８）澄清過濾合並各次所熬膠液，用４層紗布過濾，加入０．０８％（Ｖ／Ｖ）明礬，攪拌均勻，靜置沉澱２小時再過濾。
９）加輔料將黃芪、黨參、白術、枸杞、熟地按一定比例水煮浸提３次，合並３次浸液，將蔗糖製成糖漿（或煉蜜），將中草藥浸液、糖漿、膠汁合並。
１０）均質將合並後的膠液放入高壓均質機內進行均質處理。
１１）濃縮將均質後的膠溶進行濃縮處理，直至“掛旗”為止。
１２）灌裝將濃縮液趁熱裝瓶，要求液麵離瓶口約５毫米。
１３）密封、殺菌裝瓶後在密封前要先行排氣處理，然後進行密封，殺菌。
１４）冷卻濃縮液（即流浸膏）經灌裝、密封、殺菌後，要迅速冷卻至３８～４０℃，即為成品。
１３０．怎樣製作蜂蜜臘？
近年來，綜合加工的蜂蜜係列產品品種繁多，尤其是蜂蜜醋、蜂蜜酸奶、蜂蜜冰淇淋、蜂蜜糖衣堅果和固體蜂蜜等產品，投放市場後備受顧客歡迎，發展前景十分廣闊。現介紹一下蜂蜜醋的加工：
（１）原料選擇
釀製蜂蜜醋對原料蜜要求不嚴，一般以選擇質量較差、顏色較深的蜂蜜為宜，如蕎麥蜜、烏柏蜜等。
（２）工藝流程
稀釋→滅菌→接種→發酵→陳釀→過濾。
（３）釀造方法
１）稀釋蜂蜜。按１千克蜂蜜加入４～５千克水的比例進行稀釋，使其含糖量在１５％～１９％之間。
２）滅菌。將稀釋過的蜂蜜加熱達７５～８０℃，經３０分鍾滅菌。
３）接種。待滅菌後的蜜水冷卻為２６～２８℃時，加入事先培養好的酵母菌、酒藥、曲塊等發酵劑。
４）發酵。將接種後的蜜水在２６～２８℃下進行發酵，將糖轉化為酒精。當酒精含量達６～７毫升／１００毫升（即酒精度６～７°）時，把溫度升高到３５～４０℃，再加入１０％醋酸菌，每日早晚各攪拌１次，進行醋酸發酵，將酒精轉化為醋酸。當醋酸含量達５克／１００毫升以上時，發酵終止。
５）陳釀。發酵完畢的醋液加入１％的食鹽存放３０天，以增加蜜醋的風味。
６）過濾、滅菌、分裝。將陳釀好的蜜醋加入１％苯甲酸鈉、適量的鮮味劑、糖色等，滅菌後即可分裝出售。
１３１．怎樣製作蛇酒？
用蛇酒治療疾病已有悠久的曆史。現代藥理學也證明蛇酒具有抗炎鎮痛、鎮靜作用。能增強人體的免疫力，對治療類風濕性關節炎有明顯癤效。蛇酒具有很強的疏風通絡之功效，而成為名副其實的“百藥之長”。
（１）酒的選擇製作蛇酒的酒劑應為白酒，可以是蒸餾酒或配製酒。酒劑除了嚴格遵守規定標準外，還必須注意傳統的質量標準，如高梁等穀類釀製的酒類，可使製成的蛇酒香氣濃鬱而又持久。把握酒的濃度和用量也很重要，如果在蛇酒中另摻入滋補藥材，酒的濃度可低一點。
（２）浸泡方法最常用的是鮮蛇浸泡，鮮蛇有三種處理方法：第一種是活蛇浸泡。將蛇清洗後不喂食，饑餓一周左右，浸酒前從蛇的胃部開始用拇指勒住，自上而下捋至肛門，將腸內食物排盡衝洗幹淨後浸泡。第二種方法是先將鮮蛇肉蒸熟晾幹，然後浸酒，其優點是蛇酒無蛇腥味，並有一種特殊的香氣，口味純正，色澤較清，但療效往往不及第一種。第三種方法是製成蛇幹浸酒，可以整條也可以切成小段。用蛇幹浸泡具有酒色金黃、透明、無腥味的特點，但多次浸泡會發生混濁現象。浸泡後封存的時間一般至少要６個月以上，高溫季節可適當縮短。從比例上講，鮮蛇同酒的比例為１：５，蛇幹為１：１０，第一次浸泡酒可多放一些，第二次浸泡相應減少。
（３）蛇酒的製作工藝
１）浸漬法是指用適宜的浸提溶媒在常溫下浸泡蛇和藥材，使有效成分滲出。可分為冷浸漬法和熱浸漬法。冷浸漬法是常見的浸泡方法，是將蛇酒在常溫下加蓋密閉，在陰暗處存放，到時傾出上層清液，靜置過濾即得。可重複浸漬３～４次。熱浸漬法與冷浸漬法基本相同，但浸漬溫度較高，一般在４０℃～６０℃進行隔水加熱。因浸漬溫度較高，浸出液冷卻後常有棉絮狀沉澱物。
２）滲漉法滲漉法適合蛇幹製酒。方法是先將蛇幹浸泡酒中，待適度膨脹後，裝入滲漉筒內。滲漉筒是一種上端敞口，下有滲出口的筒狀裝置，酒自上流入，緩緩滲過蛇幹，從下端滲出口流出。該法可造成良好的濃度差，浸出效果優於浸漬法，成分提取較全，生產時間短。也可反複漉滲，有條件的可加壓、加熱或逆流滲，但需一定設備。
３）加藥釀製法這是中國古代常用的方法。這種方法以米、曲加藥，直接發酵成酒，是生產蛇酒的最好方法。通過該方法可使蛇中有效成分得到很好的提取，而且酒色清純。
無論用哪種方法製備蛇酒，其容器、人員必須符合衛生要求。容器以陶瓷、玻璃等製品為宜，不宜使用鉛、鐵器具。蛇酒在製備過程中，可加一定量的矯味著色劑，以緩和藥性，方便服用和提高製劑質量。目前使用的矯味劑主要是甜味劑，如紅糖、白糖、冰糖、甜葉菊糖、蜂蜜等。著色劑有竹黃、雞血藤等。
蛇酒在成品裝罐之前，必須作澄清過濾處理，去除懸浮和沉澱物。常用的方法是加入蛋清粉，用量約１％攪拌均勻。另一種方法是通過介質過濾，生產量大的，可用板框式壓濾機。蛇酒一般允許有少量沉澱物，以自然沉澱為多。
１３２．怎樣加工水蛭？
（１）生曬法：將水蛭用線繩或鐵絲穿起，懸掛在陽光下暴曬，曬幹即可。
（２）水燙法：將水蛭洗淨放入盆內，倒入開水，熱水浸沒水蛭３厘米為宜，２０分鍾後將燙死的水蛭撈出曬幹。如果第一次沒燙死，可再燙一次。
（３）堿燒法：將水蛭與食用堿的粉末同時放入器皿內，上下翻動水蛭，邊翻邊揉搓，待水蛭收縮變小後，再洗淨曬幹。
（４）灰埋法：將水蛭埋入石灰中２０分鍾，待水蛭死後篩去石灰，用水衝洗，曬幹烘幹。還可將水蛭埋入草木灰中，３０分鍾後待水蛭死後，篩去草木灰，水洗後晾幹。
（５）煙埋法：將水蛭埋入煙絲中約３０分鍾，待其死後再洗淨曬幹。
（６）酒悶法：將高度的酒倒入盛有水蛭的器皿內，將其淹沒，加蓋封３０分鍾，待水蛭醉死後撈出，再用清水洗淨，曬幹。
（７）鹽製法：將水蛭放入器皿內，放一層鹽放一層水蛭，直到器皿裝滿為止。鹽漬死的水蛭曬幹即可。
（８）攤晾法：在陰涼通風處，將處死的水蛭平攤在清潔的竹竿、草簾、水泥板、木板等處，晾幹即可。
（９）烘幹法：有條件者可將處死的水蛭洗淨後采用低溫（７０℃）烘幹技術烘幹。
加工質量的好壞決定水蛭售價的高低。加工後的商品水蛭應是扁平的紡錘形，背部稍隆起腹麵平坦，質脆易斷，斷麵有膠質似的光澤，顏色黑褐色。水蛭幹品易吸濕、受潮和蟲蛀，應裝入布袋，外用塑料袋套住密封，掛在幹燥通風處保存待售。
１３３．蟾酥的采集與加工應注意什麼？
蟾酥是由蟾蜍科兩棲爬行動物的耳後腺及皮膚腺分泌物經加工而成，為傳統中藥材。蟾酥所含甾體物、生物堿等生物活性物質具有解毒、鎮痛、開竅、抗腫瘤等多種功能而被廣泛應用。
（１）蟾酥的采集。夏、秋二季特別是６、７月份是采集蟾酥的最佳時期，將捕獲或馴養的青、成年蟾蜍洗淨泥土，晾幹水分，喂給大蒜、辣椒等腥辣食物，或用小木棍輕敲其頭部，刺激它多分泌漿液，然後用金屬夾或竹夾、牛角刮刀擠壓、刮取頭部兩側耳根附近大疣粒（耳後腺）和背部的大小疣粒（皮膚腺）得其漿液，盛入非鐵的容器中。刮取時手法力度要適度，用力太小則刮取不盡產量低，用力過大則混有血跡或皮肉碎屑而質量差。若混有雜質應及時用不鏽鋼鑷子等剔除。在采集全過程中應注意以下兩點：一是漿液不能接觸鐵器，否則氧化鐵汙染蟾酥並使其變色，影響其藥用價值及服用效果；二是刮取漿液時應特別小心，不得讓其濺入眼內，否則造成眼睛中毒紅腫。如果漿液誤入眼內應馬上用紫草汁液清洗解毒，然後用清水衝洗幹淨。
（２）蟾酥的加工幹燥。先將采得的純淨漿液過１００～１２０目銅篩或尼龍篩去雜，進一步混合均勻，再將濾液按計劃倒入備好的模型容器中晾幹成團酥或棋子酥，或者均勻塗布於平板玻璃上幹燥成片酥。如果環境陰暗潮濕，則應在６０℃左右溫度下及時烘幹，否則發酵變質而報廢。
（３）質量檢測。蟾酥成品為淡黃色，以後逐漸變成紫紅色至棕黑色，表麵光滑而微有光澤，呈半透明狀。團酥和棋子酥質堅不易折斷，而片酥質脆易斷，其斷麵呈棕紅色。蟾酥味微腥，初嚐略甜，而後具麻辣感，其粉末聞之會令人打噴嚏。以表麵紫紅色、斷麵有光澤、半透明、粘水則隆起乳白色泡沫者為上品。市場上常有含鰾、澱粉、蛋精或骨膠成分的摻假蟾酥，應注意鑒別，方法如下：
１）擊碎蟾酥，其斷麵色澤一致者為上品；若夾雜有血跡或皮肉碎屑則呈紫黑色“包餡”者，則質量較差。
２）將蟾酥樣品放在非鐵金屬板上或錫箔紙上加熱熔化為油狀，煙氣微臭者為純品；若僅外觀明亮，但燒之發泡、溶解，並且臭氣撲鼻者，則是摻進了骨膠或鰾等雜質，為偽品。
３）將蟾酥新鮮斷麵或其純淨表麵粘水，隆起白色泡沫者為佳品，而緩慢地泛起清淡的白漿者必為摻假品。
１３４．怎樣製作魚糕？
原料：青魚１尾（３千克），豬肥膘肉５００克。
調料：精鹽５０克，薑水１千克，蔥白末２０克，味精５克，綠豆澱粉２５０克，土雞蛋１０個，胡椒粉５克。製法：（１）將青魚宰殺洗淨，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。
（２）將魚茸放入盆內，取１０個蛋清用筷子打散加入魚茸中攪拌均勻，分數次加入薑水順一個方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、澱粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚茸黏稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚茸糊。
（３）將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚茸糊用刀抹平（厚３厘米），蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸３０分鍾，揭開籠蓋，用幹淨沙布搌幹魚糕表麵水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表麵，蓋上籠蓋，繼續蒸５分鍾取出，冷後翻倒在案板上，用刀改切成６厘米寬、４厘米厚（魚糕蒸熟要比生胚厚）的魚糕坯，即可加工製作各式魚糕菜肴。
製作要點：
（１）在加工魚糕前最好選用背肌發達，肉質厚實、細嫩、潔白，刺少的青魚或草魚肉。宰殺魚後一定要洗淨血汙。如是死魚，最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。澱粉應是潔白、有光澤、無顆粒、無雜質的綠豆澱粉或玉米澱粉。
（２）剔起魚肉時要把魚肉上的紅色魚肉（又稱魚紅）剔淨，魚紅留作它用。
（３）魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排垛，以免剁起木屑。（４）攪拌時一定要順一個方向旋轉，加入薑水時不能一次加入太多，以免傷水。一定要在水加足後，加入精鹽攪拌至魚茸黏稠、有勁、有光澤（用手擠一個魚丸放入清水中能浮起），方可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應少加肥肉）。
（５）蒸製時一定要用旺火沸水蒸，前３０分鍾中途不能揭開蒸籠蓋，以免蒸不熟。
（６）魚糕應在冷卻後再改刀，刀切麵有蜂窩狀的孔，以用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳。
１３５．怎樣製作美味魚肉脯？
用魚肉加工成美味魚肉脯，營養豐富，市場走俏，同時原料廣泛，是魚類深加工增值的好門路。現將其加工技術介紹如下，以供參考。
（１）選魚：選較大、膘肥的新鮮魚，並將其洗淨。凍魚在室溫下用流水解凍、洗淨。
（２）去鱗：將整條魚浸入８０～８５℃、濃度為３％的碳酸鈉溶液中１０～１５秒，然後立即移入冰水中不斷攪動３～４分鍾，取出，用刀刮去魚鱗，清洗幹淨。
（３）剖片：用刀垂直將魚頭切下，沿背椎骨向魚尾割下一片完整的魚肉。用同樣的方法得到另一片魚肉。
（４）脫腥：將魚肉片放入濃度為６％食鹽溶液中浸泡３０分鍾，魚肉和鹽水之比１：２，浸泡過程中翻動２～３次。待浸泡結束後用流動水漂洗２～３分鍾。
（５）漂洗：將脫腥後的魚肉泡在５倍的清水中，慢慢攪動８～１０分鍾靜置１０分鍾，倒去漂洗液，再按以上方法重複操作３次。最後一次漂洗用０．１５％食鹽水溶液。漂洗後瀝幹水分。
（６）擂潰：分為空擂、鹽擂和調味擂潰３個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜，時間為５分鍾。魚糜應粗細適中。隨後鹽擂，將３％食鹽溶於水，加入魚糜中，攪拌研磨１０分鍾，使魚肉變成粘性很強的溶膠。最後是調味擂潰，先將０．２％味精、３％白糖、０．２％五香粉、０．３％薑粉、０．２％焦磷酸鈉（以魚肉重量計）溶於水，倒入魚糜中，勻速攪拌３分鍾。然後將４％澱粉溶於水，加入魚糜中再攪拌３分鍾。