②注意事項。a.受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。b.把皮膚與皮下組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住。c.測量者每天工作開始前，及時從儀器箱中取走皮褶厚度測量計；每天工作完成後，裝入皮褶厚度測量計盒中，並放入儀器箱中保存。
（2）肱二頭肌部皮褶厚度
①測量方法。a.受試者自然站立，被測部位充分裸露。b.受試者上臂放鬆自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點處（基本與乳頭水平），為肩峰與肘鷹嘴連線中點上1cm，並用油筆標記出該點。c.順自然皮褶方向，用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。d.同肱三頭肌部皮褶厚度測量方法之d.。
②注意事項。同上。
（3）肩胛下角皮褶厚度
①測量方法。a.受試者自然站立，被測部位充分裸露。b.測試人員用油筆標出右肩胛下角位置。c.在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45°角），用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。d.同前d.。
②注意事項。同上。
（4）髂脊上部皮褶厚度
①測試方法。a.受試者自然站立，被測部位充分裸露。b.在腋前線向下延伸與髂脊上相交點垂直捏起皮褶。c.同前a.d.。
②注意事項。同上。
6.腰圍
（1）使用儀器。無伸縮性材料製成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。
（2）測量方法。①被測者自然站立，平視前方；②要兩名測試員配合。測試員甲選肋下緣最底部和髂前上脊最高點，連線中點，以此中點將卷尺水平圍繞腰一周，在被測者呼氣末，吸氣未開始時讀數。測試員乙要充分協助，觀察卷尺圍繞腰的水平麵是否與身體垂直，並記錄讀數。
（3）注意事項。①注意被測者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態；②測量誤差不超過1cm。
7.臀圍
是臀部向後最突出部位的水平圍度。
（1）使用儀器。無伸縮性材料製成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。
（2）測量方法。①被測者自然站立，臀部放鬆，平視前方；②要兩名測試員配合，測試員甲將卷尺置於臀部向後最突出部位，以水平圍繞臀一周測量。測試員乙要充分協助，觀察卷尺圍繞臀部的水平麵是否與身體垂直，並記錄讀數。
（3）注意事項。①注意被測者要放鬆兩臀，保持自然呼吸狀態；②測量誤差不超過1cm。
8.坐高
（1）使用器材。身高坐高計。測試前校正坐高計零點，以三角尺一邊平放於坐板上，尖端指向坐高標尺的零點，誤差不大於0.1cm。
（2）測試方法。①受試者坐於身高坐高計的坐板上，使骶骨部、兩肩胛區靠立柱，軀幹自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，以保持耳屏的上緣與眼眶下緣呈水平位。兩腿並攏，大腿與地麵平行開與小腿呈直角。上肢自然下垂，雙手不得支撐坐板，雙足平踏在地麵上。如受試者小腿較短，適當調節踏板高度以維持正確檢測姿勢；②測試人員站在受試者右側，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓受試者頭頂。測試人員兩眼與壓板呈水平位進行讀數，以厘米為單位，精確到小數點後一位。將讀數記入方格內。測試誤差不超過0.5cm。
（3）注意事項。①測量時，受試者應先彎腰使骶骨部緊靠立柱而後坐下，以保證測量姿勢正確；②較小兒童應選擇寬度適宜的坐板和合適的足踏板高度，以免測量時受試者向前滑動，而影響測量值的準確性；③其他注意事項與身高測量相同。
9.胸圍
（1）使用器材。襯有尼龍絲的塑料帶尺（無伸縮性材料製成）測量。使用前經鋼卷尺校對，每米誤差不超過0.2cm。
（2）測試方法。①受試者自然站立，兩腳分開與肩同寬，雙肩放鬆，兩上肢自然下垂，平靜呼吸；②兩名測試人員分別立於受試者麵前與背後共同進行胸圍測量。將帶尺上緣經背部肩胛下角下緣向胸前圍繞一周。男生及未發育女生，帶尺下緣在胸前沿乳頭上緣；已發育女生，帶尺在乳頭上方與第四肋骨平齊；③帶尺圍繞胸部的鬆緊度應適宜，以對皮膚不產生明顯壓迫為度；④應在受試者吸氣尚未開始時讀取數值，帶尺上與零點相交的數值即為胸圍值。以厘米為單位，精確到小數點後一位。
（3）注意事項。①兩名測試人員應分工合作。站在受試者麵前的測試人員甲進行測量，受試者背側的測試人員乙協助找好背部測量標準點，並注意受試者姿勢是否正確，有無低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時予以糾正；②測試人員應嚴格掌握帶尺的鬆緊度，並做到檢測全過程的一致性，以求減小誤差。測量誤差不超過1cm；③肩胛下角如摸不清，可令受試者挺胸，摸清後受試者應恢複正確測量姿勢。
10.膝高
膝高是脛骨平台上緣至脛骨內踝下緣之間的垂直距離。
（1）使用儀器。誤差不超過0.2cm的直鋼尺。
（2）測量方法。①被測者事先做好預備（脫右鞋和襪子，右褲腿卷膝部以上露出膝蓋），自然站立；②被測者右腿提起屈膝將腳踩在木凳上，全腳掌貼於凳麵，小腿與凳麵垂直；③測試者找準脛骨內踝和脛骨平台位點。將直鋼尺固定齒端對準脛骨內踝下緣，測量脛骨內踝下緣至脛骨平台上緣之間的垂直距離。
三、營養缺乏病的臨床體征檢查
營養缺乏病（deficiencydiseases）是由於機體內長期缺乏某一種或數種營養素引起的一係列臨床症狀。可能是一個或多個因素造成膳食攝入不足或身體對營養素利用能力降低的結果。原因大致可分為：營養素攝入不足；消化道對某些營養素吸收障礙；機體代謝障礙；機體需要量增加。常見的營養缺乏病有能量—蛋白質營養不良、維生素A缺乏、佝僂病、腳氣病、癩皮病、壞血病、貧血、碘缺乏（常導致地方性甲狀腺腫和克汀病）等。
營養狀況的臨床檢查是檢查者運用自己的感官或借助於傳統的檢查器具來了解機體的營養與健康狀況，其目的是觀察被檢查者與營養狀況有關的症狀和體征，尤其是營養缺乏病的常見體征等，以收集被檢查者營養及健康狀況的準確資料。根據症狀和體征檢查營養不足或營養缺乏症是一種營養失調的臨床檢查。通過觀察被檢查者的臉色、體重、精神狀態可以對其營養狀態有一個初步估計；然後詳細檢查頭發、眼、唇、口腔和皮膚，進一步確定何種營養素的缺乏。臨床症狀與體征的檢查對於明確診斷起重要作用，通過臨床檢查結合實驗室檢查的結果，可對大多數營養缺乏病作出確診。
（一）營養缺乏病的病因分類
（1）原發性營養缺乏病。原發性營養缺乏病因是指單純性攝入不足，可以是綜合性多種營養素攝入不足，也可以是某種營養素攝入不足。
（2）繼發性營養缺乏病。繼發性營養缺乏病是指由於其他疾病而引起的營養素攝入不足，包括消化、吸收利用等因素的障礙。本來機體可以攝取足夠的營養物質，但由於受到某種幹擾，影響了對營養物質的吸收而造成營養失調。
（二）營養缺乏病的診斷
（1）膳食史：詳細了解病人患病前後的飲食習慣及每天的營養素攝入量，以判斷各類營養素是否缺乏。調查食物品種和數量，計算出食物消耗量。並根據膳食營養素推薦攝入量（RNIs）來評定每人每天的各種營養素的實際攝入水平。結合臨床症狀確立診斷。
（2）體檢：人體測量指標包括體重、身高、頭圍、腰圍、皮褶厚度和血壓等。
（3）營養缺乏症的臨床表現可以較準確地判別各種特定營養素缺乏引起的臨床特異表現，機體主要受影響的部位有：
①頭發。蛋白質—能量營養不良（PEM）可使頭發改變顏色，幹、脆、變細、發根易斷裂。
②眼。維生素A缺乏時眼球結膜幹燥，進一步角膜軟化，可出現潰瘍、穿孔，最後導致失明。
③口腔。是對營養素缺乏最敏感的部位，但其表現是非特異性的。如缺鐵性貧血和巨幼紅細胞性貧血在口唇和口腔黏膜都出現蒼白。維生素C缺乏可使齒齦充血腫脹、易流血。核黃素缺乏時可出現口角炎，舌的顏色為紫紅色。
④頸部。碘缺乏時可出現頸前甲狀腺腫。
（三）檢查方法與注意事項
（1）檢查方法。檢查方法與臨床檢查基本方法一致，即有五種：視診、觸診、聽診、叩診、嗅診，以視診最為重要。要達到熟練地掌握和運用這些方法，並使所獲得的檢查結果具有可靠的診斷價值，檢查者必須具備豐富的醫學知識和臨床實踐經驗及對所收集的資料進行鑒別、綜合、分析的能力。
（2）注意事項。最好以自然光線作為照明，以免因人工光線而影響皮膚、黏膜和鞏膜顏色的觀察。應在適宜的室溫和肅靜的環境中進行。
被檢查者應舒適地臥於檢查床上，適當披蓋準備接受檢查。檢查者應儀表端莊，舉止大方，態度和藹，具有高度責任感和良好的醫德修養。
檢查時操作應輕柔細致，精確規範，係統全麵，突出重點。依次暴露被檢查者各部位，避免反複翻動被檢查者，盡量做到在一個體位時盡可能做更多的檢查，將局部檢查結合到全身檢查中。
檢查應按一定順序從頭到足進行，通常先觀察一般情況，然後檢查頭、頸、胸、腹、脊柱、四肢、生殖器、神經係統等，避免不必要的重複或遺漏。
在整個檢查過程中應關心、體貼被檢查者。可於檢查時適當與其談話，或對被檢查者在體檢時給予良好的配合表示感謝，這樣不但可消除其緊張情緒，而且還可建立良好的關係。
（四）常見的營養缺乏病
①蛋白質—能量營養不良病；②維生素A缺乏病；③維生素D缺乏病；④維生素B1缺乏病；⑤維生素B2缺乏病；⑥維生素C缺乏病；⑦煙酸缺乏病；⑧葉酸缺乏病；⑨維生素B12缺乏病；⑩鐵缺乏與缺鐵性貧血；11碘缺乏病；12鋅缺乏病；13硒缺乏與克山病。
四、營養狀況實驗室檢測
（一）目的
營養狀況的實驗室檢查指的是借助生化、生理實驗手段，發現人體營養不足、營養儲備水平低下或營養過多，以便較早掌握營養失調征兆和變化動態，及時采取必要的常用的預防措施。有時為研究某些有關因素對人體營養狀態的影響，也對營養水平進行研究測定。營養狀況的實驗室檢查與膳食調查、臨床檢查資料結合進行綜合分析，對於進行營養評價以及營養素缺乏病的正確診斷和製定防治措施等均有重要意義。
（二）實驗室檢測常用指標
營養缺乏病在出現症狀前即所謂亞臨床狀態時，往往先有生理和生化改變。正確選擇相應的實驗室檢測方法，可以盡早發現人體營養儲備低下的狀況。評價營養狀況的實驗室測定方法基本上可分為：①測定血液中的營養成分或其標誌物水平；②測定尿中營養成分排出或其代謝產物；③測定與營養素有關的血液成分或酶活性的改變；④測定血、尿中因營養素不足而出現的異常代謝產物；⑤進行負荷、飽和及同位素實驗。營養狀況的實驗室檢查目前常常測定的樣品為血液、尿樣等。
營養評價中常用的實驗室檢測指標很多，主要有下列一些。
（1）蛋白質和氨基酸。血清總蛋白質，血清白蛋白，血漿前白蛋白，血漿視黃醇結合蛋白，血清運鐵蛋白血漿遊離氨基酸，空腹血漿必需氨基酸量/氨基酸總量比值，尿氨基酸等。
（2）脂類。血清總脂，血清總膽固醇，遊離膽固醇和膽固醇酯，血清高密度脂蛋白膽固醇，血清低密度脂蛋白膽固醇，血清極低密度脂蛋白膽固醇，血清總甘油三酯，血清遊離脂肪酸等。
（3）碳水化合物。血清葡萄糖，血漿胰島素，血漿胰高血糖素，葡萄糖耐量實驗，胰高血糖素耐量實驗，尿糖定性，尿糖定量等。
（4）鐵。血紅蛋白，血漿遊離血紅蛋白，血清鐵蛋白，紅細胞遊離原卟啉，血清運鐵蛋白，血清運鐵蛋白飽和度，血清鐵，血清鐵飽和度，血清總鐵結合力，紅細胞計數，網織紅細胞計數，紅細胞壓積，平均紅細胞血紅蛋白含量，平均紅細胞血紅蛋白濃度，平均紅細胞體積等。
（5）硒。全血硒，血漿硒，尿硒，發硒，全血/紅細胞穀胱甘肽過氧化物酶等。
（6）鋅。血清鋅，紅細胞鋅，白細胞鋅，金屬硫蛋白，堿性磷酸酶等。
（7）銅。血清銅，全血銅，血清銅藍蛋白，紅細胞超氧化物歧化酶。
（8）碘。血漿無機碘，血清蛋白結合碘，血清甲狀腺素（T4），血清遊離甲狀腺素，血清三碘甲腺原氨酸（T3），血清促甲狀腺激素，血清反三碘甲腺原氨酸，血清甲狀旁腺激素，血清甲狀腺球蛋白。
（9）氟。全血氟，血清氟，尿氟。
（10）維生素A。血漿維生素A，血清β-胡蘿卜素，相對劑量反應試驗，血漿視黃醇結合蛋白。
（11）維生素D。血清堿性磷酸酶，血漿25-OH維生素D3，血漿1，25-二羥維生素D3。
（12）維生素E。血清維生素E，紅細胞維生素E，過氧化氫溶血。
（13）維生素K。血漿纖維蛋白原，凝血酶原前體蛋白，凝血酶原活力，脫-γ-羧基-凝血酶原，血漿葉綠醌。
（14）維生素C。血漿總抗壞血酸，白細胞維生素C，全血維生素C，尿維生素C，4h負荷尿總抗壞血酸，4h負荷尿還原型抗壞血酸。
（15）維生素B1。血清維生素B1，白細胞維生素B1，紅細胞轉酮醇酶焦硫酸維生素B1效應（ETK-TPP），RBC轉羥乙醛酶活力TPP效應，4h負荷尿維生素B1，尿維生素B1。
（16）維生素B2。血清核黃素，紅細胞核黃素，全血穀胱甘肽還原酶活力係數（BGR-AC），4h負荷尿，尿核黃素。
（17）煙酸。尿N1-甲基尼克酰胺（NMN），4h尿負荷試驗，尿2-吡啶酮/NMN比值，標準膳食試驗，紅細胞輔酶Ⅰ/輔酶Ⅱ比值。
（18）維生素B6。血漿吡哆醛（PLP），尿維生素B6，尿吡哆酸，尿黃尿酸，黃尿酸排出的淨增加量。
（19）葉酸。紅細胞葉酸，血清葉酸，血漿同型半胱氨酸。
（20）維生素B12。血清維生素B12，血清全轉鈷胺素Ⅱ含量，血清維生素B12結合咕啉，血漿同型半胱氨酸。
第三節 營養監測的內容
任何監測的目的都是為政府有關部門決策、製定幹預項目提供信息，營養監測的重點每次可能有所不同，這將影響監測方式和監測內容的選擇。通常營養監測與營養調查的基本內容一致，並且根據目的不同還常常包括食物消費狀況調查、社會經濟狀況、行為因素等方麵的調查，但考慮到在實踐中收集監測指標數據時所需的人力物力及調查對象接受的程度，所選指標要比營養調查少。營養監測的主要內容及指標包括：
一、為掌握人群健康狀況的營養監測內容
（1）人群健康狀況健康指標的選擇隨地區不同而不同。應根據可得到的資料及基線調查數據而定。下表是世界衛生組織西太區辦事處1978年召開的營養監測研討會上推薦的與健康有關的指標。
在有肥胖和有退行性疾病的人群應選擇下列指標：血清膽固醇和甘油三酯、血壓、三頭肌皮褶厚度（>中位數+2SD），按身高的體重各年齡組特別是成年人（>中位數+2SD或參考標準的120%）及冠心病死亡率。
（2）社會經濟指標人群營養狀況的變化在大多數情況下受當地生態環境的影響，其中社會經濟和農業方麵的變化是可以測量的，可以作為營養監測的重要部分。食物消費調查是很好的監測數據，但由於其調查比較困難，故一般不作常規監測內容。常用於營養監測的社會經濟指標。
（3）飲食行為與生活方式的指標飲食行為、生活方式影響人們對選擇食物及營養素的攝取利用，因而與營養狀況及許多慢性疾病的發生發展密切相關。
二、用於製定國家發展計劃及政策的營養監測內容
營養監測係統和衛生信息係統是相互依存的。營養監測及相關資料對製定衛生政策和發展計劃起到核心的作用，通過營養監測將營養健康狀況的核心信息傳送到其他部門，並引起其他部門的關注，使各部門聯係起來密切合作。衛生部門製定規劃和政策時，利用這些資料來確定問題，製定目標和進行幹預。
根據調查與監測所得的信息，包括不同人群的營養狀況及其變化和原因等，確定是否需要修改有關營養的規劃和政策，同時為製定與營養有關的公共衛生政策、公共衛生營養規劃、食品援助計劃、食品強化、食品安全性和標簽法規以及食品生產和流通等提供信息和資料。WHO推薦以下幾方麵的監測指標。
三、用於評價改善營養規劃的營養監測內容
營養規劃項目習慣上包括：公共衛生措施、衛生預防措施。營養幹預項目有：補充喂養、營養康複、營養教育、強化食物等。這些規劃很多是通過衛生係統實施的。為了評價這些幹預項目對營養改善的效果，需要對實施過程和項目完成後的相關指標進行監測。通過訪問和測定，查詢規劃過程的資料和記錄、間斷性小規模調查中可獲得資料。不同類型營養幹預項目的監測指標。
四、與膳食相關的慢性病營養危險因素監測
收集和評價監測對象可能患病的危險因素，確定高危個體和亞健康者的主要可控製危險因素，是製定有效預防和控製慢性病發生、發展計劃的前提。了解行為危險因素，人文環境與死亡變化的趨勢，有利於製訂幹預措施和開展效果評價。慢性病常用的監測內容有：不良的行為（如吸煙、酗酒、運動不足、膳食不平衡、吸毒、迷信、破壞生物節律等）、疾病家族史、職業等；環境因素包括暴露於不良的生活環境和生產環境因素等；生理參數包括有關實驗室檢查結果（如血脂紊亂）、體型測量（如超重）和其他資料（如心電圖異常）等。具體指標介紹如下。
（1）死因監測。掌握社區人群死亡情況、死亡原因和死因譜的變化，提高現行監測質量。
（2）行為危險因素監測。包括個人病史、家族史、職業膳食、吸煙、飲酒、高血壓和高血脂、高血糖、體力活動及生活規律等情況，以及知識、態度和行為的改變等。
（3）臨床監測。包括身高、體重、臀圍、腰圍、血壓、心電圖、B超、X線檢查等必要的物理檢查項目。
（4）人文環境監測。包括暴露的不良生活環境和生產環境因素等，有關健康促進的政策法規的頒發和實施情況，調查宣傳媒體的播放情況，外環境宣傳、廣告，單位內政策製定和執行情況。健康教育開展情況；醫院衛生服務與管理（健康教育專欄，醫生對病人開展健康促進谘詢，首診病人量血壓等）。
（5）人群營養狀況。如食物與營養素攝入量、膳食結構變化、鈉攝入水平等。
（6）治療反應情況。包括藥物有效性反應，藥物副作用，非藥物治療效果，遵醫行為等。