醋焙雞
將雞煮八分熟，剁小塊，熬熟油略炒，以醋、酒各半，鹽少許烹下，將碗蓋。候幹，再烹。酥熟取用。
海螄鴨
大蔥二根，先放入鴨肚內。以熟大海螄填極滿，縫好。多用酒漿，燒極熟，整裝碗內。如無海螄，純蔥亦可想螺螄亦佳。
鵪鶉
以肉幢、醬油、酒漿生燒為第一，次用酒漿頓。必須豬油、白糖、花椒、蔥等。
秋鳥、黃雀、麻雀諸鳥，皆同此法。
肉幢蛋
揀小雞子，煮半熟，打一眼，將黃倒出，以碎肉加料補之。蒸極老，和頭隨用。
卷煎
將蛋攤皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。豬油、白糖、甜醬和燒。切片用。
皮蛋
鴨蛋一百個，用濃滾茶少少泡頃，再用柴灰一鬥、石灰四兩、鹽二兩和水拌勻，塗蛋上，暴日曬幹。再將礱糠拌，貯大壇內。過一月，即可取供。久愈妙。
醃蛋
清明前，用真燒酒洗蛋，以飛鹽為衣，上壇。過四、五日，即翻轉。如此四、五次。月餘即可用。省灰而且易洗也。
糟鰣魚
內外洗淨，切大塊。每魚一斤，用鹽半斤，以大石壓極實。以白酒洗淡，以老酒糟略糟四、五日，不可見水。去舊糟，用上好酒糟拌勻，入壇。每壇麵加麻油二鍾、火酒一鍾，泥封固，候二、三月用。
淡煎鰣魚
切段，用些須鹽花、豬油煎，將熟，入酒漿，煮幹為度。不必去鱗。糟油蘸，佳。
冷鱘魚
切骰子塊，煮熟。冬筍切塊，入酒漿，略加白糖。候冷用。暑天切片，麻油拌，亦佳。必須蜇皮，更妙。
黃魚
治淨，切小段。用甜白酒煮，略加醬油、胡椒、蔥花。最鮮美。
風鯽
冬月，覓大鯽魚，去腸，勿見水，拭幹，入碎肉。通身用綿紙裹好，掛有風無日處。過二、三月取下，洗淨，塗酒，令略軟。蒸熟，候冷，切片用。味最佳。
去骨鯽
大鮮鯽魚，清水煮熟。輕輕拆作五、六塊，揀去大小骨，仍用原湯，澄清，加筍片、韭芽或菜心，略入酒漿、鹽，煮用。
斑魚
揀不束腰者束腰有毒，剝去皮雜，洗淨。先將肺同木花入清水，浸半日，與魚同煮。後以菜油盛碗內，放鍋中，任其沸湧，方不腥氣。臨起，或入嫩腐、筍邊、時菜，再搗鮮薑汁、酒漿和入，尤佳。
頓鱘魚
取鱘魚二斤許大一方塊不必切開，入酒釀、醬油、香料、椒、鹽，燉極爛。味最佳。
魚肉膏
上好醃肉，煮爛，切小塊。將魚亦碎切，同煮極爛。和頭隨用。候冷，切供。熱用亦可。
燉魴鮍
揀大者，治極淨，填碎肉在內，酒漿燉。加碎豬油，妙。
薰魚
鮮魚切段，醬油浸大半日。油煎，候冷，上鐵篩，架鍋，以木屑薰幹，貯用。將好醋塗薰，尤妙大小魚俱可。
薰馬鮫
醬半日，洗淨，切片，油煎，候冷，薰幹。入灰壇內，可留經月。
魚鬆
青魚切段，醬油浸大半日，取起，油煎。候冷，剝去皮、骨，單取白肉，拆碎入鍋。慢火焙炒，不時挑撥，切勿停手，以成極碎絲為度。總要鬆、細、白三件俱全為妙。候冷，再細揀去芒刺、絲骨，加入薑、椒末少許，收貯隨用。
蒸鯗
淡鯗十斤，去頭尾，切段，洗淨，曬極幹，將燒酒拌過。白糯米五升，燒飯。火酒二斤，白糖二斤，豬油二斤，去膜切碎，花椒四兩，加紅曲少
許，拌如薄粥樣。如幹，再加煮酒。用磁瓶，先放飯一層，次放魚一層，後再放前各料一層，裝入。瓶底、麵各用飛鹽一撮，泥封好。俟一月後可用。
燕窩蟹
壯蟹，肉剝淨，拌燕窩，和芥辣用，佳。糟油亦可。
蟹腐放燕窩，尤妙。蟹肉豆豉炒，亦妙。
蟹醬
帶殼剁骰子塊。略拌鹽，頓滾，加酒漿、茴香末衝入。候冷，入麻油，略加椒末，半日即可用。酒、油須恰好為妙。
蟹丸
將竹截斷，長寸許。剝蟹肉，和以薑末、蛋青，入竹。蒸熟，取出，同湯放下。
蟹頓蛋
凡蟹頓蛋，肉必沉下。須先將零星肉和蛋頓半碗，再將大蟹肉、黃脂另和蛋，蓋麵重頓，為得法也。
黃甲
蒸熟，以薑、醋拌用。
又法
以鯧、鱖魚、黃魚肉拆碎，以醃蛋黃和，入薑、醋拌勻用。味比真黃甲更妙。
蝦元
暑天冷拌，必須切極碎地栗在內，鬆而且脆。若幹裝，以鬆仁、桃仁作餡，外用魚鬆為衣，更佳。
鰒魚
清水洗，浸一日夜，以極嫩為度。切薄片，入冬筍、韭芽、酒漿、豬油炒。或筍幹、醃苔心、苣筍、麻油拌用，亦佳。
海參
浸軟，煮熟，切片，入醃菜、筍片、豬油炒用，佳。
或煮極爛，隔絹糟，切用。
或煮爛，芥辣拌用，亦妙。
切片入腳魚內，更妙。
魚翅
治淨，煮，切。不可單拆絲，須帶肉為妙；亦不可太小。和頭、雞、鴨隨用。湯宜清不宜濃，宜酒漿不宜醬油。