【注釋】
香蕈：即香菇。
蜂窠：蜂窩。窠，昆蟲、鳥獸的巢穴。
【譯文】
但凡燉雞蛋，一定要用一雙筷子先把雞蛋打上數百轉方才為好。不要使用清水，隻用酒漿、醬油及提清鮮汁，或者醬燒肉的美汁調和代替清水，則雞蛋的味道自然美妙。
拌入香蕈、蝦米、鮮筍等各種食物的粉末，味道更妙。
燉雞蛋的時候，把碗底架起來，碗底過水隻有三四分即可。上麵蓋上淺盆，則蛋羹不會出現蜂窩狀的孔洞。
食魚子法
鯉魚子，剝去血膜，用淡水加酒漂過，生絹瀝幹，置砂缽，入雞蛋黃數枚同白用亦可。用錘擂碎，不辨顆粒為度加入蝦米、香蕈粉，妙。胡椒、花椒、蔥、薑研末，浸酒，再研，澄去料渣，入醬油、飛鹽少許，斟酌酒、醬鹹淡、多少，拌勻，入錫鏇蒸熟，取起，刀劃方塊。味淡，量加醬油抹上，次以熬熟香油抹上。如已得味，止抹熟油。鬆毬、荔子殼為末薰之。
蒸熟後煎用，亦妙。
【注釋】
鬆毬：即“鬆球”。鬆球富含蛋白質、脂肪，味苦性溫，主治風痹、腸燥便難、痔疾。
【譯文】
把鯉魚魚子的血膜剔除，用淡水加酒漂洗幹淨，再用生絹把水分瀝幹，擱到砂缽中，再放入幾枚雞蛋蛋黃也可以同蛋白一起使用。用錘子敲得細碎，以難以分辨顆粒為準加入蝦米、香蕈粉，味道更妙。把胡椒、花椒、大蔥、幹薑研磨成粉末，用酒浸拌，再細細研磨，把用料渣滓澄清，放入少量醬油、飛鹽，斟酌酒、醬的鹹淡與多少，一起調拌均勻。然後把魚子、用料倒入錫鏇中蒸熟，盛出來，用刀劃成方塊。如果味道偏淡，先酌量加抹一點醬油，再用熬熟的香油抹上。如果味道已經正好，隻抹熬熟的香油就可以了。再把鬆球、荔枝殼研磨成粉末，用以熏製。
把魚子蒸熟之後，放在熱油裏煎製，味道也很美妙。
皮蛋
雞蛋百枚，用鹽十兩。先以濃茶潑鹽成鹵，將木炭灰一半，蕎麥秸灰、柏枝灰共一半和成泥，糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。
鴨蛋秋冬日佳，以其無空頭也。夏月蛋總不堪用。
【譯文】
每雞蛋一百枚，需要用鹽十兩。先用濃茶澆鹽，製成鹽鹵，再和木炭灰、蕎麥秸灰、柏枝灰調拌成泥，糊裹在每顆雞蛋上麵，其中木炭灰的量占一半，蕎麥秸灰、柏枝灰合起來的量占一半。一個月過後，就可以食用了。清明節的時候開始製作雞蛋皮蛋是比較好的。
鴨蛋皮蛋在秋天冬天裏醃製則更好，因為蛋中沒有空頭。夏天的鴨蛋終歸是難以使用。
醃蛋
先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百，用鹽六、七合，調泥，糊蛋入缸。大頭向上。天陰易透，天晴稍遲。遠行用灰鹽，取其輕也。
醃蛋下鹽分兩：雞蛋每百用鹽二斤半，鵝蛋每百鹽六斤四兩，鴨蛋每百用鹽三斤十二兩。
【注釋】
分兩：分量。
【譯文】
先用冷水把蛋浸泡一兩天。每一百枚蛋，用六七合鹽，把鹽和泥調拌好，糊裹住蛋，放入缸裏。蛋的大頭要朝上。天陰的時候容易醃透，天晴的時候稍微慢一點。出遠門的話，就用草木灰、鹽和著糊蛋，這樣是因為其分量輕巧。
醃蛋用鹽的分量：雞蛋每一百枚，用鹽兩斤半；鵝蛋每一百枚，用鹽六斤四兩；鴨蛋每一百枚，用鹽三斤十二兩。