（3）工作人員。傳達營養知識和營養改善技能需要訓練有素的基層醫務人員、教師、農學家、營養學家等共同完成，所以營養工作的管理體係中的工作人員應由多部門、多學科以及政府公務員和業務技術人員共同組成。而且這個體係應自上而下人員逐漸增多，不論哪一級的營養工作人員都應該通過卓有成效的培訓。比較經濟簡便的培訓方法是逐級開展培訓工作，直至到基層執行人員。另一種培訓方法是不分哪一級的工作人員直接由這個管理係統中的最高級別的專家授課，這種方法效果較好，但不經濟，接受培訓的人數有限。在實際工作中視情況將兩種方法結合起來。
（4）誌願人員或當地的臨時工作人員。誌願人員或當地的臨時工作人員不需要懂得太多的理論知識，而更應明確任務方向和實際操作。在這些人員的幫助下，使服務和技術能更加有效地傳遞到目標人群。此外，經過培訓後的誌願人員或當地的臨時工作人員可成為和高層機構聯係的紐帶。
（5）私立機構的領導。私立機構是一支不可忽視的力量。有時在經費支持，技術援助方麵起著非常重要的作用。要與他們溝通，爭取他們對項目提供幫助。
7.協調、監督和技術支持
不同項目活動之間的協調是很必要的，特別是像營養這樣的多部門合作的項目。讓每個部門知道大家都在做什麼工作是成功進行協調的關鍵。在相關項目人員的參與下進行橫向和縱向的協調工作，這將確保組織內部活動的順利進行。
項目負責人在協調中應起領導作用。他必須能夠洞悉營養項目的多方參與的情況。而不隻是發揮其所在部門的領導作用。更重要、更困難的是應注意做較高層部門的協調工作。
監督是自上而下縱向的，一般沿線性機構的分層順序進行。“沒有不好的工作人員，隻有不好的管理者”，所以項目是否能成功關鍵在管理者。應注意的一個事實是基層工作人員或領導通常是多麵手，並不屬於某個機構，較難以監督，因此，當地政府可以委派行政長官、執行人員或基層協調人員作為監督人員。
來自技術培訓部門持續的技術支持是所有項目成功的關鍵。
8.後勤的支持
項目的良好實施需要有充足的資源和後勤支持。資源的匱乏總是經常遇到的一個問題，所以應慎重選擇並仔細籌劃，既不造成資源的浪費也不缺乏，使之獲得最大的效果。
資源可來自多個方麵，比如說：
（1）國家政府部門。支持全國的項目，比如食品強化和營養教育、貸款計劃、支持運輸係統等。
（2）當地政府部門。對社區的專項項目，如補充食品、營養康複、供水、社區食物生產、現場協調員和多麵手的輔助支持等。
（3）社區和私立機構。在力所能及的情況下提供人力和物力支持，如專項投入，誌願工作者等。
9.信息支持
計劃、實施和評估食物和營養項目需要有一個數據庫支持。
這包括：①食品生產；②家庭內部食物消費；③收入和財富的分配；④食物價格；⑤營養不良患病率；⑥營養缺乏病；⑦健康統計；⑧人口學資料；⑨基礎建設；⑩人力資源，等等。項目相應機構應建立數據庫。數據庫應能快捷有效地為項目監督和評估提供必需的信息。
10.監督和評估
在計劃執行過程中應定期進行現場考核以確定項目進度、存在問題和限製項目進展的因素。定期進行項目內部、外部評審來評估項目完成情況，有時也可做一些必要的調整。通過效果研究確定是否能如期達到預計的目標和效果。另一方麵，通過運作後考核所用方法是否恰當，包括項目投入、進展、結果和成本效益分析。
總之，項目執行過程中的重點在於建立監督機製、合理管理人力、物力和資金，以達到既定目標並獲得最大收益。內容包括預算、安排工作日程、分配任務、監督和協調，及使用資金、設備和資源情況，評估效果，對計劃作必要的調整。
下麵一些條件有助於提高項目效果：政治承諾；功能良好的組織結構；社區參與；人力資源的開發；協調和監督；後勤支援和運作研究。
三、項目的評價
評價是對一項活動的成功程度進行係統的鑒定，把目標所規定的任務與活動所帶來的實際變化進行比較，以鑒定一項活動是否取得成功。評價是任何項目不可少的組成部分，它是一個連續的過程，它是衡量項目的進度和效率的有效工具。完整的評價應包括：目標是否達到、取得什麼成績、活動的經濟效益和社會效益如何。
評價應注意：
（1）營養改善的評價指標包括：①投資情況；②有哪些成績；③取得哪些效果；④效益如何。
（2）評價時間。評價一般有中期評價和終期評價。
（3）經濟效益。資金投入是否合理（資金評價）？包括預算是否恰當，開支是否合理。
（4）時間安排。評價時間安排是否恰當？時間也是效益，尤其中期評價，根據已取得的效果，調整以後實施過程所需的時間。
四、項目的質量控製
質量控製是營養改善項目實施與管理的重要內容。一個項目如果沒有良好的質量控製係統，該項目所取得的成果是值得懷疑的。因此質量控製應貫穿於項目的全過程。
營養改善項目的質量控製一般包括：
（1）對參加者的質量控製。如在測量兒童身高、體重、上臂圍等指標時有2個方麵需進行質量控製：①合格的人員才能從事該項工作。②在實施過程中應設檢查員，至少對10%的數據進行考核。發現問題及時做出調整。
（2）對測量工具（器械）的質量控製。①應統一測量工具（器械）等用具；②進行校準；③實施過程中要經常檢查測量工具，器械是否有改變。如稱體重的秤應每隔30min“歸零”一次，並用標準重量的物體進行對照稱量。
（3）對測定方法的質量控製。其一要統一方法，如測定血紅蛋白用何方法？應統一；其二在測定過程中應至少對5%的血液做平行對照。
（4）提倡設立對照組。許多項目應設立對照組，用以排除其他因素的幹擾，使達到的目標更有說服力。
第三節 國內外開展的營養改善的項目
營養改善項目根據不同國家或不同地區的實際情況而各有不同或側重，如在經濟較發達的大城市，營養改善的重點是營養過剩和不平衡的問題。相反，在較貧困地區營養改善的重點則是解決營養不足的問題。下麵僅就國內外一些常見的營養改善項目做一些介紹。
一、發展農業、增加食物生產
發展農業、增加食物生產、豐富市場、保障供給是營養改善的物質基礎。根據我國的國情，必須充分挖掘當地食物資源，選用當地自然環境開展種植、養殖業改善項目，從而提高較貧困地區人們能量、蛋白質的攝入水平；增加較富裕地區人們的食物品種，使膳食結構趨向合理。根據我國的實際營養問題，可開展的項目主要有：
1.促進大豆的生產和利用
大豆是優質植物蛋白質的良好來源，應大力開發利用。改革開放以來，我國城鄉居民生活水平顯著提高，食物結構和營養狀況有了明顯改善。但城鄉居民在食物質量和營養水平方麵存在較大差距。尤其在農村，兒童和青少年的發育狀況不能令人滿意，較貧困地區的情況更為嚴重。為了改變這一狀況，改善農村青少年的體質，在農村肉、蛋、奶、魚等消費一時難以大幅度增長的情況下，擴大大豆的生產和利用，對於優化人們的食物結構，提高蛋白質等營養素的攝入量，改善人們的營養狀況，增強體質都具有十分重要的作用。
2.增加深綠色蔬菜的種植麵積及品種
深綠色蔬菜是多種維生素和礦物質的良好來源，同時含有大量的纖維素。增加深綠色蔬菜的種植麵積和品種，滿足人們對各種蔬菜的供應，不論在較貧困地區還是較富裕地區，都是非常重要的食物來源。保障人們“菜籃子”的豐富是合理膳食的重要條件。
3.種植果樹
根據當地的自然條件，引種各種果樹，豐富水果的市場供應品種，保障人們每天吃到1～2種水果，可大大優化人們的膳食結構。
4.發展養殖業
養殖業的發展要根據實際情況而定，做到既有的放矢，又經濟實惠，如養豬、雞、鴨、兔、羊、牛等，其目的是增加人們動物性蛋白質的攝入量。每天能適量攝入一些動物性食物是人們生活改善的重要標誌，也是蛋白質等多種營養素的重要食物來源，提倡適量增加禽、牛、羊肉的攝入，減少豬肉的攝入。
5.發展漁業生產
各種魚類是人們的優質食物，要充分利用水資源，增加優質魚類的養殖。在南方廣大地區種植水稻，進行稻田養魚，一方麵增加了魚的產量，另一方麵也有利於預防稻田害蟲，促進水稻的生長，應大力提倡。
在增加食物與農業生產方麵不應忽視的一個重要形式是家庭食物生產，尤其是較貧困地區的家庭更應注重家庭食物生產。卓有成效的農村家庭食物生產在較大程度上能彌補食物貯存、食物流通以及食物分配的不足。在較貧困地區，短期內有效地增加人們的經濟收入、改善食物的市場供應是困難的，但是家庭食物生產見效較快，能有效地克服食物供應不足的問題。
家庭食物生產主要包括：糧食的生產、家庭菜園、家禽家畜的喂養以及房前屋後栽種果樹等。在我國較貧困地區利用家庭食物生產的方式進行營養改善已收到明顯效果。
我國從1986—1989年在7個省開展了以增加食物生產為主的營養改善項目，在社區和家庭食物生產方麵取得了較好成效。1990—1995年該項目擴大到27個省101個貧困縣，對8萬餘名學齡前兒童進行了連續6年的營養改善工作。經過努力，各項目點開展了多種因地製宜的種植業和養殖業方麵的食物生產。使食物的種植麵積、食物的品種和食物的產量在原有基礎上有顯著提高，大大地改善了人們的營養狀況，使低體重和身材矮小兒童的檢出率下降了21%～58%，貧血患病率在各年齡組均有大幅度下降，全國平均下降了49%。
家庭食物生產需要政府及農業技術人員的支持，如擴大家庭菜園的麵積，鼓勵家禽、畜的喂養，引進優良品種等。
二、保障食物的供應
1.食物貯存
由於食物生產的季節性以及防止災害發生的需要，食物的貯存不論在發達國家還是在發展中國家都是重要的。食物的貯存應是對主要食物的貯存，如糧食以及供人們食用的動物或動物性食物，貯存的數量視一個國家或一個地區的經濟和調控能力而定。對一個國家而言，大米及其他主要食物的貯備量，最好能夠維持90天的消費量。在一個國家內較偏遠的貧困地區，貯存量應能滿足越冬和次年糧食生長所需的時間。此外，還應考慮食物貯存過程中的損失問題，根據我國的實際情況，家庭穀類貯存的損失率在5%～10%。國家糧食倉庫穀類的自然損失大約為3%，其中包括大約20%的水分和大約1%的雜質損失，真正的糧食損失小於0.1%。
2.食物流通
不同的國家由於氣候、地區環境的不同，其生產的食物品種也有較大差別。一個國家內，由於地區不同，生產的食物也有一定的差別。在我國南方和北方的季節也有較大差別，所以，暢通的食物流通渠道對保障人們的食物供應，豐富食物品種是至關重要的。
食物的流通應是國家管理的範圍，國家應加強對糧食、肉類、水果、蔬菜等食品流通渠道的管理，提高食品的保鮮質量，建立合理的流通體係。同時，應加強對食物生產、流通、食品工業、營養與健康方麵的人才培養及研究機構和科技隊伍的建設。重點扶持一批營養和食品工業與流通研究所，還應重視加強信息工作。
3.食物分配
食物的分配主要有以下幾方麵：
（1）增加人們的收入。人們的經濟收入決定人們的食物分配。國家以及各級政府部門應大力發展經濟，增加人們的經濟收入，努力降低人們用於購買食物所用的開支在總收入中所占的比重。
（2）穩定食物價格。穩定的食物價格可為人們提供更多的按計劃挑選較多食物品種的機會。穩定的價格有賴於食物的生產以及充足的市場供應，國家以及政府部門應加強調控。
（3）控製人口。控製人口在人口較多的發展中國家或較貧困地區尤為重要。同樣的經濟收入和食物價格，生育1個孩子和10個孩子家庭的食物分配會有很大差別。所以，在人口較多的發展中國家和貧困地區，控製人口數量，提高人口素質，保持人口、環境與食物供給的平衡是不可忽視的。
（4）救濟或食物補貼。國家和政府部門應對貧困的家庭給予救濟，對貧困地區給予食物補貼政策對消除營養不良有一定的作用。實施補貼的食物種類主要是主食及其他滿足人體營養所必需的食物。救濟或食物補貼項目必須輔以其他幹預措施，如家庭食物生產、增加收入、營養教育等，這樣才能從根本上糾正營養不良。
（5）家庭內食物分配。家庭食物分配是人們食物攝入的終末環節，也是決定人們營養狀況的關鍵環節。家庭食物分配的重點人群應是嬰幼兒、學齡前兒童、孕婦及乳母、學齡兒童。家庭食物分配的原則是盡量讓每個家庭成員得到更多的食物品種。
三、營養教育
營養教育是有計劃、有組織、有係統和有評價的幹預活動，其核心是提供人們膳食行為改變所必需的知識、技能和社會服務。教育人們樹立食品與營養的健康意識，養成良好的膳食行為與生活方式，使人們在麵臨營養與食品衛生方麵的健康問題時，有能力做出有益於健康的抉擇。
營養教育幹預方法很多，大致可以分為營養信息傳播和行為幹預兩大類。
通過營養信息傳播和行為幹預，幫助個人和群體掌握食物與營養衛生和生活方式的教育活動過程。其目的是消除或減少危害健康的膳食行為，改善營養狀況、預防營養性疾病的發生，促進人們的健康水平和提高生活質量。目前，營養信息和營養教育工作已成為各國及各地區政府、衛生部門和營養界改善營養狀況的主要手段。營養信息的傳播包括營養改善的基本技能，人們的營養素缺乏狀況以及食物生產、貯存、供應和分配情況等，為營養改善行為提供信息。
通過營養知識的傳播，使受眾的態度在一定程度上得以轉變，最終達到行為的改變。營養教育的受眾應是全體大眾，其途徑應是全方位的，如政府領導、學校課堂、大眾媒體、衛生機構、群眾團體、各級學會、社區協會等。
我國在營養信息和營養教育方麵發展很快，國家和各地都有較健全的信息服務機構，營養信息的內容也較豐富。營養教育工作在有條不紊地進行，除通過大眾傳媒工具傳播營養知識外，在小學校開設了衛生保健課，在農村開展了“九億農民健康教育大行動”，還在一些地區開展了營養教育課題研究，均取得了較為明顯的成績。
此外，在增加收入的同時進行營養教育，也將會獲得較好的效果。窮有窮的營養改善方法，對貧困家庭加強營養教育更為重要。
四、中國的營養項目
（一）實施國家大豆行動計劃
實施國家大豆行動計劃既符合中國國情，又具有國際意義。我國的農村人口達70%以上，農民的生活水平雖有顯著提高，但要消除城鄉差異還需要一個相當長的曆史時期。由於土地等資源和收入水平的製約，廣大農民還不能像大多數城市居民那樣吃足夠的肉、蛋、奶、魚等動物食物。據1992年全國第三次營養調查，農村每個標準人日平均攝入蛋白質比城鎮少10g，優質蛋白質低20%。如此大的差別促使我們必須認真考慮如何改善我國8億多農民膳食營養問題，而大豆行動計劃是完全適應這一要求並符合中國實際的。利用價格低廉的大豆生產多種豆製品以補充優質蛋白質攝入量，這一措施即使在農村偏遠地區都能做得到。大豆行動計劃與農村產業結構調整結合起來，與農民、農村、農業發展結合起來，同扶貧攻堅等計劃結合起來，把大豆的產、購、銷一體化和產業規模抓上去，也會增加更多的就業機會，同時也為農村勞動力轉移開辟了新路。我國的大豆行動計劃自1996年9月開始，實施兩年後效果評價表明，8～14歲各年齡組男生平均身高比對照組增加3.29cm，體重增加5.73kg；女生比對照組平均身高增加1.61cm，體重增加2.55kg。中學生貧血患病率下降13.1%。並且，飲用豆奶的學生其體質有所增強，冬季患感冒人數明顯下降，學生上課時上午第三、第四節課的精神也較集中，有助於學習成績和體育運動水平的提高。
（二）目標食品的生產
目標食品的生產是指除一般食物的生產外，針對當地營養調查和營養監測發現的營養問題，生產富含某些營養素的食物品種。政府應采取相應的政策增加其生產，其目的是增加供應，降低或穩定物價使貧困居民也買得起。目標食品的生產的一個典型例子是1983—1996年由中國預防醫學科學院在全國開展的農村學齡前兒童營養改善項目。該項目開展前對當地村民的營養狀況進行基線調查，根據調查結果並結合當地實際，有針對性地引導村民種植和養殖一些能改善村民營養狀況的目標食品。目標食品大體上包括以下幾方麵：
（1）富含蛋白質的食品。魚、豆、花生、奶類、肉、蛋和雞。
（2）供熱食品。根、莖類作物，如薯類、芋頭及山藥。
（3）富含維生素和礦物質的食品。深綠葉和黃色蔬菜和水果。
（4）鈣等元素較豐富的食品豆及豆製品，奶及奶製品。
（三）食品強化和營養素的補充
食品中營養素的強化和補充對某些營養缺乏病的預防和糾正是必要的。如將碘強化到食鹽中以預防和糾正碘缺乏症；將硫胺素強化到麵粉和大米中，以防止腳氣病；將維生素A強化到人造黃油和食用油中以預防幹眼病；將維生素C強化到水果汁中以消除壞血病；將鐵強化到麵粉、夾心餅和糖中，以預防和糾正缺鐵性貧血。食品中營養素的強化和補充應遵循以下幾個原則：
（1）符合國家有關食品強化的政策。
（2）提倡以普通健康食物為載體。