（２）操作要點
１）原料驗收。用辛辣味足的鮮洋蔥，可溶性固形物達到８％以上，無雜色黴變。
２）去根去皮。用磨擦法去皮，用蔬菜多功能機切根盤，無殘留纖維老皮及根須。
３）切片絲。切成厚度為０．３～０．５厘米的圓片或絲。
４）破碎。破碎篩孔徑調整為０．８厘米。
５）膠磨。膠磨間隙調整為３０微米。
６）調酸加熱。用０．２５～０．３％檸檬酸液調整洋蔥的ｐｈ值到４．４～４．６，在８５～９０℃溫度下，加熱洋蔥漿８～１０分鍾。
７）酶解。洋蔥漿可溶性固形物調整為６～７％，酶添加量０．１５～０．２％，酶解溫度４０～４５℃，ｐｈ值４，時間１５～２０分鍾，漿料酶解後可溶性固形物一般為６．５～７．５％。
８）打漿。采用雙道打漿機打漿，頭道篩孔為０．８毫米，二道篩孔為０．６毫米。
９）膠磨。膠磨間隙為頭道１０微米，二道５微米。
１０）濃縮。二次濃縮溫度為６５～６８℃，真空度為０．０７７～０．０８０Ｎｐａ，終點可溶性固形物為１６～１８％。
１１）預熱。溫度為９０～９５℃，時間６～８秒。
１２）裝罐、封口。用１９８克馬口鐵罐，頂隙６～８毫米，醬溫８５～８８℃。
１３）殺菌冷卻。殺菌時間為５—２５—５分鍾／８５℃，冷卻至４５℃左右。
１４）檢驗。３０℃下保溫１０天，並按商業無菌標準檢驗。
（３）質量標準
１）感觀標準。醬體均勻細膩，無析水，色淺黃，洋蔥香味濃鬱，酸甜可口，無可見纖維、雜質。
２）理化指標。可溶性固形物１６～１８％，總糖＜１５％，ｐｈ３．８～４．２，粘度６～９厘米／３０秒。
３）微生物指標。黴菌數＜４０個／１００個視野，致病菌不得檢出。
１０８．怎樣製作營養蔬菜粉？
（１）工藝流程。
新鮮蔬菜→整理清洗→漂燙→打漿→滅菌→發酵→濃縮（加入大米）→幹燥、膨化→粉碎→篩分→配料混合→檢查過篩→包裝（檢驗）→成品。
（２）原輔料的處理及營養素對產品質量的影響：蔬菜品種以小白菜、菠菜等為主，要求生產周期短，不易生蟲，生長過程中不施用農藥。並采用發酵工藝除去蔬菜中的草酸等植酸，以消除影響消化吸收的營養障礙因子。發酵工藝脫除了７５％以上的草酸和植酸，效果是比較理想的，大米以晚秈米的效果好。輔料的處理：分離大豆蛋白、蛋粉、肉粉、麥芽糊精等輔料在配用前都要分別經過高溫短時滅菌處理，白砂糖應在粉碎機中粉碎，過８０目篩後再配用。為了保證營養菜粉的各項指標符合營養的實際需要，除充分保留蔬菜中的各種微量營養素外，還須另外添加維生素和礦物質的複合營養素，添加後一定要混合均勻，否則會影響最終產品中營養素的均勻性。為使產品較好地保持蔬菜的固有綠色，在鮮菜的漂燙工藝中，加入亞硫酸鈉和醋酸鎂，用碳酸鈉將漂燙液的ｐｈ值調至８～９，在９５℃左右漂燙２分鍾，其護色效果較好。減少或除去蔬菜的辛辣味是營養菜粉生產中的關鍵問題。首先要盡量采用辛辣味較輕的蔬菜品種，在八成熟時收采。此外，產品在發酵除去草酸和植酸的過程中，也會使蔬菜的辛辣味大為減少。最後在配料混合時配用麥芽糊精等輔料，這對蔬菜的辛辣味也有一定的掩蓋作用。
１０９．食用菌幹製有哪些方法？
食用菌的幹製加工，有自然幹製和機械幹製兩種方法。
（１）自然幹製。是以太陽光為熱源，以自然風為輔助進行幹燥的方法，適於竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種，此法簡單、古老、投入少。加工時將菌體相互不擠壓的平鋪在竹簾上曬幹，翻曬時要輕，以防破損，一般２～３天即可曬幹，此法適於小規模加工廠。也有的加工廠為節約費用，到曬至半幹時再進行烘烤，但這需根據天氣、菌體含水量等情況靈活掌握，防止菇體變形、變色，甚至腐爛。
（２）機械幹製。是用烘箱、烘籠、烘房，或炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤而使菌體脫水幹燥的方法，目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火烘房及熱風脫水烘幹機、蒸氣脫水烘幹機、紅外線脫水烘幹機等。
食用菌脫水幹燥的工藝多種多樣，以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇背色澤鮮黃、香味濃鬱、含水量達到１２％的出口標準，必須把握好以下環節：
１）采摘、裝運：要在八成熟、未開傘時采摘，這時孢子還未散發，幹製後香味濃鬱、質量上乘。采前禁止噴水，采後放竹籃內。
２）攤晾、剪柄：鮮菇采後要及時攤放在通風幹燥場地的竹簾上，以加快菇體表層水分的蒸發，攤晾後，按市場要求，一般按菇柄不剪、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理，同時清除木屑等雜物及碎菇。
３）分級、裝機、烘烤：要求當日采收，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級。質量好的菇柄朝上均勻排放於上層烘架，質量稍差的下層排放。為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘、色澤變白、降低品質，在鮮菇烘烤前，可先將烘烤室（機）溫度調到３８～４０℃再排菇上架。
４）掌握火候：采後鮮菇含水量高達９０％，此時切不可高溫急烘，操作務求規範。在升溫的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到３５～３８℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高香菇品質。烘房溫度控製：第１～４小時保持３８～４０℃，第４～８小時保持４０～４５℃，第８～１２小時保持４５～５０℃，第１２～１６小時保持５０～５３℃，第１７小時保持５５℃，第１８小時至烘幹保持６０℃。
５）注意排濕、通風：隨著菇體內水分的蒸發，如烘房內通風不暢會造成濕度升高，導致色澤灰褐，品質下降。操作要求：第１～８小時打開全部排濕窗，第８～１２小時通風量保持５０％左右，第１２～１５小時通風量保持３０％，第１６小時後，菇體已基本幹燥，可關閉排濕窗。
用指甲頂壓菇蓋感覺堅硬且稍有指甲痕跡、翻動時“嘩嘩”有聲，表明香菇已幹，可出房、冷卻、包裝、貯運。
１１０．蘆薈加工提取技術是什麼？
（１）表麵淨化：首先把鮮葉用清水漂洗幹淨，最好用深井水，不能用含漂白劑的自來水，因漂白劑可導致蘆薈液變色、變質。
（２）紫外輻射殺菌：洗幹淨的鮮葉，晾幹後，運入無菌室（室內裝有殺菌消毒設備），進行紫外輻射殺菌，一般５～１０分鍾即可。
（３）去掉葉皮：在無菌室內進行，蘆薈去掉葉皮，用消毒的刀片割開外皮，並將蘆薈凝膠取出。將凝膠和葉皮分別裝入塑料桶或缸內。
（４）高速粉碎與沉澱：用高速粉碎機把凝膠和葉皮組織搗碎，成為稀漿液。然後用高速沉澱機進行沉澱處理。之後進行過濾或真空過濾，即成為蘆薈純原汁。慮取蘆薈原汁後的慮渣數量不多，約為蘆薈鮮葉重量的２％～４％，此渣可加水煮１小時，慮取其汁，該方法為蘆薈煉汁。蘆薈煉汁直接加熱濃縮至飴糖一樣的濃度，冷卻後凝成樹脂狀，即為中藥蘆薈。
凝膠和葉皮處理後的原汁用途不同。凝膠原汁主要用於飲料、食品或添加劑等。葉皮原汁則主要用於護膚、護發化妝品和製造藥品等。
１１１．怎樣深加工西瓜？
西瓜自古以來就是深受人們喜愛的消夏解暑水果。西瓜具有消熱、止渴、利尿、降血壓等功效。但目前西瓜大量用於鮮食，不僅利用率低，更主要的是阻礙了西瓜產業化的發展。以下介紹幾種西瓜的加工方法供生產者參考選用。
（１）西瓜翠衣
選擇青皮西瓜，將瓜洗淨，用刨刀將表皮含有蠟質的青皮層刨下、曬幹，即為西瓜翠衣（或稱西瓜青）。其性味甘涼，可煎飲代茶。
（２）西瓜醬
１）原料：西瓜皮肉１０千克，白砂糖１５千克，澱粉糖漿１．２千克，洋蔥１１０克，檸檬酸７２克，檸檬香精１２毫克，檸檬黃色素０．５克。
２）工藝過程：用厚皮西瓜除去表層青皮後，切開，將瓜瓤削去，中間一層瓜皮洗淨，切成碎塊，置入絞肉機中絞碎（碎板孔徑９～１１厘米），將絞碎的瓜皮肉及時加糖煮製濃縮。
先將砂糖配６５％～７２％的糖液，取一半倒入不鏽鋼蒸汽夾層鍋中，再將絞碎的瓜皮肉倒入拌勻，煮沸１０～１５分鍾後，將剩餘的糖液及澱粉糖漿一起加入，煮沸濃縮至可溶性固形物達６９％～７０％時，取溶化過濾後的洋蔥液加入，繼續煮５～１０分鍾，至可溶性固形物達６７％～６８％時，即可加入檸檬酸、色素、香精，充分攪拌均勻後出鍋，迅速裝入旋口玻璃罐中，趁熱將蓋子旋緊，而後在８０～８５℃的熱水中消毒殺菌１２分鍾，取出後於６０℃、４０℃的熱水中依次冷卻各１０分，即為瓶裝的西瓜醬。
（３）西瓜汁
將瓜瓤置入幹淨的布袋中，壓榨取汁，及時加糖和調整酸度。糖度用白砂糖調至１０％～１２％，酸度用檸檬酸調至０．３％～０．５％，再加０．２％～０．５％的洋蔥液或變性澱粉或市售用於果汁飲料的增稠劑，攪拌均勻，加熱煮沸，趁熱裝入洗淨消過毒的飲料玻璃瓶中，封口，並於１００℃沸水中消毒殺菌１０分鍾，取出於８０℃、６０℃、４０℃的熱水中依次冷卻１０分鍾後取出，即為外觀渾濁均勻、風味酸甜適口的西瓜汁。
（４）西瓜汽水
將瓜瓤壓榨取汁，加等量的砂糖，倒入不鏽鋼蒸汽夾層鍋中加熱煮沸。加工方法與一般汽水生產相同。
（５）西瓜汽酒
將瓜瓤壓榨取汁，加一半量的９５％的食用酒精攪拌均勻後過濾，取出濾液作為汽酒的配料。加工方法與一般汽酒生產相同。
（６）西瓜皮製醋
１）原料：每千克西瓜皮加水６千克，高粱糖１０千克（穀糖也行），食鹽４千克，可以製醋５０千克。
２）製法：先把西瓜皮洗淨、煮熟，晾涼後裝罐加曲搗料拌勻，發酵５天後拌糖，每天攪拌一次，過４～５天後加鹽，６天出坯，然後把１／３的坯裝入熏罐烤熏４天，再把２／３的坯加生水過濾熬開，添入熏坯，過濾後即得到美味的酸醋。為使醋變香且不變質，可按０．５千克醋加２～３滴酒精的比例，把酒精滴在醋裏，或者滴２～３滴普通燒酒也行。