目前由於我國的食物成分表多是以食物原料為基礎，因而在稱重食物記錄時調查多數食物要利用生熟比值換算成原料量，以便計算各種營養素攝入量。但近期我國食物成分表也分析了一些熟食成品的食物成分含量。如饅頭、麵條、米飯、糕點及包裝食品等，這類食物可直接利用熟食的重量進行調查和分析。
稱重記賬法的主要優點：能測定食物份額的大小或重量，獲得可靠的食物攝入量。常把稱重結果作為標準，評價其他方法的準確性。攝入的食物可量化，能計算營養素攝入量，能準確地分析每人每天食物攝入變化狀況，是個體膳食攝入調查的較理想方法。
稱重記賬法的局限：此法對調查人員的技術要求高而且被調查對象必須有文化且能很好地合作配合，這可能會產生應答偏倚，因為受教育較高的個體（他們對膳食與健康較關注）所占的比例會過大。其他缺點包括：在外就餐消耗的食物彙報的準確性差；食物稱重記錄過程可能影響或改變其日常的飲食模式；隨稱重記錄天數的增加，稱重的準確性可能降低；而且經常發生遺漏或低估現象，大量的低估多發生在一些特定人群（如肥胖人群）；調查時間過長會給被調查者帶來較多的麻煩，有時甚至拒絕合作，影響應答率，不適合大規模調查。
稱重記賬法的應用：兩天或更多天的調查可提供有關個體或個體間每日膳食攝入量的變異的數據；多天的調查有可能根據被調查對象通常攝入量對個體進行分類。
（2）記賬法。記賬法是最早、最常用的方法。這種方法是由被調查對象或研究者稱量記錄一定時期內的食物消耗總量，研究者通過查這些記錄並根據同一時期進餐人數，計算每人每日各種食物的平均攝入量。在集體夥食單位如托幼單位、學校和部隊，隻稱量總的食物量，然後減去剩餘量，再被進餐人數平均，即可得出平均每人的攝入量。
這種方法可以調查較長時期的膳食，如1個月或更長。時間長短根據要研究的項目的需求而定。該法適合於家庭調查，也適用於托幼機構、中小學校或部隊的調查。如果食物消耗量隨季節變化較大，不同季節內多次短期調查的結果比較可靠。具體方法如下：
①食物消耗量的記錄。開始調查前稱量家庭結存或集體食堂庫存的所有食物，然後詳細記錄每日購入的各種食物和每日各種食物的廢棄量，如有多少食物喂給動物，多少因變質或其他原因被丟棄等。在調查周期結束後稱量剩餘的食物（包括庫存、廚房及冰箱內食物）。為了記錄的準確性，調查中應對食物的品牌及主要配料詳細記錄；記錄液體、半固體及碎塊狀食物的容積，可用標準量的杯和匙、盤、碗定量；糖或包裝飲料可用食品標簽上的重量或容積；對各種糕點可記錄食物的重量。將每種食物的最初結存或庫存量，加上每日購入量，減去每種食物的廢棄量和最後剩餘量，即為調查階段該種食物的攝入量。在調查過程中，注意要稱量各種食物的可食部分。如果調查的某種食物為市品量（毛重），計算食物營養成分應按市品計算。根據需要也可以按食物成分表中各種食物的可食百分比轉換成可食部數量，是某戶居民的調查記錄。調查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記，如綠豆、糖果等。
②進餐人數登記。家庭調查要記錄每餐進食人數，然後計算總人日數。為了對調查對象所攝入的食物及營養素進行評價，還要了解進餐人的性別、年齡、勞動強度及生理狀態，如孕婦、乳母等。對於有夥食賬目的集體食堂等單位，可查閱過去一定期間食堂的食物消費量，並根據同一時期的進餐人數，計算每人每日各種食物的攝入量，再按照食物成分表計算這些食物折合營養素的數量。
該法的優點在於操作較簡單，費用低，人力少，可適用於大樣本；在記錄精確和每餐用餐人數統計確實的情況下，能夠得到較準確的結果；此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少；夥食單位的工作人員經過短期培訓可以掌握這種方法，能定期自行調查。其缺點是調查結果隻能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入狀況。與其他方法相比較，可以調查較長時期的膳食，適合於進行全年不同季節的調查。
（3）24h膳食回顧法。此法由受試者盡可能準確地回顧調查前一段時間，如前一日至數日的食物消耗量。詢問調查前一天的食物消耗情況，稱為24h膳食回顧法。在實際工作中，一般選用三天連續調查方法（每天入戶回顧24h進餐情況，連續進行三天）。連續三個24h回顧所得結果經與全家食物稱重記錄法相比較，差別不明顯。不管是大型的全國膳食調查還是小型的研究課題，都可采用這一方法來估計個體的膳食攝入量。
24h一般是指從最後一餐吃東西開始向前推24h。食物量通常用家用量具、食物模型或食物圖譜進行估計。具體詢問獲得信息的方式有多種，可以通過麵對麵詢問、使用開放式表格或事先編碼好的調查表通過電話、錄音機或計算機程序等進行。
典型的方法是用開放式調查表進行麵對麵詢問。負責24h回顧的調查員一定要認真培訓，因為信息是通過調查員引導性提問獲得的。24h回顧法經常要建立一種特定引導方法以幫助應答者記住一天內所消耗的所有食物。有時在回顧後要用一個食物清單核對表，因為一些食物或快餐很容易被遺忘。
該法雖適合一些散居的特殊人群調查，但由於調查主要依靠應答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合於年齡在7歲以下的兒童與年齡大於等於75歲的老人。24h回顧法也適合於描述不同組個體的平均攝入量。調查時一周的7天都應該平等對待；當然，這也不太現實，這時就應該報告回顧的是一周的哪些天，有時在哪個季節也要報告。調查時建議不要事先通知被調查者是否要或在什麼時候來詢問其食物攝入。盡管事先通知會有助於一些被調查者的回憶，但是許多人會因此改變他們的日常膳食。
24h回顧法可用於家庭中個體的食物消耗狀況調查，近年來我國全國性的住戶調查中個體食物攝入狀況的調查均采用此方法，即采用24h回顧法對所有家庭成員進行連續3天個人食物攝入量調查，記錄消耗的所有食物量（在外用餐也包括在內），計算每人營養素的攝入量，可以得到比較準確的結果。此調查方法對調查員的要求較高，需要掌握一定的調查技巧，如要了解市場上主副食供應的品種和價格，食物生熟比值和體積之間的關係，即按食物的體積能準確估計其生重值；在家庭就餐時，一般是一家人共用幾盤菜肴，因而在詢問時要耐心詢問每人攝入的比例，這樣在掌握每盤菜所用原料的基礎上，即能算出每人的實際攝入量。在詢問過程中，要求調查人員不但要有熟練的專業技巧，還要有誠懇的態度，才能獲得較準確的食物消耗資料。24h回顧法調查表舉例。
24h回顧調查法一般需要15～40min即可完成；可以麵對麵進行調查，應答率較高；對於所攝入的食物可進行量化估計；2天或更多天的回顧可提供個體的和個體間的膳食攝入量變異的數據，開放式詢問可得到攝入頻率較低的食物的信息；一年中還可多次回顧，提供個體日常食物的消費情況，以便與個體健康狀況、職業、教育水平進行比較；能得到個體的膳食營養素攝入狀況，便於與其他相關因素進行分析比較，這種膳調結果對於人群營養狀況的原因分析也是非常有價值的。但這種方法也有一定的局限性，如果回顧膳食不全麵，可能對結果有很大的影響，當樣本較大，膳食相對單調時，誤差將被分散；對調查者要嚴格培訓，不然調查者之間差別很難標準化。24h回顧法常用來評價全人群的膳食攝入量，可以得到每人每天食物和營養素的攝入量。
（4）食物頻率法。食物頻率法是估計被調查者在指定的一段時期內吃某些食物的頻率的一種方法。這種方法以問卷形式進行膳食調查，以調查個體經常性的食物攝入種類，根據每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數來評價膳食營養狀況。在實際使用中，可分為定性和半定量的食物頻率法，以研究既往膳食習慣和某些慢性疾病的關係。食物頻率法不能提供營養素攝入的定量數據。
在過去幾十年裏食物頻率法得到了廣泛的應用。在流行病學研究膳食與慢性病關係時，可以用食物頻率法得到的數據結果，根據被調查者特定食物攝入情況，對個體進行分級或分組。與膳食史法相比，食物頻率法對調查員與被調查者的負擔較小，工作量也小。使用食物頻率法，因為調查表是標準化的，這大大減小了不同調查員之間調查的偏倚。如果采用郵寄食物頻率調查表進行調查，一定要附帶填寫說明書。
食物頻率問卷隨著所列食物的不同、參考時間的長短、指定頻率間隔的不同、估計食物份額的方法不同、食物頻率法的管理方式的不同而有所差別。
食物頻率法的問卷應包括兩方麵：一是食物名單；二是食物的頻率，即在一定時期內所食某種食物的次數。食物名單的確定要根據調查的目的，選擇被調查者經常食用的食物、含有所要研究營養成分的食物或被調查者之間攝入狀況差異較大的食物。如要進行綜合性膳食攝入狀況評價，則采用被調查對象常用食物；研究與營養有關的疾病和膳食攝入的關係，則采用與相關疾病有關的幾種食物或含有特殊營養素的食物。
定性的食物頻率法調查，通常是指得到每種食物特定時期內（例如過去1個月）所吃的次數，而不收集食物量、份額大小的資料。調查期的長短可從短到幾天、1周、1個月或是3個月到1年以上。被調查者可回答從1周到1年內的各種食物攝入次數，從每月吃1次到每天1次、每周6次或更多。食物頻率調查表可由調查員填寫，或是有一定文化水平的被調查者填寫。
采用半定量方法時，研究者常常提供標準（或準確）的食物份額大小的參考樣品，供被調查者在應答時作為估計食物量的參考。如果一個調查是為了了解某些營養素（如鈣、維生素A）的攝入量，就要調查富含這種營養素的食物。為了計算這些營養素的攝入量，需要列出含這些營養素豐富的食物，通過估計平均食物份額大小來估計攝入量。
食物頻率法的主要優點是能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期營養素攝取模式；可以作為研究慢性病與膳食模式關係的依據；其結果也可作為在群眾中進行膳食指導宣傳教育的參考。在流行病學研究中可以用來研究膳食與疾病之間的關係。
食物頻率法的缺點是需要對過去的食物進行回憶，應答者的負擔取決於所列食物的數量、複雜性以及量化過程等；與其他方法相比，對食物份額大小的量化不準確。另外，編製、驗證食物表會需要一定時間和精力；該法不能提供每天之間的變異信息；具有特定文化習俗地區人群的食物具有特殊性，在所列食物表中沒有，因此對人群不同亞群組該法的適用性是有疑問的；較長的食物表、較長的回顧時間經常會導致攝入量偏高；而且回答有關食物頻率問題的認知過程可能十分複雜，比那些關於每日食物模式的問題要複雜得多；當前的食物模式可能影響對過去的膳食回顧，從而產生偏倚，準確性差。
在估計膳食攝入量時三種膳食調查方法產生誤差的主要來源。
（5）電話調查。電話調查即通過電話詢問的方式就所關心的膳食營養問題對受訪者進行提問。電話調查是國際上已廣泛采用的先進的調查手段，並已開發出計算機輔助調查軟件用於篩查和深入調查。在進行大規模的人群營養流行病學調查時，目前國際上經常采用電話調查方法。越來越多的國家在全國性的膳食與健康調查中采用該方法。美國USDA多年來對電話調查方法在膳食調查中的應用進行了係統深入的研究，在2002年合並後的NHANES（全國健康與營養評價調查）和CSFⅡ（持續個人食物攝入情況調查）中，電話調查將成為最主要的數據收集方法。
開展住戶電話調查必須基於較高的電話擁有率。我國於1999年北京、上海城區住戶電話普及率已超過80%，已達到中等發達國家標準。未來的3～5年內，中國的城市和部分農村地區將具備進行電話調查的條件。在膳食營養調查中采用電話調查技術並非意味著完全取代麵對麵調查的形式，而是將二者結合使用。在沒有家庭電話的低收入人群中仍以入戶詢問的方式作為主要調查手段。用電話調查在一年中可以進行3次或4次，分季節進行，與其他方法比較花費少，也可以得到相對可靠的結果。
電話膳食調查的優點是所用時間短、費用低、使用靈活便捷，高效。缺點是此調查方法覆蓋人群低、可造成結果偏倚。調查時間受限，對收集信息的真實程度需要更深入論證。
（6）化學分析法。化學分析法主要目的常常不僅是收集食物消耗量，而且要在實驗室中測定調查對象一日內全部食物的營養成分，準確地獲得各種營養素的攝入量。樣品的收集方法有兩種，最準確的是雙份飯菜法，即製作兩份完全相同的飯菜，一份供食用，另一份作為分析樣品。要求收集樣品在數量和質量上一定與實際食用的食物一致。也可采用收集相同成分的方法，收集整個研究期間消耗的各種未加工的食物或從當地市場上購買相同食物作為樣品。
化學分析法的優點是能夠最可靠地得出各種營養素的實際攝入量。缺點是操作複雜，目前已很少單獨使用，常與其他收集食物消耗量的方法（如稱重法）結合使用。由於代價高，僅適於較小規模的調查。如營養代謝試驗，了解某種或幾種營養素的體內吸收及代謝狀況等。
二、體格測量
（一）體格測量目的
從身體形態和人體測量資料中可以較好地反映營養狀況，體格的大小和生長速度是營養狀況的靈敏指標。體格測量的數據，越來越被認為是評價群體或個體營養狀況的有用指標，特別是學齡前兒童的體測結果，常被用來評價一個地區人群的營養狀況，這是因為兒童在整個人群中最敏感，具有代表性，其測定方法比較規範，對人群營養狀況的反應比較靈敏，而且所需費用相對較低。體格測量的主要項目為身高（身長）、體重、上臂圍、腰圍、臀圍及皮褶厚度等。
（二）常用指標及測量方法
1.身高（身長）
（1）身長。3歲以下兒童要量身長。
①使用器材。為臥式量板（或量床），臥式量板由一長120cm的底板及在其一端與之垂直的頂板組成，另有一可以移動於底板縱槽上的足板。該足板必須與頂板平行，與底板垂直，在底板中線兩側要嵌有兩條與長邊平行的量尺，其刻度可讀至0.1cm。
②測定步驟：a.將量板放在平坦地麵或桌麵；b.讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥於量板中線上；c.助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時小兒麵向上，兩耳在一水平上，兩側耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直；d.測量者位於小兒右側，在確定小兒平臥於板中線後，將左手置於小兒膝部，使其固定，用右手滑動滑板，使之緊貼小兒足跟，然後讀取讀數至小數點後一位（0.1cm）。
（2）身高
①使用器材。為身高計。注意使用前應校對零點，以鋼尺測量基準板平麵紅色刻線的高是否為10.0cm，誤差不得大於0.1cm。同時應檢查立柱是否垂直，連接處是否緊密，有無晃動，零件有無鬆脫等情況並及時加以糾正。
②測試方法。a.上肢自然下垂，足跟並攏，足尖分開成60°，足跟、骶骨部及兩肩間區與立柱相接觸，軀幹自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位。b.測試人員站在受試者右側，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓於受試者頭頂。測試人員讀數時雙眼應與壓板平麵等高進行讀數，以厘米（cm）為單位，精確到小數點後一位（0.1cm）。
③注意事項。a.身高坐高計應選擇平坦靠牆的地方放置，立柱的刻度尺應麵向光源。b.測試人員每天測試前檢查身高坐高計，進行校正。c.嚴格掌握“三點靠立柱”、“兩點呈水平”的測量姿勢要求，測試人員讀數時兩眼一定與壓板等高，兩眼高於壓板時要下蹲，低於壓板時應墊高。d.水平壓板與頭部接觸時，鬆緊要適度，頭發蓬鬆者要壓實、頭頂的發辮、發結要放開，飾物要取下。e.讀數完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防碰壞。
2.體重
（1）使用儀器。為杠杆秤或電子秤。注意使用前需檢驗其準確度和靈敏度。準確度要求誤差不超過0.1%。其檢驗方法是：以備用的10kg、20kg、30kg標準砝碼（或用等重標定重物代替），分別進行稱量，檢查指示讀數與標準砝碼誤差是否在允許範圍。靈敏度檢驗方法是：置100g重砝碼觀察刻度尺抬高了3mm或遊標向遠移動0.1kg而刻度尺維持水平位時則達到要求。
（2）測試方法。①測試時，杠杆秤應放在平坦地麵上，調整零點至刻度尺呈水平位；②受試者身著短褲短袖衫，站立秤台中央。測試人員放置適當砝碼並移動遊碼至刻度尺平衡。讀數以kg為單位，精確到小數點後一位。記錄員複誦後將讀數填入方格內。測試誤差不超過0.1kg。
（3）注意事項。①每天使用時，要觀察杠杆秤是否有螺絲鬆動，並及時擰緊；②每天使用前均需校正杠杆秤。測試人員每次讀數前都應校對砝碼重量避免差錯；③受試者站在秤台中央，上、下杠杆秤動作要輕。④測量體重前受試者不得進行體育活動和體力勞動。
3.上臂圍
利用上臂緊張圍與上臂鬆弛圍二者之差，表示肌肉的發育狀況。一般此差值越大說明肌肉發育狀況越好。使用儀器：無伸縮性材料製成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。
（1）上臂緊張圍。上臂緊張圍指上臂肱二頭肌最大限度收縮時的圍度。
①測量方法。被測者上臂斜平舉約45°角，手掌向上握拳並用力屈肘；測量者站於其側麵或對麵，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進行測量。
②注意事項。a.測量時被測者要使肌肉充分收縮，卷尺的鬆緊度要適宜。b.測量誤差不超過0.5cm。
（2）上臂鬆弛圍。上臂鬆弛圍指上臂肱二頭肌最大限度鬆弛時的圍度。
①測量方法。在測量上臂緊張圍後，將卷尺保持原來的位置不動，令被測者將上臂緩慢伸直，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進行測量。
②注意事項。a.測量上臂鬆弛圍時，要注意由緊張變換到放鬆時，勿使卷尺移位。b.測量誤差不超過0.5cm。
4.頭圍
對3歲以下兒童測量頭圍。頭圍測量以厘米為單位，精確到0.1cm。
（1）使用儀器。無伸縮性材料製成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。
（2）測量方法。測量者立於被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點固定於頭部右側齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側經過枕骨粗隆最高處回到零點，讀到0.1cm。測量時軟尺應緊貼皮膚，左右對稱，長發者應將頭發在軟尺經過處向上下分開。
5.皮褶厚度
是衡量個體營養狀況和肥胖程度較好的指標。測定部位有上臂肱三頭肌部、肱二頭肌部皮褶厚度、肩胛下角部、腹部、髂脊上部等，其中前3個部位最重要，可分別代表個體肢體、軀幹、腰腹等部分的皮下脂肪堆積情況，對判斷肥胖和營養不良有重要價值。使用儀器：皮褶計。
（1）肱三頭肌部皮褶厚度
①測量方法。a.受試者自然站立，被測部位充分裸露。b.測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，並用油筆標記出右臂後麵從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。c.用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。d.在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指鬆開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶；在皮褶計指針快速回落後立即讀數。要連續測量3次，記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.1mm。