【譯文】
準備好特別大的淡菜，用水清洗，將雜質剔除幹淨，蒸過之後，用酒釀醃漬，味道很不錯。
另一種方法：把淡菜處理幹淨，用酒釀、醬油各半，酌量加入熬熟的豬油、花椒末，蒸煮三個小時。
【點評】
淡菜是貽貝的幹製品，又名殼菜，是馳名中外的海產品之一。鮮活貽貝是大眾化的海鮮品，在中國北方俗稱海虹，在中國南方俗稱青口，可以蒸、煮食之，也可剝殼後和其他青菜混炒，味均鮮美，但貽貝收獲後不易保存，所以曆來多煮熟後加工成幹品。淡菜營養價值很高，並有一定的藥用價值。中醫認為淡菜性味鹹溫，入肝、腎經，補肝腎，益精血，消癭瘤，對於治療頭暈、睡中盜汗、勞熱骨蒸等很有功效。明代倪朱謨《本草彙言》記載：“淡菜，補虛養腎之藥也。”清代趙學敏《本草綱目拾遺》記載，淡菜“主虛羸勞損，因產瘦瘠，血氣結積，腹冷、腸鳴、下痢、腰疼、帶下、疝瘕。”
土蛈
白漿酒換泡，去鹽味。換入酒漿，加白糖，妙。
要無沙而大者。
【注釋】
白漿酒：疑即原漿酒。指糧食通過曲發酵成的酒，完全不勾不兌的原始酒液。
酒漿：一般泛指酒水。
【譯文】
把土蛈用白漿酒輪換浸泡，去掉鹽味。再換酒漿浸漬之後，再加白砂糖進去，味道很是美妙。
土蛈關鍵是選沒有泥沙而且個大的。
【點評】
土蛈，又名泥螺、吐鐵。明代《萬曆溫州府誌》記載：“吐鐵一名泥螺，俗名泥螄，歲時銜以沙，沙黑似鐵，至桃花時鐵始吐盡”。清代袁枚《隨園食單·小菜單》“吐”記載：“吐出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳。”在今浙江溫州，稱之為泥糍，因其生長在泥塗中；福建閩南地區稱之為“麥螺蛤”，因其盛產於麥熟季節；江、浙、滬一帶也稱之為黃泥螺，因其貝殼微黃，加工醃漬的鹵液也呈黃色或淡黃色。泥螺含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵及多種維生素成份，營養豐富又具一定醫藥作用。清代趙學敏《本草綱目拾遺》記載，泥螺有“補肝腎、潤肺、明目、生津”的功效。
醬鰒魚
白水泡煮，去皺皮。用醬油、酒漿、茴香煮用。
又法：治淨，煮過。用好豆腐切骰子大塊，炒熟，乘熱撒入鰒魚，拌勻，酒釀一烹，脆美。
【注釋】
鰒魚：亦稱“鮑魚”，貝殼橢圓形，生活在海中，肉可食。中醫以其貝殼入藥，稱“石決明”。
【譯文】
用白開水浸泡煮過，去掉鰒魚表層皺皮。再用醬油、酒漿、茴香燒煮，就可以食用了。
另一種方法：把鰒魚清洗幹淨，煮熟。然後把質量好的豆腐切成骰子大小，炒熟，趁熱將鰒魚撒入，調拌均勻，用酒釀烹調，脆美爽口。
海參
海參爛煮固佳，糟食亦妙，拌醬炙肉未為不可。隻要泡洗極淨，兼要火候。
照“鰒醬”法，亦佳。
【譯文】
把海參燒煮爛透，固然不錯；用酒糟醃漬之後再食用，也很美妙；用醬調拌、慢火燒烤，也未嚐不可。隻是需要浸泡清洗得特別幹淨，同時也要注意火候。
依照“鰒醬”的做法烹製，也很好。
【點評】
海參，又名刺參、海鼠、海黃瓜，是一種生活在海邊至8000米的名貴海洋軟體動物，距今已有六億多年的曆史，主要以海底藻類和浮遊生物為食。海參形狀如蠶，色黑，全身凹凸不平、長滿肉刺，肉質軟嫩，營養價值極高，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，同鮑魚、魚翅等齊名，是海味“八珍”之一。海參味甘、鹹，性平，無毒，不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材，具有補元氣、滋益五髒六腑、除三焦火熱等功效。據清代趙學敏《本草綱目拾遺》記載：“海參，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。”海參對於提高記憶力、延緩性腺衰老、防止動脈硬化和糖尿病、抗腫瘤等有一定作用。
蝦米粉
蝦米不論大小，色白明透者味鮮。若多一分紅色，即多一分腥氣。取明白蝦米，烘燥，研細粉，收貯。入蛋腐，及各種煎炒煮會細饌加入，極妙。
【注釋】
明白：白色透明。
蛋腐：即雞蛋羹，詳見後文“蛋腐”條。
會：同“燴”，烹飪方法之一。
【譯文】
蝦米不論大小，白色透明的，味道鮮。如果多了一分紅色，也就會多一分腥氣。取白色透明的蝦米，用火烤幹，研磨成細粉，收藏貯存起來。放入雞蛋羹，以及在煎、炒、煮、燴各種精細菜肴時加入，味道特別美妙。
鯗粉
寧波淡白鯗真黃魚一日曬幹者，洗淨，切塊，蒸熟。剝肉，細銼，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如蝦粉用其鹹味黃枯鯗不堪用。
【注釋】
白鯗：專指剖開曬幹的黃花魚。鯗，剖開晾幹的魚。
真黃魚：真黃花魚。
銼：用銼刀磋磨。這裏為切削之意。
黃枯鯗：剖開曬幹的黃姑魚。枯，“姑”字之誤。
【譯文】
寧波的淡白鯗真黃魚一天曬幹而成的，清洗幹淨，切成塊，蒸熟。把魚肉剝下來切細，把魚骨頭取走，用火烤酥，焙幹，研磨成粉，與蝦粉用法相同那種味道偏鹹的黃姑魚鯗是不能使用的。
【點評】
黃花魚名又名黃魚，魚體側扁延長，呈金黃色，生於東海中，魚頭中有兩顆堅硬的魚腦石，故又名石首魚。魚腹中的白色魚鰾可作魚膠，有止血之效，能防止出血性紫癜。黃花魚分為大黃魚和小黃魚，均列在我國四大海洋業品種中。大黃魚肉肥厚但略嫌粗老，小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多。大黃魚尾柄細長，鱗片較小，體長40—50厘米；小黃魚尾柄較短，鱗片較大，體長20厘米左右。黃花魚含有豐富的蛋白質、微量元素硒和維生素，具有健脾升胃、安神止痢、益氣填精的功效，《本草綱目》記載說它甘平無毒，合蓴菜作羹，開胃益氣；晾幹稱為白鯗，炙食能“消瓜成水，治暴下痢，及卒腹脹不消，消宿食，主中惡，鮮者不及”，能清除人體代謝產生的自由基，延緩衰老，對體質虛弱、貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛具有較好的食療效果。
黃姑魚為暖水性中下層魚，與小黃魚有所相似，成魚一般體長20—30厘米，頭鈍尖偏小，尾部稍短，體背部淺灰色，兩側淺灰色，胸、腹、及臀鰭基部略帶紅色或橙黃色，有多條黑褐色波狀細紋，斜向前方，尾鰭呈楔形。黃花魚與黃姑魚隻一字之差，但味道相差很大。黃花魚味道鮮美，肉嫩滑且肉質呈蒜瓣狀。而黃姑魚肉質較鬆粗，鮮美嫩滑程度遠不及黃花魚。
薰鯽
鮮鯽治極淨，拭幹。用甜醬醬過一宿，去醬，淨油烹。微晾，茴、椒末揩勻，柏枝薰之。
紫蔗皮、荔殼、鬆殼碎末薰，更妙。
不拘鮮魚，切小方塊，同法亦佳。
凡鮮魚治淨，醬過，上籠蒸熟，薰之皆妙。
又，鮮魚入好肉湯煮熟，微晾，椒、茴末擦，薰，妙。
【注釋】
揩：擦，抹。
【譯文】
新鮮鯽魚處理得特別幹淨，擦幹。用甜醬醬漬一夜，去掉醬，幹淨菜油烹熟。稍微晾曬後，用茴香、花椒末將魚身擦抹均勻，再用柏樹枝熏烤。
用紫色甘蔗皮、荔枝殼、鬆子殼的碎末熏製，更好。
不論哪一種鮮魚，切成小的方塊，用同樣的做法，味道也一樣好。
但凡新鮮魚肉，處理幹淨，用醬醬漬，上籠蒸熟，熏烤之後，都很美妙。
又一種方法：把新鮮魚肉放進好的豬肉湯裏煮熟，稍微晾曬一下，用花椒、茴香末擦抹魚身，然後熏烤，味道美妙。
海蜇
海蜇洗淨，拌豆腐煮，則澀味盡而柔脆。
切小塊，酒釀、醬油、花椒醉之，妙。糟油拌亦佳。
【譯文】
把海蜇清洗幹淨，拌上豆腐燒煮，則海蜇的澀味就會散盡而變得柔軟脆美。
把海蜇切成小塊，用酒釀、醬油、花椒醉漬，味道很妙。用糟油調拌，也很好。
鱸魚膾
吳郡八九月霜下時，收鱸三尺以下，劈作鱠，水浸，布包瀝水盡，散置盆內。取香柔花葉，相間細切，和膾拌勻。霜鱸肉白如雪，且不作腥，謂之“金虀玉鱠，東南佳味”。
【注釋】
吳郡：古郡名。治今江蘇蘇州，轄今江蘇蘇州、無錫等地，以及浙江杭州、嘉興等地。
鱠：同“膾”，細切的魚或肉，這裏指將魚先劈成薄片，再細切成條。
香柔花：即香薷，又名香葇、香茸、香菜、蜜蜂草。味辛性微溫，無毒，可作蔬菜食用，可供藥用，也可提取芳香油，可用於傷暑、水腫、心煩脅痛、鼻血不止。
霜鱸：霜後鱸魚。
金虀玉鱠，東南佳味：語出唐代劉《隋唐嘉話》：“吳郡獻鬆江鱸，煬帝曰：‘所謂金齏玉膾，東南佳味也’”。虀，同“齏”，搗碎的薑、蒜、韭菜等。
【譯文】
在蘇浙地區，農曆八九月下霜的時候，取三尺長以下的鱸魚，劈成薄片，再切成細條，用清水浸泡，再用布包好，把水分瀝幹，散放在盆裏。取香薷的葉子，間隔著切細，和鱸魚肉調拌均勻。霜鱸肉潔白如雪，而且沒有腥味，人們稱作“金齏玉膾，東南佳味”。
【點評】
西晉吳人張翰在洛陽做官，見秋風起而想到故鄉的蓴羹、鱸魚，因懷念家鄉的美食而辭官回鄉。唐代房玄齡《晉書·文苑傳》記載：張翰在洛，“因見秋風起，乃思吳中菰菜蓴羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適誌，何能羈宦數千裏以要名爵乎？’遂命駕而歸”。“蓴鱸之思”，也就成了思念故鄉的代名詞。唐代詩人李白《秋下荊門》詩曰：“霜落荊門江樹空，布帆無恙掛秋風。此行不為鱸魚，自愛名山入剡中。”
金齏玉膾，最早記載見於北魏賈思勰《齊民要術·八和齏》：“蒜一、薑二、橘三、白梅四、熟栗黃五、粳米飯六、鹽七、醬八。”所謂金齏，是指齏中的熟栗黃，“諺曰：金齏玉膾，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又益美味甜”；玉膾，是指魚肉白色如玉，但未明確用什麼魚。至隋煬帝時，玉膾才明確指為鱸魚片，且將切過的香柔花葉，拌和在生鱸魚片裏，增色增味。