第八單元 各類食品衛生
考試要點
一、植物性食品衛生
①糧豆的主要衛生問題及預防；
②蔬菜、水果類的主要衛生問題及處理。
二、動物性食品衛生
①肉的腐敗變質；
②常見人畜共患傳染病及其病畜肉處
理；
③常見人畜共患寄生蟲病及其處理；④宰前或死亡原因不明的可疑畜肉處理；
⑤奶類、蛋類的衛生問題。三、加工食品衛生①酒的分類、衛生及管理；②食用油脂的衛生及管理；③罐頭食品的衛生及處理；④調味品的衛生及管理。
①預防生物性汙染應將原糧、成品糧貯存前將水分降至安全線以內，保持糧粒的完整，實行科學的管理措施。
②防止化學性汙染應控製食晶中農藥的殘留量，工業廢水應經過處理才能排放，製定灌溉用水中各種有害化學物質的最高限量，定期測定糧田的汙染程度及農作物的毒物殘留量。
⑨預防有毒植物種子應加強選種、指定並定期檢測糧豆中各種有害植物成分的最高含量，糧食加工時應防止雜質進入。
2．蔬菜、水果類的主要衛生問題及處理
蔬菜、水果類的衛生問題主要有：①人畜糞肥對蔬菜、水果的汙染；②化學性汙染：農藥、工業廢水、其他如硝酸鹽和亞硝酸鹽等。
處理措施有：①保存果蔬最適宜的溫度是O℃左右；②既能抑製微生物活動，又可防止果蔬凍結；③應根據果蔬不同種類和品種的特點，建立健全加工、貯藏、運輸、銷售的合理貯藏條件或冷藏條件；④有條件的地方，可采用60C0一7射線輻照保藏法，此法保藏期長，且對商品質量有一定的改善。
重點、難點、疑點解析
一、植物性食品衛生
1．糧豆的主要衛生問題及預防
（1）糧豆的主要衛生問題
①生物性汙染：真菌汙染、昆蟲汙染；②化學性汙染：農藥汙染、有害毒物汙染；③有毒植物種子和其他。
（2）預防
二、動物性食品衛生
1．肉的腐敗變質
若宰後畜肉在常溫下存放，使畜肉原有體溫維持較長時間，則其組織酶在無細菌條件下仍然可繼續活動，分解蛋白質、脂肪，使畜肉發生自溶。此時，蛋白質分解產物硫化氫、硫醇與血紅蛋白或肌紅蛋白中的鐵結合，在肌肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白，並有肌肉纖維鬆弛現象，影響肉的質量，其中內髒自溶較肌肉快。當變質程度不嚴重時，這種肉必須經高溫處理後才可食用。為防止肉屍發生自溶，宰後的肉屍應即時掛晾降溫或冷藏。
自溶為細菌的侵入繁殖創造了條件，細菌的酶使蛋白質、含氮物質分解，肉的pH值上升，即腐敗過程。腐敗變質肉的主要表現為發黏、發綠、發臭。腐敗肉含有蛋白質和脂肪分解的產物，如吲哚、硫化氫、硫醇、糞臭素、屍胺、醛類、酮類和細菌毒素可使人中毒，已經腐敗變質的肉不允許食用。
2．常見人畜共患傳染病及其病畜肉處理
①炭疽、鼻疽。病畜不準解體，整體化製或深坑加石灰掩埋。
②口蹄疫、豬水皰病。病畜及同群牲畜立即宰割，體溫高的動物，內髒和副產品高溫處理；體溫正常的動物，剔骨的肉及內髒進行後熟無害化處理。
③豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血症。病變輕者24小時內高溫處理，可食用；病變重者做工業用或銷毀。
④結核。病畜個別淋巴結或髒器發現病灶者，隻局部廢棄；全身性結核：消瘦者全部銷毀，無明顯症狀者，隻銷毀病變部分，其餘經高溫處理可食用。
⑤布氏杆菌病。病畜處理：宰殺前後發現的，均應采取高溫處理或鹽醃。
3．常見人畜共患寄生蟲病及其處理
①囊蟲病。病畜的處理：40立方厘米肌肉上囊尾蚴或鈣化蟲體少於3個者，用冷凍或鹽醃，40立方厘米肌肉有4—5個的高溫處理，6個以上者，工業用或銷毀。
②旋毛蟲病。
③病畜處理：高溫處理或銷毀。
4．宰前或死亡原因不明的可疑畜肉處理
①良性肉：食用不限製；②條件可食肉：無害化處理後供食用；③廢棄肉：指患烈性傳染病或嚴重感染囊尾蚴的肉，一律銷毀或化製。
5．奶類、蛋類的衛生問題
奶類、蛋類的衛生問題主要是被微生物汙染，腐敗變質。
蛋類的主要消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸氣消毒法。
三、加工食品衛生
1．酒的分類、衛生及管理
（1）酒的分類
蒸餾酒、發酵酒、配製酒。
（2）各類酒的衛生及管理
①蒸餾酒，可能含有甲醇、雜醇油、醛類、氫氰酸、鉛及其他的金屬。
②發酵酒，原料中所有成分保留在酒中，可能有真菌汙染，酒精度低，細菌可繁殖。
③配製酒，衛生問題較多。
2．食用油脂的衛生及管理
（1）油脂酸敗
油脂酸敗的原因：油脂酸敗的程度與紫外線、氧、油脂中的水分和組織殘渣以及微生物汙染等各種因素有關，也與油脂本身的不飽和程度有關。
鑒定油脂酸敗常用的指標有酸價、過氧化值、羰基價、丙二醛含量等。
防止油脂酸敗的措施有：①確保油脂純度。②油脂保存在適宜條件下，存放在密封、隔氧和遮光的環境，加工中避免金屬離子的汙染。③應用抗氧化劑。
（2）油脂汙染
油脂汙染源有黃曲黴毒素、多環芳烴類化合物等。
3．罐頭食品的衛生及處理
（1）滅菌
應在35～39℃保溫觀察7天，發現產氣膨脹的“胖聽”，應剔除。
（2）處理
①生物性變質的應廢棄；②化學性變質，低酸度和肉類罐頭應廢棄，不允許銷售，水果罐頭可限期銷售；③物理性變質可進行一次7天37℃的保溫實驗，如果“胖聽”消失，可食用。
4．調味品的衛生及管理
（1）醬油的衛生及管理
醬油的衛生及管理應注意以下幾方麵l①原料的衛生及管理；②添加劑的衛生及管理；③人工發酵醬油的曲黴菌種管理；④醬油的消毒；⑤醬油中的食鹽濃度；⑥醬油中的總酸。
（2）食醋的衛生及管理
食醋因具一定的酸度（3％一5％），對不耐酸的細菌有一定的殺菌能力。但生產過程可汙染醋虱和醋鰻，耐酸黴菌也可在醋中生長而形成黴膜，故食醋常添加防腐劑。
食醋生產的衛生及管理應注意原料、酵發菌種、容器與包裝幾大方麵的問題。
第九單元 食物中毒及其預防
考試要點
重點、難點、疑點解析
一、基本概念。
①食源性疾病與食物巾毒；
②食物中毒的概念；
③食物中毒的分類；
④食物中毒的流行病學特點。
二、細菌性食物中毒
①細菌性食物中毒的流行病學特點、發生原因與中毒機製；