（七）精心細泡九道茶
漢民族飲茶，古代重於品，講究意境，著重程式，追求情趣。近代隨著人們生活節奏的加快，既有要求快速、簡便的，重在物質的；也有刻意美感，重在精神的，特別是一些文化人，更是如此。在這方麵，以雲南昆明地區的九道茶，最具代表性。
九道茶，多見諸於昆明地區城鎮書香門第的家庭，他們接待嘉賓時，不但要求品茗環境的整潔和美觀，牆上有書畫，四周有鮮花；而且還講究佳茗美泉，將準備的各種名茶，任君挑選；同時，更需要沏茶有道，泡茶有藝，做到茶、水、火、器“四合其美”一點馬虎不得。
衝泡九道茶時按照當地人的習慣，一旦有客從遠方來，主人便會立即迎賓入坐，少加寒暄，主婦便會立即選茶備器，準備衝沏九道茶。九道茶衝泡程序較為繁複，重在技藝和意境。
首先，主婦會選上幾種名茶，由主人或主婦作簡要介紹，說說名茶的產地和品質特點，對特殊的名茶，也許會介紹一下有關典故。習慣的做法是客從主便。如果主客間是多年至交，那麼，也可以按需點茶。待定好茶後，主婦就會當著客人的麵，用溫開水衝洗潔淨茶器。衝泡九道茶的茶器，一般為紫砂壺和幾隻茶杯，茶壺多為紫砂壺，茶杯按客人多少，數量不等。這樣泡出來的茶湯，勢必是幾人共享一壺茶，如此一來，備感親切，意在融洽氣氛。而用溫水淨器的結果，不但達到清潔消毒的目的，而且提高了茶器的溫度，以免因衝泡時溫度的驟變，而帶來對茶湯質量的影響。
潔器後，主婦會立即投客人選好的茶，除客人事先聲明，要不，主婦就會按常規投入適量茶葉於紫砂壺中。第四道程序就是衝泡。泡茶用水，通常選用的是山泉水或其他佳水，燒水時注重掌握火候，講究以初沸水衝泡，認為用這種水泡茶，香正味醇，最為精當。衝泡時，茶壺的衝水量，一般以衝到茶壺容量的六七分滿為止。衝茶後的一道程序便是加蓋，就是蓋好壺蓋，讓茶汁慢慢浸出溶解於茶湯中，一般加蓋5分鍾後，這時的茶湯，既有鮮醇，又有刺激味時，稱之為“恰到好處”時，就要進行勻茶。
勻茶，就是再次向茶壺續水，將泡茶衝水時留下的三四分空間，加水至滿茶壺口沿。勻茶時衝水要從高處落下，讓茶壺中的茶湯，通過高衝，使茶水上下翻滾和左右旋轉，使壺中茶水達到濃淡一致。勻茶後就是敬茶。敬茶時，通常將幾個小茶杯一字排開，先從左到右，再從右到左，分兩次斟茶，使茶湯容量達到茶杯的七八分滿即可，並要求各杯茶之間的茶水容量一致，這叫做來的都是客，對客人不分大小“一視同仁”。
斟好茶後還要敬茶。敬茶可由主人親自奉茶，也可由小輩敬茶，但要先長後幼，依次有序的進行。最後一道程式，就是呷茶。呷茶一般是先聞香，後嚐味，呷茶之樂，留在口裏，享受在心田裏。因為呷這種茶，費時，講技，多程式，當地人稱之“九道茶”，就是享受這種茶，需有九道程式，即選茶、溫器、投茶、衝茶、瀹茶、勻茶、斟茶、敬茶和呷茶。嚴格說來，九道茶當為文士茶之列，可謂是古代文人品茶的遺風。
（八）桃花源裏喝擂茶
桃花源擂茶，又名三生湯，是用生葉（指從茶樹上采下的新鮮茶葉）、生薑和生米仁等三種生原料，經混合研碎加水後，烹煮而成的湯，故而得名。
擂茶，既是充饑解渴的食物，又是祛邪去寒的良藥。相傳三國時，蜀將張飛帶兵進攻武陵壺頭山（今湖南省常德境內）烏頭村（今桃花源）時，正值炎夏酷暑，當地正在蔓延瘟疫，張飛部下數百名將士病倒，連張飛本人也不能幸免。正在危難之際，烏頭村中一位草醫郎中有感於張飛部屬紀律嚴明，秋毫無犯，非常感動，便獻出祖傳除瘟秘方--擂茶。
張飛見狀，便問道：“老人家，這是何藥？”
老人答道：“此謂擂茶，又名三生湯，是本家祖傳秘方。”
張飛連忙作揖道謝，並吩咐將士都來喝擂茶。結果，茶（藥）到病除。
其實，茶能提神祛邪，清火明目；薑能理脾解表，去濕發汗；米仁能健脾潤肺，和胃止炎，所以，說擂茶是一帖治病良藥，是有一定科學道理的。
如今，在湖南中、西部一帶，都有吃擂茶的茶俗，特別是湖南沅江流域一帶，更是如此。尤其是當有客人進門，好客的主人便會用擂茶來招待客人。此外，在渝西、鄂西南、黔東北、贛南等地也有喝擂茶的習俗。但隨著時間的推移，與古代相比，現今擂茶，在原料的選配上已發生了較大的變化。
如今製作擂茶，通常用的除茶葉外，再加上炒熟的花生、芝麻、米花等；另外，還要加些食鹽、胡椒（粉）之類。製作時，通常將茶和多種食品，以及作料放在特製陶製擂茶缽內，然後用硬木擂棍用力旋轉，使各種原料互相混合，再取出傾入碗中，用沸水衝泡，用調匙輕輕攪拌幾下，即成擂茶。
少數地方也有省去擂研，將多種原料放入碗內，直接用沸水衝泡的，但衝茶的水必須是現沸現泡的。這種擂茶，它稠如粥，鹹中帶香，軟裏有硬。每碗擂茶，有喝的，有嚼的，如此吃上二三碗，即便一餐不吃飯，也並不覺得饑餓。
在喝擂茶的地區，一般人們中午幹活回家，在用餐前總喜歡喝幾碗擂茶為快。有的年輕人倘若一天不喝擂茶，就會感到全身乏力，精神不爽，視喝擂茶如同吃飯一樣重要。不過，倘有親朋好友進門，那麼，在喝擂茶的同時，還必須備有幾碟茶點。
茶點以清淡、香脆食品為主，諸如花生、薯片、瓜子、米花糖、炸魚片之類，以增加喝擂茶的情趣。但按照湘西的習慣，在一些重要場合喝擂茶時，不但擂茶宜用8種食品調製而成，而且桌子需用古色古香的八仙桌，同時桌上要放8碟茶點。他們認為，八仙桌有8個座位，能容納8個人喝擂茶，表示每人有一份。“來的都是客，不分你我他”。另外，認為“八”是個吉祥數字，這叫“桌擺八，有財發”。
喝擂茶還有一個規矩，就是當主人向客人奉上一碗擂茶時，倘不懂規矩，馬上喝下去時，主人就會眼明手快，操起勺子，給你添上第二碗，如此繼續，會使你不堪忍受。其實，如果你不想再喝，可千萬別喝下去，隻要將碗中的擂茶保持滿碗，到臨走時一喝而盡就是了。
三、少數民族茶俗
中國地廣人多，又是一個多民族的國家，各兄弟民族之間由於所處地理環境和曆史文化的不同，以及生活風俗的各異，使每個民族的飲茶習俗各不相同，風尚迥異。即使是同一民族，在不同地域，或者說同一地域的不同人群，其飲茶方法也是各有不同。不過把飲茶看做是健身的飲料、純潔的化身、友誼的橋梁、團結的紐帶，在這一點上是共同的。下麵，將一些兄弟民族中有代表性的飲茶習俗，分別介紹如下。
（一）蒙古族的代用奶茶和鹹奶茶
蒙古族主要居住在內蒙古自治區及其邊緣的一些省、自治區。蒙古族牧民以食牛、羊肉及奶製品為主，糧、菜為輔。磚茶是牧民不可缺少的飲品，喝由磚茶煮成的鹹奶茶，是蒙古族人們的傳統飲茶習俗。蒙古族如今喝的鹹奶茶，大約始於13世紀以後。在磚茶還未進入內蒙古草原之前，森林草原上的許多藥用植物都曾替代過茶，作為製作奶茶的原料。如今，依然可見的蘇頓茶、瑪瑙茶、烏日勒茶、曾登茶等，就是古之奶茶的遺風。
現代蒙古族多以青磚茶或黑磚茶作為熬鹹奶茶的原料。在牧區他們習慣於“一日三餐茶，一頓飯”。所以，喝鹹奶茶，除了解渴外，也是補充人體營養的一種主要方法。每日清晨，主婦的第一件事就是先煮一鍋鹹奶茶，供全家人整天享用。蒙古族喜歡喝熱茶，早上，他們一邊喝茶，一邊吃炒米，將剩餘的茶放在微火上暖著，以便隨時取飲。通常一家人隻在晚上放牧回家時才正式用餐一次，但早、中、晚3次喝鹹奶茶，一般是不可缺少的。
蒙古族喝的鹹奶茶，用的多為青磚茶或黑磚茶，煮茶的器具是鐵鍋。煮鹹奶茶時，用砍茶刀將磚茶劈成小塊；再用石臼把磚茶塊砸碎成末，隨即將洗淨的鐵鍋置於火上，盛水2～3千克剛打上來的新鮮活水；燒水至剛沸騰時，加入打碎的磚茶50～80克隨即用文火熬3～5分鍾後，摻入幾勺鮮牛奶。用奶量為水的五分之一左右，稍加攪拌，再加入適量鹽巴。等到整鍋鹹奶茶開始沸騰時，才算把鹹奶茶煮好了，即可盛在碗中待飲。
煮鹹奶茶的技術性很強，茶湯滋味的好壞，營養成分的多少，與用茶、加水、摻奶，以及加料次序的先後都有很大的關係，如茶葉放遲了，或者加茶和奶的次序顛倒了，茶味就會出不來。而煮茶時間過長，又會喪失茶香味。蒙古族同胞認為，隻有器、茶、奶、鹽、溫五者相互協調，才能製出鹹香可宜，美味可口的鹹奶茶。為此，蒙古族婦女都練就了一手煮鹹奶茶的好手藝。大凡姑娘從懂事起，做母親的就會悉心向女兒傳授煮茶技藝。當姑娘出嫁時，在新婚燕爾之際，也得當著親朋好友的麵，顯露一下煮茶的本領。要不，就會有缺少家教之嫌。