【模塊概述】
江蘇菜由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味組成，影響遍及長江中下遊廣大地區，在國內外享有盛譽。江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質均美。通過本模塊實訓，使學生熟悉江蘇菜的選料特點、調味特征和烹調方法，掌握部分江蘇傳統名菜的製作技術。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目8.3-01蔥油鴨舌
⊙原料配備
主料：鴨舌40條。
調料：精鹽2g，味精1g，料酒16g，花椒粒1g，蔥白50g，香油35g。
⊙操作過程
1.鴨舌去皮洗淨，蔥白切成蔥花。
2.鴨舌放冷水鍋中，待水燒沸後撈出漂洗，用小刀輕輕刮淨舌上薄膜。
3.炒鍋置火上，放入香油加熱後，加花椒炸出香味，撈出花椒不用。再放入蔥花，略炸至出香味時，倒入碗中成蔥油。
4.鴨舌放沸水鍋中，加精鹽、味精、料酒加熱，待鴨舌熟後撈出過涼，並將鴨舌骨去淨瀝水，放器皿中澆上蔥油即成。
⊙工藝關鍵
1.炸製蔥油時，油溫要適中，若油溫低則蔥香味不濃，油溫高則蔥花易糊無香味。
2.煮製鴨舌的時間不宜久，應以斷生為度，否則影響成菜質感要求。
⊙風味特點
色澤淡黃光潤,口味鹹鮮適中，蔥香味濃,質感脆嫩。
⊙舉一反三
依此烹調方法、原料，利用變換味型的方法，還可烹製出紅油鴨舌、芥末鴨舌、怪味鴨舌等菜肴。
項目8.3-02水晶肴肉
⊙原料配備
主料：豬前蹄膀1隻(約1.5kg)。
調料：蔥段、薑片各20g，硝10g，明礬3g，鹽120g，料酒15g，花椒5g，八角5g，薑絲、香醋各適量。
⊙操作過程
1.硝加1000g水調成硝水。豬蹄刮洗幹淨，剖開去骨，用竹扡在肉麵上戳一些小孔，然後用硝水、鹽在肉上反複搓擦，將豬蹄放入缸中醃製，一般冬季要醃7d，夏季要醃2d，醃好後放入清水中浸泡4～5h，然後再刮洗幹淨。
2.豬蹄放入大鍋中，加水，放蔥段、薑片、料酒、花椒、八角、鹽、明礬，用大火燒開，去掉浮沫，再用小火燜至酥爛，去掉蔥、薑和香料，將肉放入方盤中修平，另將湯去掉浮油，用紗布過濾，澆在方盤中，上麵壓上幹淨的重物，涼透後放入冰箱中，食用時改刀裝盤，佐以薑絲、香醋，味道更佳。
⊙工藝關鍵
1.醃製後一定要泡去鹹味，這樣可使肉質更酥香。
2.鹵汁一定要去掉浮油，否則涼透後肉麵油脂凝結，影響風味。
⊙風味特點
皮白肉紅，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，口味香、酥、鮮、嫩。
⊙舉一反三
根據肴肉不同部位、不同肉質和不同形狀，上桌時可切出不同名目的肴肉，如“眼鏡肴”、“玉帶鉤肴”、“添燈棒肴”、“三角棱肴”等，按照類似方法可製“捆蹄”等菜肴。蹄膀除可做成冷菜外，還常整隻做成大菜，如紅扒蹄膀、紅燜肘子、冰糖肘子等，烹後放刀上桌的還有椒鹽肘子、芝麻肘子、香酥肘子等菜肴。
項目8.3-03鹽水鴨
⊙原料配備
主料：淨光鴨1隻(約1250g)。
調料：花椒3g，大料1g，精鹽100g，清鹵750g，薑15g，蔥白25g。
⊙操作過程
1.將鴨去翅尖及鴨掌，從右翅肋下開小口，從刀口處取出內髒，拉出氣管和食管，用清水衝洗血汙。
2.炒鍋置火上，放入花椒、精鹽炒至出香味時，倒入器皿內晾涼。蔥白拍鬆，薑切片。
3.用花椒、精鹽塗遍鴨體，然後放入器皿中醃漬入味(天氣熱時醃漬約1h，天冷時醃漬約2h)。再將鴨子移置清鹵中浸泡(天氣熱時浸泡約2h，天冷時浸泡約4h)。浸泡後撈出瀝汁，把大料、薑片、蔥放入鴨膛內，置通風處風幹。
4.湯鍋置火上，添入清水燒沸，加入薑片、蔥、大料和鴨子，轉用小火加蓋燜製約20min後，翻動鴨身再繼續燜製，待鴨子斷生時撈出瀝水，晾涼後改刀成約4cm長、約2cm寬的長條塊，碼放在器皿內即成。
⊙工藝關鍵
1.醃漬鴨子時，應將花淑、精鹽均勻地塗抹在鴨子各部位，肉厚實的(胸、腿)部位可多塗抹些，以使其入味。醃漬時間應隨季節、溫度的變化而調整。風幹時應把鴨子置通風無塵處。
2.燜製時，切忌用旺火，宜用小火使湯汁小滾，燜製過程中應翻動鴨身使其受熱均勻、成熟一致。鴨肉完全涼透後再改刀裝入器皿，否則鴨肉易碎。
⊙風味特點
色澤淺黃，口味鹹鮮適口，質感酥軟。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，變換原料可烹製出鹽水雞、鹽水鴿子、鹽水鵝等菜肴。
項目8.3-04熗虎尾
⊙原料配備
主料：黃鱔1000g。
調料：雞清湯60g，味精3g，香油50g，胡椒粉3g，鎮江香醋30g，精鹽10g，醬油50g，蔥段15g，蒜末30g，香菜50g，薑片10g。
⊙操作過程
1.鍋置火上，放入水，燒開，加入蔥、薑、鹽、醋，隨即將鱔魚迅速倒入鍋中，蓋上蓋，待鱔魚燙死後倒出，用水洗淨。
2.將鱔魚放至砧板上，用竹刀從鰓處插入順腹部劃開至肛門處，取出內髒，用刀從肛門處切下尾部。
3.鍋置火上，倒入清水燒開，下入鱔尾燙透，撈出控幹水後裝入盤中。
4.將雞清湯、味精、醬油、香醋、胡椒粉對成汁澆在鱔魚上，並將蒜末攤放在鱔魚身上。
5.鍋置火上，倒入香油，燒熱澆在蒜末上，撒上香菜即可。
⊙工藝關鍵
1.選用中等大小的鱔魚，其肉肥嫩。開水焯熟時不要過爛，以保持其不碎不斷。
2.加調味汁前，必須先將鱔尾瀝幹水，否則會影響菜肴的口味。
⊙風味特點
肉質細嫩，清香爽滑，口味鮮鹹。裝入盤中，好似一條條虎尾而得名。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，利用變換原料的方法，還可烹製出熗魚片、熗雞絲、熗芹菜等菜肴。淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，稱為“軟兜”；生炒稱炒脆鱔。製鱔魚都要下大量薑蒜，上桌後撒胡椒粉。項目8.3-05蝦仁鍋巴
⊙原料配備
主料：大蝦仁200g。
配料：大米鍋巴100g，熟雞絲50g。
調料：番茄醬60g，精鹽2g，黃酒30g，白糖30g，白醋5g，雞蛋清1個，幹澱粉10g，濕澱粉15g，鮮湯300g，味精2g，精煉油適量。
⊙操作過程
1.將大蝦仁洗淨漂盡血水，瀝去水分，放入碗中，加精鹽、雞蛋清、幹澱粉拌和上勁。
2.鍋置火上，倒入鮮湯，放入蝦仁、熟雞絲、精鹽、黃酒、白糖、味精、番茄醬燒沸，用濕澱粉勾芡，再加白醋，製成鍋巴鹵汁。
3.製鍋巴鹵的同時，另取鍋置火上，倒入精煉油，燒至200℃，放入鍋巴，炸至質脆，倒入漏勺中瀝去油，放入碗中，再將鍋巴鹵汁盛入另一碗中。兩碗同時迅速上桌，將鹵汁倒在鍋巴碗中即成。