在植物體內存在著重要的抗氧化係統——抗壞血酸-穀胱甘肽循環（也稱為Halliwell-Asada循環），該抗氧化係統能夠與其它活性氧清除係統協同作用，清除植物體內過多積累的活性氧自由基。植物細胞中，以來自光合作用或其它途徑的電子作為原初的還原力，將NADP+還原為（NADPH）；再在穀胱甘肽還原酶（GR）的作用下，NADPH提供的還原力可將氧化型穀胱甘肽（GSSG）還原形成還原型穀胱甘肽（GSH）；然後在脫氫抗壞血酸還原酶（DHAR）作用下，GSH可將脫氫抗壞血酸還原生成還原型抗壞血酸（ASA）。ASA具有直接清除H2O2的作用，即在抗壞血酸過氧化物酶（APX）的作用下，ASA以自身被氧化形成脫氫抗壞血酸（MDHA或DHA）為代價，將H2O2還原生成水，從而清除自身代謝過程中從各種途徑形成、積累的H2O2自由基，同時提高細胞抗氧化係統的還原勢，對來自外界的氧化脅迫、不良環境脅迫、病蟲害侵染做出反應。
果蔬在采收後的貯藏、運輸過程中，會遭受到自身衰老、氧化脅迫、不良環境條件（如高溫、低溫、不適氣體成分）、振動和機械傷害的影響和病原菌的侵襲等，使果蔬體內H2O2等活性氧大量累積，果蔬組織的抗氧化代謝發生變化。果蔬中的抗壞血酸測定方法在前麵的實驗中已經介紹了，這裏主要介紹果蔬體內其它種類的抗逆境脅迫、抗氧化成分及相關酶活性的測定方法。
Ⅰ.還原型穀胱甘肽含量的測定
目的要求
了解果蔬組織中抗壞血酸-穀胱甘肽循環代謝過程，學習還原型穀胱甘肽含量的測定原理和方法。
基本原理
穀胱甘肽（GSH）是由穀氨酸（Glu）、半胱氨酸（Cys）和甘氨酸（Gly）組成的天然三肽，是一種含巰基（—SH）的化合物，廣泛存在於動物組織、植物組織、微生物和酵母中。穀胱甘肽能和5,5′-二硫代-雙-（2-硝基苯甲酸）（5,5-dithiobis-2-nitrobenzoic acid，DTNB）反應產生2-硝基-5-巰基苯甲酸和穀胱甘肽二硫化物（GSSG）。2-硝基-5-巰基苯甲酸為一黃色產物，在波長412nm處具有最大光吸收。因此，利用分光光度計法可測定樣品中穀胱甘肽的含量。
材料、儀器及試劑
（一）材料
蘋果、梨、馬鈴薯等。
（二）儀器及用具
研缽、高速冷凍離心機、移液器、離心管、試管、水浴鍋、容量瓶（100mL、200mL、1000mL）、分光光度計。
（三）試劑
1.50g/L三氯乙酸（TCA）溶液（含5mmol/L EDTA-Na2）
稱取5.0g三氯乙酸，用蒸餾水溶解、稀釋至100mL。再稱取186mg EDTA-Na2·2H2O，加入到100mL 50g/L三氯乙酸溶液中溶解。
2.0.1mol/L、pH 7.7磷酸鈉緩衝液
配製方法見附錄1。
3.0.1mol/L pH 6.8磷酸鈉緩衝液
配製方法見附錄1。
4.4mmol/L二硫代硝基苯甲酸（5,5-dithiobis-2-nitrobenzoic acid，DTNB）溶液
稱取15.8mg DTNB，用0.1mol/L、pH 6.8磷酸緩衝液溶解，定容至10mL，混勻，4℃保存。現用現配。
5.100μmol/L還原型穀胱甘肽標準液
稱取3.1mg還原型穀胱甘肽，加入少量無水乙醇溶解，用蒸餾水溶解，定容至100mL。
實驗步驟
（一）標準曲線製作
取6支試管，編號，加入各種試劑，混勻，於25℃保溫反應10min。以0號管為參比調零，測定顯色液在波長412nm處的吸光度值。以吸光度值為縱坐標，還原型穀胱甘肽物質的量（μmol）為橫坐標，繪製標準曲線。
（二）提取
稱取5.0g果實樣品置於研缽中，加入5.0mL經4℃預冷的50g/L三氯乙酸溶液（含5mmol/L EDTA-Na2），在冰浴條件下研磨勻漿後，於4℃、12000×g離心20min。收集上清液用來測定穀胱甘肽含量。
（三）測定
取1支試管，依次加入1.0mL蒸餾水、1.0mL 0.1mol/L、pH 7.7磷酸緩衝液和0.5mL 4mmol/L DTNB溶液，混勻即為繪製標準曲線的0號管溶液。以此溶液作為參比在波長412nm處對分光光度計進行調零。
再取2支試管，分別加入1.0mL上清液、1.0mL 0.1mol/L、pH 7.7磷酸緩衝液。然後向一支試管中加入0.5mL 4mmol/L DTNB溶液，另一支試管中加入0.5mL 0.1mol/L、pH 6.8磷酸緩衝液。將2支反應管置於25℃保溫反應10min。按照製作標準曲線的方法，迅速測定顯色液在波長412nm處的吸光度值。分別記作ODS和ODC。重複三次。