１２４．怎樣醃製鹹鴨蛋？
鹹鴨蛋又叫醃鴨蛋，是城鄉民眾愛吃的食物，但其醃製方法大有講究，醃製得法，風味更好。
（１）黃沙醃蛋法。備黃沙５００克、精鹽１００克、精油５０克、水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗淨晾幹的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，３周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
（２）飽和食鹽水醃製法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為２０％）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾幹的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，２５天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
（３）麵糊醃製法。取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾幹的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，２５天後即可取出煮食。
（４）白酒浸製法。按每５千克鴨蛋和６０度白酒１千克、精鹽０．５千克備料。浸醃時先將晾幹的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在幹燥、陰涼、通風處，約３０天即可取出煮食。
（５）辣味鹹蛋的醃製。備辣醬精鹽各一碗，洗淨的新鮮鴨蛋若幹個，醃製時將瓷罐用清水洗淨，並用開水燙刷後擦幹，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐裏，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，３０～４０天後即可開罐煮食。
（６）辣鹹酒味蛋的醃製。取稠辣醬、白酒，按８：２的比例調拌均勻，把洗淨晾幹的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，醃製７０～９０天即成。這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。
（７）五香鹹鴨蛋的醃製。取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，用等量水煮沸２０分鍾，倒入一瓷壇內，將洗淨的鴨蛋泡入，封嚴壇口，４０天後即可煮食。這種鴨蛋香味濃鬱，微鹹可口。
１２５．怎樣製作雞肉鬆？
雞肉鬆色澤潔白或微黃，質地疏鬆呈絨狀，鮮香可口，鹹甜適中，深受廣大消費者喜愛。被淘汰的蛋用型老母雞，將其肉加工成雞肉鬆，可大大提高其利用價值和經濟效益。
（１）屠宰：選體型較大、健康無病的老齡雞，停料停水１６～２４小時後宰殺，放血，投入６５～６８℃的熱水中浸燙１分鍾左右，煺淨雞毛。接著於腹下開膛，取出全部內髒和板油，去頭頸、翅膀和腳爪，剝淨雞皮，再用水衝洗。然後用清水浸泡３０～４０分鍾，以漂去雞體血汙，至雞身幹淨，最後取出雞體，瀝幹水待用。
（２）初煮：每１０千克雞肉，配白砂糖８００克、精鹽２００克、黃酒１５０克、生薑５０克、大茴香１０克。將生薑切片，和大茴香一起用紗布包裹，與雞一道放入鍋內，加清水浸泡，然後用旺火煮沸並保持３０分鍾，再改用文火燜煮２小時左右。然後撈出雞趁熱剔淨骨頭，除去肌腱、筋膜、粗血管等結締組織。煮製時注意勤添清水，以防燒焦肉塊。
（３）複煮：初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質，再放回鍋內用旺火燒開，按前述配方量加入食鹽，把剔骨後的雞肉放回繼續煮製。煮至用筷子夾肉塊，稍用力肌肉纖維即自動鬆散時，添加白砂糖和黃酒，改用文火煮３０分鍾左右。待湯汁燒幹後即可出鍋，然後將肉塊擠壓成粗絲狀的肉鬆坯。
注意，初煮、複煮，都要不斷地撈出浮油和汙沫。整個煮製過程中，尤其是複煮湯汁快幹時要不停地用鏟上下翻動，以免糊鍋焦化。
（４）焙炒：刷淨大鍋，將肉鬆坯放進鍋內，開始用文火焙炒，後期用微火精心焙炒。炒到一定程度時出鍋，再在木質搓板上用手反複搓揉肉鬆坯，然後再入鍋焙炒。如此反複幾次，直到雞肉呈蓬鬆的絮狀。該步驟是決定雞肉鬆質量的關鍵，要注意掌握好焙炒的溫度、時間及搓鬆時的用力程度。
（５）整理：將成品肉鬆置於竹筐上，邊翻動，邊撕散個別較粗的肌肉，揀除骨屑、焦屑及雜質等。攤晾後取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝成５０克、１００克、２５０克等不同規格成品即可。
１２６．怎樣製作廣式鳳爪？
（１）製作材料。食用菜籽油、凍鮮雞爪或鴨爪，麥芽糖、食用黃色素，過氧化氫（濃度５０％）氫氧化鈉。
（２）漂白上色。加工前８～１０小時將凍鮮雞爪或鴨爪解凍，以流動水衝洗。解凍後，重新放水將雞爪或鴨爪覆蓋。每１００千克雞（鴨）爪用過氧化氫２５０毫升漂白１０～２０分鍾。加過氧化氫的目的是去除雞（鴨）爪表麵的油跡、汙漬使雞（鴨）爪表麵光潔。再將漂白後的爪瀝幹水上色。每１００千克雞（鴨）爪與麥芽糖１．２０千克、熱水０．９０千克、適量黃色素組成的溶液混勻，使上色均勻。
（３）炸製。將上好色的雞（鴨）爪放入菜籽油中炸製。油炸時應根據雞（鴨）爪的個體大小、下鍋數量的多少來確定合適的油溫和油炸時間。每鍋炸１００千克雞（鴨）爪時，用溫度１８０～２２０℃的旺油。雞爪炸至皮骨分層，爪心肉顏色發白，嶼其餘部分顏色一樣時為止。鴨爪比雞爪大，炸製時間較雞爪長，炸至皮較硬為止。
（４）水煮。將炸好的爪放入不鏽鋼水缸中煮製。先用大火將水燒開，之後調小火，保持微沸。雞爪煮４０分鍾、鴨爪煮６０分鍾。煮好後，用一根軟管連接自來水龍頭，伸入缸底放水，一次排清漂浮在水表麵的油渣、泡沫。
（５）氫氧化鈉浸泡。用濃度為０．２％氫氧化鈉溶液浸泡雞（鴨）爪液麵剛好將爪蓋住。浸泡時間應根據氣溫高低和炸製情況靈活掌握，一般約３小時左右。加氫氧化鈉的目的是水解、軟化雞（鴨）爪中的膠原蛋白，使其結構爽嫩，吸水量增加，提高產出率。
（６）再次漂白。每１００千克雞（鴨）爪用過氧化氫０．８千克，漂白時間約３～４小時左右，夏季氣溫高，漂白時間縮短，冬季氣溫低，漂白時間加長。這一工藝很關鍵，如漂不好則爪表麵粘有的白色油漬很難去掉，顏色也達不到理想的金黃色。
（７）衝漂。打開自來水並接好軟管，讓自來水自缸底由下而上溢出，衝洗雞（鴨）爪約７～８小時，去除殘留過氧化氫及氫氧化鈉，同時除去油渣、泡沫。使其看起來光滑。無棱角呈誘人的金黃色，無油渣、泡沫，不破不裂，聞起來無堿味。
１２７．怎樣加工乳鴿軟罐頭？
乳鴿肉質細嫩，營養豐富，具有滋補強身的功效，是老年、婦女、兒童和體弱者的滋補食品。下麵介紹即食美味乳鴿罐頭的加工技術。
原料整理。選用來自非疫區、健康良好的乳鴿，斷食８～１２小時，宰殺、放血、脫毛。去掉腳爪，取出內髒及瘀血，割除肛門，拉掉食管、氣管和食囊，洗淨瀝幹備用。
幹醃。每５０千克乳鴿料用精鹽１千克、亞硝酸鈉３０克、維生素Ｃ２５克、葡萄糖４００克、磷酸鹽１００克。將精鹽炒幹，冷卻後與其餘料混勻，塗抹鴿全身。肉質處應重點塗抹，塗後一層層堆放缸中，醃製６～８小時。
濕醃。每５０千克幹醃乳鴿料用淨水５０千克、精鹽１．５千克、白糖１千克、八角１５０克、桂皮２５克、丁香２０克、甘草２５０克、花椒和胡椒各１００克、茶多酚５克。將香辛料用紗布包紮好，放入水中熬煮，至有濃香味後，衝入放有精鹽、白糖和茶多酚的醃缸中攪拌，冷卻後加入黃酒混勻。將幹醃乳鴿衝淨瀝幹，放入濕醃液中醃８～１２小時。
整理與烘烤。將乳鴿撈出瀝幹放在工作台上，用手壓斷鎖骨成平板狀、用細繩或鐵鉤鉤住送入烘房掛於烘架上，在４５～５０℃下烘烤８～１０小時，至含水量達３０％以下。
切塊與包裝。將出烘房的半成品刷一層芝麻油，切為２厘米寬、３～５厘米長的條塊狀，裝入複合鋁箔蒸煮袋。
殺菌、冷卻。送入高溫殺菌鍋殺菌。出鍋後自然冷卻。在３７±２℃下存放５～７天，檢查無脹袋和生黴現象，即可裝箱、打包為成品。
１２８．怎樣製作紅絨烤兔？
本品具有色澤美觀、肉質緊密、富有彈性、鹹淡適宜、香辣味美等特征。
（１）材料與設備
１）材料：肉兔、食鹽、白砂糖、白醬油、黃酒、味精、雞珍、花椒、肉桂、白芷、八角、桂皮、砂仁、生薑、青蔥、紅辣椒幹、胡蘿卜、白芝麻、乙基麥芽酚等。
２）設備：冷藏櫃、冷風室、夾層鍋、烘幹箱、紅外線烤爐、真空封口機、高壓殺菌鍋等。
（２）工藝流程宰前準備→宰殺放血→擦洗截肢→燙毛褪毛→剖腹整理→醃製處理→風幹發酵→披覆紅絨→焙烤→真空封口→殺菌冷卻。
（３）操作要點
１）宰前準備：宰殺放血、擦洗截肢。
２）燙毛褪毛：燙毛水溫控製在６０～７０℃，當兔毛全部浸濕後，再掀動兔毛，按胸脯→胸側→脊背→頭頸的順序掀動。全部兔毛浸燙一遍後，可先試拔胸毛和脊部毛，如能順利拔下，又無毛根響聲，說明浸燙良好，應立即撈出褪毛。其順序為：先拔胸毛，再拔頸頭部毛、體側毛、脊背毛，然後左右同時抓兔襠，揪兔尾，整個動作一氣嗬成。
３）剖腹整理工藝：從兔腹中線開腹，取出內髒等，從盆腔中擠出血液，將用開水洗淨的濕毛巾擦去各部分殘血和浮毛，然後用食用酒精將屠體仔細擦一遍，尤其要擦淨口腔。
４）醃製處理：醃製配方（以１００千克兔肉計）：食鹽２千克、白砂糖１．２千克，黃酒０．５千克，複合性調味液４．３千克。
將上述配料加熱溶解，用１６０目尼龍過濾布過濾，用作醃製配料液。兔肉腿部肉遠比腹部肉厚，為使鹹淡均勻，兔腿部用注射器注射配料液，小兔（８３０～８５０克）注射１３～１５毫升，大兔（８５０～８８０克）注射１５～１７毫升。剩餘的配料液倒入兔肉中，揉擦拌勻，以腹背朝下疊放入缸醃製。在３～５℃的條件下，醃割６０～７０小時，醃製期間每隔１０～１２小時上下翻動１次，確保醃製均勻。
５）風幹發酵：醃製兔坯出缸後，懸掛在冷風室內風幹發酵４～５天，溫度８～１２℃，風速０．６～０．８米／秒，每隔２小時開啟紫外線燈光照射３０分鍾。當兔肉呈現鮮麗的玫瑰色澤，散發出臘香氣味，則風幹發酵成熟。
６）披覆紅絨：用開水衝淋兔皮使之發軟，再用熱毛巾擦幹表皮水分，在兔皮上均勻塗滿食用粘結劑，然後用紅辣椒粉、胡蘿卜粉和少許芝麻粘結在整個兔體外表皮上形成美麗的“紅絨”，放入烘幹箱幹燥脫水，使紅絨牢固粘接，烘幹溫度６０～７０℃，時間２～２．５小時。
７）焙烤：用香油與白胡椒粉拌成稀糊狀均勻塗入兔的腹腔內壁，每隻兔用料約３０克，再用青蔥段、生薑絲填入腹腔內。采用遠紅外線旋轉烤爐焙烤，旋轉速度１６～１８轉／分鍾，開始焙烤溫度１５０℃，時間２５～３０分鍾，高溫段溫度１７０℃，時間１０～１５分鍾。至烤兔淌水清澈透明，並帶有少許油珠，散發濃鬱焙烤香氣，說明焙烤熟透。
８）真空封口：出爐的烤兔趁熱裝入蒸煮塑料袋內，封口真空度要求０．０９兆帕，逐隻檢查封口嚴密性，剔除不合格封口袋。
９）殺菌、冷卻：殺菌式為５分——３０分——１０分／１１５℃，采用反壓為９０千帕，冷卻至３８～４０℃，出鍋。
１２９．怎樣加工鹿皮膏？
鹿皮膏是用梅花鹿或馬鹿的皮為主料熬製而成的。鹿皮無毒，治一切漏瘡、婦女白帶、血崩不止、腎虛滑精等病。鹿皮膠，具有升高白細胞的作用，能顯著地提高動物的免疫功能，並有滋陰潤燥、補血止血的功效。而鹿皮膏是在鹿皮膠基礎上經過進一步加工而成，與鹿皮膠具有同樣的功效，便於消費者食用。
（１）工藝流程
原料選擇清洗浸泡褪毛除去殘肉衝洗、切條絞碎稱重熬膠取汁澄清過濾加輔料均質濃縮罐裝密封、殺菌冷卻成品。
（２）操作要點
１）原料選擇鹿皮質量的優劣直接影響產品的產量和質量，因此要嚴格挑選，不要使用腐臭鹿皮。一般選擇冬板最好，春、秋板次之，伏板質量最差。
２）清洗將整張鹿皮放在流水中衝洗２～３天，衝去皮毛上的糞土。
３）浸泡褪毛將衝洗幹淨的鹿皮采用物理或化學方法褪毛，然後再次浸泡以利於除去表麵汙垢。
４）除去殘肉將處理幹淨的鹿皮切成４～６塊，放人沸水鍋中燙煮，並不斷上下翻沉直至鹿皮呈卷縮狀，取出用刮刀刮去殘肉。
５）衝洗切條流水衝洗２～３小時，然後流淨水，切成細長條狀。
６）絞碎稱重用絞肉機絞碎，並準確稱重。
７）熬膠取汁將絞碎稱重的鹿皮置於膠鍋中，加足量的水至淹沒過麵，文火加熱保持微沸２４小時，濾出膠液，如此反複煎熬５次，至充分熬出膠液。，每次膠液密封、冷合。