第二部分營養與疾病主要介紹由於膳食、營養原因而導致的疾病，共分兩章，營養缺乏對人體健康的危害和膳食不平衡的慢性疾病危險。了解這些疾病的發病原因及與膳食營養因素的關係，是開展公共營養工作，解決實際營養問題的前提。
由於人們的食物攝入常常受到食物供應、經濟條件和食物喜好的影響。如果食物短缺或攝入食物單一，往往容易出現某些營養素缺乏的現象，對人體健康造成危害。下麵就一些常見的營養缺乏對人體健康的危害情況進行介紹。
第一節 營養缺乏病
一、概念
營養缺乏病是指長期缺乏一種或多種營養素造成體內嚴重的營養低下並出現各種相應的臨床表現或病症，如貧血、幹眼病（維生素A缺乏病）、地方性甲狀腺腫（碘缺乏病）等。營養缺乏病也包括亞臨床營養缺乏狀態。
二、分類
（1）按人群分類。可分為兒童營養缺乏病、青少年營養缺乏病、成人營養缺乏病、老年人營養缺乏病等。
（2）按發生原因分類。可分為原發性營養缺乏病和繼發性營養缺乏病。原發性營養缺乏病是單純由營養素攝入減少而引起的一係列臨床表現，每一種臨床表現都涉及一種或多種營養素。如蛋白質—能量營養不良、缺鐵性貧血等；繼發性營養缺乏病不是由於營養素的攝入不足，而是消化、吸收障礙，需要量增加等其他原因導致的營養不良。
（3）按營養素缺乏分類。可以分為蛋白質—能量營養不良、維生素缺乏、礦物質缺乏等。
三、營養缺乏的原因
營養缺乏病的原因是多方麵的，可能是一個或多個因素造成膳食不平衡或身體對營養素吸收利用能力降低的結果。可以歸納為以下幾個方麵。
（1）食物供給不足。由於社會、經濟以及政治等方麵因素的影響造成食物短缺或分配的混亂，居民得不到足夠的食物。特別是在一些貧窮國家或地區，如果再出現自然災害或戰亂，會加重食物的供給不足。
（2）食物中營養素缺乏。由於地域的土壤特點造成食物中營養物質缺乏或不科學的飲食方式造成某些營養素攝入不足。如克山病區糧食和蔬菜中缺硒；有些人喜食肉類而不吃蔬菜，容易出現維生素攝入不足現象。
（3）營養素吸收不良。食物和藥物中都存在一些因素能夠幹擾一些營養素的吸收，如植酸、草酸等可影響鈣吸收，磺胺類藥物可影響葉酸吸收。此外，胃腸功能的降低也可影響營養素的吸收。
（4）營養素利用減少。營養素經消化道吸收後，多數需經過一定的轉化才能被機體利用。在肝髒或其他髒器發生病變時，常常使轉化能力下降，影響營養素在體內的利用。
（5）營養素消耗和排泄增加。營養素消耗和排泄的增加可能是機體多方麵損害的結果。如鐵消耗增加可能是因外傷或身體其他部位的出血，也可能是某些藥物或疾病導致的紅細胞快速溶血。營養素的排出途徑主要是尿、糞便、皮膚、汗液、毛發、指甲等。任何排泄器官的功能失調或病變都可能影響營養素的排泄。
（6）營養素需要量增加。人體處在生長發育階段或懷孕、哺乳等時期，營養素需要量要比其他時期提高許多。如對蛋白質、能量、礦物質、維生素等需要都有所增加。
（7）營養素破壞增加。可發生在消化道吸收之前或吸收之後。如硫胺素與維生素C在堿性溶液中不穩定，在胃酸缺乏或用堿性藥物治療時可造成其大量破壞。
四、營養缺乏病的預防與治療
應根據營養缺乏病的種類和原因，采取不同的預防與治療措施。總的預防與治療原則如下。
（1）營養調查與監測。通過營養調查和監測，了解目標人群中的營養缺乏病現狀，為采取預防與治療措施提供依據。
（2）營養教育指導。開展多種形式的大眾營養科普教育，提供營養谘詢指導，使居民學習營養缺乏病的相關知識，提高預防營養缺乏病的意識，並能夠掌握運用膳食指南調配日常平衡膳食的方法。
（3）食物強化。針對我國人群常見營養缺乏病的特點，采取相應的食物強化，為不同對象提供強化食品，預防營養缺乏病。我國食鹽加碘預防碘缺乏病就是一個成功的範例。
（4）營養素補充劑。對於某些特定人群可以采用營養素補充劑的方法來預防營養缺乏病。如對兒童和孕產婦可以給予適當的鐵營養補充劑。服用營養補充劑必須有針對性或在專業人士的指導下服用。
（5）治療。在明確診斷的基礎上，根據具體情況采取臨床治療措施，包括營養素補充、腸內、腸外營養支持等。
第二節 蛋白質—能量營養不良
一、概念
常見的蛋白質—能量營養不良多因長期食物中的能量不足，靠消耗體內的脂肪以維持每日所需能量，身體逐漸消瘦，皮下脂肪減少甚至消失，成人體重下降、肌肉萎縮；兒童體重增長緩慢或不增長，甚至下降。蛋白質嚴重缺乏而能量能夠勉強滿足時出現水腫。蛋白質—能量營養不良常同時伴有多種維生素與礦物質、微量元素的缺乏，故可同時有各種相應的缺乏症狀。各種營養素缺乏使患者免疫功能降低，易患各種感染性疾病，死亡率增高，是發展中國家尤其是亞非拉貧窮國家的多發病。
二、病因
（1）長期食物攝入量不足：如戰亂、災荒、貧窮等原因，或過分節食，長期飲食量不足與質量的低下，如嬰兒在母乳不足時未及時加用牛奶，隻喂米粥或麵糊等，導致能量與蛋白質攝入皆不足。
動物蛋白與大豆蛋白的氨基酸組成與人體蛋白質接近，稱為優質蛋白。兒童生長發育需要較多的優質蛋白，如果長期攝入不足也可致營養不良。
（2）胃腸道疾病：各種慢性胃腸道疾患，如腸吸收不良綜合征、慢性腸炎或痢疾、嚴重的腸道寄生蟲病、消化道先天畸形等，均可影響營養素的吸收，導致營養不良。
（3）慢性消耗性疾病：如結核病、肝硬化、嚴重心腎疾病、癌症等，使食欲下降且消耗增多，從而導致營養不良。
（4）早產、宮內發育遲緩：胎兒先天儲備不足者，出生後由於生長迅速，對各種營養素的需要量增加，如果所需的營養素供應跟不上，可導致營養不良。
（5）不良飲食習慣：如偏食、挑食，拒食肉、蛋、奶、豆類等，使能量與蛋白質，尤其是優質蛋白的攝入量長期不足，而可導致營養不良。
三、臨床表現
（1）消瘦：皮下脂肪減少甚至消失，並有不同程度的肌肉萎縮，體重下降，皮膚彈性降低。正在成長中的兒童青少年，開始時體重停止增長，繼之體重下降。
（2）體力下降：體力下降，易疲倦，乏力，精神差，記憶力減退。嚴重時兒童智力也可能低下。
（3）水腫：蛋白質缺乏輕者無水腫，嚴重者可有水腫，但程度不一，下肢及麵部較明顯，按之有凹陷，甚者可全身水腫。
（4）免疫功能降低：營養不良嚴重者易患各種感染性疾病，感染的嚴重程度大，死亡率也較高。
（5）合並其他營養素缺乏：營養不良者常合並貧血、維生素A缺乏及鋅缺乏等。
（6）阜陽大頭娃娃：2004年在我國安徽省阜陽市發生因食用“劣質奶粉”而出現189例嬰兒嚴重營養不良，並有13例患兒死亡的事件。這是一起蛋白質—能量營養不良的典型案例。患兒主要表現是頭大、身材瘦小、肚子鼓起、水腫明顯、發育不良。
四、兒童蛋白質—能量營養不良者臨床分級
（1）輕度：體重低於正常同齡兒平均值的25%，腹部、軀幹、大腿內側脂肪層變薄，肌肉不結實，麵色無華，精神狀態同正常小兒或較差。
（2）中度：體重低於正常平均值的25%～40%，腹部、軀幹脂肪層完全消失，四肢、麵頰脂肪輕度消失，皮膚蒼白幹燥、肌肉鬆弛、胸背瘦削。抑鬱不安，活潑性減少，食欲減退，易患腹瀉。
（3）重度：體重低於正常平均值的40%～50%，全身皮下脂肪層完全消失，麵頰脂肪亦消失，皮膚皺褶、幹枯、無光澤，軀幹和四肢顯著消瘦、失去彈性，呈老人外貌。不安、好哭、免疫力低下，易感染，感染時體溫不升或稍微升高。
五、世界衛生組織（WHO）對兒童營養不良的評價指標
（1）體重不足。按年齡的體重（體重/年齡）低於正常兒童的變異範圍，反映兒童有一般性營養不良的狀況。
（2）發育遲緩。按年齡的身高（身高/年齡）低於正常兒童的變異範圍，反映兒童有較長期（慢性）營養不良的狀況。
（3）消瘦。按身高的體重（體重/身高）低於正常兒童的變異範圍，反映兒童近期或有急性營養不良的狀況。
六、營養不良預防
自母親孕期起，應該保證營養充足，預防早產。出生後堅持母乳喂養，按時添加輔食，斷母乳以後及時添加乳類或其製品。自幼養成不偏食、不挑食、少吃零食的好習慣。一生飲食規律，每日粗細糧、葷素搭配，蔬菜、水果、肉、蛋、奶、魚、海產、豆類及豆製品等品種多樣，飲食量適中。做好疾病預防，減少感染、控製腹瀉、有病及早就醫和治療。堅持鍛煉與戶外活動，保持健康，即可預防營養不良。
第三節 維生素A缺乏病
維生素A的主要生理功能是維持正常的視覺功能，特別是暗光下的視覺，維持皮膚的健康，以及促進生長和增強免疫力。
一、臨床表現
由於維生素A是眼睛內視色素的組成部分，特別是感受暗光的視色素，即合成視紫紅質所必需的。一旦維生素A缺乏，則視紫紅質的合成量就減少，在暗光下的視力就會受到影響。當人的眼睛從光亮的環境突然進入黑暗時，對暗處的物體要過一段時間才能逐漸看清楚，例如進入已開演的電影院，在尋找座位時需要過一段時間才能看清，這一過程稱為“暗適應”。如果維生素A缺乏，則暗適應的時間就將延長，也就是在暗光下恢複視覺所需要的時間延長。如果維生素A繼續缺乏，症狀將逐漸加重，最終導致“夜盲症”，患者在傍晚或夜間看不清東西。
嚴重維生素A缺乏，除引起夜盲症以外，還可引起幹眼病。幹眼病是一種角膜幹燥和退化的疾病。初期為結膜（白眼珠）幹燥，兒童還可出現結膜皺褶，結膜增生變厚。有時在角膜外側出現灰黃色的幹燥斑點，如細小肥皂泡組成，呈三角形，底邊在內側，是由脫落的上皮細胞堆集而成，擦不去，稱為“畢脫氏斑”。眼球結膜和角膜（黑眼珠）光澤減退，淚腺細胞由於角質化而使淚液分泌減少甚至不分泌淚液。更嚴重時則引起角膜潰瘍、穿孔，最後導致完全失明。
維生素A缺乏還可造成皮膚、黏膜損害，表現為皮膚幹燥、脫屑，毛囊角化如丘疹狀，尤其以上臂外側及下肢伸側毛囊角化明顯；呼吸道上皮發生角化，失去纖毛而使抵抗力下降，氣管、支氣管易受感染，幼兒常出現反複的呼吸道感染，甚至引起支氣管肺炎。
二、預防
維生素A缺乏預防可以通過膳食調配和維生素A補充兩個途徑實施。
膳食調配主要是在了解維生素A食物來源的基礎上選擇富含維生素A或胡蘿卜素的食物。膳食中維生素A來源於兩部分：一部分是直接來源於動物性食物提供的視黃醇，例如畜、禽動物肝髒、蛋黃、奶類等；另一部分則來源於富含胡蘿卜素的黃綠色蔬菜，如胡蘿卜、油菜、辣椒、番茄和紅薯等。由於我國膳食以植物性食物為主，從蔬菜中的胡蘿卜素轉換而來的視黃醇，一般可占維生素A來源的三分之二以上。維生素A可在肝內貯存，因此在蔬菜旺季時多吃一些，可多貯存一些維生素A，以備冬季食物中維生素A來源不足時利用。
維生素A補充還可以選擇維生素A補充劑，但必須在營養專業人員或醫生的指導下服用。
三、維生素A過量與中毒
維生素A食入過多可引起中毒。正常膳食一般很少發生維生素A過量中毒，僅偶然見於特殊情況下大量食用富含維生素A的鯊魚肝、狗肝，以及極區探險者大量食用北極熊肝等引起的急性中毒。中毒的症狀有頭疼、視力模糊、惡心、嘔吐、眩暈、失眠等。維生素A中毒通常主要發生在過量補充魚肝油而引起。兒童長期給予過量濃縮魚肝油可引起中毒，主要症狀為食欲減退、體重不增、腹瀉、皮膚瘙癢、長骨末端外周部疼痛、頭發稀疏、肝大等。每日服用維生素A15000～18000μg視黃醇當量，連續1～3個月即可引起中毒；也有報道，每日服用7500μg視黃醇當量可引起慢性中毒。
婦女懷孕期補充維生素A時需格外小心，因為大量維生素A不僅可引起孕婦中毒，並有引起胎兒發生畸形的危險。為此，世界衛生組織建議孕婦每日維生素A的服用量不應超過3000μg視黃醇當量。