（７）烘片：將處理好的魚糜攤到模板上，厚度為２～３毫米。將模板連同魚糜置於鼓風幹燥機中，在４５℃溫度下烘３小時，取下，將半幹製品放到網片上，在５０℃溫度繼續烘４小時，使魚片水分降至２０％左右。
（８）油炸：將烘好的魚片切成小塊投入溫度為１９０～２００℃的色拉油中，輕輕翻動，炸５～７分鍾，當魚脯表麵呈金黃色時撈出瀝油。
（９）調味：調味汁配方（以每千克魚肉重量計）：生薑１克、醬油１８克、白砂糖１５克、精鹽４克、味精０．３克、胡椒粉１克、辣椒幹１克、桂皮１５克、八角１５克、清水３００克。調味汁煮製：按配方的量將洗淨的桂皮、八角、生薑投入鍋中，加水煮沸，保持微沸１小時，然後撈出香料，控製鍋中配液為３００克左右，用紗布過濾後，加入醬油等並加熱，攪拌溶解、煮沸。將炸好的魚脯趁熱浸入調味汁中，浸泡１０～１５秒，撈出瀝幹。
（１０）烘製：將魚肉脯放入鼓風幹燥箱中，於１００℃溫度下烘至酥脆，然後密封包裝，即得成品。
１３６．怎樣製作蝦醬食品？
蝦醬是我國及東南亞沿海的傳統蝦類食品之一，其豐富的營養和獨特的風味深受海內外食客青睞。
（１）蝦醬生產的原料。蝦醬用蝦是浮遊甲殼類中的幾種，其中主要品種為：中國毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦。蝦醬生產用鹽必須是符合國家衛生標準的水洗食用鹽。
（２）蝦苗生產工藝。現代發酵法是當前最科學的生產工藝。其工藝流程如下：原料去雜洗滌→按比例加鹽打醬→控溫發酵→油、醬分離→包裝滅菌。
（３）蝦醬製品。蝦醬含鹽一般在３０％左右，隻能用作調味品，用量很少。以蝦醬為原料製成即食性含鹽相對較低的係列蝦醬製品，其食用範圍將大為擴展，原料蝦醬也將因此有所增值。常見的蝦醬製品有蝦醬豆、蝦醬花生米、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭，蝦味鹽、蝦味醬菜等。
１）蝦醬豆：將大豆洗淨晾幹，炒至半熟備用。在不鏽鋼夾層蒸汽鍋內放入植物油加熱，加入辛香料、蝦醬、大豆和一定比例的水煮沸，當大豆吸水充分溶脹後，快速加入鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分混勻，於８５℃出鍋，趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶，經排氣、封口（蓋）、滅菌、冷卻後即為軟、硬蝦醬豆罐頭，一般的軟罐和硬罐的保質期分別為半年和一年。
２）五香蝦醬：在鋁鍋或不鏽鋼鍋內放入花生油加熱，加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻後加入蝦醬，快速翻炒至蝦香四溢時加入適量水以稀釋鹽分至可口為度。而後加精、鮮味劑、增香劑、穩定劑，混勻後起熱裝入複合蒸煮袋置於微波爐內加熱排氣封口，而後再入微波爐二次滅菌至袋鼓起為止。
３）蝦味鹽：將蝦醬幹粉和海藻粉、食用鹽按１：１：２在混和機上充分混勻，然後按１００克／袋，在充填封口機上裝袋，而後置於微波爐中滅菌、冷卻後即可裝箱出廠。該鹽為低鈉富碘防潮高保質期型。
４）蝦味醬黃瓜：將小黃瓜以清水洗淨，整條浸入蝦醬內鹵２０天，每天翻攪１次。屆時取出置於蝦油中洗淨表皮蝦醬，瀝幹蝦油裝入塑袋封口，微波快速滅菌５秒鍾即可。
１３７．怎樣製作醉蟹？
醉蟹是一種既適合工廠化生產，也適合一家一戶作坊式生產，城鄉居民也能自己動手製作的螃蟹加工方法。醉蟹具有味鮮肉嫩，芬芳香醇，別具一格的特色。除在國內銷售外，還外銷港澳地區及日本、韓國等國家。現將醉蟹加工工藝介紹如下：
（１）原料選擇。選擇膘肥、體健、膏肥、脂滿的人工養殖河蟹，規格每千克８～１６隻左右。捕捉後的螃蟹先用竹篾圈在湖區內暫養２０天，繼而裝入篾簍或紡織箱中飼養７～１０天，待其腸胃內汙物全部排盡，再取出在蒲包中幹擱５～６天，並逐隻刮毛和揩幹水氣備用。
（２）配料準備。加工５０千克醉蟹需糯米酒２５千克，精鹽８千克，白糖６千克，生薑、蔥各４千克。味精４００克，花椒２００克，八角、桂皮各５００克，茴香數百粒，紅辣椒２０隻，橘皮１０隻，大曲酒１．５千克。製作方法是：炒鍋燒熱。放入花椒炒出香味後，加入清水燒沸，然後放入精鹽、白糖、八角、茴香、桂皮、蔥、薑、味精、橘皮、紅辣椒、自然冷卻後成為醉鹵液。
（３）加工方法。①．將原料蟹在蟹臍上敷上適量花椒鹽，然後投入缸中，用甜美可口的糯米酒徐徐澆入，幹渴的螃蟹爭先恐後地飽飲，直至酩酊大醉，封缸月餘，即成醉料蟹。②先將瓷壇洗淨消毒，把糯米酒和醉鹵液倒入，再取出醉料蟹，逐隻刷洗清潔，再一隻隻地放入壇中，蟹放完後，倒入大曲酒封麵，蓋上小盤子壓緊，壇口上用牛皮紙或荷葉封蓋並用細繩紮牢，一周即可開封食用。
１３８．怎樣製作凍鱔片？
將鱔魚加工成凍鱔片，不僅可保持鱔魚原有的營養和風味，而且有利於運輸和貯藏。
將鱔魚加工成凍鱔片的技術比較簡單，加工的主要過程是：
（１）選料。挑選條重在２５克以上體色為灰黃色的活鱔魚，剔除灰褐色的鱔魚。
（２）清汙。將挑好的鱔魚，集中於木桶或水泥池內，讓其自由遊動，並勤換清水，以清除表麵汙物和腮內泥沙，時間１天以上。
（３）衝洗。將清汙後的活鱔魚，置於幹淨的籮筐內，用清水進行衝洗，洗掉鱔魚身上的附著物。同時，對用來加工鱔魚片的台麵、剖凳、刀具等，也要洗刷幹淨，並用０．２５％的漂白粉溶液作消毒處理。
（４）剖殺。先將活鱔魚摔昏，然後，左手壓住鱔魚頭，右手將刀從鱔魚頸部斜切至三角形脊骨的一側，並沿著這一側，將刀從頭拉劃至魚尾；這樣，三側共拉劃３刀，將鱔魚拉劃成３片。
（５）去廢。從有內髒的鱔片中拉去內髒等廢物，並將頭、尾和脊骨一起丟棄。
（６）瀝血。將剖好的鱔片放入幹淨的容器內，讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時間一般為１５～３０分鍾。
（７）稱重。將瀝去血水的鱔片，過磅秤重，每份按規定的重量分開。一般每份重量為４５３克。
（８）裝盤。將鱔片按份平鋪在凍盤內。凍盤的規格，通常為１８０×９０×３０毫米。平鋪時，凍盤底部的鱔片背朝下，上部的鱔片背朝上，並擺放整齊。
（９）凍結。將裝好鱔片的凍盤及時送進溫度在－２５℃以下的凍結間，使鱔片中心溫度在２４小時內降至－１５℃以下。如果采用平板凍結機或速凍櫃凍結，不僅可以大大加快冷凍速度，使鱔片中心的溫度在４～１２小時內達到－１５℃以下，而且能提高產品質量。鱔片經凍結後，即為凍鱔片產品。
（１０）包裝。將凍結的鱔片，從凍結間或速凍櫃中取出，帶冰脫盤，檢驗合格後，裝入塑料包裝袋，用封口機封口，再按額定數量裝入紙箱中，貼上商標，就能銷售。
凍鱔片經凍結、包裝後，如不立即銷售，就應迅速存進一１８℃以下的冷藏庫中進行貯藏，其庫溫上下波動不超過１℃，相對濕度為９０％～９５％，貯存期不超過１０個月。如銷往外地，應用冷藏車運輸。在銷售時，也應放在冷藏箱、冷藏櫃裏。
１３９．怎樣製作甲魚方便食品？
甲魚是名貴的水產珍品之一。如果將甲魚加工為方便攜帶、且保質期較長的熟製品，則可以不受地區和季節的限製，大大拓寬了甲魚的銷售範圍，也增加了市場的甲魚食品的花式品種。以下是清蒸甲魚方便食品的製作方法：
（１）主要原輔材料。①甲魚：采用當年生長的鮮活中華鱉，室內人工養殖和仿自然生態放養的甲魚都可作為原料。選用５００克／隻的甲魚為宜。②雞：選用本地產健康活草雞。（亦可不用）③調味品：調料及輔助劑均需食品衛生標準或市售優級質量標準。
（２）工藝流程：活甲魚→暫養→清洗、剖殺→稱重（分類）去腥→去皮膜→配製→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品。
（３）操作要點
１）暫養：活甲魚加工前需在鱉池中暫養１～２天，使甲魚吐淨腹內穢物，然後挑選健康無病，活力較強的甲魚作為原料備用。
２）剖殺：甲魚在宰殺時采用特殊的設備收集甲魚血，收集的甲魚血進行抗凝血處理後需立即入冷藏間儲存備用。甲魚血營養成份非常豐富，對防治腫瘤，降壓降脂，提升紅、白細胞，增強人體免疫力都有很好的功效。故可將甲魚血製成甲魚血酒、甲魚血保健膠囊等製品。
３）稱重：一般選５００克重的甲魚作為整隻甲魚包裝，其他規格的可作為分割甲魚包裝。
４）去腥處理：剖腹後的甲魚需用除腥劑進行除腥處理。除腥處理後要放置１０～２０分鍾，以徹底消除甲魚的腥味。
５）去皮膜：甲魚周身有一層粘膜皮，必須將其除盡。一般在９０℃左右熱水中浸泡後，立即手工褪除皮膜，去皮膜要徹底幹淨。
６）配製：清蒸甲魚配製時的配方一般如下：精鹽１０克，白糖５克，植物油２０克，味精２０克，花椒０．５克，茴香０．５克，香葉０．１克，枸杞３克，冬筍１５克。
７）裝袋包裝：包裝袋要選擇氣密性能較好的耐高壓蒸煮複合薄膜袋，用真空包裝機抽真空包裝，真空度為０．１兆帕左右。
１４０．怎樣製作田螺軟罐頭？
（１）原料配方。新鮮田螺５０千克，精鹽２．５千克，菜油４千克，味精４５０克，鮮薑５千克，大蒜頭１．５千克，胡椒２５０克，辣椒粉２５０克，八角粉３０克，桂皮１５０克，陳皮１５０克，料酒１．８千克。
（２）分級修整。適於加工的田螺為３～６克／個，按重量分成２～３個等級。將分級後的鮮田螺放在清水缸內浸泡６個小時左右，加少許食鹽和菜油，促使田螺快速吐髒，然後用去尾器除去其尾部並修平，去除程度以留兩個螺紋為度。
（３）鹽堿水漬。修整後的田螺立即放入２％食鹽和３％小蘇打溶液中浸泡１５～３０分鍾，液溫在保持１０℃以下。
（４）漂洗瀝幹。將田螺倒入漂洗槽中漂洗３０分鍾左右，除去泥沙和外殼碎片。漂洗水溫宜在１０℃以下。洗淨後瀝幹備用。
（５）脫蹠處理。將適量田螺和精鹽放在鍋內爆炒５～８分鍾，然後漂洗脫蹠。
（６）油炸調味。將２倍田螺肉重量的菜油放在鍋內，待油冒白煙時，投入脫蹠田螺，炸２～３分鍾，至田螺肉為金黃色。趁熱浸入調味液中約１分鍾，取出。調味液配製方法是將配方中的生薑、桂皮、陳皮等加水煮沸１小時，過濾，然後加入除料酒以外的其他配料煮沸溶解，最後加料酒再過濾。
（７）包裝殺菌。調製好的田螺盡快用聚酯／鉛箔／聚丙烯複合袋裝袋，每袋１００克，用真空封口機封口。裝袋時不要汙染袋口，除去破裂及封口不良袋，並擦幹袋表水分。
（８）保溫檢驗。田螺軟罐頭裝入塑料筐，置３７℃保溫庫中，７天後剔除脹袋並裝箱，同時按產品質量標準進行檢驗。
１４１．怎樣深加工牛蛙？
（１）牛蛙的冷凍加工。國際市場上牛蛙肉貿易，多以凍牛蛙肉為主，而且大都是選用牛蛙後腿肉加工。
冷凍加工的方法是：
１．將屠宰洗淨的牛蛙後腿，按重量多少，分級裝入塑料袋或盒中，放入零下２５℃以下的冷凍間內速凍。
２．將凍結的牛蛙肉，再放入涼水內涮一下，使塑料袋再包上一層冰衣，讓牛蛙肉與空氣隔絕。
３．然後再送入零下１８℃左右的低溫庫內貯存出口或供應市場。貯存時間以不超過６至７個月為宜。國際市場上，每噸凍牛蛙肉價值１．５～２萬元；每２．５噸鮮牛蛙肉，可加工一噸冷凍牛蛙肉。
（２）牛蛙粉的加工使用。牛蛙的內髒，變質不能食用的牛蛙肉，以及牛蛙加工後廢棄的大量蛙頭、蛙骨、蛙皮等，可用來生產牛蛙粉。
加工方法是：
１）將牛蛙內髒及廢棄物，用開水煮熟，瀝去水分，剁碎並放在太陽下曬幹，或者用烘幹爐烘幹。
２）將曬幹或烘幹的牛蛙內髒及廢棄物，用粉碎機粉碎成蛙粉，然後進行貯存，或與飼料混合均勻投喂。
３）也可將烘幹的牛蛙內髒及廢棄物，與飼料同時粉碎，製成加工飼料出售。
（３）氨基酸的生產與應用。牛蛙的內髒及其下腳料，含有豐富的蛋白質。蛋白質經過水解，包括酸解、堿解及酶解，最終產物為各種氨基酸，其中精氨酸、賴氨酸含量較多。這些產物的粗製品為複合氨基酸，是優質的食品添加劑和滋補品。複合氨基酸經過分離、提純，可得到單個氨基酸的純品，在醫藥及化妝品工業上應用非常廣泛，價格也非常昂貴。此外，牛蛙的內分泌係統和消化係統，如腦垂體、甲狀腺和胃腺、腸腺、胰腺所分泌的消化液等，還可提取激素和酶類，用於醫藥上。