１１２．怎樣用草莓釀酒？
（１）選料。選擇成熟、含糖量高、無病無腐爛的果實為原料。洗掉果實表麵上的泥土雜質，最好用流動水漂洗。
（２)破碎。用破碎機破碎。破碎過程中不應與銅、鐵接觸。之後倒入發醇桶內，用二氧化硫殺滅果實表麵粘附的微生物和雜菌。每１００千克果醬用６％的亞硫酸１１０克。
（３）調糖。生成１°酒精，需要１．７克糖，這樣釀成１０°以上的酒比較安全。一般要調到每１００毫升果醬含糖量達到２０～２５克時，發酵完全才可生成１１．４°～１４．７°的果酒。酵母菌活動繁殖需要酸性環境，適宜酸度為每升果醬含８～１２克果酸，含酸不足可加檸檬酸，含酸過多可加水稀釋。
（４）發酵。將調好糖的草莓醬，裝入木桶或池子內，溫度保持在２５～２８℃。天熱時３～５天即可發酵完畢，天氣較涼可能延遲到２０天左右。桶中果醬沒有氣泡產生，含糖降至１％時，發酵結束。之後將酒液移入另一個木桶中，置於１２℃環境下貯存。在這一過程中，酒體進行氧化酯化作用，使果酒成熟。這期間需換桶幾次，以除去酒中沉澱。換桶時忌震動，應用虹吸方法，不使酒接觸空氣，以免過度氧化，成熟期大約一年為宜。
（５）澄清。澄清劑采用０．０４％的碳酸鈣。先將瓊脂用水浸３～５個小時，然後加熱熔化。再將６０～７０℃的瓊脂溶液倒入酒中，充分攪拌均勻，靜置８～１０天，采用過濾機過濾即可。
（６）調配果酒。主要調糖、酸和酒度。調糖：一般用砂糖，在果酒溶解後加入，甜果酒可將糖調到１２％～１６％。調酸：可將檸檬酸溶解後直接加入，一般要求果酒含０．５％的酸即可。但還要看糖度的高低而增減，即糖高酸也高，糖低酸也低。調酒度：一般果酒度數在１２°～１４°，如果酒度低，可直接加入脫臭食用酒精。
１１３．怎樣製作葡萄汁飲料？
（１）生產工藝：葡萄→挑選→清洗→破碎→除梗→加熱→壓榨→殺菌→酶處理→過濾→調配→過濾→灌裝→殺菌→冷→成品。
（２）操作要點：
１）挑選、清洗：果汁加工用葡萄要八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風味，過高貯藏加工過程易出現腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用０．０３％的高錳酸鉀，然後再用清水衝洗幹淨。
２）破碎、除梗：葡萄清洗之後，立即進行破碎與除梗，便於榨汁，減少果梗帶來的異味。
３）加熱：將破碎後葡萄漿加熱至６０℃左右，維持１小時，軟化果肉，有利於果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。
４）壓榨、殺菌：熱處理後的果漿應盡快榨汁，壓榨後的果渣加入適量水進行第二次榨汁，兩次汁液混合後立即進行巴氏殺菌（８０℃左右）。避免在後續加工過程中果汁發酵，殺菌後將果汁冷卻至４０℃進行酶處理。
５）酶處理：在果汁中加入果膠酶進行脫膠處理，果膠酶使用濃度為０．０１％～０．０５％，處理時間為２小時，以提高果汁的澄清度，脫膠之後殺酶進行矽藻土過濾。
６）化糖：將淨化水定量加入化糖罐中加熱至９０℃～１００℃，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在８０℃～９０℃，糖化後過濾備用。
７）調配：將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調配罐中混合，邊混合邊攪拌，一般香精濃度為０．１％，色素用量為０．１％。
８）灌裝、密封：包裝容器（鐵罐或玻璃瓶）應用淨化水清洗，灌裝時飲料溫度應控製在６０℃左右，以保證罐內有一定的真空度，並及時密封。
９）殺菌、冷卻：密封之後馬上進行殺菌，殺菌溫度為９５℃～１００℃，殺菌時間１０分鍾左右。殺菌結束後盡快冷卻至３５℃～４０℃，玻璃瓶應采用分段冷卻方式。
（３）產品標準：
應具有濃鬱的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉澱，無異味、無雜質，可溶性固形物大於１２％，總酸大於０．３０％，ｐＨ小於１．５，細菌總數小於１００個／毫升，大腸菌群小於６個／１００毫升，致病菌不得檢出。
１１４．怎樣製作蘋果幹？
（１）選料
以選果個中等大小、含糖量高、肉質致密、皮比較薄、含單寧少、幹物質含量高、充分成熟的中晚熟品種為宜，如中熟品種紅星類、黃香蕉等，晚熟以紅富士品種為主。
（２）清洗、去皮
原料在清洗前剔除病蟲爛果，然後把原料倒入洗滌槽中，用流動的清水進行充分洗滌，洗去表皮上的藥液殘留和雜質，然後用手工或機械去皮。
（３）切片
用刀把蘋果對半切開，剔除果心種子，再切成５～７毫米厚的薄片。
（４）浸鹽水
為防止蘋果片氧化變色，應迅速將其浸入３％～５％的鹽水或０．２％～０．３％的亞硫酸鈉溶液中護色。
（５）熏硫
將浸過鹽水的蘋果片撈出，串好放入果盤，在熏硫室中熏硫室中熏硫１小時左右。一般１噸蘋果片用２千克硫磺粉就可以了。
（６）烘幹
熏硫後，送入烘房進行幹製，幹製開始時用７５～８０℃的溫度，以後逐漸降到５０～６０℃。幹燥時間一般５～８小時，幹燥率６～９：１。
（７）回軟
為了使蘋果片各部分含水量一樣，質地呈適宜柔軟狀態，可在儲藏室中堆放２～３周。
（８）分級、包裝
根據產品質量分為標準成品、廢品和未幹品．包裝可用塑料薄膜食品袋進行分裝，謹防受潮。
標準成品要求蘋果片色澤鮮豔，有清香氣味，用手緊握時互不粘結且富有彈性．含水量不超過２０％，含硫量小於０．０３％。
１１５．糖炒板栗的加工方法有哪些？
隨著市場經濟的迅猛發展，糖炒板栗加工業也越來越受到人們的青睞，糖炒板栗也因其特有的風味在食品市場上贏得了一席之地。
糖炒板栗的生產工藝流程：篩選→清洗→預炒→加糖→起鍋。
（１）篩選：①選擇果形端正、大小均勻、籽實飽滿、無病蟲害的優質板栗作為原料。（注：栗果大小一定要均勻一致，否則影響糖炒效果。）②糖炒板栗所用砂礫最好為清水砂，砂礫直徑以３～４厘米為宜。
（２）清洗：將選擇好的板栗及砂礫清洗幹淨、晾幹。（注：要在栗果入鍋前將其晾、曬半日為宜）。
（３）預炒：將晾好的砂礫放入鍋內，鍋下加火使鍋內砂礫升溫至燙手（５０℃左右），然後將鮮板栗放入鍋內，板栗與砂礫的比例為１：２，用鐵鏟不斷的翻動砂礫和板栗，以便板栗均勻受熱。
（４）加糖：待板栗表現呈七八成熟時，加入糖稀，糖稀與板栗的比例為１：６０左右。（注：糖稀要分２～３次投入）。
（５）起鍋：待板栗表麵形成一層透明的膜，用力敲打外殼開裂，栗仁同內皮（澀皮）分離、栗肉變軟時，便可起鍋。將鍋內的砂礫與栗果倒出放入篩網內篩分，砂礫再放回鍋內可多次重複使用。
以上介紹的是手工操作，機械操作與之類似。
１１６．鮮棗怎樣製成烏棗？
（１）製爐（包括製火爐和熏爐）
１）火爐：火爐是用於煮熟鮮棗的。用石頭砌成２米見方的鍋台，鍋口直徑１．５米左右（與備好的大鍋相配套）。在火爐周圍，砌一個２米見方的冷水池，便於冷卻出鍋的熟棗。就近安放煤塊和貯水缸。
２）熏爐：熏爐是用於熏幹棗的。在規劃好的場地上挖一個深２米、長６米、寬２．７米的土坑為熏坑，熏坑上搭橫梁木，擺放間距為５０厘米，橫梁要保證水平一致，以免造成熏床高低不平，煙向一邊倒，影響熏棗質量。橫梁放好後，在熏坑沿口做寬２０厘米、高３０厘米的平頂埂。
在熏坑的長邊約１米處，挖口徑１米、深２米的熏口，熏口底部與熏坑底部打通，成為熏道，便於加工時進入熏爐操作。
３）做床：在橫梁上整齊擺放一層竹排，竹排間的縫隙用細木棍塞平整。在竹排上麵再平整地鋪一層竹簾，這樣熏床就做好了。
（２）熏棗
１）煮棗：加熱火爐，待水開後，將選好的紅棗入鍋，煮５～６分鍾，當紅棗顏色變深，口感稍軟時即可。用竹筐將棗從開水中撈出，倒入冷水池中冷卻３～５分鍾，見棗皮變皺、顏色褐紅時就撈出來堆放在葦席上，自然冷卻後再放入熏床熏。冷水池的水要勤換，保持冷卻作用。
２）熏棗：將涼好的熟棗放入熏床，均勻地鋪１５～２０厘米厚，上麵蓋好葦席，就可點火熏蒸了。用備好的柴做燃料，從熏口、熏道進入熏坑，在熏坑內均勻地點燃兩堆柴，控製其火焰不能高於５０～６０厘米，盡量使坑內保持恒溫。關鍵在於把握火候。火大了容易烤著熏床，烤焦熏棗，火太小又熏不幹。要有專人看爐，隔半小時進入熏坑料理一次火的大小，見煙夾著蒸汽從熏床上升起，屬正常現象。這樣持續５～６小時，就熄滅煙火，待熏棗完全冷卻，便開始翻爐。
３）翻爐：翻動鋪在熏床上的烏棗，使其受熱均勻，但不宜動作太大，以免損傷棗果。具體辦法是：先把邊沿的烏棗用簸箕鏟出一角空地，便於人工操作，再把上麵的烏棗翻到下麵，下麵的烏棗翻到上麵，待全部翻完（包括鏟出去的），然後整平，鋪上葦席，再熏５～６小時，待冷卻後就能出爐，堆放在葦席上，準備再熏第二次、第三次。要出成品，照這樣的辦法，入爐——翻爐——出爐熏三次。為了節省時間可交叉熏，隻要把所熏次數相同的烏棗堆放在一起即可。