第三部分是基於公共營養的基礎理論，針對現實中的營養問題學習發現問題、解決問題的方法和技能。主要內容從第九章到第十五章共七章內容，分別介紹了現場營養工作規劃與管理、營養信息的收集與分析方法、營養調查與監測、營養狀況的評價、營養改善、食物強化等。其中第十五章為方法和技能的實習章節，以便學習者練習所學的公共營養現場工作方法。
第一節 概論
在現場營養工作中，關鍵的一環是做好規劃與管理工作。本章主要討論公共營養方麵的現場工作，當然也適用於其他營養工作。現場營養工作者應該掌握現場營養工作的規劃和管理方法，以便科學地製定適合當地情況的工作計劃，使各項工作達到預期目標。與此同時可以節省人力、物力，大幅度提高經濟效益和社會效益。
一、營養規劃的目的及意義
規劃是通過調查和收集相關資料，確定某一人群在營養與健康方麵潛在的問題及需求，分析預防和控製這些問題的可行途徑，根據需求和可利用的資源，采取針對性措施，實現目標的過程。規劃也可以簡單的定義為：製定一係列的、相關的、目標明確的以及時間具體的各項措施的活動。在我國習慣上把長期規劃稱為規劃，如五年或十年發展規劃；把短期規劃稱之為計劃，如年度計劃、月計劃、周計劃等。
營養規劃是根據所確定的某人群存在的營養與健康問題及需求，製定切實可行的行動計劃並予以執行，達到改善人群營養狀況的規劃過程。因為可利用的資源是有限的，所以在當前條件下沒有任何一個國家可以滿足人們所有的營養需求和期望。規劃和管理的目的就是要最大限度利用有限的資源，去實現確定的預期目標。規劃是行動的藍圖。規劃能在一定的時間內成功地利用人力、財力和物力資源。規劃不僅事先確定了目標和實現目標的措施，而且也提供了今後可供選擇的行動路線。規劃有利於執行、監測和評價所采取行動和措施的效果。
營養規劃應列為中央和地方發展規劃的一部分。中央和地方的發展規劃是一個多部門規劃的結合，包括食物和農業、衛生和家庭福利，信息傳播、交通、教育、工業、居住和城市發展，社會福利、能源、水利等。鑒於經濟和社會發展的主要目的是解決人民的溫飽問題、改善營養狀況和提高生命質量，所以營養規劃應作為國家和地方發展規劃優先考慮的範圍，把營養改善作為優先目標。不可避免的是，隨著經濟和政治環境變化，中央和地方的發展規劃會不斷地調整其優先考慮的範圍和發展目標，但無論如何都要把營養改善作為優先發展的目標之一。我國政府十分重視營養工作，尤其當前食物生產足以滿足人們的生活需求，營養改善已經擺到重要位置。
二、重要概念
（一）營養需要
營養規劃的基本目的是滿足人們對營養與健康的需要和需求。因而，製定規劃者應當區分不同的需要。需要有兩類，一類是群眾體察到的需要，另一類是專家體察到的需要。例如在傷寒流行時，群眾體察到的需要是藥物和醫療服務，而專家體察到的需要還包括提供衛生安全的飲用水。又例如在食物不足的地區，群眾需要的是供給食物，而專家考慮的需要是發展食物生產、改善供應渠道以及製定配套政策等。一般來說，群眾體察到的是人群的直接需要，而專家體察到的是社會發展的需要，是預防、控製以及消除疾病或營養缺乏症的長遠需要。在營養衛生領域中，這些需要可能包括：加強初級醫療保健，健全三級疾病預防機製，保障安全飲用水，食物保障、食品衛生、免疫及汙水處理係統等。
（二）製定政策
原則上講，製定政策是政府部門的事情，但在實際工作中製定政策是一個比較複雜的過程，包括政府官員、專業的規劃工作者和組織機構之間的討論，最後由有權的政府部門拍板，確定優先發展的重點。製定食物營養政策是確定改善營養狀況的目標、優先發展的重點以及實現其目標的主要途徑和措施。
（三）資源
如果沒有資源，任何規劃都不可能實現。也許所需要的資源有所不同，一般地說資源包括：
（1）人力資源：執行規劃的人力。
（2）物資資源：執行規劃需要的儀器、設備以及其他的物質。
（3）時間：執行規劃需要確定具體的時間。如果規劃不能在規定的時間內完成，執行規劃的費用就會增加。
（4）財力資源：執行規劃所需要的經費。
（四）項目
項目是指一係列互相關聯的活動，旨在實現既定的目標。例如：改善兒童的營養狀況、預防嬰幼兒可以用疫苗預防的疾病或為項目區居民提供安全飲用水等。
（五）目的
目的是規劃實施的預期結果。它是陳述在一定時期內，我們期望取得的成就。它包含的內容廣泛，要求持續的時間長久，通過執行若幹具體的項目目標才能達到。有些目的也有可能難以實現。比如，將人的期望壽命提高到120歲，這就是一個需要長時間才能實現或者難以實現的目的。
（六）項目目標
項目目標與所要解決的問題有關，它是各種活動期望產生的最終結果。項目目標可能實現，也可能未實現。
項目目標是專一、定量和可操作的，它包括：一個簡明的關鍵結果；規定時間和有限的資源；明確的評估指標。為項目組織者及其他合作機構的工作提出了方向。
目標的分類方法很多，如當前我國高血壓人群防治目標包括基本目標、追加目標和根本目標幾個不同層麵。其基本目標：提高高血壓知曉率、治療率和控製率；追加目標：控製高血壓的同時，減少心血管疾病的其他危險因素；根本目標：盡快控製不斷上升的高血壓患病率，預防和控製高血壓並發症，降低致殘率和死亡率，提高患者生活質量。
此外，根據時間長短還可以分為短期目標和長期目標。短期目標指在1～10年期間可以實現和測量的目標，例如可以用疫苗進行預防的疾病；長期目標指超過10年以上才能實現和測量的目標，例如提高期望壽命。
（七）靶目標
靶目標一般與一個特定項目或活動有關。一般都有具體量化指標。例如，在項目區內1歲以下的嬰兒中疫苗接種率達到85%。
第二節 營養規劃與管理
一、營養規劃的內容與分類
（一）內容
製定詳細的營養活動規劃就是要保證項目在規定的時間內有條不紊地執行。因此，規劃應周密、詳細、可行。規劃內容大體上包括：①背景；②規劃的總目標；③各項必須完成的工作（活動）的具體目標；④各項工作（活動）所需的物質資源清單；⑤各項工作（活動）的時間安排；⑥經費預算；⑦執行規劃的組織機構、領導、本單位及各協作單位的參加人員名單；⑧規劃的評價方案。
（二）分類
1.按規劃所起的作用分類
（1）指導性規劃：也稱為政策規劃，是一個意圖和原則的框架，用以指導項目活動。例如《中國食物與營養發展綱要（2001-2010年）》和《中國營養改善行動計劃》。
（2）管理性規劃：指在既定時間內全麵實施政策，組織動員和協調人、財、物等方麵資源。管理性規劃是完成營養項目的組織和物質保障。
（3）操作性規劃：指向特定人群提供實際的/真正的服務或輸送項目。操作性規劃項目是十分重要的，因為它可以提供當地情況、人們需求態度以及對項目的承諾等信息。營養規劃應適合當地的情況，所提供的項目應能滿足當地的需求。
2.按規劃製定過程或層級分為4類
（1）事先製定的規劃：指一個項目規劃已由外機構或上級部門製定好了，僅在本社區或部門實施。自上而下的規劃屬於此類。在我國這類規劃較為多見。
（2）自定規劃：指由受益者製定的規劃。這種規劃基於一種原則，即根據當地群眾的需求所製定的項目或規劃。自下而上的規劃屬這類規劃範疇。
（3）宏觀規劃：指由國家或地方上級政府製定的政策性規劃。例如《中國營養改善行動計劃》。
（4）微觀規劃：指基層政府或有關部門製定的規劃，以貫徹落實宏觀規劃。例如地方在實施《中國營養改善行動計劃》時所製定的項目實施規劃。
二、營養規劃的製定的原則及內容
（一）製定營養規劃的基本原則
（1）參與性：規劃的相關人員都應積極地參與決策過程。為了保證規劃的科學性和可行性，參與規劃相關的人員應積極參與，出謀獻策，不能“閉門”造規劃。
（2）全麵性：項目所期望的深度和廣度應在項目規劃中得到考慮和安排。營養問題涉及多種影響因素，在製定營養規劃時要注重綜合分析，才能製定可行的規劃。
（3）均衡性：具體的活動或工作必須保證規劃目標的實現。規劃中的各項活動任務都是為了保證規劃目標的實現，缺少或偏重某一項任務，都可能影響目標的實現。
（4）可實施性：規劃必須可操作，目標明確，符合實際，且能在規劃時間內和可利用資源的條件下得以完成。
（5）可塑性：指建立操作標準，確定責任，最小化問題以及保證達到目標的具體的可調整範圍。一個規劃在實施過程中，因受多種因素的影響，必要時應可以適當調整，確保目標的實現。
（二）製定現場營養規劃包含的主要內容
（1）確定問題。①誰營養不良？②何種類型的營養缺乏？③營養缺乏的嚴重程度如何？④營養不良發生在何處？⑤營養不良的原因是什麼？
（2）製定目標。①在國家發展規劃中，營養改善的目標是什麼？直接營養幹預的具體目標是什麼？②在營養缺乏的降低和營養不良人群的減少方麵的目標上是否定量？③何時將實現目標？
（3）幹預措施的設計和選擇。①在短期和長期規劃中，什麼類型的幹預措施最有效地消除營養缺乏？②如何最佳地設計幹預措施以適合當地情況？③如何使不同種類型的幹預措施相互融合和支持？④如何能使具體的營養幹預措施最佳地適合其他類型的發展活動？⑤其他的發展政策和項目如何引導貧困人群消費的改善？
（4）項目執行。①何機構和何人將負何責任？②這些機構將如何互相聯係？③有什麼樣的經費來源和管理機製？④執行的時間選擇如何？
（5）評價。①評價的目的是什麼？②誰將使用評價資料？③使用資料者有什麼具體要求？④什麼是適當的資料收集、分析和傳送係統？⑤幹預措施提供物質或服務的情況如何？⑥對目標人群產生了何種行為和生理上的作用？⑦如果沒有作用，其原因何在？
設計營養規劃時，首先要明確兩個問題，即健康的膳食模式和需要進行營養改善的問題。健康的膳食模式可以讓我們明確需要如何安排食物生產和供應，使食物的生產和供應不僅能滿足需求而且符合健康要求；明確了需要進行營養改善的內容就能有針對性地製定營養改善規劃。目前我國存在著以下一些食物營養問題：
（1）觀念問題：有調查表明，相同經濟狀況的居民由於地區不同、生活習慣以及文化背景不同，他們的膳食行為和營養狀況有較大的差異。這是人們膳食行為中觀念存在差異的結果。開展營養教育，提高人們的健康意識，改變人們不良的生活習慣是營養改善的重要內容。
（2）經濟問題：多次營養調查結果表明，食物供應的數量和品種與經濟密切相關。增加就業機會，提高家庭收入是克服食物供應不足和品種單一的重要保障。
（3）家庭菜籃子問題：目前我國既存在營養缺乏問題，也存在營養過剩問題。這些都是膳食不平衡造成的，而很多膳食不平衡源於家庭菜籃子不豐富、不合理。所以在農村地區搞好家庭菜園、豐富食物品種是解決膳食不平衡的有效辦法。我們將諸多食物營養問題歸納為上述三個方麵的問題。這些問題都是食物營養規劃的內容。
（三）營養規劃的編寫格式
（1）宏觀規劃的內容：前言，目標，方針與政策，策略與措施，以及組織與領導。《中國營養改善行動計劃》可作為宏觀食物營養規劃的範文。
（2）微觀規劃的內容：總目標，任務，原理，目標，項目執行的總策略，執行規劃，監測與評價，預算，以及附件。
第三節 製定營養規劃的步驟
規劃是一個由係列步驟組成的周期循環，在規劃周期的每一步驟都是規劃和管理的具體活動，也是一個完整營養規劃所應涵蓋的內容。一項規劃要通過若幹個具體計劃來完成。
一、現狀分析和評價
這是規劃的最重要步驟之一，必須用正確方法收集資料，做出正確評估和解釋，從而清晰地描述食物營養狀況；不這樣做就可能會出現重大失誤，例如，一位營養工作者在某村實施兒童補鐵試驗，但該村兒童缺鐵性貧血並不嚴重，而維生素A缺乏更為突出。可見，缺少現狀分析和評價的規劃既浪費了人力物力，又拖延了解決問題的時間，使人們繼續受害。當然，在實際工作中，收集資料有很多困難，比如在農村進行兒童的營養狀況調查時，經常會麵臨經費不足、安排的調查時間與居民活動時間矛盾、交通不便利；有時調查結果未能及時反饋給居民，時間長了居民會認為調查對他們並沒有幫助，因而不願意再配合工作等。這些都可以影響資料收集工作。克服上述問題的方法除有針對性地采取措施外，深入群眾、與他們交朋友，得到他們的信任並密切配合是至關重要的。
（一）營養規劃的基本資料和內容
為了正確認識當地實際情況，要注意收集多方麵的資料。並對這些資料進行科學分析，找出存在的問題、這些問題的嚴重程度以及造成這些問題的原因。使我們做到心中有數，知道在當地應做哪些方麵的改進工作，從而達到了現狀調查分析的效果。需要收集的主要資料包括以下八個方麵：
（1）地理和自然條件：地理位置、地形、氣溫、濕度、降雨量、道路、交通等。
（2）農耕方法：農作物的產量和種類，以及可供農業耕種和利用的土地等。
（3）人口概況：總人口數、男女性別的分布、家庭的大小及類型等。
（4）文化信仰和態度：人們對疾病及其預防和治療的態度和觀念。
（5）社會經濟狀況：家庭總收入、人均收入、居住條件、受教育的情況等。
（6）營養與健康狀況：發病率、死亡率、營養不良流行病學分布等。
（7）醫療衛生機構：醫院、衛生院、健康服務中心以及其他醫療衛生服務機構。
（8）可利用的技術人力：如醫生、護士、衛生防疫人員以及其他專業人員。
詳細資料。
（二）對所收集的資料分析的原則
（1）既然營養問題被視為發展問題，消除營養不良需要在國家發展規劃中包含營養目標和相關幹預措施，並且有居民的積極參與。
（2）從發展的角度來看，營養改善既是目標，也是工具、結果和指標。它應該貫穿於發展規劃、實施、監測和評估的各個階段。
（3）營養不良的原因多種多樣，相互關聯，相互依賴。因此，解決貧困家庭的營養不良問題需要采取綜合的社會經濟措施，說明了營養不良和死亡的原因。
（4）營養不良隻有通過國家、集體和個人的共同努力才能得以解決。