為了了解個體或人群的全麵營養狀況，需要對其膳食組成、營養素攝入量、體內營養水平和健康狀況進行調查，再綜合分析調查結果做出判斷稱為營養狀況評價，其最終目的是為了發現營養問題、提出膳食改進意見、提高人體健康水平。
營養評價所依據的主要科學資料包括：膳食調查、體格檢查（包括人體測量和營養缺乏病的臨床檢查）、體內營養水平的生化檢測。在能量和營養素攝入不足或吸收不良時，首先出現儲備量減少，繼之組織內出現功能性營養素水平下降，由此引起體內生物化學反應的異常，最後出現組織形態異常及臨床症狀。這是一個由輕到重、由功能改變到組織形態改變的發展過程。
第一節 膳食評價
一、膳食評價簡介
不論采用哪一種膳食調查方法，都必須對膳食調查的結果做出正確和全麵的評價。一般的膳食評價包括膳食結構和營養素攝入量的評價。膳食結構的評價參照2007年中國營養學會製訂，衛生部發布的《中國居民膳食指南》和“中國居民平衡膳食寶塔”中建議的每人每日各類食物適宜攝入量範圍進行比較。營養素攝入量的評價是與2000年中國營養學會推薦的《中國居民膳食營養素參考攝入量》進行比較，並分析能量和營養素的來源和組成比例。
1.膳食結構的評價
將被調查的每人每日平均攝入的食物種類和數量與《中國居民膳食指南》建議的“不同能量水平建議的食物攝入量”的各類食物及其攝入量相比較，從而判斷被調查對象的膳食組成是否平衡和合理。
2.能量、營養素攝入量的評價
將被調查單位每人每日平均能量和各種營養素的攝入量與《中國居民膳食營養素參考攝入量》相比較，從而評估該單位群體膳食的能量和營養素在數量方麵滿足人體需要的程度。
3.能量來源的評價
人體需要的能量來自膳食中的碳水化合物、脂肪和蛋白質。三者在膳食中應有恰當的比例。膳食中合理的能量來源比例是：在總能量攝入量中碳水化合物占55%～65%；脂肪占20%～30%，不宜超過30%；蛋白質占10%～15%。把調查者實際調查的來自膳食中碳水化合物、脂肪和蛋白質提供的能量比例計算出來，與以上合理的能量來源比例進行比較，看其能量來源是否合理。
4.蛋白質和脂肪來源的評價
膳食中的蛋白質包括動物性蛋白質和植物性蛋白質。動物性蛋白質和大豆及其製品中的蛋白質營養價值比較高，屬優質蛋白質，二者應占總蛋白質攝入量的1/3。膳食脂肪包括動物脂肪和植物油。動物脂肪（魚油除外）主要含飽和脂肪酸，對心血管係統有害的膽固醇含量比較高，因此應避免過多攝入。
二、膳食調查結果的評價方法
（一）膳食評價流程
（二）每人每日各類食物攝入量的計算
1.計算餐次比
常規餐次比為0.2、0.4、0.4或者0.3、0.3、0.4，或按實際詢問的記錄（一般餐次比以主食計算）。
2.計算人日數
根據餐次比計算人日數（代表被調查者用餐的天數），一個人24h為一個人日
（1）家庭或單位食物稱重記賬法（在外就餐不計算在餐次總數內）
①個人人日數=早餐餐次總數×早餐餐次比+中餐餐次總數×中餐餐次比+晚餐餐次總數×晚餐餐次比；
②全家或單位內總人日數=所有在家或在單位用餐個人的人日數之和。
（2）24h食物回顧法（在外就餐也要詢問，計算在餐次總數內）
3.標準人係數的計算
標準人是指體重60kg從事輕體力勞動的成年男性，其能量需要量為2400kcal。
參照DRIs能量推薦攝入量，按照每個人的年齡、性別、勞動強度、生理狀況以及妊娠階段所對應的營養素推薦攝入量（RNI）除以2400，所得到的係數即為標準人係數。
4.標準人日計算
（1）標準人日=標準人係數×人日數
（2）總標準人日數=全家或單位內每個人標準人日之和
5.混合係數的計算
6.稱重記賬法計算每種食物實際消耗量
7.計算平均每人每日各種食物攝入量
（1）24小時食物回顧法
（2）稱重記賬法
或：
8.計算各類食物的進食量
常用的分類方法是按《中國食物成分表》食物編碼分類，分別記錄各類食物的進食量。
（三）平均每人每日營養素攝入量
平均每人每日營養素攝入量是根據食物成分表中各種食物的能量及營養素的含量來計算的。
1.計算
將每個人所攝入的所有食物中的營養素的量累加得到每人每日的營養素攝入量。
2.評價
參照DRIs評價個體或群體膳食攝入狀況。
（1）個體評價。根據《中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）》中的推薦攝入量（RNI）或平均需要量（EAR）進行個體營養素攝入量是否充足的評價。
①如果某個體某種營養素攝入量低於EAR時，可以認為個體該種營養素攝入不足，應該補充。
②如果個體某種營養素攝入量達到或超過RNI或AI時，可以認為個體該種營養素攝入量是充足的。
③如果個體某種營養素攝入量在EAR和RNI之間時，為安全起見，建議進行補充。
④如果個體某種營養素攝入量超過UL時，存在潛在的健康危險。
（2）群體評價。主要是評估人群中攝入不足或攝入過多的流行情況，以及亞人群間攝入量差別。
①比較日常營養素攝入量與需要量來評估攝入不足，對有EAR的營養素，攝入量低於EAR者在人群中占的百分比即為攝入不足的比例數。
②對於有AI的營養素隻能比較群體平均攝入量或中位攝入量和AI的關係。當平均攝入量達到AI時，可以認為攝入適宜，當平均攝入量低於AI時，不能判斷攝入不足的比例。
（四）能量來源與蛋白質、脂肪的食物評價