調醬：先用一定數量的水和幹黃醬拌勻，然後過濾入鍋，煮沸１小時，把浮在湯麵上的醬沫撇淨，盛入容器內備用。
裝鍋：鍋內先用羊骨頭墊底，將筋腱較多的肉塊放在底層，肉質較嫩的肉塊放在上層。加入調好的醬汁和食鹽。
醬製：先用旺火燒煮１小時，撇去湯麵浮沫，以除去膻味和腥味。然後加入香料袋和老湯，用文火燜煮６小時，至肉爛而塊狀不散時，即可出鍋。
出鍋：醬製好的羊肉出鍋時，要注意手法，做到輕鉤輕托，保持肉塊完整。放在盤中涼透後，即為成品。
３）產品特點。色澤醬紅油亮，肉質酥軟可口，聞之不膻，食之不膩，瘦而不柴，香味濃鬱，味美爽口。
（２）烤羊排
１）配料標準。主料：羊排骨１扇。輔料：醬油１００克，料酒５０克，蔥頭１５０克，胡椒麵２．５克，孜然粉１．５克，花椒５克，味精５克，雞蛋１個，麵粉２５克。
２）加工方法。
原料整理：選用新鮮羊排骨，修整邊緣，使排骨整齊。將排骨放入沸水鍋中，焯煮一下，撈出後用清水洗去血汙，瀝去水分。
煮製：鍋上放水，加上醬油、胡椒麵、花椒、料酒、孜然和切碎的蔥頭，再加入羊排骨。大火煮沸後，改用小火煮至八成熟。
掛糊：煮好的羊排出鍋，瀝去湯汁，稍晾片刻。雞蛋打入碗內，加上麵粉，調成稀糊，塗抹在煮好的羊排骨上。
烘烤：掛好糊的羊排骨放入烤盤，送入烤爐內，烤製２０分鍾左右。取出後，裝盤，撒上孜然粉，即為成品。上桌時帶刀，切開食用。
３）產品特點。產品完整，外焦裏嫩，肉質鬆軟，鮮香味美。
（３）烤羊肉串
１）配料標準。主料：羊肉２千克。輔料：元蔥１５０克，精鹽５０克，孜然粉５０克，辣椒粉３０克。
２）加工方法。
原料整理：選用符合衛檢要求的鮮嫩羊肉、洗淨、晾幹。然後切成厚０．５厘米、寬３厘米的肉片。元蔥切成碎屑，與羊肉片拌和均勻，醃製３０分鍾左右。
串肉片：將醃好的羊肉片串在鐵扡上，每扡串１０～１５片，重約２０～２５克。
烘烤：利用鐵製的烤肉槽，放上木炭，點燃。將串好的羊肉串放在鐵槽上，用木炭火烘烤，並手持扇子煽風使火燃旺，烤約５分鍾，肉片表麵出油，開始萎縮時，撤上精鹽、辣椒粉、孜然粉等調料，並迅速翻轉，將另一麵也撒上調料，繼續烘烤數分鍾，即為成品。
３）產品特點。烤羊肉串肉色紅潤，外部焦脆，味香鮮嫩，不膻不腥，孜然味濃，帶有微辣，頗具新疆地方情趣。
（４）羊肉鬆
１）配料標準。主料：羊肉５千克。輔料：精鹽１５０克，白糖１５０克，蔥末１００克，薑末５０克，高梁酒１００克，味精１０克、茴香末５克，丁香末２．５克。
２）加工方法。
原料整理：選用衛生合格的新鮮羊肉，除去骨頭、肥油、筋腱等，順著肌肉纖維的紋絡切成肉塊，然後再切成長７厘米、寬３厘米的肉條。
煮製：切好的肉條放入鍋內，加入與肉等量的清水，煮製３小時左右。煮至肉絲能用手撕爛為度。煮好的肉塊出鍋、晾涼後，放入石臼內用木棒舂，同時用手揉搓，使肉塊散開。
炒幹：揉搓散開的肉塊放入鍋內，用溫火幹炒，邊炒邊用幹淨洗衣板再迸揉搓。炒製３小時左右，加入蔥末、薑末、茴香末、丁香末、高粱酒，再炒１小時。加入白糖、精鹽、味精，再繼續翻炒半小時。待羊肉完全成為蓬鬆的纖維狀時，即可出鍋，冷卻後即為成品。
３）產品特點。色澤淡黃，蓬鬆纖細，肉質軟嫩，鹹甜適口。
１２２．常見豬肉食品加工的方法有哪些？
（１）臘肉
備料取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成０．８～１千克、厚４～５厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽７千克、精硝０．２千克、花椒０．４千克。加工無骨臘肉用食鹽２．５千克、精硝０．２千克、白糖５千克、白酒及醬油各３．７千克、蒸餾水３～４千克。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。
醃漬①幹醃：切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉麵向下順序放入缸內，最上一層皮麵向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬３天翻缸。②濕醃：將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃１５小時～１８小時，中間翻缸２次。③混合醃：將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過６％。
熏製有骨醃肉，熏前必須漂洗和晾幹。通常每１００千克肉胚需用木炭８～９千克、木屑１２～１４千克。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫７０℃，３～４小時後逐步降低到５０～５６℃，保持２８小時左右為成品。剛熏成的臘肉，須經過３～４個月的保藏使其成熟。
（２）鹹肉
鹹肉適宜在寒冬臘月加工。
選料選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質要求新鮮，肉色正常，放血充分，並經過冷卻。
用鹽和硝每１／２千克鮮豬肉用鹽７５克，硝２．５克，花椒微量，醃前碾碎拌和成鹽硝混合物。
加工肉麵上每隔１２厘米劃一刀，深度為肉體２／３，取鹽硝昆合物３０％，遍擦肉麵，然後把肉放在缸內，上加石塊排出殘存於肉中的血水。過１天後撈出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物４５％遍擦肉身，塞滿刀口處，放入缸內，在肉麵再撒些鹽。三天後用鹽硝混合物２５％複擦肉身及開刀處，然後將肉掛於陰涼通風處風幹後保存，整個醃製過程約２４天，此時精肉呈紅色，具有鹹肉的固有香味。
（３）香腸
配方瘦豬肉９０千克、白砂糖５千克、肥豬肉１０千克、精鹽３千克、味精２００克、白酒７５０克、鮮薑末（或大蒜泥）１５０克。
製法①切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成０．５厘米的小方丁。②漂洗：瘦肉丁用１％濃度鹽水浸泡，定時攪拌，促使血水加速滲出，減少成品氧化而色澤變深。２小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡６～８小時，最後衝洗幹淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦幹。③醃漬：洗淨的肥瘦肉丁混合，按比例配入調料拌勻，醃漬８小時左右。每隔２小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照、防蠅蟲及灰塵汙染。④灌腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡１５分鍾左右，軟化後內外衝洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏鬥口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好端口，最後按１５厘米左右長度紮結，分成小段。⑤晾幹：灌紮好香腸掛在通風處使其風幹約半月，用手指捏試，以不明顯變形為度。不能暴曬，否則肥肉會冒油變味，瘦肉色加深。⑥保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不紮袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。
１２３．怎樣製作皮蛋？
（１）主要原料
雞（鴨）蛋、石灰、食堿、茶葉、蘇木。鋸末（或稻殼）等。
（２）設備用具
鐵鍋、鐵絲。
（３）製作方法
按每２５０～２７０個雞（鴨）蛋用水２．６～２．９千克計算，先將水加熱，加入適量的茶葉和蘇木（起調味調色作用），煮到水變為紅棕色時，按每２５０枚雞蛋加食堿５００克和食鹽３７５克的標準，將食堿和食鹽加入變紅的水中，待完全溶解後停止加熱，撈出茶葉和蘇木。再按每２５０枚雞蛋配石灰３１２５克的標準加入石灰，隨加隨不斷攪拌，使其完全溶解並液體呈糊狀，當用木棒在溶液中向上撈一下，有一條帶狀溶液，並立即斷裂時，說明石灰的稀調度比較合適。
用鐵絲作一些比雞蛋短徑稍小的圓環，將洗淨的雞蛋逐個粘上石灰堿液，撈起後再稍搖晃或拌動一下，使雞蛋表麵所粘附的石灰堿液薄厚均勻，再放在鋸末堆上滾一下，使雞蛋均勻地鑽上一層鋸木，沒有鋸木可用稻殼代替。
將大缸洗淨晾幹，底部撒上鋸木，將粘好鋸末的雞蛋放入缸內，密閉７天即可成熟，馬上從缸中取出晾曬，即為成品。密封期間，室內的溫度在１６～２５℃為宜，不得超過３２℃，或低於５℃。
皮蛋成熟度的檢查方法是：在密封的第６天，取樣打開雞蛋，發現蛋黃為淺黃透亮的固體物時，說明成熟。如果蛋黃仍是黃色的液體，則說明尚未成熟，還需密封１～２天。如蛋黃中間呈杏核仁大小的黑點時，說明成熟過度，要立即晾曬。在製作皮蛋的過程中，石灰液的濃度、石灰的質量是關鍵。查驗石灰質量和濃度的方法是：打破一枚雞蛋放在已做好的石灰堿液中；在１～２分鍾內蛋白凝固說明石灰質量可靠、濃度適宜。若凝固的時間過長，說明石灰石堿液濃度小或石灰質量不佳；若凝固時間過短，說明石灰堿液濃度過大。
（４）工藝流程
洗蛋→放進溶液中→撈出→滾上鋸末→放入缸裏→密封七天→取出晾曬→成品。