1.分類
烹飪原料的分類是從一定的角度、按一定的標準和依據將各種各樣的烹飪原料品種加以分門歸類。這是一項細致、嚴密和具有科學性的研究工作。我國在烹飪中運用的原料品種之多，涉及麵之廣，在世界上沒有一個國家能與其相比，而對如此眾多的烹飪原料進行科學的、適合本學科特點的分類，使每一種烹飪原料都比較合理地歸屬到各自的類別之下是非常必要的。
烹飪原料的分類方法：按原料性質分，可分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料四類；按原料加工與否分，可分為鮮活原料、幹貨原料、複製品原料三類；按原料在菜肴生產中的地位分，可分為主料、配料、調料三類；按原料的商品種類分，可分為糧食、蔬菜、肉類及製品、幹貨製品、水產品、果品、調味品等；還有其他分類方法等等。
2.營養成分
烹飪原料的種類很多，外觀、形態雖千差萬別，但都是由一些基本化學成分構成的。能夠供應人體正常生理功能所必需的營養和能量的化學成分又稱為營養素，它們可分為有機物質和無機物質兩大類。有機物質包括糖、蛋白質、脂肪、維生素等，無機物質包括各種礦物質元素和水。各種化學成分有各種不同的化學結構和性質，對人體而言有不同的營養作用，對烹飪原料而言，是決定烹飪原料品質、營養價值的重要因素。了解各種化學成分的特征，是認識各種烹飪原料所含的化學成分及營養價值的基礎，有利於我們對烹飪原料的質量鑒定、貯存、保管等工作，也有利於我們對烹飪原料的選擇和合理運用，從而能有效地把含有不同成分的烹飪原料科學地加以配合，製成食品，最大限度地發揮烹飪原料的營養價值。
3.品質鑒別
所謂品質鑒定，就是根據烹飪原料外部固有的感官特征的變化，應用一定的檢驗手段和方法，判斷原料的變化程度和質量優劣。由於原料的品質是決定烹飪食品質量的重要因素，因此，搞好原料的品質鑒定工作，有十分重要的意義。
烹飪原料進入烹飪的過程往往需要一段時間，因此必然會受到運輸、保管等條件和環境因素的影響，使之受到不同程度的汙染和損壞，發生從外部到內部一係列的變化，對這樣的變化必須進行檢驗，根據變化的情況，正確地鑒定其品質。對於原料的品質鑒定，是對原料的性質進一步了解認識的過程。這不僅為合理選用原料提供了依據，而且可以對質變的原料進行針對性的加工處理，不致造成原料的浪費和影響食用者健康。同時，為不同原料采取有效的貯存保管方法提供根據，使之有效地保證烹飪原料基本的品質要求。所以具備鑒定原料品質的有關知識和掌握基本的鑒定技術和方法是廚師從事烹飪工作應有的條件。
（1）烹飪原料品質的基本要求
①必須有營養價值。即含有人體所需要的各種營養物質，能滿足人體自身需要。
②必須具有食用價值。即具有正常的良好感官性狀，符合人的品味要求和習慣，易被消化吸收。
③必須符合一定的衛生要求。即烹飪原料從內部到外部不應存在有害人體健康的物質。
（2）品質鑒定的依據和標準主要有以下幾點
①原料固有的品質。
②原料的純度和成熟度。
③原料的新鮮度。
④原料的清潔衛生。
（3）品質的鑒定方法
①理化鑒定。它包括理化鑒定和生物鑒定兩個方麵。理化鑒定是利用儀器、機械或化學藥劑進行鑒定，以確定原料品質的好壞；生物鑒定主要是測定原料或食物有無毒害、有無被細菌、寄生蟲汙染的情況。
②感官鑒定。在對原料應有的感觀現狀了解的基礎上，通過人們的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官進行感知來比較、分析、判斷其品質的檢驗方法，叫做感官鑒定。常用的有嗅覺檢驗、味覺檢驗、視覺檢驗、聽覺檢驗、觸覺檢驗五種。
4.植物性原料
植物性原料以蔬菜為主，常見的蔬菜有大白菜、青菜、菠菜、萵苣、香菜、蘿卜、茭白、蔥、辣椒、茄子、四季豆等。
5.動物性原料
動物性原料主要有豬肉、牛肉、雞肉、魚、蝦等。
6.礦物原料
礦物原料指鹽、堿、礬等。鹽主要來源於氯化鈉，氯化鈉通常稱為食鹽，是由化學元素氯和鈉化合而成的結晶體，也是具有安全性的一種礦物質。其鹽味較其他鹽類顯著而純正。