1.蔬菜初加工
新鮮蔬菜是人們日常膳食中不可缺少的副食品，它除含有能促進人體腸胃蠕動、以利排泄的纖維素外，還含有豐富的維生素和礦物質，這些都是人體不可缺少的營養成分。新鮮蔬菜是烹製各種菜肴的重要原料，它既可以廣泛用作各種菜肴的配合，也可單獨製作某些菜肴品種，烹調中還可以用蔬菜製作出高檔的菜品。
新鮮蔬菜初加工，必須遵循以下原則：
（1）黃葉、老葉必須清除幹淨 蔬菜上的黃葉、老葉、老幫一般不能食用，必須清除幹淨，以確保菜肴質量不受影響。
（2）蟲卵、雜物必須清除幹淨 蔬菜在處理時，除將黃葉、老葉、老幫去掉外，夾雜在蔬菜裏的雜草汙物也要清除幹淨，特別要除盡新鮮蔬菜葉片背部和根部的蟲卵。
（3）要先洗後切 蔬菜的初步加工，不但要洗滌幹淨，而且在程序上最好先洗後切。如果先切後洗，不但在原料改刀的刀口處流失較多的營養成分，而且也增加了細菌的感染麵積，所以在保證菜肴風味特色的前提下，要盡可能先洗後切。
2.水產品初加工
水產品的種類很多，分為鹹水產品和淡水產品兩大類。水產品含有大量的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素等營養成分，是人類不可缺少的食物，是一類重要的烹調原料。由於水產品的種類繁多，性質各異，因此，初加工的方法也較為複雜，必須認真細致地加以處理，才能適合於烹調的原料。
水產品初加工的一般原則：
①必須除盡汙穢雜質。
②注意不同品種和不同用途。
③注意合理使用原料，減少浪費。
④根據烹調要求加工。
3.禽產品初加工
用於烹製菜肴的家禽有雞、鴨、鵝、鴿等。其初步加工主要有四個步驟，即宰殺、煺毛、取內髒和洗滌。
在對家禽進行初步加工時，應遵循如下原則：
①宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡。割斷血管、氣管，目的是將家禽殺死，讓血液流出。如沒將氣管割斷，家禽不能立即死亡；血管沒割斷，血液流不盡，則會使禽肉色澤發紅，影響質量。
②煺毛時要掌握好水的溫度和燙的時間，主要根據家禽的老嫩和季節的變化而靈活掌握。
③必須洗滌幹淨，符合衛生要求，否則會影響菜肴的口味和色澤。
④注意節約，做到物盡其用。家禽的各部分均可利用，不能隨意丟棄，應予合理應用。
4.畜產品初加工
家畜內髒和四肢粘液較多，汙穢較重並帶有油脂和腑髒臭味，故在加工時要特別認真，處理幹淨後方可食用。
內髒和四肢的加工方法有：
①裏外翻洗法。主要用於腸、肚等內髒的洗滌加工，在一麵洗淨後，須將另一麵翻過來再洗。
②鹽醋搓洗法。此法和裏外翻洗法兩者在使用過程中是結合進行的，缺一不可。
③刮剝洗滌法。主要用於去掉原料外皮的汙垢、硬毛和硬殼，如豬爪的加工。
④清水漂洗法。主要用於洗滌家畜的腦、筋、脊髓等。這些原料極嫩，容易破損，應置於清水中輕輕漂洗。
⑤灌水衝洗法。主要用於洗滌豬肺和豬腸等。或用清水反複衝洗幹淨，或套在水龍頭上，灌水衝洗數遍，然後再入開水中汆一下即可。
5.幹貨漲發
烹調使用的原料，不僅有大量的鮮活的動植物性原料，還有相當一部分經脫水幹製的原料。它們與鮮貨原料相比，具有幹、硬、老、韌等特點。由於原料的性質及幹製方法不同，幹硬程度也各不相同。如動物性幹製原料一般比幹製植物性原料更為堅硬。同樣的原料，幹製方法不同其脫水率也不同。
原料之所以要經過脫水幹製，一是為了便於保存，二是方便運輸。此外，有的原料經幹製後還可以增加特色和風味。
幹料漲發，主要有水發、油發、鹽發、堿發和火發等五種，其中以水發和油發最為常用。
水發是一種最基本、最常用的發料方法。正因為如此，所以在習慣上把“發料”統稱為“泡發”。
油發即把幹貨製品原料放在適量的熱油當中，經過加熱使之膨脹。
6.分檔取料
分檔取料就是把已經宰殺的整隻家畜、家禽根據其肌肉、骨骼等組織的不同部位進行分檔，並按照烹製菜肴的要求進行有選擇地取料。分檔取料是切配工作中的一個重要程序，它直接影響菜肴的質量。