第四節 維生素B1缺乏病
維生素B1又稱硫胺素，是一種抗腳氣病的維生素。這種維生素可溶解於水中，是水溶性維生素的一種，在堿性情況下容易被破壞。維生素B1缺乏可引起維生素B1缺乏病即腳氣病。
一、臨床表現
腳氣病根據表現的不同可分為兩類：一類稱為“幹性腳氣病”，自覺症狀有全身無力、下肢沉重感、四肢末端感覺異常、煩躁、食欲不振等。主要特點是以對稱性的周圍神經炎為主，症狀有小腿肌肉觸痛，以小腿肚的腓腸肌最明顯，上、下肢肌無力，出現手、足下垂，嚴重者肌肉萎縮、麻木、膝反射降低或消失。乳幼兒還可引起聲音嘶啞和失音。
另一類腳氣病稱為“濕性腳氣病”，主要臨床表現是浮腫，浮腫多見於足踝部，嚴重者整個下肢水腫。同時出現活動後心悸、氣短，右側心髒擴大，這是維生素B1缺乏的特點。嚴重者可發生心力衰竭，心動過速，血壓下降，稱為“急性惡性腳氣病”。
腳氣病在我國北方食雜糧地區極少見。但在南方單純食大米又缺乏其他副食的地區時有發生。
二、預防
腳氣病是由於嚴重缺乏維生素B1所致，因此隻要膳食能供給足夠的維生素B1，就不會發生腳氣病。維生素B1在體內是作為輔酶參加碳水化合物和能量代謝，能量消耗多，則維生素B1的需要量也多，一般以每1000kcal能量供給0.5mg維生素B1為宜。例如成年男子每日膳食供給2400kcal能量，則需要1.2mg維生素B1；成年女子每日膳食供給2100kcal能量，則維生素B1的供給量應為1.1mg。
膳食中維生素B1含量最豐富的食物為穀類、豆類和肉類。穀胚和酵母是最好的來源。因此一般食米、麵、小米等雜糧和副食供應較充足的地區，很少出現維生素B1缺乏。但米、麵中維生素B1的含量，受碾磨程度的影響很大，碾磨加工越細，則維生素B1的損失越多。例如小麥出粉較高的標準粉，每100g含維生素B10.46mg，而出粉率較低的富強粉，每100g維生素B1含量降到0.24mg。又如加工較粗的秈米，每100g含維生素B10.35mg，而精白米每100g僅含0.13mg。因此長期隻食精白米又缺乏豆類、蔬菜及肉類，則易發生維生素B1缺乏引起的腳氣病。此外，洗米時淘洗次數過多會增加維生素B1的損失；有些地區習慣於煮粥時加堿，也會使維生素B1遭到破壞。
第五節 維生素B2缺乏病
維生素B2又稱核黃素，在機體內作為許多重要輔酶的組成成分參與很多酶的構成。這些酶是細胞生物氧化過程中不可缺少的重要物質，並能促進碳水化合物的中間代謝。當膳食中長期缺乏核黃素，則與這些酶有關的生物氧化過程將發生障礙，由此表現出的缺乏症狀多種多樣。
一、臨床表現
維生素B2缺乏的臨床表現包括三部分：
（1）唇舌損害：表現為口角、口唇及舌部發炎。口角黏膜濕白、糜爛和裂縫。舌尖及舌邊緣呈紫紅色，舌頭表麵的乳頭開始時肥大，隨後乳頭萎縮而使舌麵平坦光滑、有裂紋，或有不規則的剝脫，形似地圖，稱“地圖舌”。與正常舌比較有明顯不同。
（2）眼部損害：維生素B2嚴重缺乏時可出現視力模糊，畏光流淚並有燒灼感，角膜周圍充血。
（3）皮膚損害：維生素B2缺乏可引起皮脂溢出性皮炎，多發生在鼻翼兩側、臉頰、前額及兩眉之間。
男性陰囊皮炎在維生素B2缺乏時也較多見，主要是紅腫、脫屑、滲出，結痂並感到疼痛，症狀類似陰囊濕疹，又稱為陰囊濕疹樣皮炎。當膳食中維生素B2供給不足，如每日隻攝入0.55mg時，則4個半月後即可出現上述陰囊皮炎的症狀。
維生素B2缺乏通常在勞動強度大或精神緊張時更易發生。例如學生考試期間，或參加體力活動及大運動量體育鍛煉時，或部隊訓練緊張時較易出現口角濕白、糜爛及口唇發炎以至陰囊皮炎等症狀。口服維生素B2製劑後症狀即可消失。
二、預防
維生素B2是我國居民膳食中容易缺乏的一種維生素。根據曆次全國營養調查結果，平均每日每人膳食維生素B2攝入量多在0.6～1.0mg，有些農村地區更低，一般均達不到中國營養學會提出的維生素B2推薦攝入量。主要原因是由於我國居民膳食結構以植物性食物為主。而維生素B2含量豐富的食物來源主要是動物性食品，特別是動物內髒如肝、腎、心，以及鱔魚、蛋、奶等。植物性食物中以豆類及綠葉蔬菜含量較多，穀類和一般蔬菜含量較少。穀類中僅以小米含量稍高。因此，為了預防維生素B2缺乏，每日應食入一定量的動物性食品。
第六節 維生素C缺乏病
一、缺乏原因
15世紀航海業興起後，遠航的海員長期吃不到新鮮蔬菜與水果，許多人患了全身出血性疾病，常見牙齦出血，四肢深部出血、腫脹，全身皮膚與內髒皆可出血，嚴重的出現牙齒脫落，甚至危及生命。當時由於病因不明，稱為“壞血病”。其後發現新鮮水果如橙、橘、檸檬等預防此病有顯著效果。到20世紀發現了維生素C，為一種有機酸，易溶於水，不耐熱，新鮮水果與蔬菜中含量豐富，牛奶中含量較少，人體內不能合成，必須從食物中獲得，它能防治壞血病，故又名“抗壞血酸”。我國在災荒、戰亂年代常見此病，各年齡的人都有，現已很少見。牧區與邊遠山區因缺少鮮菜、水果，有時仍可見到。
二、臨床表現
（1）出血。全身各部都可能有不同程度的出血。常見牙齦出血、腫脹，重者牙齒鬆動，甚至脫落；皮膚淤點、淤斑；下肢骨膜下出血、腿腫、疼痛；兩腿外展、小腿內彎成蛙狀；眼結膜出血，眼窩骨膜下出血可使眼球突出等。
（2）骨骼改變。骨基質形成障礙，鈣質沉著堆積，不能形成正常骨組織，易骨折，可以導致骨萎縮，骨外膜變鬆，形成骨膜下出血。
（3）貧血。在人體內維生素C使三價鐵還原成二價鐵，促進鐵的吸收和鐵與葉酸代謝，增加血紅蛋白的形成及形成鐵蛋白儲存於體內，有利於防治貧血。維生素C缺乏時，鐵與葉酸的吸收與利用率降低，可合並缺鐵性或大細胞性貧血。
（4）免疫功能降低。維生素C可促進一些激素、免疫球蛋白及神經遞質的合成。維生素C缺乏時，免疫功能降低，易合並各種感染性疾病。
三、預防
經常吃新鮮蔬菜、水果可預防壞血病。檸檬、獼猴桃、酸棗等水果含維生素C最多。孕婦、乳母、嬰幼兒、各種病人及老年人更應補充維生素C以預防壞血病。維生素C因為是水溶性，不能在體內多量儲存，必需經常食入。如果母親健康、飲食正常，一般母乳中含的維生素C較多，用母乳喂養即可預防此病。用牛、羊奶喂養的嬰兒，應自出生後即每日喂以鮮水果擠出的汁與鮮菜汁，例如煮果汁或菜汁，煮的時間要短，以減少維生素C的破壞。烹調時要多爆炒，少熬煮，不可加堿，現吃現做，不吃剩菜，盡可能保留維生素C。發熱、手術及慢性病人可適當加服維生素C。維生素C為酸性，胃酸高的病人不宜服。長期、大量服用維生素C，有時可造成維生素C依賴，體內維生素C代謝加速，改為正常量時，有可能發生壞血病。有報告孕期每日服大量維生素C，所生新生兒給服正常量維生素C可發生壞血病。
第七節 維生素D缺乏病
一、佝僂病
（一）概念
佝僂病是嬰幼兒期維生素D缺乏引起的一種疾病。膳食中缺乏維生素D，或者因為缺乏日光照射而使體內（皮膚內）合成維生素D的量減少，引起鈣、磷代謝異常，骨骼的無機化受阻，使骨骼軟化、變形。
（二）病因
（1）日光照射不足。天然食物中維生素D含量普遍都很少，隻有少數食品含有一定量的維生素D。因此，日光照射條件下皮膚內維生素D的合成是體內維生素D的主要來源。而日光紫外線照射不足是維生素D缺乏的重要原因。
（2）維生素D及鈣、磷攝入不足。日光照射不足，喂養不當，缺少富含維生素D的食品也是嬰幼兒發生佝僂病的主要原因。尤其是早產兒、多胎兒，由於先天不足，肝功能不完善，維生素D及鈣、磷儲存量少，出生後生長又比較迅速，更容易發生佝僂病。維生素D被食入或經日光照射在皮膚內產生後，被吸收入血，先到肝、再到腎，經一係列酶的作用，代謝為生物活性很強的激素類物質1，25—二羥基鈣化醇，可有效地促進鈣在腸內吸收，減少鈣經腎的排泄，還幫助鈣沉著在骨骼使骨鈣化，加強骨的硬度。缺乏維生素D時，鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼，因此使骨軟化。食物鈣含量豐富可以彌補輕度的維生素D不足；反之，維生素D來源充足，也可彌補食物鈣的不足。
（3）維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙。維生素D為脂溶性維生素，其吸收完全依賴腸道對脂質吸收的能力。腸道吸收不良綜合征影響維生素D及鈣的吸收是營養性佝僂病常見的病因。
（三）臨床表現
佝僂病初期的主要臨床表現為多汗、夜驚、好哭等。由於汗液刺激，嬰兒經常摩擦枕部，形成枕禿或環形脫發。
頭部可發生顱骨軟化，重者有乒乓頭，即兩側後枕下部按壓有乒乓球感，前囟門閉合延遲，出牙晚可延至1歲出牙，或3歲才出齊；前胸部兩側肋骨與軟骨交界處外凸成“雞胸”；脊柱後凸成駝背；兩下肢膝部外彎成“O”型腿或內彎成“X”型腿；腕、踝部圓凸成“手鐲”或“腳鐲”等；腹肌軟弱無力，腹脹。X線骨改變及血液生化檢驗的異常改變可幫助診斷。
病兒生長發育落後，容易骨折，免疫力低，易患肺炎、腹瀉等病，病死率較高。
（四）預防
日光照射是預防佝僂病最經濟、最方便、最安全又最有效的方法，必須常年堅持。由於紫外線不能透過窗玻璃，所以必須開窗或到室外接受日照方有效。熱天蔭涼處可獲足夠紫外線。日照時間長短、季節、衣著、空氣汙染等都會影響效果。如北京，平均每日需在戶外至少2h，冬季可按推薦攝入量每日口服10μg維生素D。為便於農村及邊遠地區人們用藥，可在初冬及開春時各口服一次維生素D35mg，或以此量給孕晚期孕婦服用。對斷母乳的嬰兒，可食用牛、羊奶，最好每日500mL。
為了預防小兒佝僂病的發生，必須加強預防佝僂病的宣傳，從孕期和新生兒時期就應開始定期家訪和體檢，普及育兒及防治佝僂病的知識。
二、骨軟化病
（一）概念
骨軟化病是成人由於維生素D與鈣缺乏所引起的一種疾病，多見於孕婦與乳母。
（二）臨床表現
成人骨已鈣化，與兒童佝僂病變化不同。可見四肢抽筋，骨痛，骨盆與脊柱骨質疏鬆、變形，甚至骨折。我國有的地區如山西，過去孕、產婦隻喝小米粥，不吃肉、蛋、奶、豆類，不見太陽，造成孕婦鈣的攝入量不足，隻得將自身骨骼的鈣質供給胎兒。婦女生多胎以後，身高變矮，骨盆變狹窄，難產增多，皆因嚴重缺鈣造成了骨軟化病。
（三）預防
實行計劃生育，孕婦與乳母適當曬太陽，食牛、羊奶及適量魚、肉、蛋、豆類與各種穀類、蔬菜、水果等，采用平衡膳食便可以有效地預防由維生素D及鈣缺乏所造成的骨軟化病。
三、維生素D過量與中毒
（一）危害
維生素D食入或注射進入人體後，可儲存於肝髒及脂肪組織中，然後再緩慢釋放入血。如果攝入過量，可產生種種臨床症狀，甚至中毒。每個人對維生素D的耐受量不同，敏感的人更容易中毒，一般成人接受2.5mg/d數周後可中毒，嬰兒中毒量為25～75μg/kg·d。維生素D過量的症狀首先是食欲下降，隨之小兒生長發育落後。因血鈣增高，鈣隨血流沉著在各髒器，以腎、心血管、肺等最常見，也可見於腦、肝等髒器及皮下等處。腎的鈣沉著使腎功能減退，尿濃縮功能降低，尿量增多，嚴重者可死於腎功能衰竭。
（二）預防
接受足量的日光照射是預防維生素D缺乏的最安全、最有效的方法，因為人體自身的調節一般的日照量也難使維生素D過量中毒。口服維生素D最好是每日10μg，應盡量避免給予大劑量及肌肉注射維生素D。懷孕早期接受大劑量維生素D可致胎兒畸形，應視為禁忌。
第八節 鐵缺乏與缺鐵性貧血
一、營養性貧血概念
貧血是最常見的營養缺乏病之一，發病的主要原因是由於飲食中缺乏造血的原料，其中由於缺乏微量元素鐵所引起的貧血稱為“缺鐵性貧血”；由於缺乏葉酸和維生素B12引起的貧血稱為“巨幼紅細胞貧血”，這兩種貧血統稱為“營養性貧血”。