馬鈴薯含有豐富的澱粉，對馬鈴薯的加工主要圍繞利用澱粉展開，通過對馬鈴薯的加工可獲得3～5倍的附加值甚至更高。
馬鈴薯是我國的主要糧菜兼用作物之一，又是重要的工業原料，具有較高的開發利用價值，是食品工業中不可缺少的原料。由於馬鈴薯能保存較長的時間，且能夠保持新鮮的風味，便於製作各種食品，因此，它的深加工產品在各國迅猛發展。近年來在國外馬鈴薯直接食用的數量越來越少，加工成食品、澱粉及其製品的數量越來越多。主要加工食品有：
①方便食品：快餐食品（如肯德基快餐中的薯條、土豆泥等）、馬鈴薯泥、脫水馬鈴薯片（泥、條）、馬鈴薯全粉、馬鈴薯麵包、馬鈴薯方便麵和薯糕。
②休閑食品：馬鈴薯脆片、馬鈴薯果脯等。
③馬鈴薯飲料：可生產出各種飲料。
④風味係列產品：國內馬鈴薯的澱粉製品主要以粉絲、粉條、粉皮為主，附加值低。近年來，入境外國人越來越多，這為我們拓寬市場提供了良好的機遇。隨著人民對健康的重視，“五穀雜糧”走上了中高檔賓館、飯店的餐桌，鮮食小個馬鈴薯作為“五穀雜糧”中的一種，日益受到中高檔消費者的歡迎。現在對馬鈴薯的消費層次越來越寬，這為馬鈴薯深加工展現了更好的前景。
1.脫皮馬鈴薯
脫皮馬鈴薯極易腐爛、貨架期較短，主要供應飯店、快餐店、零售店，馬鈴薯是以整個或切條銷售。加工方法為：除去雜質→去皮：摩擦法、堿液法、蒸汽去皮、堿液與蒸汽相結合法、紫外線去皮→整理：去殘留外皮、去芽眼、去病壞薯→化學處理：在亞硫酸鹽溶液中浸泡幾分鍾，以防止酶促褐變反應→包裝：瀝幹水分進行分級包裝、冷卻。
（1）工藝流程 清洗→去皮→清洗→整理→加工→化學處理→瀝水→包裝→冷藏。
（2）工藝要點
①清洗：清洗的目的是去除馬鈴薯表麵的泥土和雜質，可人工或用專用清洗設備進行。
②去皮：去皮主要有3種方法，第1種為摩擦法：用擦皮機進行，但對薯塊有一定的要求，要求大小均勻、圓整、芽眼淺。第2種為蒸汽法：用500～600千帕的熱蒸汽，接觸時間為20秒，使馬鈴薯表麵起水泡，然後用流水衝去外皮，優點是對薯塊形狀要求低。第3種為堿液去皮法：堿液濃度為8%，溫度為95℃，時間5分鍾，配以酸中和（酸濃度為1.5%）效果最好。堿液法對薯塊形狀要求也低。
③整理：目的是除去外皮與芽眼。
④加工：根據銷售需要進行加工。
⑤化學處理：加工後的馬鈴薯應立即用亞硫酸鹽噴淋，防止酶促褐變反應。
⑥包裝、冷藏：經化學處理後的馬鈴薯產品瀝幹後按銷售需要進行分級包裝，然後冷藏保存，及時銷售。
2.馬鈴薯泥
馬鈴薯泥可分為幹製馬鈴薯泥和顆粒狀馬鈴薯泥。
幹製馬鈴薯泥是由去皮、蒸熟的馬鈴薯經幹燥、粉碎製成的顆粒狀或鱗片狀產品。食用時用3～4倍的開水或開水與牛奶的混合物衝調，就可製成可食的馬鈴薯泥。
（1）工藝流程馬鈴薯→清洗→去皮→切片→預煮→冷卻→蒸煮→磨碎→幹燥→粉碎→包裝。
（2）操作要點
①原料選擇：嚴格去除發芽、發綠、病爛薯。
②清洗：清洗掉泥、沙等雜質。
③去皮：手工去皮、機械摩擦去皮、蒸汽去皮、堿液去皮。
④切片：把馬鈴薯切成1.5毫米厚的薄片。
⑤預煮：預煮的目的是破壞馬鈴薯中的酶，防止馬鈴薯發黏。一般在71～74℃的水中加熱20分鍾。
⑥冷卻：用冷水清洗蒸煮過的馬鈴薯，把遊離的澱粉除去，避免其在脫水期間發生黏膠或烤焦現象，將製得的馬鈴薯泥黏度降到適宜的範圍。
⑦蒸煮：將冷卻處理過的馬鈴薯片在常壓下用蒸汽蒸煮30分鍾。
⑧磨碎：馬鈴薯在蒸煮後立即磨碎，以便很快與添加劑混合，並避免細胞破裂。
⑨添加食品添加劑：防止褐變反應，延長保質期。
⑩幹燥：在幹燥機內幹燥，含水量低於8%。
[11]粉碎：幹燥後的馬鈴薯泥成片狀，再進行粉碎，包裝。
3.馬鈴薯片
馬鈴薯片簡單地說就是將馬鈴薯切成片，經油炸、調味、包裝後成為一種休閑的方便食品。但在生產過程中要注意薯塊的形狀、貯藏後澱粉的含量、加工時的防褐變等問題。
（1）工藝流程 馬鈴薯→清理與洗滌→去皮和修整→切片與洗滌→色澤處理→油炸→調味→驗收與包裝。
（2）操作要點
①清理與洗滌：去病爛薯、畸形及不符合加工要求的薯塊，清洗土塊、沙石等其他雜質。
②去皮和修整：去皮主要方法有3種（見“馬鈴薯泥”），修整主要是去除殘皮、芽眼等。
③切片與洗滌：去皮後的馬鈴薯一般采用旋轉式切片機切成厚1.7～2.0毫米的薄片。具體的厚度視消費者習慣及加工設備而定，但切片厚度必須均勻一致。
切片後的馬鈴薯片表麵留有澱粉及其他成分，會影響油炸質量與效果，一般要隨即進行清洗，清洗後要進行脫水處理。
④色澤處理：切好的馬鈴薯片在空氣中易變褐，一般用0.01～0.05摩爾/升濃度的氯化鉀、硫酸鉀和氯化鎂等熱水溶液處理，即可防止變褐，使油炸薯片呈淺淡色。或將切片浸沒在82～93℃、0.25%的亞硫酸鈉溶液中（加鹽酸調pH=2）蒸煮1分鍾，然後油炸。也可以用二氧化硫氣體通過馬鈴薯，使二氧化硫和空氣混合在一起，密閉24小時後貯藏在5℃條件下；或是將切片在二氧化硫溶液中浸提後，再用水洗掉二氧化硫及還原糖，最後油炸，可生產出淺色製品。
⑤油炸：在加工量小的企業，可采用間歇油炸法生產。在生產量大的企業，可采用自動進料連續式的油炸法。
油炸時使用油的品種、比例、質量、油液更換速度、油炸溫度、油炸時間都對油炸馬鈴薯片質量有影響。
⑥調味：為改善油炸馬鈴薯片的食味，可根據各地的風味習慣，事先調配好各種調味品並加入適量的食品添加劑，在油炸薯片剛起鍋後，均勻加入混合。常用的調味配方有：
甜酥薯片：糖100%。
鮮味薯片：鹽80%，味精16%，五香粉4%。
辣味薯片：辣椒粉21.6%，胡椒粉13.5%，五香粉13.5%，精鹽48.6%，味精2.8%。
蒜香薯片：蒜粉58.3%，味精8.3%，鹽33.4%。
咖喱薯片：咖喱粉55.5%，味精11.2%，鹽33.3%。
質量標準：具有特殊的風味，不得有哈喇味，能抓住消費群體的口味。薯片微黃或金黃，無色差，口感酥、脆。
⑦包裝：油炸調味的馬鈴薯片冷卻後，人工挑選出變色片，過秤，裝入包裝袋內。一般為充氣軟包裝或硬盒包裝，防止在運輸、銷售環節中造成薯片破裂。
4.馬鈴薯條
薯條是馬鈴薯加工工業的重要產品之一。在製作馬鈴薯條的過程中，防酶促褐變也是一個重要的技術關鍵。選用不同的馬鈴薯品種與去除薯條表麵的澱粉與還原糖，直接影響到薯條的外觀色澤。此兩項技術可參照製作馬鈴薯片的方法。馬鈴薯條的製作與薯片的不同之處在於油炸的方法。
（1）工藝流程 預處理→切條→水漂洗→燙漂→油炸→冷卻→貯存。
（2）操作要點 油炸過程分3個階段完成：膨化階段、多次浸浮階段、表麵脆化階段。