【模塊概述】
幹製原料漲發是用不同的加工方法，使幹製原料重新吸收水分，最大限度地恢複其原有的形態和質地，同時去除雜質和異味，便於切配、烹調的過程。幹製原料的漲發一般要經過漲發前的加工、正式漲發、漲發後的浸漂保存等階段。根據使原料漲大的主要介質可分為水發、蒸發、堿發、油發、鹽發、砂發等。其中，水發是最基本的發料方法，其他方法大都離不開水發。另外，根據使原料漲大的原理，可分為水滲透漲發和熱膨脹漲發；根據漲發的次數，可分為一次性發料和多次反複發料。
通過本模塊實訓，使學生了解幹貨原料漲發的意義、概念、種類及要求；熟悉幹貨原料漲發的各種方法：懂得幹貨原料漲發的原理；掌握常用幹貨原料漲發的方法與步驟。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目2.3-01幹製原料的水發
⊙原料與器具
原料：黑木耳、香菇、玉蘭片、明玉參、幹貝各適量。
器具：盆、盤、爐灶、不鏽鋼湯鍋、蒸櫃等。
⊙操作過程
1.黑木耳的漲發
將木耳中的雜物揀淨後，放入盆內，用冷水浸泡數小時。待發透後，隨即擇去根蒂，將大塊撕成均勻的小片，漂去雜質，換上清水浸泡備用。發好的木耳表麵光滑無皺褶，用手捏試，具有良好的彈性和韌性，每1kg黑木耳可漲發8kg左右。
注意事項：
①急用時，可用溫水和開水漲發。但這種方法漲發率低，質量差。
②恰當地掌握時間，保證木耳吸足水分。
③天熱時應勤換水，隨時檢查，防止木耳腐爛變質。
2.海蜇皮的漲發
將海蜇皮放入盛器內，先用冷水浸發1d。待海蜇皮回軟、裏衣皺起時撈出，用手剝或用小刀刮去海蜇皮的黑衣，剝淨後放入木盆內，邊衝邊洗，雙手不停地捏擦，直到沙質去淨。然後根據菜肴的要求，將海蜇皮切成絲或片，並浸泡在盛器內。可以經常地用手攪拌換水，也可以用水漂洗數遍，以徹底去除海蜇皮內的沙質。
3.香菇的漲發
將香菇用熱水浸泡，使其漲發回軟。當漲發至內無硬茬時撈出，用剪刀剪去根部，洗淨雜質，放入清水中備用。發好的香菇色澤紅潤，表麵光滑明亮，用手捏無硬茬，並略有彈性。每1kg香菇可漲發4kg左右。
注意事項：
①水溫不宜過高，否則香菇皮會出現裂紋，香味流失。
②發好的香菇不宜久放。
4．玉蘭片的漲發
先將玉蘭片用沸水浸泡10h左右，放入冷水鍋中煮開，再改用小火煮十幾分鍾後取出，然後用淘米水浸泡10h。將玉蘭片用清水洗滌幹淨，再放入冷水鍋中煮十幾分鍾。如此反複數次至發透，當色澤潔白、質地脆嫩、完全漲發後取出浸泡在清水中存放。漲發時不可用鐵鍋，防止發黑；隨時將發好的取出，防止漲發過度；用淘米水浸泡可使玉蘭片色澤白淨。玉蘭片的漲發出成率為1∶8左右。
5.海參的漲發
先將海參放入盆內，倒入開水泡至回軟後，撈出放進冷水鍋中燒開10min左右端離火口，浸泡幾小時。等到海參發起後，撈在開水盆內，用刀劃開海參的肚皮，取出腸肚，摳淨外邊的黑皮後洗淨，再放入冷水鍋中煮開，離火燜製。如此反複2～3次，直到海參柔軟、光滑，捏著有韌性時，放入開水中泡著待用。海參的漲發出成率為1∶6左右。
⊙實訓指導
1．漲發方法的選擇。一些體積較小、質地鬆軟的植物性幹製原料，如銀耳、木耳、口蘑、黃花菜等，能用冷水發的盡量用冷水發。因用冷水發可減緩高溫所引起的物理變化和化學變化，如香氣的逸散、呈味物質的溶出、顏色的變化等。在冬季或急用時，可加些熱水以加快水分的傳遞。絕大部分的肉類幹製品及山珍海味幹製品適用於熱水發。
2．水量、水溫和漲發時間的調控。浸泡時水要淹沒原料，要根據原料的性質及其吸水能力控製漲發時的水溫，並根據成品的質量標準掌握好加熱時間。
3．對原料進行適時的整理。如海參去腹內異物及吸盤、魚翅去沙、蹄筋剔除筋間雜質等。要勤於觀察、換水、分質提取，最後漂水。使幹製原料經複水後保持大量的水分，最終達到膨潤、光滑、飽滿的最佳水發效果的同時，還可去除殘存的異味、雜質。
4.因為海參種類較多，有大有小，質量不一，不能同時發透，更不能確定漲發幾次，所以必須勤查看，將已發好的及時揀出，其餘繼續漲發。一般漲發海參需3～4d。對於像大烏參這類皮又厚又硬的，則需先火發，再用水發。夏天漲發海參，因氣溫較高應注意海參腐爛、變質，要經常撈出換開水浸泡。泡發時如發現水渾濁、發黏時應及時換水上火煮開，然後再用冷水浸泡，發好後放低溫處保存。