②常見的細菌性食物中毒；
③細菌性食物中毒的預防措施。
三、非細菌性食物中毒
①河豚魚中毒；
②魚類引起的組胺中毒；
③毒蕈中毒；
④含氰苷植物中毒；
⑤亞硝酸鹽中毒；
⑥其他有毒動植物中毒。
四、食物中毒的調查處理
①食物中毒的調查；
②食物中毒的處理。
一、基本概念
1．食源性疾病與食物中毒
食源性疾病包括因攝人了被生物性、化學性、物理性致病物汙染的食物和飲水，導致致病物進入機體而引起的疾病，因此，食源性疾病包括了傳統上的食物中毒。絕大多數食源性疾病發病的病理基礎為中毒或感染，在臨床上呈輕度自愈性。
2．食物中毒的概念
食物中毒係指人攝人了含有生物性、化學性有毒有害物質的食物或把有毒有害物質當作食物攝人後所出現的非傳染性急性或亞急性疾病，屬食源性疾病的範疇。
食物中毒的發病特點如下：①沒有人與人的傳染過程，潛伏期短，呈爆發性；②中毒病人一般有相似的症狀；③發病與食物有關；④食物中毒病人對健康人不具有傳染性。
3．食物中毒的分類
細菌性食物中毒、有毒動物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素和黴變食品中毒。
4．食物中毒的流行病學特點
①食物中毒的原因分布特點：細菌性食物中毒最多見，其次為化學性食物中毒。
②引起食物中毒的食品種類分布特點：在我國，動物性食品引起的食物中毒最多見，其中肉及肉製品引起的居首位。
③食物中毒發病的季節性和地區性特點：第二、三季度，尤其是第三季度，是食物中毒的高發季節，在我國，肉毒梭菌毒素中毒發生在新疆．副溶血性弧菌食物中毒主要發生在沿海各省，而黴變甘蔗和酵米麵食物中毒多發生於北方。
二、細菌性食物中毒
1．細菌性食物中毒的流行病學特點、發生原因與中毒機製
流行病學特點：①發病率高，病死率低；②夏秋季發病率高；③動物性食品是引起細菌性食物中毒的首要原因。
發生原因有：①食物在屠宰或收割～、運輸、貯藏、銷售等過程受到細菌汙染；②被細菌汙染的食品在較高的溫度下存放，細菌大量繁殖或產生毒素；③食品在食用前未煮熟透或生熟交叉汙染或從業人員帶菌汙染。
中毒發生的機理：①感染型，病原菌進入腸道，吸附於腸黏膜或侵入黏膜及黏膜下層，引起炎性變化。②毒素型，病原菌產生毒素，作用於小腸黏膜的腺（鳥）苷酸環化酶，導致發病；③混合性，發病機製為前二者的混合。
2．常見的細菌性食物中毒
沙門菌、變形杆菌屬、葡萄球菌腸毒素中毒的；中毒食物、症狀、診斷、特殊治療。
①沙門菌。引起沙門菌食物中毒的物質多是動物性食物，特別是畜肉類，其次為禽肉、蛋類、奶類及其製品；中毒的症狀主要是胃腸道症狀；根據臨床表現和流行病學特點可作出臨床診斷，病因診斷可檢測血清抗原；治療主要是對症處理。
②變形杆菌。中毒食物多為被汙染的食品，在夏天高溫下放置過久，細菌大量繁殖，食後引起中毒。中毒後也以消化道的症狀為主；有臨床診斷和病因學診斷，治療主要以對症為主。
③葡萄球菌腸毒素。多因為食入被葡萄球菌腸毒素汙染的食物引起中毒，食物有奶、肉、蛋、魚及其製品；症狀為劇烈而又頻繁的嘔吐、上腹劇痛，水樣腹瀉，但體溫正常，診斷有臨床診斷和病因學診斷，治療時以補水和電解質為主，一般不用抗生素。
3．細菌性食物中毒的預防措施寅傳教育，不食汙染食物。
三、非細菌性食物中毒
1。河豚魚中毒
河豚魚的有毒成分是河豚毒素；中毒機製是河豚毒素作用於神經係統，阻礙神經傳導，可使神經末梢和中樞神經麻痹；中毒的表現是起初胃腸症狀，如惡心、嘔吐、腹痛等，接著肢端刺痛發麻，逐漸喪失運動功能，全身癱瘓；最有效的預防措施是宣傳教育，使群眾了解河豚魚毒，將河豚魚集中處理，禁止出賣。
2．魚類引起的組胺中毒
魚類引起的組胺中毒的有毒成分是組胺酸的分解產物組胺；中毒機製是組胺引起的心血管反應；預防的措施是防止魚類腐敗變質。
3．毒蕈中毒
一根據毒蕈的有毒成分和中毒的臨床表現將毒蕈中毒分四型：
①胃腸毒型，引起中毒的成分是類樹脂物質。
②神經精神型，引起中毒的成分是毒素，有：毒蠅堿、臘自樹酯、光蓋傘和脫磷酸光蓋傘素、幻覺原。
③溶血型，有毒成分為鹿花蕈素。
④肝腎損害型，有毒成分主要為毒肽類和毒傘肽類。
急救的原則是及時采用催吐、洗胃、導瀉、灌腸等措施，迅速排除尚未吸收的有毒物質，根據類型不同的毒素，應用有效的解毒劑。
4．含氰苷植物中毒
有毒成分是氰苷；中毒的機製是氰苷在酸和酶的作用下，釋放出氫氰酸，吸收入血，氰離子與細胞色素氧化酶中的鐵結合，致使呼吸酶失去活性，氧不能被組織細胞利用，導致組織缺氧，發生窒息；臨床表現是進食後1—2小時，口內苦澀、流涎、惡心、嘔吐，繼而不同程度的呼吸困難、嚴重者幾小時因窒息而亡；急救原則是徹底洗胃後盡快使用特效解毒劑，亞硝酸異戊酯、亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉綜合治療解毒。
5．亞硝酸鹽中毒
亞硝酸鹽的來源有貯存過久的蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜、剛醃製不久的蔬菜、苦井水、醃肉製品、誤將亞硝酸鹽當為食鹽；中毒機製是亞硝酸鹽使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的能力，致使組織缺氧，出現青紫而中毒；臨床表現為：進食後1.3小時，口唇、舌尖、指尖青紫，繼而全身麵部青紫，自覺頭暈、無力、呼吸急促、嚴重者呼吸困難、昏迷可因呼吸衰竭而死；特效治療可采用l％的美籃小劑量口服或注射。
6．其他有毒動植物中毒略。
四、食物中毒的調查處理
1．食物中毒的調查
調查目的：①及時掌握食物中毒發生的情況，確定食物中毒的原因；②防止食物中毒的繼續擴大蔓延；③積累食物中毒的資料，分析食物中毒發生的特點、規律、製訂有效的防止措施，以免類似的中毒發生。
調查內容和步驟：①接到報告後，及時組織人員攜帶采樣器材和協助搶救的物品前往現場；②到達現場，迅速協助醫務人員查明原因；③到達現場後，盡快的收集病人的吐瀉物；④對進餐者逐個進行詢問調查。
2．食物中毒的處理
病人的處理、對有毒食品的處理、對中毒場所的處理、法律責任處理、調查資料的處理對中毒病人，應詢問經過，調查取證，筆錄簽名，送醫院急救；．有毒食品對其來源、加工過程、貯存條件進行調查，必要時應追蹤到供應點和生產經營場所。對中毒場所拍照，留下視聽證據；調查涉及人員，盡快明確有無涉及公安機構追查的問題或是否涉及犯罪，如有盡快的與公安機關聯係；對調查資料，必須及時整理出報告，既要有科學性，又應符合程序的要求。