又
如法治淨，拆絲，同肉、雞絲、酒釀、醬油拌用，佳。
淡菜
冷水浸一日，去毛、沙丁，洗淨。加肉絲、冬筍、酒漿煮用。同蝦肉、韭芽、豬油小炒亦可。
酒釀糟糟用，亦妙。
蛤蜊
劈開，帶半殼，入酒漿、鹽花，略加醬油。醉三四日，小碟用，佳。
素肉丸
麵筋、香蕈、醬瓜、薑切末，和以砂仁，卷入腐皮，切小段。白麵調和，逐塊塗搽，入滾油內，令黃色，取用。
頓豆豉
上好豆豉一大盞，和以冬筍切骰子大塊並好腐幹亦切骰子大塊，入酒漿，隔湯頓或煮。
素鱉
以麵筋拆碎，代鱉肉；以珠栗煮熟，代鱉蛋；以墨水調真粉，代鱉裙；以元荽代蔥、蒜，燒炒用。
熏麵筋
好麵筋，切長條，熬熟。菜油沸過，入酒釀、醬油、茴香煮透。撈起，熏幹，裝瓶內，仍將原汁浸用。
生麵筋
買麩皮自做。中間填入裹餡、糖、醬、砂仁，炒、煎用。
八寶醬
熬熟油，同甜醬入沙糖，炒透。和冬筍及各色果仁，略加砂仁、醬瓜、薑末和勻，取起用。
乳腐
臘月，做老豆腐一鬥，切小方塊，鹽醃數日。取起，曬幹。用臘油洗去鹽並塵土。用花椒四兩，以生酒、臘酒釀相拌勻。箬泥封固。三月後可用。
十香瓜
生菜瓜十斤，切骰子塊，拌鹽，曬幹。水、白糖二斤，好醋二斤，煎滾。候冷，將瓜並薑絲三兩、刀豆小片二兩、花椒一兩、幹紫蘇一兩、去膜陳皮一兩同浸。上瓶，十日可用，經久不壞。
醉楊梅
揀大紫楊梅，同薄荷相間，貯瓶內。上放白糖。每楊梅一斤，用糖六兩、薄荷葉二兩。上澆真火酒，浮起為度。封固。一月後可用。愈陳愈妙。
【注釋】
三精三肥肉：即三層肉，又稱五花肉、肋條肉，位於豬的腹部。豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“三層肉”或“五花肉”。這部分的瘦肉最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、回鍋肉、鹵肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。五花肉香味濃鬱、味道鮮美，可大大提高食欲，且其性微寒，含有豐富的優質蛋白質和人體必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，有改善缺鐵性貧血、解熱、補腎氣虛弱等功效。但濕熱痰滯內蘊者、肥胖或血脂較高者不宜多食。
燕窩：又稱燕菜、燕根、燕蔬菜，為雨燕科動物金絲燕及多種同屬燕類用唾液與絨羽等混合凝結所築成的巢窩，形似元寶。非雀形目燕科鳥類（如家燕）所築巢是用禾草或者泥巴和唾液混合築成，無法食用。燕窩含多種氨基酸，具有補肺養陰、壯脾健胃、外傷止血等功效。清代趙學敏《本草綱目拾遺》記載：“燕窩大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損勞疾之聖藥。一切病之由於肺虛不能清肅下行者，用此者可治之。”
和頭：指配菜。配菜是根據菜肴品種和各自的質量要求，把處理過後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配。配菜恰當與否，關係到菜的色、香、味、形和營養價值。
海螄：指海螺的肉。古諺說：“清明螺螄端午蝦，重陽時節吃爬爬（蟹）”。螺螄一年四季都有，但隻有清明時節的螺螄最肥美，有“清明螺，抵隻鵝”的說法。螺螄炒、燉、醬、鹵、蒸無不適宜。吃螺螄時，將肉從殼裏“嘬”出來，鮮美的湯汁和螺螄肉一起入口，更是一種享受的過程。
生燒：燒法之一，適用於質老筋多、鮮味不足或質地鮮嫩的原料。因原料不同，烹製時所用火候也不同。烹製質老筋多的原料，一般要先經出水處理，然後入鍋加鮮湯（或水），用旺火燒開，去盡血泡和浮沫，改用中火或小火，加調料慢燒至軟，再改用旺火收汁而成。成菜汁濃入味，柔軟耐嚼。烹製質地鮮嫩的原料，一般要先經煸或炒、煎、炸，然後加湯（或水），以旺火燒開後改用中火燒至成熟，最後用旺火收汁起鍋。成菜見汁見油，色澤美觀，質軟鮮嫩。生燒有時也指活烤。
真燒酒：文中別處也作“真火酒”。真，精、淳的意思。
木花：即木槿花，是一種食用花卉。木槿花蕾，食之口感清脆，完全綻放的木槿花，食之滑爽。吃木槿花早在《詩經》中就有記載，福建汀州人用木槿花和稀麵、蔥花，下鍋油煎、鬆脆可口，俗稱“麵花”、“花煎”。徽州山區的居民用木槿花煮豆腐吃，味道十分鮮美可口。木槿花性寒，味苦甘，性平，入脾、肺、肝經，含有蛋白質、粗纖維、還原糖、維生素、氨基酸、鐵、鈣、鋅等多種物質，營養價值極高，有清熱止咳、涼血止血、清熱燥濕、排毒養顏的功效，可用於風熱束肺所致咳喘、血熱妄行所致吐血衄血、腸風瀉血、痢疾腹瀉等症；外用可用於治療瘡癤癰腫、燙傷。明代李時珍《本草綱目》記載：“消瘡腫，利小便，除濕熱。”明代倪朱謨《本草彙言》記載：“能除諸熱，滑利能導積滯，善治赤白積痢，幹澀不通，下墜欲解而不解，搗汁和生白酒溫飲。”
魴鮍：即“鰟鮍”，小型淡水魚，形似鯽魚。魴鮍性味甘溫，《滇南本草》記載：“煮食令人下元有益。添精補髓，補三焦之火。”有益脾胃，但善發瘡，可用以起痘毒。
黃甲：即螃蟹。