９９．蠶蛹可以加工成哪些食品？
蠶蛹是家蠶的蛹（蛾），含有豐富的維生素、核黃素、微量元素及不飽和脂肪酸。中醫學認為，蠶蛹性味甘平，具有祛風健脾、補肝益智、抗衰老、止渴等功效。近年來，綜合加工的蠶蛹係列食品，投放市場後倍受顧客歡迎，發展前景十分廣闊。現將蠶蛹食品加工技術介紹如下：
（１）蠶蛹威化餅幹
１）製蠶蛹幹粉鮮蠶蛹用７０℃溫水浸泡２０分鍾後換冷水浸泡１小時，連續換冷水３～４次，浸泡時不斷用棒攪動。浸好後撈出控水，裝在鐵盤裏，放在烘箱中，恒溫７０℃烘烤６～７小時。取出後用粉碎機粉碎過８０目篩即成蠶蛹幹粉。
２）製糖粉晶體白砂糖用粉碎機粉碎過８０目篩即可。隨用隨粉碎，以防結塊。
３）攪麵漿適量的水加小蘇打３２０克投入攪拌機中，等完全溶化後，加小麥麵粉４０千克，攪拌５分鍾。將攪好的麵漿在威化餅幹機上烤製成威化片。
４）製夾心餡料：白砂糖粉、蠶蛹幹粉、奶油各２０千克一起投入攪拌缸中，攪拌３０分鍾。
５）夾心取３片威化片，夾２層夾心餡料。餡料厚３～４毫米，要分布均勻。
６）切片、包裝、封口將夾好的威化片迅速上叨片機切成１２毫米×３毫米條狀。用聚乙烯複合薄膜袋裝好，計量後封口。
（２）蠶蛹罐頭
１）選料。選用形態完整、成熟、無腐爛變質的鮮蠶蛹作原料。剔除破碎蛹，不成熟蛹、僵蠶及蠶皮、蠶絲、蠶沙等雜物。
２）消毒。用漂白粉水溶液浸泡蠶蛹５～８分鍾。
３）漂洗。消毒後的蠶蛹用清水漂洗，每次３分鍾。
４）預煮。在１００℃的水中煮３～５分鍾。水與蠶蛹的比例為２：１。在煮的過程中要更換預煮水，一般每煮２～３次後要換一次預煮水。在煮蛹時應翻動。
５）冷卻。預煮後的蠶蛹應立即投入冷水中冷卻，最好用流動水。這樣可與漂洗結合起來。
６）配湯。湯料的配方（按重量計）：冷開水１００份、精鹽２份、味精０．４５份、圓蔥０．８８份、生薑０．８９份。操作程序：按上述比例稱取圓蔥、生薑，叨成碎片，用紗布包裹，投入水中，煮沸８～１０分鍾。再加入精鹽，攪拌溶解後過濾，最後加味精，備用。
７）加汁。將準備好的罐洗淨，在沸水中消毒３分鍾，裝入蠶蛹。蠶蛹的重量要求不低於裝入總重量的７５％，再加入配好的湯汁。
８）封罐。封罐前先將罐內空氣抽空，立即封罐，並進行選揀。不符合要求的要揀出。
９）殺菌。封罐後在１２０℃條件下及時殺菌７分鍾，然後冷卻到３５℃左右出鍋。包裝、入庫、待售。
（３）蠶蛹酒
將蠶蛹（除去油）、枸杞、紅棗放進５０～６０度白酒裏浸泡１～２個月即成。泡製好的蠶蛹酒似紅茶，味甘醇，飲用時稀釋。
（４）龍蛾酒
取交尾後雄蛾，炒黃，用５０度高梁酒或米酒（１千克炒黃的蠶蛾加酒６千克）浸泡１個月；另取補骨脂５％、菟絲子７％（按幹蛾重），用４千克（按１千克幹蛾計）５０度酒浸泡個月。將兩者混合，再浸泡１個月。過濾後在濾液中加適量肥豬肉（１００千克酒加５～６千克），繼續浸泡１個月，調味後即成琥珀色“龍蛾酒”。
１００．怎樣製作農家辣白菜？
（１）調料的製備。用鹽１～１．５千克和辣椒粉（０．２５千克）充分混合後用開水衝成漿糊狀，冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥，用刀將適量蔥剁成碎末，同時把適量梨擦成細絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放入辣椒漿中，並加少量味精調勻。味精量不能過多，否則白菜易腐爛。
調料依各人口味不同，可調不同的口味。有的人不用開水衝，而用牛肉湯或鮮魚湯衝（熱的）。
（２）白菜的準備。選擇新鮮、優質、大小均勻、無爛葉、無病蟲害的大白菜。先將大白菜黃葉、老菜幫剝除，然後用水衝洗，將幫子間泥沙衝掉。５０千克白菜３～３．５千克鹽，選用熱水將鹽化開，並稀釋成濃鹽水，越鹹越好。待水完全冷卻後，將洗淨的白菜（大棵白菜應在菜頭處切一個十字口，或切成兩半，使鹽水滲入），放在鹽水中浸泡３分鍾後取出。並將浸泡後的白菜一層一層放在缸內碼好，上麵用石頭壓上，再將鹽水倒入，浸泡３天後將白菜取出，此時白菜已軟化，控一下水，把剩餘鹽水倒掉，或做它用。如果白菜太大，軟化不足，可在菜幫內撒一些鹽。
（３）醃製方法。用手輕輕掰開菜幫，將備好的調料放入，使每一個菜幫塗上配好的調料，但調料量不易太多。綠葉部分不要塗調料。調料放好後，將菜幫合攏，放在缸內（或罐內），一層層碼好，最上一層放掉落的菜葉，最後壓上石頭。三天後，鹽水滲出，此時要嚐一下，如果太鹹，可用淡鹽水（不要用涼開水）衝一下，如太淡，可加一些濃鹽水至到合適為止。鹽水應沒過菜麵，如鹽水不足，可補加鹽水，因為外露的白菜容易腐爛。這樣經過７～１０天就可以食用或銷售。
（４）注意事項
①蒜的數量不能太少，而且要搗爛。②醃製時間應在天氣較冷時，１１月下旬～１２月上旬為宜，此時夜間溫度已在零下。如氣溫過高，白菜易酸化，味道不鮮。
１０１．常見的辣椒加工方法有哪些？
（１）豆瓣辣醬：稱取鮮辣椒１０千克、豆瓣醬１０千克、鹽５００克。將辣椒洗淨、去柄、切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動１～２次，經１５天後即成。其成色鮮辣可口。
（２）辣椒油：選擇鮮紅的幹辣椒為原料，去掉果把和籽，用水洗淨，瀝幹後備用。按幹辣椒和油１：１０的比例取油放入鍋內、加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼３分鍾左右，將瀝幹水的幹辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻，等油涼後，撈出辣椒，即可得辣椒油。
（３）辣椒糊：稱取紅辣椒１０千克、鹽２．５千克。將紅辣椒去柄、洗淨，上碾碾細後入缸，每天攪拌一次，１０天後（封缸貯存）即成。其產品色紅鮮豔，味辣細膩。
（４）紅辣醬：稱取紅辣椒１０千克、鹽１．５公廳、花椒３０克、八角５０克。先將辣椒洗淨、晾幹、粉碎，再將調料粉碎，與辣椒末一並裝入缸密封，經７天後即成。
（５）辣椒芝麻醬：稱取辣椒１０千克、芝麻和鹽各１千克、五香粉３００克，花椒和八角各１００克。先將辣椒洗淨、粉碎，再將芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉及鹽一並入缸，充分拌勻後貯藏，可隨吃隨取，或上市出售。其成色香、鮮、辣俱佳。
（６）醬油辣椒：稱取鹹辣椒１０千克、醬油４千克。將醃好的鹹辣椒撈出，瀝淨水分，入壇，淋入醬油，２天後翻動一次，隔２～３天再倒缸一次，經７天後即成。其味鮮美，肉質脆嫩。
（７）五香辣椒：稱取辣椒１０千克、鹽１千克、五香粉１００克。將辣椒洗淨，曬至半幹，加入調料拌勻，入缸密封，１５天後即成。
（８）醃紅辣椒：稱取鮮紅辣椒１０千克，鹽２千克，白糖５００克，料酒１００克。將辣椒洗淨，在開水中焯５秒迅速撈出，瀝盡水，晾曬後倒進大盆，加入鹽，白糖拌勻，醃２４小時後入缸，淋入料酒，密封貯藏，約６０天後即成。其肉質脆嫩，味香醇，可佐餐，也可調味。
（９）醃青辣椒：稱取青辣椒１０千克，鹽１．４千克，水２．５千克，大料２５克，花椒３０克，幹生薑２５克。將青辣椒洗淨，晾幹，紮眼，裝缸。將花椒、大料、生薑裝入布袋，投入鹽水中煮沸３～５分鍾撈出，待鹽水冷卻後入缸，每天攪動一次，連續３～５次，約經３０天後即成。其色澤綠，味鹹辣。
（１０）酸辣椒：稱取鮮辣椒１０千克，米酒、醋精各２０克。先將辣椒洗淨，用開水燙軟後撈起，濾幹、裝缸。然後加入米酒、醋精及涼開水（水以高於辣椒１０厘米為度），密封醃漬。約經６０天後即可。其產品酸辣兼備，開胃可口。
（１１）泡甜椒：稱取甜椒１０千克，涼開水３．５千克，鹽２．６千克。先將甜椒洗淨，晾幹，用針或竹簽紮眼，裝入盛水的泡菜壇中，蓋好蓋，在壇口水槽內注滿涼水，約經１０～１５天後即成。其產品脆甜開胃。
（１２）泡紅椒：選擇新鮮、肉厚、無傷爛、帶柄的大紅辣椒１０千克，鹽１．５千克，鹹囟水１０千克，紅糖２５０克，花椒、八角各１５克。一並裝入壇中密封，約經１０天後即成。其產品鮮脆香甜、微辣。
（１３）油紅辣椒：稱取大紅辣椒１００千克，上等醬油１０千克，白砂糖２千克。先將辣椒洗淨，剔除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內，將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方再用重物壓緊，３天後，將醬油瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，一周後即可食用。
（１４）醬青辣椒：選擇無蟲傷、無腐爛的青辣椒，將其洗幹淨，晾幹表水。將辣椒放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後在辣椒上方用幹淨重物壓緊。用鹽量為１００千克鮮辣椒加食鹽１５千克。醃製３天後，將鹽鹵水瀝出，煮沸後攤冷，再連同辣椒入壇內封閉，放在陰涼處，約６～１０天即可食用。
（１５）辣椒醬：選擇成熟、新鮮、紅色的辣椒為原料，剔除腐爛、蟲傷的辣椒。用剪刀剪去紅辣椒的果把。去把後的紅辣椒倒入清水中，用竹竿不斷攪動，洗淨後撈出瀝幹水分。瀝幹後的辣椒倒入電動切碎機切碎，也可用刀剁成小片。切細的辣椒加鹽醃製，鮮椒１００千克加鹽１２千克，明礬０．１千克，將其混合均勻裝入泡菜壇，約１０天後即可食用。另外在辣椒裏麵還可加入花椒、五香粉、麻油、薑丁、味精等，其味道更加獨特。
（１６）辣椒粉：先將紅尖辣椒曬幹，再將曬幹後的紅尖辣椒，用粉碎機或石碾軋成粉末，分袋包裝。
１０２．怎樣製作番茄醬？
製作西紅柿醬簡單易學，無需特別的設置和用具。此法做出的醬保存半年，味道能同新鮮西紅柿一樣鮮美，請君不妨一試。
（１）原料選擇：選擇個大整齊、成熟好、皮薄肉厚、汁液少、籽粒少、幹物質含量高並且不腐爛、無病蟲害的鮮果作原料。
（２）原料洗滌：首先將西紅柿用清水衝洗，去掉泥沙及雜質，然後將其浸在３０００ｐｐｍ的餐用洗潔精水溶液中５～１０分鍾，期間用手攪動兩次。最後，將西紅柿撈出，用清水衝刷幹淨備用。
（３）原料處理：先挖掉柄蒂（切勿過深，以免汁液流出），然後將西紅柿放入９５℃左右的熱水中燙半分鍾，撈出投入冷水中迅速剝去外皮。