（1）分檔取料的作用
①保證菜肴的質量，突出菜肴的特點。由於家畜各部位肉的質量不同，而烹調方法對原料的要求也是多種多樣的，所以選擇原料時，就必須選用其不同部位，以適應烹製不同菜肴的需要，隻有這樣才能保證菜肴的質量，突出菜肴的特點。
②保證原料的合理使用，做到物盡其用。根據原料各個不同部位的不同特點和烹製菜肴的多種多樣的要求分檔取料，選用相應部位的原料，不僅能使菜肴具有多樣化風味、特色，而且能合理地使用原料，達到物盡其用的目的。
（2）分檔取料的關鍵
①熟悉原料的各個部位，準確下刀是分檔取料的關鍵。例如，從家禽、家畜的肌肉之間的隔膜處下刀，就可以把原料不同部位的界限基本分清，這樣才能保證所用不同部位原料的質量。
②必須掌握分檔取料的先後順序。取料如不按照一定的先後順序，就會破壞各個部位肌肉的完整，從而影響所取用的原料的質量，同時造成原料的浪費。
7.整料去骨
為了烹製出原料精細、造型美觀的菜肴，往往要對雞、鴨、魚等整隻原料，進行“整料出骨”。這是將整隻原料去淨主要骨骼，而保持原料原有的完整外形的一種處理方法。原料經處理後不僅易於入味和便於食用，還可在去掉骨骼後填入其他原料，這既便於營養的互補，又可使造型美觀，引起人們的食欲。原料去骨後較軟，也可適當地改變其形狀，而製成象征性的精致菜肴，增加人們的美感享受。
整料去骨的要求：
（1）選料必須精細 凡用整料去骨的原料，必須選用肥壯多肉，大小老嫩適宜的原料。雞要選用一年左右，尚未開始生蛋的母雞。鴨應當選用8到9個月的肥壯母鴨。
（2）初步加工必須認真 雞、鴨煺毛時，水的溫度不宜太高，燙的時間不宜太長，否則去骨時皮易破裂。魚類在刮鱗時，不可碰破魚皮，以免影響質量。
（3）去骨必須謹慎，且下刀準確 要注意不破損外皮，選準下刀的部位，做到進刀貼骨，剔骨不帶肉，肉中無骨。
由於當前科技水平的發展，機械化生產程度的不斷提高，手工操作多已被現代化生產所代替。烹飪所需要的原材料有些已加工成半成品，不需要再進行出肉或分檔取料，然而從事烹飪的新老技術人員，了解這些知識，掌握這些技能，仍然是非常必需的，還是不應忽視的。為了繼承、發展、開拓我國烹飪技能，更離不開烹飪工作者靈巧的雙手。這是機械化所代替不了的，至少現階段還是如此。
8.刀工處理
刀工是根據烹調和食用的要求，運用不同的刀法，將烹調原料加工成一定形狀的操作過程。
刀工的基本要求：
①適應烹調需要，除了有些菜肴是在烹調後進行刀工處理外，刀工一般是在烹調前作準備的一道工序。
②經過刀工處理的原料要整齊、均勻。
③經過刀工處理的原料應有助於美化菜肴形態。
④合理使用原料，達到物盡其用。
⑤符合衛生要求，力求保持營養。
刀法是指將烹飪原料加工成一定形狀時所采用的各種不同的運刀技法。
刀法的種類：根據刀刃與菜墩或原料接觸的角度可分為直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法等，常用的具體刀法有切、片、剁、剞等。
9.配菜方法
配菜的基本方法可以分為配一般菜和配花色菜兩類。一般菜比較樸實；花色菜偏重技巧，對色和形特別講究。
配一般菜的要求：
①一種原料的菜，必須突出原料的優點，避免原料的缺點。
②配主輔料兼有的菜，必須講究搭配技巧。
③配有多種不分主次原料的菜，必須注意營養全麵。
配花色菜的要求：
①配花色菜應注意的問題：選料精，利於造型；色、香、味、形和諧統一；圖案或形態優美大方；突出菜肴形態美。
②常用方法：疊、穿、鑲、扣、紮、包等。