第一節 概述
一、營養教育的概念和主要工作內容
營養教育已被各國政府和營養學家作為改善人民營養狀況的主要有效手段之一。按照世界衛生組織（WHO）的定義，營養教育是“通過改變人們的飲食行為而達到改善營養狀況目的的一種有計劃活動”。這裏的營養教育主要指營養科普教育，是通過營養信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養知識、培養形成健康生活方式的教育活動過程。它是公共營養的一個重要組成部分。
（一）主要對象
（1）個體層，指公共營養和臨床營養工作者的工作對象；
（2）組織機構層，包括學校、部隊或企業；
（3）社區層，包括餐館、食品店、醫院、診所等各種社會職能機構；
（4）政策和傳媒層，包括政府部門、大眾傳播媒介等。
（二）主要內容
（1）有計劃地對從事餐飲業、農業、商業、輕工、醫療衛生、疾病控製、計劃等部門的有關人員進行營養知識培訓；
（2）將營養知識納入中小學的教育內容，教學計劃要安排一定課時的營養知識教育，使學生懂得平衡膳食的原則，培養良好的飲食習慣，提高自我保健能力；
（3）將營養工作內容納入到初級醫療衛生保健服務體係，提高初級醫療衛生保健人員和居民的營養知識水平，合理利用當地食物資源改善營養狀況；
（4）利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養宣傳活動，倡導合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣等。
（三）營養教育工作者需要具備的技能
（1）掌握營養學、食品學、食品衛生學、衛生經濟學等方麵的專業理論知識；了解經濟、政策、社會與文化因素對膳食營養狀況的影響；
（2）具有傳播營養知識的技能；
（3）具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎；
（4）有一定組織現場協調和研究的能力；
（5）能夠運用定量技術評價和解釋統計分析結果。
二、營養教育的目的與意義
營養教育的目的在於提高各類人群對營養與健康的認識，消除或減少不利於健康的膳食營養因素，改善營養狀況，預防營養性疾病的發生，提高人們健康水平和生活質量。按照現代營養教育的觀點，營養教育並非僅僅傳播營養知識，還應提供促使個體、群體和社會改變膳食行為所必需的營養相關操作技能和服務能力。
2002年中國居民營養與健康狀況調查結果表明，近10年我國城鄉居民的膳食營養狀況有了明顯改善，營養不良患病率繼續下降，同時我國正麵臨著營養不良與營養過剩的雙重挑戰。一方麵，微量營養素缺乏仍是城鄉普遍存在的問題，其中鈣、鐵、維生素A的缺乏最為突出，城鄉居民貧血患病率達15.2%。另一方麵，高血壓患病率有較大幅度升高，糖尿病患病率增加，超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢。本次調查結果表明，膳食高能量、高脂肪和少體力活動與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發生密切相關；高鹽飲食與高血壓的患病風險密切相關；飲酒與高血壓和血脂異常的患病危險密切相關。
營養教育可通過有計劃、有組織、有係統和有評價的幹預活動，提供人們改變不良膳食行為所必需的知識、技能和社會服務，普及營養與食品衛生知識，養成良好的膳食行為與生活方式，使人們在麵臨營養與食品衛生方麵的問題時，有能力作出有益於健康的選擇。大量調查研究表明，營養教育具有多途徑、低成本和覆蓋麵廣等特點，對提高廣大群眾的營養知識水平、合理調整膳食結構以及預防營養相關疾病切實有效，對於提高國民健康素質、全麵建設小康社會具有重要意義。
三、營養教育的現狀與發展趨勢
（一）國內外營養教育現狀
1.美國的營養教育
美國在實施營養教育時特別注重市場經濟的需求，盡可能地應用口語化語言有效傳播健康信息。
在美國，已基本完成了從營養不良到營養過剩的變遷，除吸煙外，超重和少體力活動已成為公共衛生的突出問題。雖然有許多營養教育活動成功的事例，但下麵要結合對美國膳食指南的考察，討論一個失敗的事例——肥胖流行的預防，進而明確營養教育工作者的責任。
為了使膳食指導簡便易行，美國農業部最早提出了乳酪類、肉魚蛋類、果蔬類和糧穀類的食品分類法；每五年頒布一次膳食指南，2000年版的膳食指南包含三大要點，即以健康為目的，建立一個健康的基礎和理智地選擇。近年來，針對營養過剩的實際，美國農業部、衛生部又對膳食指南進行了進一步修訂，提出了食物金字塔，將各種食品分為四大群六小群，並按攝取量大小排列成金字塔形狀。通過這種形象化的展示，目的是讓大眾知道每天應該多吃什麼、少吃什麼。食物金字塔由美國政府定期頒布並作為健康膳食推薦使用。現行的食物金字塔推薦美國人每日應該吃2～3份高蛋白食品（包括肉、家禽、魚、幹豆、蛋和堅果），6～11份穀類食品，包括米、麵及其他糧食製品。
美國人最為關注的一個營養建議就是減少脂肪的攝入量，但忽略了降低整個能量的攝入。他們的脂肪供能比例由1977年的40%降到了1995年的34%；但因為能量的攝入在增加，脂肪的絕對攝入量實際增加了13%。可見，美國營養教育的一些教訓在於：①大部分營養信息不是來自營養教育工作者，而且，並非所有“營養信息”均有益健康；“少吃脂肪”如果不和“減少能量攝入”一起使用，將有可能是有害的信息；②肥胖的預防不能隻通過控製膳食，而必須與運動相結合。2005年美國新版的膳食指南已把體力活動放到了顯著的位置。
2.日本的營養教育
日本的消費者協會、營養指導員和營養谘詢室等經常通過電視、廣播、出版物普及營養知識，引導人們科學消費、揭穿虛假廣告。在日本，有各種圖文並茂、通俗易懂的營養書籍，這些書籍中營養教育的內容多用非常生動的圖解演示，不僅有小麥、玉米和紅薯等常見食物的圖片，而且對這些食物中蛋白質、碳水化合物、水分、礦物元素等的含量均有標識。這樣的營養圖使讀者可以很容易地了解某種食品哪方麵營養素過多，哪方麵營養素不足，有助於進行科學的膳食搭配。
為指導人們在日常膳食中獲取均衡營養，日本厚生省參考美國做法根據東方人的飲食習慣把食品群分為六類：第一類：魚、肉、卵、大豆類；第二類：牛奶、乳製品、小魚、蝦、海藻類；第三類：黃綠色蔬菜類；第四類：其他蔬菜和水果類；第五類：糧食、薯類；第六類：油脂類。由於六群分類法比較複雜，日本就把所有的食品按其顏色印象分成三類，稱之為三色食品。即：①黃色食品：指糧穀類、堅果類、薯類、脂肪和砂糖等可提供能量的食物原料；②紅色食品：即動物性食品、植物蛋白等提供生長發育所需營養素的食物；③綠色食品：即水果、蔬菜、海藻類等增強免疫功能、預防疾病的食物。
在日本的大學食堂宣傳和實施三色食品的營養管理，指導學生每天掌握吃多少紅的，多少綠的，多少黃的食品。當學生選好飯菜後會得到一張包含所點菜肴的價格與營養點數的飯菜賬單。
3.中國的營養教育
我國的營養教育在20世紀80年代得到了快速的發展。在衛生部的領導下，在國內外相關機構和組織的大力支持下，全國各地結合實際開展了多種形式的營養教育活動，如通過大眾傳媒傳播營養科學知識，在中小學校開設衛生保健課，並開展了包括營養谘詢、營養講座、父母課堂等營養知識的宣傳普及工作。特別是在指導家長對學齡前兒童進行合理喂養、輔食添加方麵，在對貧困地區人群中進行營養改善及對大眾人群的營養知識普及與指導等方麵成績顯著。中國營養學會及中國預防科學院營養與食品研究所（現在為中國疾病預防控製中心營養與食品安全所）聯合全國各省市區營養學會和疾病預防控製中心的營養工作人員在全國開展了多項以宣傳平衡膳食、合理營養為主題的營養教育活動取得了明顯的宣傳效果。
1989年、1997年和2008年中國營養學會根據多年來我國居民在膳食結構和營養健康狀況方麵存在的問題正式發布了第一版、第二版和第三版《中國居民膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》，標誌著我國營養科普教育事業的不斷發展。1989年頒布的《膳食指南》共八條，即：食物要多樣；饑飽要適當；油脂要適量；粗細要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節製；三餐要合理。自頒布以後，在指導、教育人民群眾采用平衡膳食增強健康素質方麵發揮了積極的作用。1997年頒布的《中國居民膳食指南》共八條，即：食物多樣，穀類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其製品；經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應限量；吃清潔衛生、不變質的食物。與1989年膳食指南相比，1997版的膳食指南強調“常吃奶類、豆類或其製品”，以彌補我國居民膳食鈣嚴重不足的缺陷；提倡居民重視食品衛生，增強自我保護意識。2008年中國營養學會再次修訂《中國居民膳食指南》，製定了十條：①食物多樣，穀類為主，粗細搭配；②多吃蔬菜水果和薯類；③每天吃奶類、大豆或其製品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過量，天天運動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應限量；⑩吃新鮮衛生的食物。與1997年版相比較，2008年版更加突出了飲水與體力活動，強化了預防慢性病的理念。近二十多年來全國各省、市、區級的營養機構及學會針對不同人群和不同營養健康問題相繼開展了以宣傳推廣《中國居民膳食指南》的宣傳教育活動，通過製作與發放宣傳教育材料、舉辦大型宣傳報告會、營養知識講座、谘詢會及廣播電視等渠道多形式、多方位、多途徑的宣傳膳食指南，有力地推動了我國營養教育的普及和發展。
（二）營養教育的發展趨勢
工業現代化、市場全球化，明顯影響著社會政治、經濟和文化的進步，也對人們的生活和健康狀況產生了重大影響。在營養相關健康問題方麵，既有與高能量、高脂肪等不良飲食習慣密切相關的肥胖、糖尿病、冠心病等慢性非傳染性疾病，又存在與營養缺乏有關的營養不良、貧血等疾病。要科學地應對營養與健康問題，核心策略之一就是要使人們改變不合理的膳食習慣，建立有益於健康的飲食行為和生活方式。
近年在預防醫學領域特別強調營養教育和健康促進的概念和實際應用，其目的就是通過一係列的幹預手段，幫助人們改變不利於健康的行為，建立健康的生活方式，從而預防疾病、增進健康，提高生活質量。其中營養教育側重於對影響人們行為生活方式的內在因素進行幹預，即通過向人們進行健康信息傳播、行為指導，使個體和群體了解營養相關知識，樹立健康觀念，掌握相關技能，合理利用現有的衛生服務；而健康促進不僅強調了改變影響行為與生活方式的內因，同時也針對影響人們行為的外因進行幹預，涉及環境、設施建設和政策、組織、財政支持等方麵，如提供必要的資源、服務與法律保障等。因此，營養教育的產出表現為人們知識的增加、行為動機增強、自信心增強以及技能的發展；健康促進的產出則表現在多個層麵：個體與群體衛生知識與能力的增加、采納有益於健康的生活方式、社會輿論與準則的變化、社區能力的增加、政策與法規健全、資源配置的調整等。由此可見，健康促進策略對人們行為生活方式的影響比健康教育策略的影響更深遠，更具有可持續性，是今後營養教育工作的主要努力方向。
無論作為獨立的健康問題，還是作為其他健康問題的影響因素，營養都與個體和群體的行為生活方式有密切聯係，運用營養教育與健康促進理論和方法改變人們的膳食行為不僅可行，而且有效。我國雖然已經進行了一些將營養教育與健康促進理論和方法運用於營養領域的探索，但無論對於營養學專業人員，還是對於營養教育與健康促進領域的專業人員，都麵臨著如何更好地將兩個專業領域的知識和技能相融合的挑戰。
第二節 營養傳播
一、傳播概述
（一）傳播的概念
傳播，含有通訊、通知、交流、口信、通報、傳達、交通、聯絡等含義。傳播學者們從不同角度界定傳播的概念，但都強調傳播學研究的是人類社會信息的傳遞與交流。傳播的這一含義最早是在聯合國教科文組織憲章（UNICSO，1946）中出現的，其中寫道：為用一切大眾傳播手段增進各國之間的相互了解而協同努力”。以後幾乎所有國家都在這一英文原義上使用這一詞彙。
1988年出版的我國第一部《新聞學字典》將傳播定義為“傳播是一種社會性傳遞信息的行為，是個人之間、集體之間以及個人與集體之間交換、傳遞新聞、事實、意見的信息過程”。國家級1世紀重點教材《傳播學教程》提出的定義：傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發生相應變化的活動。上述定義從不同角度反映了人類社會的信息傳播所具有的社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性、目的性等基本屬性。
1.傳播具有普遍性
這種普遍性首先是由眾多、廣泛的傳播主體所決定，人與生俱來具有傳播的本能，在社會交往中，人人都可以是信息的傳播者。其次，多樣的傳播手段保證了傳播的普遍性，從運用人體器官進行語言和非語言傳播，到現代化電子傳播媒介的普及使用，構成了縱橫交錯的傳播網絡。
2.傳播具有社會性
傳播是在一定社會關係中進行的社會行為。傳播反映著一定的社會關係，而社會關係的產生和維係也依賴於信息的傳播。
3.傳播具有互動性
信息的傳遞總是在傳播者和傳播對象之間進行的，因此，傳播是一種雙向性的互動行為。良好的傳播活動必須建立在相互合作、相互了解和產生共鳴的基礎之上。
4.傳播具有共享性
傳播是一種信息共享行為，即信息交流的目的是使人們共同分享某種知識、觀點、事實或情感，它是將一個人或少數人所獨有的信息化為兩個人或更多人共有的過程。
5.傳播具有符號性
信息的傳播必須借助一定的符號來進行，符號是信息的載體，即人們在進行傳播之際，將自己的意思轉換成語言、文字、圖畫、動作或其他形式的符號。
6.傳播具有目的性
傳播過程充滿著人的主觀能動性。任何信息的傳播都有一定的目的性，例如，探求、告知、宣傳、勸服、宣泄、谘詢等。在營養教育工作中，明確的目的性更是健康信息傳播的突出特征。
（二）傳播過程模式——拉斯韋爾五因素傳播模式
人類社會的信息傳播是一個有結構的連續過程，這個係統的運行不僅受其內部各因素的製約，而且受到外部環境的影響，與環境保持著互動的關係。為了研究傳播現象，傳播學者采用簡化而具體的圖解模式對複雜的傳播現象進行描述，以解釋和揭示傳播的本質，從而形成了不同的傳播過程模式。
1948年，美國著名社會學家、政治學家哈羅德·拉斯韋爾（H.D.Lasswell）提出了一個被譽為傳播學研究經典的傳播過程文字模式，即“一個描述傳播行為的簡便方法，就是回答下列5個問題：①誰（who）？②說什麼（sayswhat）？③通過什麼渠道（throughwhatchannel）？④對誰（towhom）？⑤取得什麼效果（withwhateffect）？”。拉斯韋爾五因素傳播模式在傳播學史上第一次把複雜的傳播現象用五個部分高度概括，抓住了問題的主要方麵。該模式的提出為傳播學研究奠定了理論基礎，並在此基礎上形成了傳播學研究的五大領域。
（1）傳播者：又稱傳者，是在傳播過程中信息的主動發出者。在社會傳播過程中可以是個人，也可以是群體或組織。
（2）信息與訊息：就一般意義講，信息泛指人類社會傳播的一切內容。訊息是由一組相關聯的有完整意義的信息符號所構成的一則具體的信息。訊息是一種信息，通過訊息，傳受雙方發生意見的交換，達到互動的目的。
（3）傳播媒介：是承載訊息的載體，也是將傳播過程中各種要素相互聯係起來的中介和紐帶。
（4）受傳者：訊息的接受者和反應者，傳播者的作用對象。同樣，受傳者可以是個人、群體或組織。大量的受傳者稱為受眾。
（5）傳播效果：是傳播對人的心理和行為產生的有效結果。具體講，指受傳者接受信息後，在知識、情感、態度、行為等方麵發生的變化，通常意味著傳播活動在多大程度上實現了傳播者的意圖或目的。
二、營養傳播
（一）健康傳播的概念
根據Rogers（1996）的定義，健康傳播的概念是：凡是人類傳播的類型涉及健康的內容，就是健康傳播。這是對健康傳播概念的極其寬泛的界定。國際上一種較為通行的看法是：健康傳播是一種將醫學研究成果轉化為大眾的健康知識，並通過態度和行為的改變，以降低疾病的患病率和死亡率、有效提高一個社區或國家生活質量和健康水準為目的的行為。我國學者提出一個操作性定義：健康傳播是指以“人人健康”為出發點，運用各種傳播媒介渠道和方法，為維護和促進人類健康的目的而獲取、製作、傳遞、交流、分享健康信息的過程。
營養傳播是健康傳播的一部分，是運用健康傳播的方法將營養科學知識及信息傳遞給大眾的過程。
（二）營養傳播的特點
在營養教育項目中，營養傳播活動是應用傳播策略來告之、影響、激勵公眾社區、組織機構人士（政府、非政府機構、社會團體、私人機構）、專業人員及領導，促使相關個人及組織掌握知識與信息、轉變態度、做出決定並采納有利於健康的行為的活動。營養傳播具有一切傳播行為共有的基本特性，同時有其獨自的鮮明特點：
1.營養傳播對傳播者有特殊的素質要求
營養傳播者是專門的技術人才，有其特定的素質要求。具有營養傳播職能的機構和人員是營養傳播的主體。
2.營養傳播傳遞的是與營養健康相關的信息
營養健康信息是一種寶貴的衛生資源，泛指一切有關人的與營養健康相關的知識、觀念、技術、技能和行為模式。例如，醫生告訴患者高鹽飲食有害健康，是在傳遞營養健康知識；給準備減肥的冠心病病人進行膳食方法減肥的指導，這是在傳授技術；同時，醫生以自己注重平衡膳食的飲食行為，為人們樹立了榜樣，這是以行為模式所傳遞的營養健康信息。
3.營養傳播具有明確的目的性
以健康為中心，營養傳播力圖提高個人和群體的營養知識水平、改變不良的態度和飲食行為，使之向有利於健康方向轉化的目的。依據營養傳播對人的心理、行為的作用，可按達到傳播目的的難度層次，由低到高將營養傳播的效果分為四個層次：知曉營養信息，營養信念認同，形成營養健康態度，采納營養健康行為。
以改變青少年喜歡吃油炸食品的飲食行為為例，采納營養信息的心理—行為過程大致是：通過各種教學活動，小學生獲得“吃油炸食品過多有害健康”的知識（知曉信息）；相信多吃油炸食品的是有害健康的行為（信念形成）；控製自己少吃油炸食品（態度改變）；不吃或少吃油炸食品（行為改變）；最終，養成少吃油炸食品的良好生活習慣。
4.營養傳播過程具有複合性
在營養傳播活動中，從信息來源到最終目標人群，營養信息的傳播往往經曆了數個乃至數十個的中間環節。例如，1990—1999年10年間，中國—聯合國兒童基金會健康教育合作項目——《生命知識》傳播，采取層層培訓的方法，從中央到地方，最終由受過培訓的鄉村醫生和村婦女幹部把保護母嬰健康的12條健康信息傳遞給廣大農村育齡婦女。複合性傳播的特點為：①多級傳播；②多種傳播途徑；③多次反饋：在健康傳播計劃設計、實施與評價過程中，傳播雙方多次通過反饋進行信息交流。
5.營養傳播強調互動性
它不僅要把營養健康信息傳遞出去，還要考慮如何改變人們不利健康的態度與行為習慣。因此，營養傳播注重健康傳播過程中的前饋與反饋。在開展營養健康傳播活動之前，注重受眾需求評估和營養健康教育計劃和營養健康教育材料的形成研究；營養傳播活動過程中，注重傳播雙方的雙向交流；營養傳播活動之後還應收集反饋信息，以便及時修正傳播計劃，改進傳播工作。
三、營養傳播的意義
（一）營養傳播是營養教育的基本策略和手段，貫穿於營養教育的各項任務中
其主要作用為：①收集信息，進行健康教育需求調研；②宣傳領導，影響決策者製定健康促進政策；③社會動員，激發各社會團體和群眾關注、支持和參與營養教育；④傳播幹預，針對不同目標人群開展多種形式的健康教育與健康促進活動，可以有效地促進行為改變、疾病的早期發現與治療，從而降低危害公眾健康疾病的嚴重性和危害性；⑤收集反饋信息，以監測、評價、改進和完善營養教育計劃。
實踐證明，充分應用健康傳播的原理，可為健康教育與健康促進決策提供科學依據；有效運用其方法與技巧，有助於挖掘營養教育資源，減少盲目性，提高效率，以最有效的投入獲取最大的產出。
（二）營養傳播是促進公眾營養健康的手段之一，對目標人群產生多層次的影響
1.個體水平
個人的行為直接對個體健康發生影響，因此，營養傳播最直接的對象是每個個體。營養傳播可以作用於影響個人行為改變的傾向因素，即健康行為相關的知識、信念、態度、技能與自我效能；而其他水平的營養傳播活動的最終目標，是影響和支持個體水平的知—信—行改變。
2.群體水平
每個人所歸屬的社會網絡和社會關係對個人及其健康狀況會產生重大影響。營養傳播活動可以通過家庭、朋友、班級等小群體內部的特定傳播形式傳遞健康信息。
3.組織水平
通過有確定結構的團體如協會、學會、俱樂部、工作場所、學校、基層衛生保健機構等，可以向其成員提供營養信息、行為支持及開發促進行為改變的政策。
4.社區水平
通過營養信息傳播，倡導和促進社區來創建支持健康生活方式與政策或社區組織，減少有害健康的社會或物質環境因素，從而促進社區整體健康水平的提高。
5.社會水平
主要通過政府行為和大眾傳播手段，引導公眾輿論，促使社會作為一個整體環境對人們的行為發生影響，包括社會習俗、觀念、價值取向、法律和政策以及經濟、文化、物質與信息環境等方麵。
第三節 傳播分類及其應用
人類的傳播活動形式多樣，可從多種角度進行分類。按照傳播的規模，可將人類傳播活動分為五種類型：自我傳播、人際傳播、群體傳播、組織傳播和大眾傳播。在大眾媒介高度發達的今天，媒介環境是影響人們生活和健康狀況的重要環境因素，而人際傳播和群體傳播依然是人們最基本、最常用和最靈活的傳播手段；在營養教育的社會動員中，組織傳播發揮著重要作用。國內外實踐表明，綜合運用多種傳播途徑和手段，是營養教育最有效的幹預策略之一。
由於自我傳播是個人接受外界信息後，在頭腦中進行信息加工處理的過程，一般屬於認知心理學的研究範疇。本節主要對其他四類傳播形式進行介紹和討論。
一、人際傳播
人際傳播又稱親身傳播，是指個人與個人之間直接的信息交流。人際傳播是人際關係得以建立的基礎，也是人與人之間社會關係的直接體現。
（一）人際傳播的特點與社會功能
人際傳播是信息在個人與個人之間的傳播，其主要形式是麵對麵的傳播，也可借助某種有形的物質媒介如書信、電話、電子郵件等。
1.人際傳播的主要社會功能
（1）獲得與個人有關的信息；
（2）建立與他人的社會協作關係；
（3）通過人際傳播，達到認知他人和自我認知。
因此，人際傳播是進行說服教育、勸導他人改變態度的良好途徑。
2.人際傳播具有以下特點
（1）全身心的傳播：即傳播雙方要用視、聽、說、觸等多種感官來傳遞和接受信息。因此，有人稱之為真正意義的“多媒體傳播”；
（2）全息傳播：即信息比較全麵、完整、接近事實。人際傳播是麵對麵的，多媒體的，可以通過形體語言、情感表達來傳遞用語言和文字難以傳達的信息，這種表達往往是無意識的流露。可以說，人際傳播是最真實的傳播，這一點是其他任何傳播形式無法代替的；
（3）以個體化信息為主：情感信息、非語言信息的交流在人際傳播中占了很大部分；
（4）交流充分，反饋及時：人際傳播過程中，交流雙方互為傳者和受者，可及時了解對方對信息的理解和接受程度，從而根據對方的反應來隨時調整傳播策略、交流方式和內容。
（二）營養教育中常用的人際傳播形式
（1）谘詢：營養教育或醫務工作者為來詢者答疑解難，麵對生活中的各種健康問題，幫助其澄清價值觀念，做出行為決策；
（2）交談或個別訪談：通過麵對麵的直接交流，傳遞健康信息，幫助教育學習健康知識，改變相關態度；
（3）勸服：針對教育對象存在的具體問題，說服其改變不利健康的態度、信念或行為習慣；
（4）指導：通過傳授知識技術，提高教育對象的自我保健意識和生活技能。
（三）在營養教育活動中運用人際傳播策略
實踐證明，人際傳播是促進教育對象改變態度和行為的有效途徑。在特定的環境中，一個有許多社會關係的人會比缺少社會關係的人更加容易地接受新的信息，當一個人看到其周圍熟悉的人都在做著某件事，例如相互傳閱醫學專家的講座稿、學習老年保健操，那麼他也就會跟隨大家。下列介紹的是一些在營養教育活動中行之有效的人際傳播渠道。
（1）利用“滿意的采納者”：例如，請那些采納醫生建議的保健方法已取得滿意效果的病人作現身說法；
（2）運用“同伴教育”：由被教育者的朋友、鄰居來勸告、指導行為的改變；由青少年的同齡人和同學來進行動員，共同行動；
（3）利用當地有影響的社區領袖和社會團體；
（4）利用當地的文化和宗教人士；
（5）采用麵對麵的參與式培訓課程，開展對話與討論；
（6）在行為幹預活動中使用“角色扮演”；
（7）夫婦一起或者父母和孩子一起接受麵對麵谘詢；
（8）在各種大眾媒體使用“形象大使”、“代言人”樹立行為榜樣，引發人們的關注，引起人際之間的麵對麵交流。
二、群體傳播
群體傳播是指組織以外的小群體（非組織群體）的傳播活動。我們每個人都生活在一定的群體中，群體是將個人與社會相連接的橋梁和紐帶。在社會環境中，人際傳播和群體傳播是影響個人身心健康的重要的社會心理因素。
（一）群體傳播的特點與社會功能
日本學者岩原勉認為：“群體傳播就是將共同目標和協作意願加以連接和實現的過程。”這個過程形成了群體意識和群體結構，而這種意識和結構一旦形成，又反過來對群體成員的態度和行為產生製約，以保證群體的共同性。研究與實踐表明，良好的溝通能夠使群體成員更有效地一起工作和學習，由於社會影響力量的存在，群體傳播可以作為一種促進個人和群體成員態度、行為改變的工具。群體傳播具有如下特點：
（1）信息傳播在小群體成員之間進行，這是一種雙向性的直接傳播；
（2）群體傳播在群體意識的形成中起重要作用。群體意識越強，群體的凝聚力就越強，越有利於群體目標的實現；
（3）在群體交流中形成的一致性意見會產生一種群體傾向，這種群體壓力能夠改變群體中個別人的不同意見，從而產生從眾行為；
（4）群體中的“輿論領袖”對人們的認知和行為改變具有引導作用，他們往往是開展健康傳播的切入點。
（二）群體傳播在健康教育中的應用
利用社會生活中自然存在的群體形式如家庭、生產班組、居民小組，或者是為了某一特定目標把人們組織起來成為一個活動群體，如糖尿病門診病人學習小組、新婚夫婦學習班，通過群體互動來傳播營養健康信息，是實現社會動員的一個常用策略。在實踐中，群體傳播可適用於不同目的的健康教育與健康促進活動。
1.收集信息
通過組織目標人群中的代表，召集專題小組討論，深入收集所需的信息。專題小組討論是社會市場學的一種定性研究方法，在20世紀90年代引進營養教育領域，目前被廣泛運用於社區健康需求評估、效果評價和健康傳播材料製作的成形研究中。
2.傳遞健康信息
以小組討論形式開展營養教育活動，傳播衛生保健知識和技能。在活動過程中，強調合作與互助，通過交流經驗，互幫互學，調動每個人的積極性。這是成人參與式培訓中常用的培訓方法。
3.促進態度和行為改變
利用群體的力量來幫助人們改變健康相關行為，是行為幹預的一種有效策略。實踐證明，對於依靠個人努力難以實現的行為和態度改變，如改變個人飲食習慣、戒煙、堅持鍛煉等，在群體中，在家人、同伴和朋友的幫助、督促和支持下，就較容易實現。群體成員間的語言鼓勵、行為示範、群體規範和壓力以及群體凝聚力，是一種積極的強化因素，為促進個人改變不良行為習慣、采納和保持健康行為和生活方式提供了良好的社會心理環境。
三、組織傳播
組織傳播是以組織為主體的信息傳播活動。組織是人類社會中結構順序嚴密、有明確的目標、製度，有嚴格分工和統一指揮的管理體係的社會結合體。現代社會中，組織傳播已發展成為一個獨立的研究領域，即公共關係。
（一）組織傳播的特點
與一般群體不同，組織是在一定的組織目標下建立起來的結構嚴密、管理嚴格的社會結合體，政黨、軍隊、機構、社團等，都屬於組織的範疇。組織傳播是有組織、有領導進行的有一定規模的信息傳播活動。組織傳播包括組織內傳播和組織外傳播，這兩個方麵都是組織生存和發展必不可少的保障。組織傳播的功能主要包括內外協調、指揮管理、決策應變和形成合力。
組織傳播的特點：
（1）是沿著組織的結構而進行的，包括下行傳播，如下發紅頭文件；上行傳播，如工作彙報；橫向傳播，如開展公關活動；
（2）具有明確的目的性，其內容都是與組織有關的；
（3）組織傳播的反饋是強迫的。因為組織傳播行為有明確的目的，要求必須產生效果，因而受者必須對傳播者做出反應。
（二）組織傳播在營養教育中的應用
現代社會是高度組織化的社會，也是組織傳播高度發達的社會。營養教育事業的發展，“社會動員”目標的實現，營養教育策略的實施，無不與組織傳播息息相關。各級各類營養教育機構與團體，為了更好地生存和發展，不能不重視和研究組織傳播。在此，僅對組織外傳播的信息輸出活動作簡要介紹。
從廣義講，營養教育機構任何與外部有關的活動及其結果都帶有信息輸出的性質。例如營養教育活動、營養教育材料及其他產品、員工的形象和精神麵貌，無不攜帶並傳遞著豐富的信息。狹義地講，在現代社會，組織有計劃、有目的的宣傳自我，是組織為了與其所處的社會環境建立和保持和諧關係，協調發展的重要活動。營養教育機構的對外宣傳活動大致分為三種類型。
1.公關宣傳
“公關”是公共關係的簡稱，指的是社會組織與周圍環境中其他組織、機構、團體和公眾的關係與聯係。公關宣傳有多種形式，例如，舉行形式多樣的聯誼、交流或服務性活動，重大衛生宣傳日的大型義診和谘詢活動，發行宣傳刊物。舉辦大型公益活動以引起大眾媒體的注意和報道、主辦新聞發布會等為傳播媒體提供報道材料，是現代公關活動的重要手段。
2.公益廣告
指不以營利為目的，通過大眾傳播媒介所進行的，涉及公眾利益及問題的廣告宣傳和信息傳播活動。公益廣告的目的在於宣傳健康理念，喚起公眾意識，倡導健康行為。
製作公益廣告是廣泛宣傳群眾的一種新的健康傳播形式。公益廣告的效果取決於廣告主題的確立和廣告的藝術表現。廣告主題要解決的問題是“說什麼”，“說什麼”是科學性問題，要通過受眾分析，依據科學的理論和方法來確定；廣告的表現形式要解決“怎麼說”的問題，“怎麼說”是藝術性問題，要通過廣告創意來形成，必要時也要進行受眾調查，通過預試驗進行修改完善。
3.營養教育標識係統宣傳
指營養教育機構使用統一的象征符號係統來塑造、保持或更新事業形象，包括名稱、顏色、圖標、徽章等。營養教育標識係統在“行動”的品牌塑造中得到了創造性的運用。
四、大眾傳播
我們的時代是大眾傳播的時代。在現代社會，大眾媒體的信息傳播覆蓋到社會的每個角落，滲透在人們的生活之中。大眾傳播是人們獲得外界信息的主要渠道，是社會文化和娛樂的主要提供者，是實現國家和社會目標的重要工具，也必然是營養教育的重要渠道和手段。
（一）大眾傳播的特點
大眾傳播是指職業性傳播機構通過報刊、廣播、電視、書籍、電影等大眾傳播媒介向範圍廣泛、為數眾多的社會大眾傳播社會信息的過程。隨著科技的發展，大眾傳播是當今社會最為發達、發展最為迅速的事業。20世紀70年代以來，對大眾傳播媒介的占有與利用，已成為社會文化發展的重要標誌。在信息社會中，社會的核心資源是信息，大眾傳播媒介在向人們公開、迅速、大量地提供信息的同時，也在通過輿論導向、公眾人物的示範、社會教育、發布廣告等形式改變人們的健康觀念，引導健康行為乃至健康消費。
在現代社會，大眾傳播對人的行為和社會實踐有著極為重要的影響。大眾傳播具有如下鮮明的特點：
（1）大眾傳播者是職業性的傳播機構和人員，控製著信息傳播的過程和內容；
（2）大眾傳播的信息是公開的、公共的，麵向全社會人群，且傳播速度快、擴散距離遠、覆蓋區域廣泛；
（3）大眾傳播的對象是社會上的一般大眾，它是以滿足社會上大多數人的信息需求為目的的大麵積傳播活動。受眾的廣泛性意味著大眾傳播具有廣泛的社會影響；
（4）大眾傳播媒介是以先進技術為基礎的分發係統和設備，決定著信息的物理形式、時空範圍、速度和數量。傳播材料的統一成批生產和重複利用，可保證信息的標準化和規範化；
（5）就傳播過程講，大眾傳播屬於單向性很強的傳播活動，信息反饋間接延緩，且缺乏主動性；
（6）大眾傳播是一種製度化的社會傳播，在維護特定的社會秩序方麵發揮著作用。
（二）大眾傳播在營養教育中的應用
充分利用和發揮大眾傳播的社會功能，為廣大人民群眾的健康服務，是我國營養教育麵臨的一項重大而迫切的課題。從營養教育機構和專業人員的職能看，製作營養教育材料和傳播大眾健康信息是一項基本業務職能，許多營養教育專業機構擁有自己的報刊、音像製作分發設備乃至互聯網站，因此，營養教育機構本身就是大眾傳媒；從環境支持和社會協作的角度看，營養教育與廣播、電視、報刊等眾多新聞媒體有著密切的合作夥伴關係。從新中國成立起，營養教育工作者就廣泛利用報刊、廣播、電影等形式開展衛生科普工作。長期以來，營養教育者與大眾傳播媒體合作，開展著多層次、多形式、多內容的宣傳教育活動。
第四節 傳播技巧及其在營養教育中的應用
傳播技巧指的是為喚起受傳者注目、引起他們特定的心理和行為反應，從而有效地實現健康傳播的預期目的而采取的策略方法。本節在介紹基本溝通技巧的基礎上，主要就實際工作中常用的勸服技巧、健康谘詢技巧及如何在社區營養教育中的綜合運用傳播技巧展開討論。
一、基本溝通技巧
人際傳播是日常傳播健康信息的最便捷、最常用的方法。交談、谘詢、家訪，送醫送藥送知識，相約健康社區行等，隻要有和群眾接觸的機會，就有進行信息交流的機會。學習和掌握人際傳播的基本溝通技巧是每一個健康教育工作者應具備的基本功。
（一）關係技巧
建立良好的人際關係是進行人際交流的必要前提，其特征是交往雙方建立起相互接納、信任、了解和支持的關係。在健康教育活動中，這種關係還表現為共同參與。
如何與群眾建立起良好的人際關係？
（1）“第一印象”良好的第一印象可以促進交往雙方建立信任關係，起到事半功倍的作用。其基本方法是以恰當的稱謂稱呼對方，如“大爺，請坐”，並且主動向對方作自我介紹，使之消除緊張、焦慮心理，做好交談的心理準備。
（2）微笑待人：微笑是人際關係的潤滑劑，是解除生疏緊張感的第一要訣。無論談話對方的身份如何，均應禮貌待人，平易近人，表示對對方的尊重。
（3）找“共同語言”：即尋找與教育對象交流的共同基礎，努力擴大共同經驗範圍。內容上，注意對方的文化水平、知識結構、理解能力；在態度上，努力獲得對方的好感。爭取成為教育對象的“知心朋友”、“自己人”。
（4）自身良好形象：以莊重的儀表、整潔的服飾、通俗易懂的語言、和藹的態度贏得對方的信任。傳播學研究表明，傳播者的信譽和威望越高，傳播效果會越好。營養傳播者的信譽主要來自其工作態度、專業知識水平、信息的可信性和準確性。
（5）尊重對方的隱私和拒絕回答的權利：在交談中避免使用譏笑、諷刺、威脅或其他影響交流的語言和手段。
（二）交談技巧
交談，是通過語言和非語言交流來影響或改變教育對象的知識結構、態度和行為的討程。交談是一個雙向交流的過程，主要包括談話技巧、傾聽技巧、提問技巧、反饋技巧和非語言傳播技巧。
1.談話技巧
就是要使用對方能夠理解的語言和能夠接受的方式，向教育對象提供適合個人需要的信息。
（1）內容明確，重點突出：一次談話緊緊圍繞一個主題，避免涉及內容過廣；
（2）語調平穩，語速適中：談話過程中適當停頓，給對方以提問和思考的機會；
（3）語言通俗，把握談話內容的深度：應根據談話對象的身份、文化層次及對疾病的了解程度選用適當的醫學術語。在基層，特別是民族地區應使用當地語言和老百姓的習慣用語；
（4）適當重複重要的概念：一般在一次交談過程中，重要的內容應重複兩三次，以加強理解和記憶；
（5）注意觀察，及時取得反饋：交談過程中對方常常不自覺地以表情、動作等非語言形式表達他的感受，要注意觀察其情感變化及其內在含義，這將有助於對其談話的深入；
（6）恰當結束交談：結束交談前，需征求對方對本次交談的看法，應再次強調本次交談的要點，積極鼓勵和肯定教育對象的表現，為下一次交流打下良好的基礎；
（7）防止出現下列不良的交談方式：交談中突然改變話題；不適當的保證和不負責任的承諾；過分表述自己的意見，在交談中唱“獨角戲”；連珠炮式提問，使人難以承受；對交談對象的問題所答非所問；表現出不耐煩、輕蔑的態度或使用生硬、命令、教訓式的語言；過早下結論。
2.傾聽技巧
傾訴與傾聽，共同構成了交流的基礎。傾聽是通過有意識地聽清每一個字句，觀察和了解每一個字句的表達方式，借以洞察說話人的真正含義和感情。隻有了解了教育對象存在的問題、對問題的想法及其產生的根源，才能有效地進行健康教育工作。要做到這些，傾聽是必不可少的。
（1）主動參與，給以積極的反饋：在聽的過程中，采取穩重的姿勢，力求與說話者保持同一高度，雙目注視對方，不斷用點頭、發出“嗯、嗯”等鼻音或重複關鍵詞語的方法，表明對對方的理解和關注；
（2）集中精力，克服幹擾：很多原因會打斷聽的過程，如環境中有噪聲、談話中有人來訪等，除了這些客觀原因，還有分心、產生聯想、急於表態等主觀上的心理因素。對外界的幹擾要聽而不聞，即使是偶爾被打斷，也要盡快把注意力集中回來；對於主觀因素，要有意識地加以克服和排除，培養健康的心理機製；
（3）充分聽取對方的講話：不輕易做出判斷，也不要急於做出回答。聽的過程中，不斷進行分析，抓住要點。不輕易打斷對方的講話，但對離題過遠或不善言表者，可給以適當的引導。
3.提問技巧
提問是交流中獲取信息，加深了解的重要手段。一個問題如何問，常常比問什麼更重要。有技巧的發問，可以鼓勵對方傾談，從而獲得所期望的信息。提問的方式可分為五種類型，每種提問都會產生不同的談話效果。
（1）封閉式提問：這種提問方式比較具體，要求對方簡短而確切的回答“是”或“不是”、“好”或“不好”、“有”或“沒有”以及名稱、地點、數量等一類問題，往往是為了證實一種情況。如，“您有多大歲數了？”“你昨天去做體檢了嗎？”，適用於收集簡明的事實性資料。
（2）開放式提問：這類問題比較籠統，能誘發交談對方說出自己的感覺、認識、態度和想法，有助於談話者真實地反映情況，並有助於病人的心理宣泄，表達他們被抑製的情感。其常用句式為“怎麼”“什麼”“哪些”等。例如，“你今天感覺怎麼樣？”“你平常給孩子添加哪些輔食？”。
（3）探索式提問：又稱探究式提問。為了了解教育對象存在問題或某種認識、行為產生的原因，常常需要進行更深層次的提問，也就是再問一個“為什麼”。如“你為什麼不去做體檢呢？”適用於對某一問題進行深入地了解。
（4）偏向式提問：又稱誘導式提問，提問者把自己的觀點加在問話中，有暗示對方做出自己想要得到的答案的傾向。如“你今天感覺好多了吧？”更容易使人回答：“嗯，好多了。”在了解病情、健康谘詢等以收集信息為首要目的的活動中，應避免使用此類提問方法。但可以用於有意提示對方注意某事的場合，如“你今天該去做體檢了吧？”。
（5）複合式提問：指在一句問話中包括了兩個和兩個以上的問題。如“你經常給孩子吃水果和蔬菜嗎？”水果和蔬菜是兩類食品，是否經常吃則又是一個問題。此類問題使回答者感到困惑，不知如何回答，且易顧此失彼。因此，在任何交流場合，都應避免使用。
4.反饋技巧
反饋及時是人際傳播的一個重要特點。反饋技巧是指對對方表達出來的情感或言行做出恰當的反應，可使談話進一步深入，也可使對方得到激勵和指導。常用的反饋方法有：
（1）肯定性反饋：對談話對方的正確言行表示讚同和支持。祈求得到他人對自己的理解和支持，是人們在袒露情感、表明態度和采取新行為時的一種普遍心態。在交談時，適時地插入這樣一些話：“是的”“很好”，這種肯定性反饋會使對方感到愉快，受到鼓舞而易於接受。在技能訓練、健康谘詢、行為幹預時，運用肯定性反饋尤為重要。除了語言外，也可用點頭、微笑等非語言形式予以肯定。
（2）否定性反饋：對對方不正確的言行或存在的問題提出否定性意見。為了取得預期效果，否定性反饋應注意兩個原則，一是首先肯定對方值得肯定的一麵，力求心理上的接近；二是用建議的方式指出問題所在。如“你這樣說有一定道理，但是……”，而不要直截了當地一棍子打死。否定性反饋的意義在於，使談話對方保持心理上的平衡，易於接受批評意見和建議，敢於正視自己存在的問題。
（3）模糊性反饋：向對方做出表示沒有明確態度和立場的反應。如說“是嗎？”“哦。”適用於暫時回避對方某些敏感問題或難以回答的問題。
（4）鞭策性反饋：有些情況下，營養教育者需要向教育對象提出挑戰，向他提出更高的要求和行為目標。這種反饋稱為鞭策性反饋。作這種反饋需要做好充分的準備，並將談話分解為四個步驟，故又稱“四步談話法”。首先，對對方的言行做出客觀的評述；然後，說明這種言行給你的印象；第三，向對方提出要求；最後，請對方做出答複。這種反饋既指出了問題所在，提出了改變的方向，又以征求意見的方式要求對方自己做出抉擇，很有激勵性如：“你不願談論的問題。這使我感到你不敢正視它。希望我們能一起分析一下問題的原因，你看怎麼樣？”。
5.非語言傳播技巧
非語言傳播技巧指以動作、姿態等非語言形式傳遞信息的過程。美國學者雷·伯德惠斯特爾（L.Birdwhistell）認為，人際交流中大約65%的信息是通過非語言形式傳播的。非語言傳播常常是人的心理活動的自然反應，是無意識的。因此，表情、眼神、語音語調等都有著豐富而真實的信息內涵。不注意非語言傳播的作用，有時會對溝通帶來有害影響，如臨床工作中，醫務人員不耐煩的表情，不客氣的訓斥，衣帽不整的裝束，都會給病人帶來緊張、焦慮甚至逆反心理。
非語言傳播形式融會貫通在說話、傾聽、反饋、提問等技巧之中。下列是在交談過程中應注意的非語言傳播技巧。
（1）注意運用動態體語。即通過無言的動作來傳情達意。如用手勢來強調某事的重要性；以皺眉、點頭的表情來表示對病人的理解和同情；以注視對方的眼神表明在認真地聽，表明對對方的重視和尊重。
（2）注意個人的儀表形象。儀表服飾、體態、姿勢等屬於靜態體語，與行為舉止一樣，它能夠顯示人的身份、氣質、態度及文化修養，有著豐富的信息功能。在與群眾接觸時，衣著整潔大方，舉止穩重，使人易於信任，易於接近。
（3）恰當運用類語言。指說話時的語音、語調、節奏以及鼻音、喉音等輔助性發音。在交談中適時適度地改變聲調、音量和節奏，可有效地引起注意，調節氣氛。
（4）創造適宜的時空。首先安排適宜的交談環境，安靜整潔的環境給人以安全感和輕鬆感；其次與交流對象保持適當的距離。人們在交往中的人際距離是在無意識中形成的，它反映了人們之間已經建立或希望建立的關係，並常常受到民族文化和風俗習慣等社會因素的影響。談話雙方的相對高度也是創造交流氣氛的一個要素。大人習慣於和小孩彎下腰說話，和臥床病人談話時最好坐下，一般來講，人們處於同一高度時，較易建立融洽的交流關係。
二、營養谘詢
營養谘詢是營養健康教育人員解答來詢者提出的各種營養健康問題，幫助個人避免或消除不良因素，做出有益健康的營養行為決策，以增進身心健康的過程。營養谘詢有個別谘詢、集體谘詢、門診谘詢、電話谘詢、街頭谘詢等多種形式。隨著社會的健康需求不斷增長，營養谘詢在基層營養健康教育中越來越顯得重要。
（一）營養谘詢的基本原則
“谘詢”意味著答疑、引導，不是命令，也不是勸告。由於存在著個體差異，營養谘詢沒有固定不變的工作模式。但無論哪種形式的谘詢，都應遵循如下基本原則：
（1）建立良好的關係。健康谘詢者要和藹可親、以誠待人，努力與谘詢對象建立良好的谘詢關係，使來詢者感到谘詢者是可以依賴的、誠懇的和有能力的，樂於與他信任的人談自己的問題。
（2）針對性原則。由於存在個體差異，在健康方麵的表現也不盡相同。即使是同一類問題，其表現形式也不一樣。因此，谘詢者應了解問題的特殊性及其背景，有針對性地運用不同的谘詢方法。
（3）中立情感的原則。谘詢者在思想方麵保持中立狀態，才能對事物做出客觀判斷和客觀分析。