４）分級：待棗熏好後，將烏棗鋪在葦席上開始人工分級。將光澤亮、顆粒大、幹度高的烏棗作為一等品，其餘烏棗入爐再熏一次，分級。
１１７．怎樣製作甜香核桃仁？
（１）去青皮：核桃８月下旬至９月上旬開始相繼成熟，這時果皮由深綠色變為黃綠色或淡黃色，部分總苞裂口並有少數落果，即可采收作加工用。青皮核桃不能日曬，曬幹的核桃不易去皮，應把核桃堆放在陰涼處或室內，堆積高度為３０～５０厘米，上麵蓋核桃葉或青草。經過３～５日，當青皮離殼時，手工剝去或用刀削去。一般４．５千克核桃可出１千克幹核桃。
（２）漂洗晾曬：去皮後應及時用水衝洗。將核桃裝在筐裏，再放進水中，用竹掃帚攪洗，每次５分鍾，洗２～３批換一次清水。
濕核桃洗淨後，接著進行漂白。用１千克漂白粉加溫水６～８千克，溶化後濾去渣，再加入６０～８０千克清水稀釋成漂白液。核桃放入漂白液後，不斷攪拌，看外殼由青紅色變為黃白色時即可撈出，用清水反複衝洗，並洗去外殼上殘存漂白粉的白色斑點，至淺白色為止。漂白在缸裏進行，不可用鐵桶。每次漂洗８０千克核桃，漂白時間為８～１０分鍾。核桃撈出後，在漂白液中加入０．５千克漂白粉，重複使用７～８次。
核桃漂白後可陰晾半天，待大部分水分蒸發後再攤曬。也可采取４０～５０℃烘幹。曬幹的樗呈淡黃褐色，橫隔膜容易折斷。幹核桃應放在通風、幹燥的室內貯存。
（３）取仁：手工取仁時，將核桃縫線與地麵平行放置，用力均勻敲擊，不可猛打或多次敲打。一般每１００千克核桃可取仁３８千克。
（４）香味液浸泡：以桂皮２０％、丁香５％、小茴香２５％、甘草２０％、八角１５％、花椒１０％、香片５％的比例混合，加入１０倍量的水中，加熱至沸後保溫３０分鍾，濾出浸提液。在浸提液中加入２％～５％的食鹽和０．０３％～０．０５％的味精。將核桃仁浸入由上述方法製成的香味液中１小時，撈出瀝幹。
（５）烘烤：將浸香後的核桃仁在６０～７０℃溫度下幹燥至水分含量在１０％以下，用紅外線烤箱在１８０～１９０℃下烘烤２０～３０分鍾，產生香氣，但不焦糊。
（６）加糖衣：在夾層鍋中加入２０～３０千克水，再加入６０千克甜菜糖、３０千克葡萄糖和１０千克果葡糖漿，邊攪拌邊加熱至沸，待全部溶解後，加入檸檬酸１００～２００克。把烤好的核桃仁趁熱倒入液中，攪拌均勻。出鍋後繼續在６０～８０℃溫度下烤幹。
（７）包裝：在幹燥、衛生的室內，將涼下來的沾糖核桃仁裝入鋁箔複合袋，用真空包裝機封口或充氮包裝，即為成品。
１１８．怎樣製作梨脯？
隨著傳統果樹種植效益下降，人們開始將眼光瞄準果品加工增值。將梨加工成梨脯就很受歡迎，既可解決賣難又可提高收益。現將方法介紹如下：
（１）原料選擇。選果型整齊、肉質厚、八成熟、無病蟲害和傷殘的梨作原料。
（２）原料處理。將梨用清水洗淨，農藥汙染嚴重時，果皮上殘留的有毒農藥可用有效氯為６００ｐｐｍ的漂白粉溶液浸泡３～５分鍾，注意液溫不超過３７℃，再用清水洗淨；用旋皮機（也可用手工）去掉梨的外皮，切半；用環狀不鏽鋼去心器將籽巢挖去，立即浸於１％食鹽水中護色，以防止褐變反應。
（３）第一次糖漬。從鹽水中撈起梨塊，瀝幹水分，加入梨塊重量２０％的白砂糖。為了利於維生素Ｃ的保存，防止返砂結晶、抑製氧化褐變以製得黃色明亮的製品需加入０．３％～０．４％的亞硫酸氫鈉溶液（硫以二氧化硫計不超過０．１％），拌勻浸漬２４小時。
（４）第一次糖煮。再加入梨塊重量２０％的白砂糖，放在不鏽鋼鍋內，加入與白砂糖等量的水，加熱溶化。將上一步驟中糖液和梨塊一起倒入鍋內，煮沸２０分鍾，並加入適量檸檬酸調節酸度和一定量的澱粉糖漿防止蔗糖晶體析出。
（５）第二次糖漬。將梨塊連同糖液一起起鍋，再糖漬２４小時。
（６）第二次糖煮。第二次糖漬後，再稱取梨塊重量２０％的白砂糖，糖煮３０分鍾。
（７）第三次糖漬。第二次糖煮後繼續糖漬２４～３６小時，使糖液充分滲透到梨塊的肉質中把水分替換出來，並保持梨塊不變形、不皺縮。
（８）烘幹、整形。把梨塊從糖漬液中撈出，瀝淨糖液，放在烘盤上送入烘房，在溫度５０～６０℃下烘２４～３６小時，期間不斷通風排濕，互相倒換梨塊位置，並在烘幹後期用手壓成扁圓形進行整形。最後製成扁平飽滿、不皺縮、不結晶、質地緊密而不粗糙、色澤金黃、糖分布均勻、酸甜適口、無焦味、水分含量為１７％～２０％、糖為６５％～６８％的製品。
（９）上糖衣。以二份蔗糖、一份澱粉和二份水混合後煮沸到１１３～１１４．５℃，離火冷卻到９３℃製成過飽和糖液，將烘幹後的梨塊浸於以上糖液中約一分鍾，取出後散置篩麵上，於５０℃下晾幹，使梨塊表麵形成一層透明狀糖質薄膜，以防止吸濕、粘結，增強保藏性，又可增加一定透明度。
（１０）成品包裝。用塑料食品袋包裝，再行裝箱。
１１９．杏的深加工技術是怎樣的？
杏果成熟早，營養價值高，含有豐富的胡蘿卜素，鈣、磷、鐵及有機酸等。杏肉可加工成甜、酸、香、鹹的杏話梅、杏幹、杏脯和杏醬等；杏仁可加工成香、酥、脆的琥珀杏仁和五香杏仁等。從近十年的國內外市場看，杏果緊缺，尤其是精加工的杏產品供不應求，價格穩中有升，經濟效益高。現介紹兩種杏產品精加工技術。
（１）杏話梅
挑選大小均勻，色黃肉厚八成熟的鮮杏，剔除蟲果和殘傷果實。醃製容器為大缸或水泥池子。按１００千克杏加精鹽２０～３０千克，加鹽量要根據杏的成熟情況而定，成熟的加多些，反之加少些，放一層杏果，撤一層鹽，每３～４天翻動一次，使醃製均勻。一般醃製１０～１５天後。將杏取出，攤放在幹淨水泥地麵或席上，在陽光下晾曬到幹。晾曬中防止將皺皮碰破。
將涼幹的杏重新放到容器中，加清水浸泡，浸出食鹽，每２～３小時換水一次，直至杏果無鹽味。撈出杏果，剔除破爛、黴變壞果，備用。
配製輔料：甘草４千克、水２０～２５千克，煎煮２次，過濾，合並濾液約２０千克，加入檸檬酸８０～１００克溶化。將備用杏放入大盆中用上液噴灑均勻，晾幹。再把鹽水（３千克鹽溶於６～７千克水，另加５０克味精）均勻噴灑在果麵，在陽光下曬幹，每１００千克噴香味素１００克，立即用塑料袋包裝，２５～５０克／袋。
（２）杏幹
選擇離核、肉厚、水分少、含糖量高的黃色杏果，剔除蟲、傷、青、軟等壞杏，然後按大小分級洗淨。沿縫合線對切去核。為防止變色，要將杏塊裝入架盤，杏碗向上，密密擺好送入熏硫室熏硫。熏硫時，熏硫室應密閉。每１０００千克杏肉需燃燒硫磺１．５千克左右。經３～４小時，看到杏碗內有水珠，杏肉透明，杏皮成乳白色即可。
熏好硫的原料用烤盤裝置於載車上，從烤房一端沿軌道送入烤房內。開始烘烤時，烤房內溫度不能過高，當溫度達到５０～５５℃時應維持２～３小時，以後再逐漸升溫至６０～７０℃。根據產品幹燥情況和烤房內溫濕度的變化，控製火力和進行通風排濕。幹燥結束後，將杏幹冷卻放入幹淨的大木箱中，密封蓋好，使之均濕回軟，經３～５天的回軟後，開箱按產品質量分等級，用塑料食品袋密封包裝。製成的杏幹要求肉質柔軟、不易折斷，含水量為１６％～１８％，含硫量不超過０．１％。
（二）畜牧產品加工
１２０．怎樣製作多味牛肉幹？
（１）選料。取新鮮牛肉，尤以前後腿的瘦肉為上等，除去脂肪及筋膜部分，洗淨瀝幹水，切成６×３厘米的肉片，厚度可依肉形而定，但較厚的肉要在初煮後重切。
（２）初煮。將肉片或肉塊放進鍋中，清水煮３０分鍾，待水沸騰時，棄去肉湯上的浮沫，撈出肉片或肉塊，切成薄片。
（３）配料。鹹味料的配比是：牛肉５０千克，食鹽０．８～１千克，醬油２～３千克。甜味料的配比：牛肉５０千克，醬油３～４千克，白糖３．５～４．５千克。這兩種配方均可采用，並且根據當地飲食習慣，添加適量米酒、生薑、蔥等調味品。
（４）複煮。取部分肉湯加入配料，煮沸後，改用小火，將初煮後的薄肉片放入鍋內，不斷攪拌，在湯汁快幹時，取出肉片。
（５）拌料。按精鹽３０％、五香料２５％、鮮辣椒２５％、胡椒粉１５％、味精５％配料後，拌勻。若是甜製肉幹，則將精鹽改成白糖。複煮後的肉片稍瀝幹水後，即投入調味料並加以翻動，保證肉片拌料均勻。
（６）烘烤。將調味料肉片置於烘箱中，控溫在５０～６０℃，依肉片厚薄掌握烘烤時間。待有香味散發時取出，冷卻後用塑料袋密封包裝，即為成品。
１２１．常見羊肉食品加工的方法有哪些？
（１）醬羊肉
１）配料標準。主料：羊肉１００千克。輔料：幹黃醬１０千克，食鹽３千克，大茴香８００克，桂皮２００克，丁香２００克，砂仁２００克。
２）加工方法。
原料整理：選用肥度適中的羊肉，按部位切成大小不同的肉塊。含筋腱較多的部位，切塊宜小；而肉質較嫩部位，切塊可稍大。肉塊放入水池中洗刷幹淨，澇出後瀝水，分別存放。