①膨化階段：由於薯條的內部和表麵含水量較大，當薯條投入油炸機後，薯條會迅速沉到油炸機池底，在傳熱介質的作用下，薯條表層的水分會迅速達到汽化溫度，形成無數氣泡。劇烈的汽化膨脹使薯條浮出油麵，同時產生強烈的爆裂。爆裂的結果是在薯條表麵形成鋸齒狀波紋及周邊產生許多孔穴和裂紋，而當高溫油進入這些孔穴和裂紋後，薯條次表層的水分也會被汽化膨脹、爆裂，再通過表層孔穴和裂紋逸出。
②多次浸浮階段：為了在短時間內達到良好的膨化效果，在第1階段結束後隨即采用多次浸浮法是十分有效的做法。方法是將薯條強製浸入油中一段時間，在浸入油層過程中，原來在薯條表麵的低溫油將被置換出來，高溫油逐漸滲入到薯條深處，使次表層也迅速發生汽化現象。這時為適當抑製氣泡從孔穴和裂紋逸出，應當將薯條迅速上浮，進行減壓來釋放能量，使在次表層產生的氣泡膨脹爆裂，以達到薯條次表層也產生大量孔穴和裂紋的目的。綜合而言，浸浮次數以4～5次較為合理，浸入油層深度為75～100毫米。
③表麵脆化階段：這一階段由於薯條深層水分汽化，膨爆微弱，故應使其自由漂浮，同時保持炸油溫度在165℃，並讓深層炸油逸出，以減少薯條含油量。這一階段的目的是增加表麵強度，加強其脆感，使表麵呈淺黃色。
5.馬鈴薯全粉
馬鈴薯全粉和澱粉是兩種截然不同的製品，其根本區別在於：前者在加工中沒有破壞植物細胞，基本上保持了細胞的完整性；雖然幹燥脫水，但一經用適當比例的水複水，即可重新獲得新鮮馬鈴薯泥，製品仍保持了馬鈴薯天然風味及固有的營養價值。而澱粉卻是在破壞馬鈴薯的植物細胞後提取出來的，製品不再具有馬鈴薯的風味和其他營養價值。正是由於這一點，從20世紀50年代起，歐美各國致力於研究馬鈴薯的加工方式，開發馬鈴薯全粉產品，並迅速給予推廣。
馬鈴薯全粉主要用於兩個方麵：一是作為添加劑使用，如焙烤麵食中添加5%左右，可改善產品的品質，在某些食品添加馬鈴薯全粉可增加黏度。二是馬鈴薯全粉可作為衝調馬鈴薯泥、馬鈴薯脆片等各種風味和各種營養強化食品的原料。
（1）工藝流程 篩選鮮薯→連續送料→流水清洗→蒸汽去皮→切片→燙漂→預煮→蒸煮→去除雜質→脫水→粉碎→過篩→烘幹→包裝。
（2）操作要點
一是，蒸煮溫度不能太高，控製在92℃左右，最高不超過102℃，防止破壞營養成分。
二是，要求遊離澱粉少，還原糖量低。國外規定遊離澱粉含量不超過2%，還原糖含量不超過1.5%。
三是，防止原料及成品色澤變褐，可用0.1%～0.2%亞硫酸鈉溶液浸泡切片，處理10分鍾。
6.馬鈴薯澱粉的生產
馬鈴薯澱粉的生產有大型精製馬鈴薯澱粉生產、一般精製馬鈴薯澱粉生產、普通馬鈴薯澱粉生產和傳統的馬鈴薯澱粉生產。根據不同的原料量、生產澱粉質量要求可選用不同的生產設備和加工工藝。
（1）工藝流程
①大型精製馬鈴薯澱粉生產工藝流程：馬鈴薯→計量→進貯庫→進流送溝→預處理間（除草、除石、除沙）→鼠籠式清洗機清洗→板式清洗機清洗→除鐵→挫磨機刨絲→提取篩除纖維→旋流除沙→旋流器濃縮→曲篩分離細纖維→多管的旋流器洗滌精製→真空吸濾機脫水→氣流幹燥機幹燥→篩選→包裝。
②精製馬鈴薯澱粉生產工藝流程：馬鈴薯→洗滌→磨碎→分離→精製→脫水→幹燥→粉碎→包裝→成品。
③普通馬鈴薯澱粉生產工藝流程：馬鈴薯→洗滌→磨碎→篩分→分離澱粉→澱粉洗滌→脫水→幹燥→包裝。
以上3種均是在工廠化條件下生產的，基本原理就是將馬鈴薯細胞破裂，釋放出澱粉，然後通過不同的工藝取得不同純度和質量的馬鈴薯澱粉。
④馬鈴薯澱粉的傳統加工工藝流程：鮮馬鈴薯→水洗→破碎→過篩→兌漿→撇缸→坐缸→撇漿→過篩→小缸→起粉→吊包→幹燥→成品澱粉。
（2）操作要點
①原料洗滌：將鮮馬鈴薯去除病、爛、芽、綠薯後充分洗滌幹淨。
②破碎：將鮮薯用人工或破碎機破碎成2厘米見方的碎塊。
③磨碎：將鮮薯塊用石磨或金剛砂磨加水或小漿磨成薯糊[鮮薯：水=1：（3～3.5）]。為了使澱粉乳容易沉澱，可在磨漿時加入少量的飽和石灰乳（100毫升水加石灰0.35千克），磨碎細度以每毫升澱粉中含有直徑超過2毫米以上的大顆粒不超過5～8粒為合格。
④過篩：將薯糊倒入孔徑為60目的銅絲籮和馬尾籮的篩中，然後分次倒入小漿和大漿，不斷攪拌；籮底剩下的粉渣加水淋洗，待漿水濾淨後，粉渣集中可用作飼料和用於釀酒。
⑤兌漿：將過篩得到的澱粉乳倒入沉澱缸中，隨即按比例加入大漿和水調整澱粉的酸度和濃度，用木棒充分攪拌後，使其靜置沉澱。沉澱過程中澱粉乳的酸度和濃度與澱粉和蛋白質的分離有著密切的關係。因為馬鈴薯中水溶性糖在澱粉乳沉澱過程中發酵產酸，使pH值降低。當pH值降低到蛋白質的等電點時，蛋白質附著於澱粉粒子的表麵，使澱粉與蛋白質分離不清，從而降低成品質量；若澱粉乳酸度過低，澱粉沉澱不好，呈乳濁狀態，也無法分離。故應控製缸中澱粉乳的濃度為3.5%～4%。加入大漿的量為澱粉乳量的1/50，此時澱粉乳的pH值在5.0以上。
⑥撇缸：兌漿靜置沉澱完成後，即可進行撇缸。將上層汁液用瓢取出或從缸的開口處放出，留在缸底層的為澱粉，取出或放出的汁液中含有蛋白質、纖維和少量澱粉。將取出液過篩回收澱粉，並放入大缸中，粉渣可作飼料。
⑦坐缸：撇缸後，底層的澱粉中仍含有一定量的雜質，因此必須進一步通過水洗的方法去除雜質。注入清水時，不停地攪拌使其再成澱粉乳，然後靜置沉澱。沉澱過程起酸漿發酵作用，這稱坐缸。坐缸時應控製溫度和時間。坐缸溫度為20℃左右，在冬季必須保溫或加熱水混合。坐缸發酵必須發透。在發酵過程中應適當攪拌，促使發酵完成。一般坐缸時間為24小時。
⑧撇漿：坐缸所生成的酸漿稱為大漿。撇漿即是將一層酸漿撇出來用來兌漿。發酵正常的酸漿有清香味，色潔白如牛奶；發酵不足或過頭的大漿，色澤和香味均差，兌漿效果差。
⑨過篩：撇漿後的粗澱粉中仍含有較多的雜質，必須再過一次篩。將粗澱粉置於120目的細篩上，按1:1比例加水進行過篩。篩上物為細渣，篩下物為澱粉，轉入小缸。
⑩小缸：過篩後的澱粉中仍含有雜質，注入清水後洗滌，然後靜置沉澱24小時，此時應防止發酸現象出現。
[11]起粉：沉澱完畢後，上層液體稱為小漿，取出後可與大漿配合使用，或作為磨碎用水。撇出小漿後，澱汾凝塊表麵有一層灰白色的油粉，係含有蛋白質的不純澱粉，可用小刀刮去或用水洗去。用鐵鏟將澱粉取出，在澱粉層有一層細小沙土，可用鏟子或小刀刮去。
[12]吊包：鏟出的澱粉一般含水量為50%～60%。幹燥前先置於潔淨的白布中，懸掛起來脫水（約6小時），待澱粉幹固（含水量為40%～45%）時即進行幹燥處理。
[13]幹燥：脫水後的澱粉從布包中取出，切成小片或小塊放在盤中，置於日光下晾曬，並隨時翻動，不斷搗碎，曬幹後在槽內碾碎，過篩包裝。濕澱粉也可在烘房內烘幹到含水量14%以下，然後進行粉碎、過篩、包裝。
7.冷凍食品
由於冷凍食品貯存期較長而深受歡迎。國外每年冷凍的馬鈴薯數量占其用於食品加工總數的40%，方法有直接冷凍和油炸後冷凍2種。直接冷凍就是把鮮薯去皮，切成不同形狀進行預煮後直接進行冷凍。油炸後冷凍更別具風味，在-18℃或更低的溫度下進行冷凍，可貯存9～12個月。冷凍製品的特點是可以更好地保持馬鈴薯的質地、風味和營養價值，同時不必再清洗、去皮、切塊，是人們日常生活中烹調的中間原料。