營養調查是全麵了解人群膳食結構和營養狀況的重要手段，可對不同經濟發展時期人們的膳食組成和營養狀況進行全麵的了解，為研究各時期人群膳食結構和營養狀況的變化提供基礎資料，也能為食物生產、加工及政策幹預和對群眾的消費引導提供依據。根據目的不同，營養調查規模有所不同。一般全國性營養調查的規模較大，覆蓋全國範圍，幾乎每個省市自治區都設有調查點，包括城市和農村，樣本包括不同年齡、不同職業人群。我國到目前已進行了四次全國營養調查，分別在1959年、1982年、1992年和2002年，調查樣本均在10萬人以上。2002年開展的“中國居民營養與健康狀況調查”將營養調查與肥胖、高血壓、糖尿病等慢性病調查一起進行。
營養監測是指長期動態監測人群的營養狀況，同時收集影響人群營養狀況的有關社會經濟方麵的資料，探討從政策上、社會措施上改善營養狀況的途徑。聯合國糧農組織（FAO）、聯合國兒童基金會（UNICEF）及世界衛生組織（WHO）對營養監測的定義是：“對營養進行監測，以便作出改善居民營養的決定”。充足的食物是人類獲得合理營養的物質保證，在營養監測中大多同時收集與食物生產、食物消費、食物分配有關的信息，因此營養監測又稱食物營養監測。
營養調查與營養監測既有聯係又有區別，都是公共營養的主要工作內容和方法。前者主要是用自然科學手段調查研究以個體為基礎的人群膳食攝取情況和人體營養水平，因而可以說是微觀的人群營養狀況的了解分析；後者則是側重於從環境條件與社會經濟條件方麵，調查研究人群的營養狀況，是宏觀的營養信息分析和社會性營養措施的製訂與推行工作。營養監測與營養調查的角度、側重點和方法都有所不同，但是二者常常互相配合，獲取最大的社會效益。
第一節 營養調查和營養監測的設計
一、營養調查和營養監測人群的選擇
根據目的不同對調查對象的選擇主要有以下兩種：
（1）一定地區範圍內全人群的抽樣調查和監測指對全國、全省、全市、全縣等一定地區範圍內各年齡、性別及勞動狀況人群的營養狀況進行抽樣調查或監測。這是各國家或地區安排食物生產供應、了解居民生活水平和研究居民體質健康水平等各方麵所必需的資料。
（2）特定人群的抽樣調查和監測隻對符合一定條件的亞人群，如兒童、中學生、運動員、農民等抽樣進行營養調查和監測。調查對象僅限於既定條件範圍內的人員。樣本量的確定首先要設定調查中的允許誤差，按該允許誤差確定調查人數。
二、營養調查和營養監測的抽樣設計
（一）大樣本抽樣設計
我國居民的基本經濟單位和膳食單位是家庭，所以通常營養調查和營養監測的樣本是以家庭為單位抽取的。抽樣方法采取多階段分層整群隨機抽樣。以2002年中國居民營養與健康狀況調查項目為例，對抽樣設計方案進行描述如下：
根據以往國家級調查的研究結果和經驗，將我國分成6個不同經濟類型地區，即大城市、中小城市、一類農村、二類農村、三類農村、四類農村。以市區/縣為第一階段抽樣單位，按等容量抽樣方法在各層分別隨機抽取樣本市（區）/縣；第二、三、四階段抽樣按等概率原則在樣本市（區）/縣內抽取所需鄉鎮/街道、居委會/村及樣本家庭。在充分考慮抽樣可行性和科學性的基礎上，本次調查樣本的基本單位為住戶，即調查對象為抽中的家庭中的所有成員。醫學體檢、實驗室檢測、膳食調查所需“子樣本”按整群抽樣原則在總樣本中產生。
（二）確定樣本量
最小樣本量計算公式按下麵公式：
1.詢問調查和醫學體檢所需最小樣本量
本次調查以糖尿病患病率為確定樣本大小的計算標識，滿足以下4個條件：
（1）根據1997年的糖尿病調查結果20歲以上人口糖尿病患病率為3.62%，標化率為3.21%，本次取3.0%作為總體人群糖尿病患病率。
（2）允許誤差控製在10%以內，取0.30%，以保證精確度。
（3）取95%可信限，μα=1.96，以保證準確度。
（4）主要考慮經濟類型（6個水平）、性別（2個水平）兩個分層分析因素，共12層。
所以，20歲以上調查樣本量為：12421×12=149052
1995年1%人口抽樣調查20歲以上人口占66%；失訪率按10%記，則本次全國營養調查的總樣本量為：
2.實驗室檢測和膳食調查所需樣本量
實驗室檢測和膳食調查人群為總樣本的一個子樣本。樣本量以每日能量攝入量、每日蛋白質攝入量為標識。經過對1992年全國營養調查的102021樣本資料進行抽樣實驗後發現，60%的樣本就可以滿足95%以上精確度和準確度的要求。所以本次全國營養與健康狀況調查實驗室檢測和膳食調查所需樣本量定為：
3.樣本量分配
（1）調查的樣本要求對每個經濟類型地區要有代表性，從而對全國也有代表性，所以每個經濟類型地區最小樣本量為每層分配22個樣本點。每個樣本點的人數平均為：
（2）根據城市戶均2.92人、農村戶均3.82人，則每個樣本點擬調查戶數平均為：城市每點抽537戶、農村每點抽533戶。均調整為540戶，調整各層樣本量。
4.抽樣階段
（1）第一階段抽樣：利用係統抽樣的方法分別在6類地區中共確定132個調查縣/區。
（2）第二階段抽樣：從抽到的樣本縣/區中抽取3個鄉/街道。
（3）第三階段抽樣：采用隨機整群抽樣的方法從樣本鄉鎮/街道中抽取2個村/居委會。
（4）第四階段抽樣：根據所需樣本例數，采用整群抽樣法，在抽中的村中隨機抽取90戶作為調查樣本戶，對抽中住戶的全體成員進行詢問調查與醫學體檢，按整群抽樣原則對從中抽取的30戶進行實驗室檢測和膳食調查。
5.抽樣步驟
（1）第一階段抽樣
①根據樣本量分配確定各類經濟地區的抽樣間隔。
②抽取第一個樣本點。采用隨機數字法，確定各經濟類型地區中第一個樣本點。采用紙幣法，隨機抽取一張紙幣，取該紙幣號碼中最後幾位數（位數與抽樣間隔位數相同）作為種子數來確定第一個樣本市（區）/縣。第一個人口累計數大於該種子數的市（區）/縣確定為樣本市（區）/縣。
根據確定的第一個樣本點和抽樣間隔確定其他樣本點，直到滿足各經濟類型地區所需的樣本點數。
（2）第二階段抽樣。采用隨機整群抽樣的方法從樣本市（區）/縣中抽取3個鄉鎮（居委會）。
①將樣本市（區）/縣中所有鄉鎮（街道）按人口數的多少，從小到大依次排序，並計算人口累計數。見下麵的例子。
②計算抽樣間隔。抽樣間隔按以下公式計算：
以樣本縣為例，則抽樣間隔為：636240÷3=212080
③抽取第一個樣本鄉鎮。采用紙幣法，隨機抽取一張紙幣，取該紙幣號碼中最後幾位數（位數與抽樣間隔位數相同）作為種子數來確定第一個樣本鄉鎮（街道）。第一個人口累計數大於該種子數的鄉鎮（街道）確定為樣本鄉鎮（街道）。以先進縣為例：
隨機抽取一張人民幣號碼為：AL54046445。取其後6位數字046445（因為抽樣間隔212080為6位）為種子數，則第一個人口累計數大於46455的富裕鎮確定為第一個樣本鄉鎮。如果種子數大於抽樣間隔，則以的餘數作為確定第一個樣本鄉鎮的種子數，例如人民幣號碼為：AL54246445，則後6位數字246445大於212080，則用來確定第一個鄉鎮的種子數位餘數為：34365。第一個人口累計數大於34365的小康鎮被確定為第一個樣本鄉鎮。
④據確定的第一個樣本點和抽樣間隔確定其他樣本點，直到滿足各經濟類型地區所需的樣本點數。以先進縣為例，將34365+212080=246445作為確定第二個樣本鄉鎮的隨機數，第一個大於246445的幸福鎮為第二個樣本鄉鎮，依此類推確定第三個樣本鎮，為平安鎮。
（3）第三階段抽樣。采用隨機整群抽樣的方法從樣本鄉鎮（街道）中抽取2個村（居委會），由各省調查組在各縣的配合下完成。具體方法如下：
①將樣本鄉鎮（街道）中的村（居委會）按人口數的多少，從小到大依次排序，並計算人口累計數。見下麵的例子。
②計算抽樣間隔。抽樣間隔按以下公式計算：
則抽樣間隔為：33584÷2=16792
③抽取第一個樣本鄉鎮。采用紙幣法，隨機抽取一張紙幣，取該紙幣號碼中最後幾位數（位數與抽樣間隔位數相同）作為種子數來確定第一個樣本鄉鎮（街道）。第一個人口累計數大於該種子數的鄉鎮（街道）確定為樣本鄉鎮（街道）。以幸福鎮為例：
隨機抽取一張人民幣號碼為：AL67220917。取其後5位數字20917（因為抽樣間隔20917為5位）為種子數，由於它大於抽樣間距，則將其減去間距，得到餘數為：4125（=20917-16792）。則第一個人口累計數大於4125的江上村被確定為第一個樣本村。
④據確定的第一個樣本村和抽樣間隔確定第二個樣本村。將4125+16792=20917作為確定第二個樣本村的隨機數，第一個大於20917的理想村為第二個樣本村。
（4）第四階段抽樣。在每個樣本村（居委會）抽取90戶，抽取方法為：
①根據本村（居委會）住戶分布的實際情況，按地理位置分成每30戶為一群，將剩餘戶隨機均勻地分配到鄰近各群中，使所有住戶都在抽樣群中。
②按簡單隨機抽樣原則，每村（居委會）隨機抽取3個群組成調查樣本。
三、營養監測點的選取
營養監測與營養調查一樣，在滿足樣本代表性基礎上，要避免過多耗費人力和財力。監測點的選擇可以是隨機抽樣，也可以是根據監測目的選擇其他的抽樣方法。監測點可以是一個行政區（縣），也可以是一個社區或一個學校、一個幼兒園或是其他單位，這與監測的目的密切相關。
確定監測點的標準包括：
①領導重視，組織健全。營養監測點要成立監測領導小組，負責營養監測工作的領導和協調。同時明確營養監測的職能部門，在領導小組的指導下開展工作。
②有健全的監測工作網絡。
③有經過培訓的專人負責具體監測工作。
④有健全的工作製度、工作程序、工作質控和考核製度、資料管理製度。
⑤能保質保量完成監測任務。
⑥能分析利用當地的營養監測資料，為製定政策提供科學依據。
選擇監測點時要考慮監測點的基本條件，否則收集不到所需要的數據，或者數據的偏性過大，不能反映真實情況。如果抽到的監測點不能勝任監測工作時，可以在同類地區進行調換。
監測點選擇後必須經過建設才能成為一個合格的監測點，包括工作製度的建立、必要設備的配備、人員培訓等。
第二節 營養調查的內容
營養調查工作內容一般包括膳食調查、體格測量、營養缺乏病的臨床檢查、營養狀況實驗室檢測四個主要方麵。但在實際工作中根據調查目的不同，調查所包含的內容亦可有所不同。
一、膳食調查
（一）膳食調查的目的
膳食調查的目的是通過各種不同的方法對膳食攝入量進行評估，從而了解在一定時期內人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結構、飲食習慣，借此來評定營養需要得到滿足的程度。為了了解不同地區、不同生活條件下人群的膳食習慣，食物品種及每日從食物中所能攝取各種營養素的量，營養工作者經常選擇適當的膳食調查方法對有關人群進行膳食評價。
（二）膳食調查方法
膳食調查是調查某一人群在一定時期內通過膳食所攝取的能量和各種營養素的數量和質量。膳食調查通常采用的方法有稱重法、記賬法、化學分析法、詢問法和食物頻率法。
1.稱重法
稱重法運用日常的各種測量工具對所有食物量進行稱重，從而了解被調查家庭或個體當前食物消耗情況。常用於小範圍的營養研究工作。
2.記賬法
記賬法由被調查對象稱量記錄一定時期內的食物消耗總量，研究者通過查這些記錄並根據同一時期進餐人數，計算每人每日各種食物的平均食物攝入量。常用於集體夥食單位（如托幼單位、學校和部隊等）的調查。
3.化學分析法
化學分析法是在實驗室中測定被調查對象一日內實際攝入的全部食物所含營養成分，準確地獲得各種營養素的攝入量。通常采用雙份飯菜法，即製作兩份完全相同的飯菜，一份供食用，另一份作為分析樣品。該方法用於小樣本的研究。
4.詢問法
詢問法是目前比較常用的膳食調查方法。這是根據詢問調查對象所提供的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，此方法適合於個體調查或特定人群的調查，如散居兒童、老人和病人等。詢問法通常包括24h膳食回顧法和膳食史回顧法。
（1）24h膳食回顧法。是目前最常用的一種回顧膳調方法，是通過詢問被調查對象過去24h的膳食攝入情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。24h食物回顧法一般選用三天連續調查方法（每天入戶回顧24h進餐情況，連續進行三天），所得結果與全家食物稱重法相比較，差別不明顯。
（2）膳食史法。膳食史法用來評估一個個體在過去一定時間內（例如一年內）通常的膳食模式。膳食史方法是為了在個體生長與發育的縱向研究中調查獲得有規律的膳食信息。
5.食物頻率法
食物頻率法是估計被調查者在指定的一段時期內吃某些食物的頻率的一種方法。以問卷形式進行膳食調查，經常在膳食與健康關係的流行病學研究調查中使用。常用以研究既往膳食習慣和某些慢性疾病的關係。
6.電話膳食調查方法
電話膳食調查方法隻是用一種特殊工具——電話來進行詢問的膳食調查方法。在進行大規模的人群營養流行病學調查時，目前國際上經常采用電話調查，即通過電話詢問的方式就所關心的膳食營養問題對受訪者進行提問。
進行膳食調查時，可根據調查目的、目標人群、對結果的精確性要求、經費預算以及研究時間的長短來確定適當的調查方法。這些方法在許多方麵有所不同，沒有一種方法能適合所有的研究目的，因此研究者需要進行權衡，根據研究目的與目標人群的特點選擇適宜的調查方法。另外，最好能了解以往在類似研究中使用過的研究方法，以便於對研究結果進行比較。
實際調查時多采用多種方法的組合。每種方法都有其各自的優點和不足，兩種或多種方法相結合往往能提供更準確的結果。多種方法組合應用，需要應答者與現場工作人員付出更多的時間和精力。這樣結合運用，對於一些小規模研究而言耗費太高，但在一些大規模多中心或全國性調查中常常采用。
我國自1959年以來進行全國膳食調查使用的方法。
（1）稱重記賬法。膳食調查中運用的稱重記賬法是將稱重法和記賬法相結合的一種調查方法。
稱重記賬法是運用日常的各種測量工具對食物量進行稱重從而了解被調查家庭當前食物消耗情況的；通常由調查對象或看護者（如母親為孩子作記錄）在一定時間內完成。
在進行膳食稱重記賬時，研究者要指導被調查對象在每餐食用前及時對各種食物進行稱量並記錄，吃完後也要對將剩餘或廢棄部分稱重加以扣除，從而得出準確的個人每種食物攝入量。調查時還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點心、花生、瓜子等零食的稱重並做好記錄。
在大多數膳食調查時並非所有東西都要稱量。當稱量可能會幹擾影響被調查對象正常的飲食習慣，對其所食用消耗的食物量進行描述也是可以接受的。例如營養研究者在對食用快餐或在飯店內吃飯的人進行膳食調查時，由於食物品種多，研究者隻能靠被調查者描述來估計食物量。這種方法不同於估計食物記錄法。後者是被調查對象不使用有度量衡的量具，但對食物仍保持記錄，對其食用的所有食物按照份額大小進行記錄。份額大小可以描述為在家庭中常常使用的各種器皿，如碗、杯等。
實際調查時進行膳食稱重記錄的天數要根據研究目的與研究者關注的營養素攝入在個體的與個體間的變異來決定。一般采取連續3～4天，不超過一周。不同地區不同季節的人群膳食營養狀況往往有明顯差異，為了使調查結果具有良好的代表性和真實性，最好在不同季節分次調查，準確性較高。一般每年應進行4次（每季一次），至少應在春冬和夏秋各進行一次。調查對象的選擇和樣本量的大小應有足夠的代表性。
用來作膳食稱重記錄的表格常以記錄冊的形式，可以是非開放式和開放式的。非開放式膳食記錄表將所有通常食用的食物按照特定份額大小、單位與營養素成分，形成一係列事先進行編碼的食物表。這種食物表考慮到快速編碼，但是可能並不充分，因為它要求被調查對象按照已定義的單位來描述吃過的食物，而被調查對象對這種單位並不熟悉。開放式膳食稱重記錄表更為常用，可以提供一些食用頻率不是很高的食物信息。膳食稱重記錄法應該在小範圍研究中進行預調查試驗。
當對習慣性飲食進行評價時，調查日常膳食會影響被調查對象，例如他（她）可能會限製能量攝入。為了避免這種應答偏倚，應該對所研究的營養素不要過多解釋。膳食記錄也可以向別人而非被調查對象本人進行調查完成。10歲以下兒童需要其看護者（常常為母親）來幫助完成。
被調查對象一定要經過培訓，掌握膳食稱重的方法、需要記錄的詳細程度、需要充分描述的食物和消耗的食物量，還包括食物名稱（可能有商標名稱）、製作方法和食譜等。在膳食稱重記錄完成前，要仔細核對記錄，並對被調查對象表示感謝。這些記錄應該盡可能及時編碼以供計算機計算時使用，必要時可以再次與被調查對象聯係。
研究者需要準確掌握兩方麵的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重，即烹調前每種食物原料可食部的重量，和烹調後熟食的重量，得出各種食物的生熟比值；二是稱量個人攝入熟食重量，然後按上述生熟比值算出所攝入各種食物原料的生重，以餃子的生熟比值換算為例，再通過食物成分表計算攝入的各種營養素。研究人員還應了解被調查地區的食物供應情況，了解市場主副食品種、供應情況及單位重量。食物的生重、熟重、體積等之間的關係，這三者之間的概念要明確。如一斤大米煮成多少米飯、生熟之間比值，要根據當地煮飯習慣作好調查。調查中使用的食物編碼與記錄食物量的食物名稱要保持一致。如使用米飯的編碼，記錄的食物量應是熟米飯的量。換算比例搞清楚，才能對一定量的熟食（如一碗米飯，一個饅頭）估計出其原料的生重。對於當地市售食品的單位重量（如一塊餅幹、一塊蛋糕、一個麵包的重量和街頭食品、油餅、包子、麵條等熟食）及所用原料重均需了解清楚。