶湯和佐料均習混合；一邊口中“呼呼”作響，趁熱飲下。這杯茶，喝起來甜、酸、苦、辣各味俱全，回味無窮。因此，白族稱它為“回味茶”，意思是說，凡事要多“回味”，切記“先苦後甜”的哲理。通常主人在款待三道茶時，一般每道茶相隔3～5分鍾進行。另外，還得在桌上放些瓜子、鬆子、糖果之類，以增加飲茶情趣。如今，白族三道茶的料理已有所改變，內容更加豐富，但“一苦二甜三回味”的基本特點依然如故，成了白族人民的傳統風尚。
此外，在白族居住地區，還盛行喝響雷茶，這是一種十分富有情趣的飲茶方式。飲茶時，主賓團團圍坐，主人將剛從茶樹上采回來的芽葉，或經初製而成的毛茶，放入一隻粗糙小砂罐內，用鉗夾住，在火上烘烤。烘烤時，要翻滾罐子，以防茶葉烤焦，罐內茶葉“劈啪”作響，並發出焦糖香時，立即向罐內衝入沸騰的開水，這時罐內就會傳出似雷鳴般的聲音，與此同時，客人們驚訝聲四起，笑聲滿堂。由於這種煮茶方法能發出似雷響的聲音，響雷茶也就因此而得名。據說，這還是一種吉祥的象征。一當響雷茶煮好後，主人就提起砂罐，將茶湯一一傾入茶盅，再由小輩女子用雙手捧盅，奉獻給各位客人，在一片讚美聲中，主客雙方一邊喝茶，一邊敘誼，預示著未來生活的幸福美滿、吉祥如意。
（七）土家族的打油茶和擂茶
土家族，自稱“畢茲卡”。在土家族語言中，畢茲卡即為本地人的意思，主要分布在湘西、鄂西、黔東北和渝東一帶，世代與苗、漢民族同胞雜居，友好相處。曆史上以男耕女織，勤勞樸素，能歌善舞，熱情好客，性格奔放著稱，向來有愛好吃茶的習慣。
土家族最崇拜的是傳說中的“八部大王”，說他是土家族的民族首領，茶的“化身”。據土家族的《梯瑪神歌》稱：八部大王的母親，是土家人最敬重的女神――苡禾娘娘，當苡禾娘娘還是姑娘時，一天上山采茶，因天熱口渴難忍，隨手抓了一把茶葉解渴，結果就腹中有孕，懷胎整整三年又六個月，且一胎生下了八個男孩。可苡禾娘娘哪有錢養活八個孩子呢！隻好聽天由命，讓其在深山自生自長。哪知天助人願，八個兄弟在一隻白虎的哺育下，見風就長，且武藝高強，終成武將。後因作戰有功封為龍山“八部大王”。
它雖是傳說，但表明土家族與中華民族早期流傳的神農氏、伏羲氏等母係氏族社會的發展一脈相承。而茶理所當然地作為一種生存的生活必需品，與土家族“生死共存”。所以，時至今日，在土家族居住的湘、鄂、渝、黔交界區，至今還保存吃打油茶的風習，其實，這就是古代吃茶遺風的延續。
土家族的打油茶，並不複雜。這裏“打”，其實是指“製作”的意思。製作時，通常先用一隻小土陶罐，在火塘上加熱後，加上適量茶油或豬油。待茶葉色變黃，發出焦香時，加水煮沸即成。喝這種油茶湯時，主人往往還會備上幾碟花生米、炸黃豆、炒薯片等茶點，以助談興。也有的索性在製作油茶時，待油茶罐發熱時，先放上花生米、黃豆之類，經輕輕抖、烤和炸，待作料熟後，再放上自製的綠茶，爾後加水煮沸即成。喝油茶湯時，最後將花生米和黃豆，連同茶葉一道吃下去。
另外，土家族和漢族、苗族、侗族、瑤族一起，還有吃擂茶（三生湯）和油茶湯的習慣。擂茶以生茶、生薑、生米仁為原料，在擂罐中經研磨後，在用沸水衝泡而成有關擂茶和油茶湯的製作方法，在其他章節中已經談及，這裏不再贅述。一般土家族人中午幹活回家，在用餐前總要吃幾碗油茶湯或擂茶。有的老年人，倘若一天不喝幾碗油茶湯或擂茶，就會感到：“手發抖，腳發軟，頭發昏，眼發花，心發慌”。按當地的說法是：“天天圍著油茶罐，海闊天空不疲倦”。
由於土家族酷愛吃茶，視茶連同為吃飯一樣重要，所以，在土家族的婚喪嫁娶等日常生活中，總是以茶為禮，並把吃茶作為招待至親好友的必需品。這在土家族同胞最愛唱的《采茶歌》中，就能得到體會：“山坡巔上一窩茶，年年采來年年發。頭道摘了斤四兩，二道摘來八兩八。買把剪茶作陪嫁，打發姑娘到婆家”。一句話，在土家族心目中，離不開茶。吃茶，成了土家族人生存的必要條件之一。
（八）苗族的八寶油茶湯和蟲茶
苗族多數居住在貴州省，此外，在湖南、湖北、重慶、廣東、廣西等省、市也有分布，與其他民族大雜居，小聚居。所以，苗族同胞的飲茶方式很多，最使人稱奇的是，他們吃八寶油茶湯和飲蟲茶的習慣，最為人稱道。
苗族吃八寶油茶湯的習俗，由來已久。他們說：“一日不吃油茶湯，滿桌酒菜都不香。”倘有賓客進門，他們更為用香脆可口，滋味無窮的八寶油茶湯款待。其實，稱為八寶油茶湯，其意思是在油茶湯中放有多種食物之意。所以，與其說它是茶湯，還不如說它是茶食更恰當。
製作油茶湯的關鍵工序是炸茶時要掌握火候，其做法是：點火後待鍋底發熱時，倒入適量茶油，待油冒青煙時，再放上一撮茶葉和少許花椒，用鏟急速翻炒茶葉和花椒。一旦茶葉色轉黃，發出焦香味時，加上少量涼水，放上薑絲，爾後用鏟擠壓，以便榨出茶汁、薑汁。待鍋內水沸騰時，加上適量食鹽、大蒜和胡椒之類，翻幾下；再徐徐加水足量，當水再次沸騰時，就算將油茶做好了。講究一點的，或是為了招待客人，那麼，就得製作成八寶油茶湯，製作方法也比較複雜，通常先將玉米（煮後再晾幹）、黃豆、花生米、核桃、團散（一種米薄餅）、豆腐幹丁、粉條等分別用油茶炸好，形成油炸物，分裝入碗待用。
接著是炸茶，特別要掌握好火候，這是製作的關鍵技術。具體做法是：放適量茶油在鍋中，待鍋內的油冒出青煙時，放入適量茶葉和花椒翻炒，待茶葉色轉黃發出焦糖香時，即可傾水入鍋，再放上生薑。一旦鍋中水煮沸，再徐徐摻入少許冷水，等水再次煮沸時，加入適量食鹽和少許大蒜之類，用勺稍加拌動，隨即將鍋中茶湯連同作料，一一傾入盛有油炸物的碗中，這樣就算將八寶油茶湯製好了。
待客敬八寶油茶湯時，大凡有主婦用雙手托盤，盤中放上幾碗八寶油茶湯，每碗放上一隻調匙，彬彬有禮地敬奉給客人。這種油茶湯，由於用料講究，烹調精細，一碗到手，清香撲鼻，沁人肺腑。喝在口中，鮮美無比，滿嘴生香。既解渴，又飽肚子，還有特異風味，堪稱中國飲茶技藝中的一朵奇葩。苗族吃油茶湯的另一習俗，是在任何時候都不用筷子。更有甚者，有的連調羹也不要，飲用者手捧一碗滾燙的油茶湯，就用嘴在碗沿按順時針方向轉喝，不一會即可連幹帶湯吃得幹幹淨淨，決不會在碗底留下油炸物，可謂是土家族吃油茶湯的一手特殊技能。