本模塊從現場操作和成品質量考察學生烹飪原料加工部分的基本素質和基本技能。主要內容包括刀工基本技能、鮮活原料宰殺、剔骨出肉和幹料漲發等。
考核樣題
1.刀工
（1）切肉片。在5min內，將淨瘦肉(豬、牛、羊肉任選，不可用凍肉)150g切成長5cm左右、寬3cm左右的長方片或柳葉片，其中豬肉片厚0.3cm左右、牛羊肉片厚0.2cm左右；出成率為95％；不得丟棄下腳料；肉片薄厚均勻、大小一致、紋路合理。時間允差：每超過30s扣1分，不足30s按30s計算，超時8min不得分。
（2）切肉絲。在8min內，將淨瘦肉(豬、牛、羊肉任選)150g片後切成長5～6cm、橫截麵為0.3cm×0.3cm左右的絲；出成率為95％左右；不得丟棄下腳料；要求肉絲長短一致、粗細均勻。時間允差：每超過1min扣1分，不足1min按1min計算，超時10min不得分。
（3）剞花刀。將2個豬腰剞成麥穗花刀。要求掌握好剞花刀的深度、間隔距離和角度。考核時限8min；時間允差：每超過1min扣1分，不足1min按1min計算，超時10min不得分。
2．整料出骨
（1）整雞出骨。將1隻不去內髒、表皮無破損的白條雞整料出骨。考核時限20min；時間允差：每超過1min扣1分，不足1min按1min計算，超時20min不得分。
（2）整魚出骨。將1條重600g左右的活鯉魚宰殺並剔骨出肉。考核時限20min；時間允差：每超過1min扣1分，不足1min按1min計算，超時20min不得分。
3．幹料漲發
（1）將50g黑木耳（或香菇、口蘑）漲發。
（2）將50g幹貝漲發。
（3）將100g海參漲發。
考核要求
1．設備、考位統一編號。
2．考生要穿戴整潔的工作服、工作帽，備好刀具。
評判標準
試題總成績實行百分製積分方法，60分以上為及格。其中每項按百分製評分。
1.刀工
（1）切肉片
（2）切肉絲
（3）剞花刀
2．整料出骨
3．幹料漲發