煮老雞
豬胰一具，切碎，同煮，以盆蓋之，不得揭開。約法為度，則肉軟而佳鵝、鴨同。或用櫻桃葉數片老鵝同，或用餳糖兩三塊，或山查數枚，皆易酥鵝同。
【注釋】
約法為度：嚴格按照這一方法作為烹製標準。約，指必須遵守的條件。
餳糖：麥芽糖、糖稀。
【譯文】
豬胰一條，切碎，同老雞一起燒煮，用盆蓋好，不能揭開。嚴格按照這一方法作為烹製標準，則做出來的雞肉又軟又好老鵝肉、老鴨肉同樣做法。也可以放入數片櫻桃葉老鵝同樣做法，或兩三塊餳糖，或數粒山楂，都能促使老雞肉容易變得酥軟老鵝做法相同。
飩鴨
肥鴨治淨，去水氣盡。用大蔥斤許，洗淨，摘去蔥尖，搓碎，以大半入鴨腹，以小半鋪鍋底。醬油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和勻，入鍋。其汁須灌入鴨腹，外浸起，與鴨平稍浮亦可。上鋪蔥一層，核桃四枚，擊縫勿令散，排列蔥上，勿沒汁內。大缽覆之，綿紙封鍋口。文武火煮三次，極爛為度。蔥亦極美即“蔥燒鴨”。雞、鵝同法。但鵝須加大料，綿縷包料入鍋。
【注釋】
缽：洗滌或盛放東西的陶製的器具，形狀像盆而較小，腰部凸出，缽口缽底向中心收縮，直徑比腰部短，用來盛裝飯菜，不易溢出，也能保溫。
文武火：用於燒煮的文火與武火。文火，火力小而弱；武火，火力大而猛。
【譯文】
把肥鴨子處理幹淨，再把水分去幹。用斤把大蔥，要清洗幹淨，摘去蔥尖，搓碎，大半放進鴨肚裏，小半鋪鍋底。再準備一大碗醬油、一中碗料酒、一小杯食醋，酌量加清水調和均勻，倒入鍋裏。湯汁一定要灌進鴨肚裏，也要把鴨子外麵浸泡起來，與鴨子齊平鴨子稍微浮起一點也可以。上麵鋪上一層大蔥，再取四枚核桃，要敲開縫但不能讓桃仁碎散，然後排放在大蔥上麵，不要浸沒在湯汁中。用大缽將鍋蓋好，再用綿紙密封鍋口。用文火、武火燒煮三次，直到特別熟爛為止。大蔥的味道也很美即“蔥燒鴨。燉雞、燉鵝的做法與此相同。但燉鵝一定需要加放大料，要用綿縷包好放入鍋裏一起燉煮。
讓鴨
鴨治淨，脅下取孔，將腸雜取盡，再加治淨。精製豬油餅子劑入滿，外用茴、椒、大料塗滿。箬片包紮固，入鍋，缽覆。同“飩鴨”法飩熟。
【注釋】
脅下取孔：在鴨子翅膀下麵開一個口。脅，從腋下到肋骨盡處的部分。
豬肉餅子劑：指用豬肉製作的肉餡。
飩：疑為“燉”字之誤。
【譯文】
把鴨子處理幹淨，在翅膀下麵挖一個孔，去掉腸子等內髒雜物，然後再次清洗幹淨。用精心製作的豬油餅劑子裝滿鴨肚子，鴨子外麵再塗滿茴香、花椒、大料。然後用箬葉將鴨子包裹結實，放入鍋裏，用缽蓋好。和“燉鴨”的做法一樣，把鴨子燉熟。
【點評】
讓鴨，即“釀鴨”。讓，古同“攘”；“釀”，因“攘”、形似而導致“讓”、“釀”混用。
壇鵝
鵝煮半熟，細切。用薑、椒、茴香諸料裝入小口壇內。一層肉，一層料，層層按實。箬葉紮口極緊，入滾水煮爛。破壇，切食。
豬蹄及雞同法。
【譯文】
把鵝燒煮半熟，細細切成肉塊。用生薑、花椒、茴香等調料裝入小口壇子裏。一層鵝肉，一層調料，層層按捺結實。再用箬葉把壇子口捆紮得特別嚴緊，放入滾燙的開水中煮到熟爛。打開壇子，切著食用。
壇豬蹄和壇雞的做法與此相同。
封鵝
鵝治淨，內外抹香油一層。用茴香、大料及蔥實腹，外用長蔥裹纏，入錫礶蓋住。礶高鍋內，則覆以大盆或鐵鍋。重湯煮。俟箸紮入透底為度。鵝入礶，通不用汁。自然上升之氣，味凝重而美。吃時再加糟油，或醬醋隨意。