3.5g/L澱粉溶液
配製方法見實驗8方法2。
4.0.05mol/L標準重鉻酸鉀溶液
精確稱取14.71g重鉻酸鉀（K2Cr2O7，相對分子質量294.21），用蒸餾水溶解後轉入1000mL容量瓶，稀釋至刻度，混勻。
5.50mmol/L硫代硫酸鈉溶液
配製和標定方法見實驗17Ⅱ方法2。
實驗步驟
（一）乙醇的提取
稱取20.0g果蔬樣品置於研缽中，研磨後轉入250mL圓底燒瓶中，用150mL蒸餾水洗滌研缽，將洗滌液一並轉入燒瓶中。將燒瓶固定在鐵架台上，安裝上蒸餾頭、冷凝管後，用一個100mL容量瓶收集冷凝管中的蒸餾流出液。冷凝管的進水口、出水口通過橡膠管分別與自來水龍頭和水槽連接。安裝好後，放上石棉網，在瓶底加熱煮沸混合液，收集蒸餾液於容量瓶中，至容量瓶中液麵達到刻度線為止，蓋上瓶塞，混合均勻。
（二）乙醇的氧化
吸取20mL標準重鉻酸鉀溶液置於250mL的磨口三角瓶中，緩緩加入5mL濃硫酸，再加入10mL蒸餾液，振蕩混勻。連接立式冷凝管，安裝在鐵架台上，放在石棉網上加熱回流，使瓶中溶液輕微煮沸10min。
（三）遊離碘的生成
待回流過的溶液冷卻後，用約100mL蒸餾水衝洗冷凝管，並全部無損地轉入到原250mL磨口三角瓶中。稱取1.0g碘化鉀加入到該磨口三角瓶中，振蕩，塞上瓶塞，放置暗處保持5min。
（四）滴定
從暗處取出三角瓶後，自滴定管中滴加0.05mol/L硫代硫酸鈉溶液。當三角瓶中溶液的顏色由橙色變為淺黃色時，加入5mL 5g/L澱粉溶液。然後繼續滴定，至溶液由藍色變為淺綠色時為止，記下消耗的硫代硫酸鈉溶液的體積。
實驗結果與計算
1.測定數據記錄
2.計算結果
根據硫代硫酸鈉滴定消耗量，從反應式中推導出每克果蔬組織（鮮重）中乙醇含量（以質量分數表示）。
注意事項
在操作過程中，如蒸餾、定容、黑暗中保持時間、滴定終點判斷等因素都會影響到測定結果的準確性。需要在具體測定過程中多次做平行實驗，以減小誤差。
思考題
試根據重鉻酸鉀氧化法測定乙醇含量的原理推導果蔬組織中乙醇含量的計算公式。
Ⅱ.丙酮酸含量的測定
目的要求
學習利用2,4-二硝基苯肼法測定果蔬組織中丙酮酸含量的原理和方法。
基本原理
用三氯乙酸沉澱除去果蔬組織提取液中的蛋白質後，其中所含的丙酮酸（pyruvate）可與2,4-二硝基苯肼反應，生成丙酮酸-2,4-二硝基苯腙。該產物在堿性溶液中呈櫻桃紅色，在波長520nm處具有顯著光吸收。該反應產物呈色的深淺程度與溶液中丙酮酸含量呈正相關關係。因此，可利用分光光度計法測定果蔬組織中丙酮酸的含量。
材料、儀器及試劑
（一）材料
各種果蔬組織，大蔥、洋蔥或大蒜的鱗莖為佳。
（二）儀器及用具
研缽、離心機、電子天平、分光光度計、離心管、試管、容量瓶（100mL）、移液器。
（三）試劑
1.1.5mol/L NaOH溶液
2.80g/L三氯乙酸溶液（當日配製，貯存於冰箱中備用）
3.1g/L 2,4-二硝基苯肼溶液
稱取100mg 2,4-二硝基苯肼，溶於100mL 2mol/L鹽酸溶液中，貯於棕色試劑瓶，保存於冰箱內。
4.50μg/mL丙酮酸標準液
精確稱取6.3mg丙酮酸鈉，溶於蒸餾水中，定容至100mL，保存於冰箱內。
實驗步驟
（一）標準曲線的製作
取6支試管，編號，加入各試劑。
在各管中分別加入1.0mL 1g/L 2,4-二硝基苯肼溶液，搖勻，再加入5.0mL 1.5mol/L NaOH溶液，搖勻，進行顯色反應10min。然後以0號試管為空白參比，在波長520nm處比色測定，以吸光度值為縱坐標，丙酮酸的質量(μg)為橫坐標，製作標準曲線，求得線性回歸方程。
（二）提取
稱取5.0g果蔬組織置於研缽中，加入5.0mL 80g/L三氯乙酸溶液，研磨勻漿後，在4℃提取3min，然後於4℃、10000×g離心20min，收集上清液，用80g/L三氯乙酸定容至10mL，即為提取液。
（三）測定
取1.0mL提取液於試管中，加入2.0mL 80g/L三氯乙酸、1.0mL 1g/L 2,4-二硝基苯肼溶液，搖勻，再加入5.0mL 1.5mol/L NaOH溶液，搖勻，進行顯色反應10min。按照與製作標準曲線相同方法進行比色測定，記錄吸光度值。重複三次。
實驗結果與計算
1.測定數據記錄
2.計算結果
根據溶液吸光度值，在標準曲線上查出相應的丙酮酸質量，計算果蔬組織中丙酮酸含量，以每100g果蔬組織（鮮重）中丙酮酸的質量表示，即mg/100g。
注意事項
(1)所加試劑的順序不可顛倒，需先加丙酮酸標準液或待測液，再加80g/L三氯乙酸，最後加1.5mol/L NaOH溶液進行中和反應。