鰣魚味甘性平，入脾、肺經，也具有很高的藥用價值。明代李時珍《本草綱目》記載：“肉氣味甘平無毒，主治補虛勞；蒸下油，以瓶盛埋土中，取塗燙火傷，甚效。”因富含不飽和脂肪酸，鰣魚有補益虛勞、強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒、療瘡等功效，對降低膽固醇、防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處，適宜體質虛弱、營養不良者、心血管疾病患者、小兒及產婦食用。然而多食鰣魚也容易發疥，唐代孟詵《食療本草》記載：“稍發疳痼。”清代趙其光《本草求原》記載：“發疥癩。”所以，體質過敏及皮膚患有瘙癢性皮膚病者忌食，患有痛症、紅斑狼瘡、淋巴結核、支氣管哮喘、腎炎、癰癤療瘡等疾病者也宜忌食。
魚醬法
魚一斤，碎切，洗淨，炒鹽三兩，花椒、茴香、幹薑各一錢，神曲二錢、紅曲五錢，加酒和勻，入磁瓶封好，十日可用。用時加蔥屑少許。
【譯文】
一斤魚肉，切碎，清洗幹淨，用三兩炒鹽，花椒、茴香、幹薑各一錢，二錢神曲、五錢紅曲，加酒調和均勻，放入瓷瓶中封好，十天過後就可以食用了。食用時可以加入少量的蔥花。
黑魚
泡透，肉絲同炒。
【譯文】
把黑魚泡透，切成片譯者按：語義省略，與肉絲一同炒。
【點評】
黑魚，即斑魚，一種無毒的小河豚。斑魚肉質細膩，肉味鮮美，刺少肉多，營養價值很高，有補脾利水、去瘀生新、清熱祛風、補肝益腎等功能。斑魚肉煲湯鮮甜無腥味，在我國南方地區，尤其是在兩廣和港澳地區，斑魚湯一向被視為病後康複和體虛者的滋補珍品，“斑魚葛才湯”甚為當地廣大群眾所喜愛。
幹銀魚
冷水泡展，滾水一過，去頭。白肉湯煮許久，入酒，加醬薑，熱用。
【注釋】
白肉湯：指豬肉湯或豬排骨湯，高湯的一種。高湯一般可以分為毛湯、奶湯、清湯三類，毛湯以雞、鴨、豬骨以及碎肉、豬皮等為原料；奶湯以易出湯白的雞、鴨、豬骨以及豬爪、豬肘等為原料，清湯以老母雞、瘦豬肉為原料。
【譯文】
用冷水把幹銀魚浸泡得舒展開來，再用滾燙開水過一下，去掉魚頭。放入白肉湯燒煮稍長時間，然後倒入料酒，加入醬生薑，趁熱食用。
【點評】
這裏實際介紹的是銀魚湯的烹製方法。銀魚營養豐富，有補虛、健胃、益肺、利水之功效，可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽等疾患。銀魚用來做湯也是非常鮮美的，銀魚、豆腐、筍幹、香菇、火腿、肉末各適量，加一點料酒、鹽、青紅椒圈，就可以做成五味銀魚湯；小銀魚、大白菜、香菜末、蔥、薑、蒜、鹽、麻油、糖、老抽、醋、胡椒粉、水澱粉各適量，則可以做成白菜銀魚湯；幹銀魚、雞脯肉、雞蛋、澱粉、醬油、精鹽、高湯、料酒、胡椒粉、生薑末各適量，則可以做成雞絲銀魚湯。
蟶鮓
蟶一斤，鹽一兩，醃一伏時。再洗淨，控幹。布包，石壓。薑、橘絲五錢，鹽一錢，蔥五分，椒三十粒，酒一大盞，飯糝即炒米一合磨粉酒釀糟更妙，拌勻入瓶，十日可供。
魚鮓同法。
【注釋】
蟶：即蟶子。生活在近岸的海水裏的一種軟體動物。介殼兩扇，形狀狹而長。肉可以吃。
一伏時：指一晝夜，二十四小時。伏，同“複”，周而複始的意思。
飯糝：指煮熟的米粒。
【譯文】
一斤蟶子，一兩鹽，醃漬一天一夜。再清洗幹淨，控幹。用布包紮起來，並用石頭壓著。薑絲、橘絲各五錢，一錢鹽、五分蔥絲、三十粒花椒、一大杯料酒，一合煮熟的飯粒即炒米磨成細粉酒釀糟更好，調拌均勻裝入瓶中，十天過後就可以食用了。
魚鮓的烹製方法和蟶鮓的烹製方法相同。
醃蝦
鮮河蝦，不犯水，剪去須尾。每斤用鹽五錢，醃半日，瀝幹。碾粗椒末灑入，椒多為妙。每斤加鹽二兩拌勻，裝入壇。每斤再加鹽一兩於麵上，封好。用時取出，加好酒浸半日，可食。如不用，經年色青不變。但見酒則化，速而易紅，敗也。
一方：純用酒浸數日，酒味淡則換酒。用極醇酒乃妙。用加醬油。冬月醉下，久留不敗。忌見火。
【譯文】
新鮮的河蝦，不要接觸生水，剪掉蝦須和蝦尾。每一斤河蝦，用五錢鹽，醃漬半天，瀝幹水分。撒拌研磨得粗一些的花椒末，多一些為好。然後每一斤醃漬好的河蝦再用二兩鹽調拌均勻，裝入壇子裏。每一斤河蝦表層再擱一兩鹽，密封好。需要的時候，取出來，加進質量好的酒中浸泡半天，就可以直接食用了。如果一時用不到，這樣醃漬的河蝦可以經曆很長時間而依然色澤青透不變。但是，碰到酒之後，就會化掉，顏色很快變成紅色，實際上已經變質了。
另一種做法：單純用酒浸泡數日，酒味變淡的話就換酒。使用特別醇厚的酒更好。食用的時候，加一點醬油就可以了。冬天的時候開始醃漬，擱放很長時間也不會變質。但是忌見火。
腳魚
同肉湯煮。加肥雞塊同煮，更妙。
【注釋】
腳魚：即鱉，潮汕方言多用此叫法。有的地方又稱之為團魚、甲魚、水魚、王八、黿魚等。
【譯文】
放在豬肉湯裏燒煮。加肥雞肉塊一起煮，更好。
【點評】
鱉屬烏龜近親，外形似龜，但外殼比龜的要軟且沒有條紋，喜靜怕驚、喜陽怕風、喜潔怕髒。鱉肉味鮮美、營養豐富，有清熱養陰、平肝熄風、軟堅散結的功效，不僅是餐桌上的美味佳肴，而且是一種用途很廣的滋補藥品，鱉的甲殼也可以入中藥。該物種已被列入中國國家林業局2000年8月1日發布的《國家保護的有益的或者有重要經濟、科學研究價值的陸生野生動物名錄》。但死的、變質的鱉不能吃，煎煮過的鱉甲沒有藥用價值。腸胃功能虛弱、消化不良的人應慎吃，尤其是患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化係統疾病患者不宜食用。失眠、孕婦及產後泄瀉也不宜食用，以免吃後引發胃腸不適等症或產生其他副作用。
水雞臘
肥水雞，隻取兩腿。用椒、料酒、醬和濃汁浸半日，炭火緩炙幹。再蘸汁，再炙。汁盡，抹熟油再炙，以熟透發鬆為度。烘幹，瓶貯，久供。色黃勿焦為妙。
【注釋】
水雞：此指虎紋蛙。成年虎紋蛙體長可達10厘米以上。
【譯文】
挑揀膘肥的水雞，隻取兩腿入饌。用花椒、料酒、醬和成濃汁浸泡半天，用炭火慢慢烤幹。然後再蘸上和好的濃汁，再用炭火慢慢烤幹。濃汁用光了之後，再抹上熬熟的菜油繼續烤，以熟透蓬鬆為準。烘幹之後，放進瓶中貯藏，可供食用很長時間。色澤晶黃而不焦枯為好。
臊子蛤蜊
水煮去殼。切豬肉精肥各半作小骰子塊，酒拌，炒半熟。次下椒、蔥、砂仁末、鹽、醋和勻，入蛤蜊同炒一轉。取前煮蛤蜊原湯澄清，烹入不可太多，滾過取供。
加韭芽、筍、茭白絲拌炒更妙略與炒腰子同法。
【注釋】
蛤蠣：即蛤蜊，有花蛤、文蛤、西施舌等諸多品種。
茭白：我國特有的水生蔬菜，別名茭瓜、茭菜、菰首、菰筍等。
【譯文】
把蛤蜊放進水裏燒煮，去掉外殼。把豬肉肥瘦各一半切成骰子大小的肉丁，用料酒調拌，炒到半熟。然後放入花椒、蔥、砂仁末，用鹽、醋調和均勻，再放入蛤蜊一起炒。把前麵原來煮蛤蜊的湯汁取過來，澄清，倒進鍋裏烹調湯不要太多，等湯汁滾沸之後就可盛出來以供膳用了。
加韭芽、竹筍、茭白絲拌炒，更好與炒腰子的做法基本相同。
【點評】
這裏介紹的是豬肉臊子炒蛤蜊的烹飪之法。臊子即肉末或肉丁。蛤蜊肉質鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”，江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”之說。蛤蜊的營養特點是高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪。蛤蜊性味鹹寒，入肺、腎經，具有滋陰潤燥、利尿消腫、軟堅散結作用。明代李時珍《本草綱目》記載：“清熱利濕，化痰飲，定喘嗽，止嘔逆，消浮腫，利小便，止遺精白濁，心脾疼痛，化積塊，解結氣，消癭核，散腫毒，治婦人血病。油調塗湯火傷。”明代繆希雍《本草經疏》記載：“（蛤蜊）其性滋潤而助津液，故能潤五髒、止消渴，開胃也。鹹能入血軟堅，故主婦人血塊及老癖為寒熱也。”
醉蝦
鮮蝦揀淨，入瓶。椒、薑末拌勻。用好酒頓滾，潑過。食時加鹽醬。
又，將蝦入滾水一焯，用鹽撒上拌勻，加酒取供。入糟，即為糟蝦。
【譯文】
新鮮的蝦子挑揀幹淨，放進瓶子裏。用花椒末、幹薑末調拌均勻。把質量好的酒燉得滾沸，澆潑在蝦子上。食用的時候，加點鹽、醬。
另一種做法：把蝦子放過滾燙的開水中焯一下，再撒上鹽調拌均勻，加放燒酒，取出來供膳。放進酒糟裏麵醃漬，就成了糟蝦。
酒魚
冬月大魚，切大片。鹽挐，曬微幹。入壇，滴燒酒，灌滿，泥口。來歲三四月取用。
【注釋】
挐：摻雜。
【譯文】
冬季裏打的大魚，切成大薄片。用鹽摻一摻，曝曬微幹。裝入壇子裏，滴澆燒酒，灌滿之後，把壇子口用泥密封好。來年開春農曆三四月取出來食用。
蝦鬆
蝦米揀淨，溫水泡開。下鍋微煮，取起。鹽少許，醬並油各半，拌浸，用蒸籠蒸過，入薑汁並加些醋恐鹹，可不必用鹽。蝦小微蒸，蝦大多蒸，以入口虛鬆為度。
【譯文】
把蝦米挑揀幹淨，用溫水浸泡，使它舒展開來。下到鍋裏稍微煮一下，撈出來。用少量鹽，醬、油各半，調拌浸泡，再用蒸籠蒸煮，放入薑汁並加些醋如果擔心味道太鹹，可以不用加鹽。小蝦米就略微蒸一下，大蝦米就多蒸一會，以入口酥鬆為準。
淡菜
淡菜極大者水洗，剔淨，蒸過，酒釀糟下，妙。
一法：治淨，用酒釀、醬油停對，量入熟豬油、椒末，蒸三炷香。
【注釋】
淡菜：又名殼菜，貽貝的幹製品，海產品之一。
蒸三炷香：蒸煮燒三炷香的時間，約合三個小時。常說的一炷香時間，大約半個時辰，即一個小時。