【模塊概述】
山東菜是我國覆蓋麵最廣的地方風味菜係，遍及京津唐及東北三省。山東菜講究調味純正，口味偏於鹹鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。通過本模塊實訓，使學生熟悉山東菜的選料特點、調味特征和烹調方法，掌握部分山東傳統名菜的製作技術。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目8.2-01芥末海蜇
⊙原料配備
主料：海蜇皮500g。
配料：黃瓜100g。
調料：精鹽2g，味精2g，米醋15g，芥末20g，香油15g，薑10g。
⊙操作過程
1.海蜇皮洗淨。黃瓜去頭和尾，薑刮去表皮，均洗淨。
2.海蜇皮改刀成約7cm長、0.5cm寬的絲，黃瓜切絲，薑切末。
3.芥末放碗內，加溫開水澥開，晾涼後加精鹽、味精、香油、米醋調成味汁。
4.海蜇絲放沸水鍋中焯水，隨即撈出過涼，擠幹水分放碗內，加味汁拌勻放器皿中，黃瓜絲加精鹽、味精、香油拌勻放在海蜇絲周圍，薑末撒在海蜇絲上即可上席。
⊙工藝關鍵
1.宜選用蜇皮整且新鮮的海蜇作主料，加工時應將其用清水反複漂洗，以去除雜質及鹹味。
2.經刀工處理後每種原料的刀口應均勻一致，避免連刀現象。海蜇絲切製不宜過細。
3.海蜇絲焯水時間不宜過久，否則易失去水分而收縮，影響成菜質感及出成率。黃瓜應現食現拌不宜久放。
⊙風味特點
色澤黃綠相映,口味鹹鮮酸辣香，質感脆嫩。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，變換原料及形狀還可烹製出芥末肚絲、芥末腰片、芥末鴨掌等菜肴。
項目8.2-02水晶肘子
⊙原料配備
主料：豬肘子1000g。
配料：豬肉皮500g。
調料：薑片20g，薑末10g，料酒25g，清水750g，蒜泥20g，精鹽50g，香油0.2g，味精0.2g，醋0.5g，蔥段50g，蝦油5g。
⊙操作過程
1.將肘子浸泡2h，用刀刮淨皮上的殘毛和汙垢，剔去骨後放入湯鍋，下清水、料酒煮至無血水時撈出，用淨水衝淨備用。
2.用刀刮去豬肉皮殘毛，刮淨肥油洗淨，放入開水鍋中，煮至六成熟撈出，然後把豬肉皮切成7cm長，3cm寬的長方塊備用。
3.把肘子放入盆內，加入清水、豬肉皮、精鹽、蔥段、薑片上屜蒸2h，把盆中的蔥、薑、肉皮撿出，放入味精，並將肘子皮朝下放好，待冷卻後撈出。
4.將肘子頂刀切片，整齊地碼入盤中即可。再取一小碗，碗中放入薑末、蒜泥、香油、醋、蝦油調勻，和肘子一起上桌蘸食。
⊙工藝關鍵
1.原料初步熟處理時，宜用小火，以去盡血汙和肉腥味。煮製時間不要過長，以五六成熟為宜，否則不宜切製成形。
2.去肘骨時，要保持其形狀完好。肉皮改刀前要將其表麵的肥肉刮盡，以免影響成菜質量。
3.蒸製肘肉時，湯汁應沒過肘肉，口味不宜過重，肘肉要充分蒸製酥軟。
⊙風味特點
“水晶肘子”是濟南地方風味的傳統菜肴，晶瑩透明，肘肉透爛，肥而不膩，清爽適口。鍋燒肘子、冰糖肘子、水晶肘子，合稱“濟南三肘”，味不雷同，形色各異。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，變換主料及形狀還可烹製出水晶鴨脯、水晶雞脯等菜肴。
項目8.2-03羅漢肚
⊙原料配備
主料：豬肚1個(約350g)。
配料：豬肥瘦肉450g，豬肉皮200g，水發冬菇50g，冬筍75g，豬肘頭300g。
調料：醬油20g，料酒100g，精鹽10g，白糖20g，糖色2g，味精10g，花椒5g，桂皮10g，大料10g，五香粉10g，蔥白75g，薑50g，雞湯2000g。
豬肚需另用精鹽50g、米醋100g搓洗幹淨。
⊙操作過程
1.豬肚刮去油脂，用精鹽、米醋揉搓後去除豬肚上的黏液，再用清水衝去精鹽和米醋，漂洗幹淨。然後把豬肘頭和豬肉皮上的殘毛及汙物刮淨，水發冬菇去蒂洗淨備用。
2.將水發冬菇、冬筍分別切成丁狀，蔥白剖開切寸段和末，薑分別切片和末。
3.洗淨的豬肚置容器內，加入精鹽、料酒、蔥段、薑片和花椒拌和均勻，醃漬約30min。
4.豬肘頭和肉皮放入沸水鍋中稍煮，撈出洗淨。湯鍋置灶口上，倒入雞湯，放入蔥段、薑片、大料、桂皮、料酒、白糖、精鹽、糖色和醬油，再加入豬肉、豬肘頭和肉皮，湯汁燒沸撇出浮沫，轉用小火煮製，視原料斷生後，將豬肉、肉皮和豬肘頭撈出晾涼，然後分別將豬肉、豬肘頭切成丁狀，肉皮改刀成粗絲。
5.將冬菇丁、冬筍丁、豬肉丁、豬肘頭丁、肉皮絲放器皿內，加入蔥末、薑末、味精、五香粉拌勻。另將醃漬豬肚的蔥段、薑片、花椒揀出不用。然後把上述成形的原料填入豬肚內，用竹簽將肚口封住，即成羅漢肚半成品。把羅漢肚放入原湯鍋內，用小火將其煮至酥軟，撈出瀝汁，用重物將豬肚壓實，待晾涼後去掉重物，抽出竹簽，將羅漢肚改刀成薄片碼入器皿內即成。
⊙工藝關鍵
1.加工豬肚應用鹽、醋反複搓洗，以除去油脂和黏液。肉皮及肘頭去盡殘毛，水發冬菇去蒂後底麵應反複衝洗幹淨。
2.原料熟處理時宜用小火，使原料初步入味成熟即可。
3.煮製羅漢肚時，忌用大火，中途要用竹簽在羅漢肚表麵紮些小孔放氣，以防羅漢肚受熱時膨脹破裂。
4.熟後一定要用重物壓實，以免各種原料在肚內鬆散，切片時不宜成形。
⊙風味特點
羅漢肚意為多的意思，本菜選用此名指肚內原料多，口味多。本菜五香味濃，色澤美觀，為佐酒下飯佳肴。
⊙舉一反三
依此烹調方法和味型，利用變換原料的方法，還可製作出八寶肚卷、五彩豬肚、紮裹肚卷等菜肴。
項目8.2-04紫菜蝦卷
⊙原料配備
主料：鮮蝦仁300g，紫菜5張。
配料：豬肥膘75g。
調料：料酒10g，精鹽2g，味精2g，雞蛋清75g，濕澱粉30g，胡椒粉1g，蔥白10g，薑5g，香油15g。
⊙操作過程
1.蝦仁挑去蝦線洗淨，肥膘用清水漂洗幹淨。
2.蝦仁、肥膘分別剁成泥蓉狀。蔥白、薑拍鬆，放碗內加清水泡製成蔥薑水。
3.蝦肉泥放碗內，加少量清水澥開，摻入肥膘泥攪拌，再加蔥薑水、料酒、精鹽、味精、胡椒粉調拌，確定底口後，放入濕澱粉、雞蛋清順向攪拌至上勁。
4.紫菜逐張平鋪在砧板上，塗上少許水，將餡心均勻塗抹在紫菜上，從一端卷起，成寬約4cm的橢圓形長卷，再用潔淨的濕紗布包卷好。
5.製成形的蝦卷上屜用中火蒸製約10min，熟後取出晾涼，揭開紗布，在蝦卷外表塗抹少許香油，改刀成厚約0.3cm的橢圓形片，有序地碼放在器皿內即成。