1979年，Adams和Yang等發現了果蔬中乙烯（ethylene，ETH）的生物合成途徑。乙烯生物合成的前體物質是甲硫氨酸（MET），甲硫氨酸轉化成中間代謝產物S-腺苷甲硫氨酸（SAM）。SAM在1-氨基環丙烷-1-羧酸（ACC）合成酶的作用下形成乙烯的直接前體物質1-氨基環丙烷-1-羧酸（ACC），ACC進一步在ACC氧化酶的作用下形成乙烯。除了轉變生成乙烯外，ACC還能與丙二酸結合形成1-丙二酰基環丙烷-1-羧酸（MACC），這是結合態的ACC，這一ACC代謝支路可以調節組織中遊離ACC的水平。
乙烯是重要的成熟衰老激素，與果蔬采後生理活動過程密切相關。在研究果蔬中乙烯生物合成代謝時，往往需要綜合考慮整個代謝過程的動態變化情況，從更深層次上理解乙烯的生物合成機製。
Ⅰ.乙烯釋放量的測定
目的要求
了解乙烯的作用及其生物合成途徑，掌握果蔬組織中乙烯釋放量的測定方法。
基本原理
乙烯是重要的植物內源激素之一，以氣體形式存在。乙烯能促進果蔬的後熟衰老過程。在果蔬貯藏實踐中，常常要檢測果蔬中內源乙烯的釋放量。通常，先收集果蔬釋放出的乙烯氣體樣品，利用氣相色譜法測定氣體樣品中乙烯的濃度，然後計算出果蔬乙烯釋放量。
氣相色譜具有靈敏度高、穩定性好等優點。色譜儀中的分離係統包括固定相和流動相。由於固定相和流動相對各種物質的吸附或溶解能力不同，因此物質的分配係數（或吸附能力）不一樣。當含混合物的待測樣（含乙烯的混合氣體）在流動相（即載氣，通常為N2）的帶動下，與固定相不斷地發生分配、吸附、解吸和再分配、再吸附解吸的過程，最後依照分配係數大小順序依次被分離後，利用氫火焰離子化檢測器（FID）可檢測到混合氣體中所含的乙烯。檢測信號的強弱可以反映出待檢物質的含量，在記錄儀上呈現色譜峰。要使待測物得到充分的分離，就需要一種合適的固定相。乙烯往往與乙炔、乙烷難以分離，而采用GD×502、Porapak 80-100等作為固定相則可得到比較滿意的效果。
材料及儀器
（一）材料
蘋果、梨、香蕉、番茄等果蔬。
（二）儀器及用具
帶有空心橡膠塞的玻璃容器（塞上帶有取氣口）、玻璃樣品瓶（300mL，帶有橡膠塞）、注射器（1mL），天平（600～1000g）、量筒（1000mL）、標準乙烯、標準N2、氣相色譜儀（GC7890F，上海天美公司）。
實驗步驟
（一）氣相色譜配置及工作條件
氣相色譜配置不鏽鋼填充柱、氫火焰離子化檢測器（FID）。色譜柱長2m，內徑2mm，填充物質Porapak 80-100。載氣N2流速18mL/min，燃氣H2流速21mL/min，助燃氣體空氣流速150mL/min。進樣溫度120℃，柱溫60℃，檢測溫度150℃。氣相色譜配有色譜工作站，利用N2000色譜軟件進行數據處理。
（二）乙烯標準曲線的製作
取300mL樣品瓶，倒置，將氮氣導管伸入到瓶中充分通氣，以將瓶中空氣排出。經長時間排氣後，用橡膠塞密封瓶口。再往樣品瓶中注射加入一定量的標準乙烯，分別配製含量為0.0005%、0.001%、0.0015%、0.002%(體積分數)的乙烯氣體，充分搖動。然後，用注射器從容器橡膠塞上取1.0mL氣體，在氣相色譜儀上進樣測定，確定乙烯出峰時間，以峰麵積為橫坐標、乙烯濃度為縱坐標製作標準曲線。
（三）氣體收集與測定
將玻璃容器打開，倒扣放置或用風扇吹風，使容器中氣體與空氣平衡。然後放上果實1kg左右，在室溫下密閉1h。用注射器從容器橡膠塞取氣口中頂空取1.0mL氣體，在氣相色譜儀上進樣測定。經色譜儀檢測後得到色譜圖，加載標準曲線後（麵積外標法），經過微機處理，即可得到進樣氣體乙烯濃度。
（四）密閉空間體積測量
通過排水法測定放置果蔬的幹燥器中剩餘空間體積（即密閉空間體積）。
實驗結果與計算
乙烯釋放量以每小時每千克果蔬釋放的乙烯的體積表示（μL/kg·h）。
注意事項
能否成功檢測到乙烯，與果蔬所處的生理狀態有關，處於呼吸躍變前期的果實（如開始轉黃的杏子、桃、蘋果、梨等）乙烯釋放量較高，而成熟度較低的果實乙烯釋放量小，不易檢測得到。
思考題
(1)利用氣相色譜法測定果蔬中乙烯釋放量的原理是什麼？
(2)利用頂空法收集氣體樣品和進樣測定過程中應注意什麼問題？
Ⅱ.ACC含量的測定
目的要求
了解1-氨基環丙烷-1-羧酸（ACC）在乙烯生物合成過程中的作用，學習果蔬組織中ACC含量的測定方法。
基本原理
ACC可被NaClO的堿性溶液氧化產生乙烯。乙烯在常溫下是氣體物質，可直接用氣相色譜法測定，然後根據ACC向乙烯轉化的效率，就可計算出果蔬組織中ACC的含量。
材料、儀器及試劑
（一）材料
梨、蘋果、番茄等。
（二）儀器及用具
研缽、高速冷凍離心機、移液器、水浴鍋、旋渦混合儀、旋轉蒸發儀、樣品瓶（20mL，帶有密封橡膠塞）、離心管、刻度試管（25mL）、氣相色譜儀。
（三）試劑
1.95%乙醇
2.85％乙醇溶液
3.25mmol/L HgCl2溶液
稱取67.88mg HgCl2，用蒸餾水溶解，稀釋至10mL。