果蔬組織中的葡萄糖經過糖酵解後產生的丙酮酸進入三羧酸循環，再經過一係列的代謝過程後，最終將形成二氧化碳和水。貯藏中的果蔬不斷地進行著呼吸作用。但是，當貯藏環境中的氧供給不足或出現其它不良條件時（如不適宜的氣調貯藏、塑料薄膜包裝；果皮透性不良，組織內的氧化酶活性下降等），果蔬就會出現無氧呼吸，糖酵解產生的丙酮酸發生脫羧反應生成乙醛，乙醛再被NADH還原為乙醇（即酒精發酵），或直接還原為有機酸（如乳酸發酵）。乙醇發酵反應式如下。
第一步反應是丙酮酸在丙酮酸脫羧酶（pyruvate decarboxylase，PDC）作用下生成乙醛。
第二步反應是乙醛在乙醇脫氫酶（alcohol dehydrogenase，ADH）作用下還原為乙醇。
乙醛和乙醇是果蔬中天然香味化合物成分之一，幾乎存在於每種果蔬中，並且在果蔬後熟過程中不斷積累。然而，過多積累的乙醛和乙醇卻能使果蔬采後生理代謝過程發生紊亂，產生異味，影響正常品質。因此，測定貯藏過程果蔬組織中乙醛、乙醇及其代謝相關酶活性，對於了解果蔬采後生理代謝過程具有重要意義。
Ⅰ.果蔬組織中乙醛、乙醇含量的測定
方法1氣相色譜法測定乙醛、乙醇含量
目的要求
學習利用氣相色譜法測定果蔬組織中乙醛、乙醇含量的原理和方法。
基本原理
利用乙醛（acetaldehyde）和乙醇（ethanol）的易揮發性，頂空收集果蔬組織釋放的乙醛、乙醇氣體，通過氣相色譜柱分離後，可以進行檢測。
材料、儀器及試劑
（一）材料
蘋果、梨、鮮棗。
（二）儀器及用具
研缽、電子天平、容量瓶（100mL、1000mL）、樣品瓶（20mL，帶密封橡膠塞）、移液器、氣相色譜儀、色譜工作站、恒溫箱、計時器、漏鬥、濾紙。
（三）試劑
40%乙醛、無水乙醇，均為分析純試劑。
實驗步驟
（一）氣相色譜配置及工作條件
氣相色譜配置有氫火焰離子化檢測器（FID）和Carbowax(5%)-Carbopac 60/80填充柱，柱長2m，內徑2mm。載氣N2流速20mL/min。進樣溫度150℃，柱溫85℃，檢測溫度200℃。
（二）製作標準曲線
用蒸餾水分別配製0、20、40、60、80、100μL/L的乙醛（或乙醇）溶液。取5.0mL乙醛（或乙醇）各溶液，分別移入到20mL樣品瓶中，用橡膠塞密封後在60℃保溫1h，頂空取1.0mL氣體，在氣相色譜儀進樣口上進樣測定，確定乙醛（或乙醇）的出峰時間，製作乙醛（或乙醇）溶液濃度-峰麵積標準曲線。
（三）提取
稱取20.0g果肉樣品，加10.0mL蒸餾水研磨後，轉入到100mL容量瓶中，用蒸餾水衝洗研缽，一並轉入容量瓶，定容至刻度線，提取10min後，過濾，濾液用於乙醛和乙醇含量的測定。
（四）測定
取5.0mL提取液，移入到20mL樣品瓶中，用橡膠塞密封後在60℃保溫1h，頂空取1.0mL氣體，用氣相色譜測定。根據標準曲線，利用麵積外標法，計算樣品提取液中乙醛（或乙醇）的濃度。重複三次。
實驗結果與計算
根據樣品提取液中乙醛或乙醇的濃度，計算每克果蔬組織中含有的乙醛或乙醇的質量，表示為μg/g。
注意事項
(1)還可選擇弱極性毛細管色譜柱進行測定。
(2)本實驗中，將提取液移入到密閉樣品瓶中，在60℃保溫後形成乙醛（或乙醇）蒸汽，然後頂空取氣進樣測定。根據峰麵積和標準溶液中乙醛或乙醇濃度標準曲線，利用麵積外標法確定樣品提取液中乙醛（或乙醇）含量。
思考題
分析影響果蔬組織中乙醛、乙醇測定的主要因素。
方法2重鉻酸鉀氧化法測定乙醇含量
目的要求
學習利用重鉻酸鉀氧化、滴定法測定果蔬組織中乙醇含量的原理和方法。
基本原理
一般剛采收的果蔬乙醇含量極少［約0.04%（質量分數）左右］，在貯藏中乙醇的含量逐漸增加。蘋果中乙醇含量達到0.3%（質量分數）時就能引起果蔬的傷害。因此，果蔬中乙醇的積累和變化情況，可以作為判斷貯藏效果的依據。
重鉻酸鉀氧化法是測定果蔬中微量乙醇的常用方法。在濃硫酸存在的條件下，過量的重鉻酸鉀能將乙醇氧化為乙酸，而自身被還原成鉻的硫酸鹽。氧化乙醇後剩餘的重鉻酸鉀可與碘化鉀發生反應，生成遊離的碘。遊離的碘再被硫代硫酸鈉滴定還原，根據滴定時消耗的硫代硫酸鈉的量，可以推導、計算出氧化乙醇所消耗的重鉻酸鉀量，從而計算出果蔬中乙醇的含量。
材料、儀器及試劑
（一）材料
蘋果、棗、梨、柑橘等。
（二）儀器及用具
電子天平、研缽、燒杯、容量瓶（100mL、1000mL）、圓底燒瓶（250mL）、移液管（5mL、10mL、20mL）、酒精燈、石棉網、鐵架台、漏鬥、蒸餾頭、冷凝管、磨口三角瓶（250mL、500mL）、滴定管（25mL）、量筒（20mL）、洗瓶、橡膠塞。
（三）試劑
1.濃硫酸
2.碘化鉀