（４）容器準備：裝醬可用葡萄糖瓶子、酒瓶、玻璃罐頭瓶、玻璃飲料瓶等作容器，並備好瓶塞或密封蓋。首先將瓶子內、外洗淨，然後將瓶子放在鍋裏煮沸達１０分鍾以上，要求鍋裏的水是幹淨水且能浸沒所有的瓶子，最後將瓶子帶水取出備用。
（５）加工：將去掉蒂、皮的西紅柿放入鍋內蒸５分鍾，取出後搗碎製成西紅柿泥，然後再入鍋蒸５分鍾。熄火後稍停，最後打開鍋蓋，讓西紅柿泥自然冷卻。
（６）裝瓶：先將瓶中的水倒出，趁熱將西紅柿泥用漏鬥裝入瓶內，瓶口稍留空隙，上邊滴一點酒，然後把膠蓋蓋緊或將密封蓋擰緊即可。
（７）質量要求：醬體呈紅色且同罐內色澤一致，質地均勻，粘稠適度，具有西紅柿原有的風味，無其它異味。
１０３．怎樣製作茄脯？
茄子性味甘寒，有散血瘀、消腫止痛、治療寒熱、祛風通絡、止血等功能。紫色茄子含有豐富的維生素Ｐ，其含量不僅在蔬菜中出類拔萃，就是一般水果也望塵莫及。維生素Ｐ能提高微血管抵抗力和防止小血管出血等用途。常吃茄子製品可限製血液中膽固醇增高。對黃疽病、肝腫大、痛風以及動脈硬化等症，有預防作用。
茄子脯製作簡單，成本低。果脯香甜可口，甜而不膩，肉質厚而軟，有幹荔枝之甜美，風味獨特。現將這種新型保健食品的製作方法介紹如下：
（１）工藝流程
選料→清洗去柄→切分→鹽漬→加溫→冷卻→浸泡→糖漬→糖煮→烘烤。
（２）操作要點
１）選料。選無病斑、無蟲眼、個形較大的成熟的茄子為原料。
２）清洗。將選好的茄子放入清水中洗淨。
３）切分。將洗滌好的茄子用不鏽鋼刀切掉茄柄，按６厘米分段，縱切６～８瓣，放入２％的食鹽水溶液中，浸泡４～６小時。
４）燙煮。將鹽水浸泡的茄子塊撈出，放入煮沸的開水中燙煮至６～７成熟時，撈出放在涼水中冷卻，冷卻後放進０．２％～０．２５％的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡８～１２小時。
５）糖醃漬。每５０千克處理好的茄塊加糖１５千克醃漬起來，2４小時後加糖５千克，再醃漬２４小時。
６）糖煮。將糖漬茄子糖液濾出，放入鍋中（不能用鐵鍋）加熱溶化，加適量飴糖煮沸，再將糖漬的茄子塊放入鍋中煮沸５～８分鍾，撈出茄子塊瀝淨糖液進行烘曬。後將瀝下糖液煮沸，將烘曬半幹的茄塊放入鍋中煮沸。
７）烘烤。撈出茄幹製品烘烤，烘至手摸不粘即可。
三、質量要求
（１）感官指標。甜度適中；色澤鮮豔，透明有光澤，色度基本一致；形態方麵：浸糖飽滿、塊形完整、無雜質及有害物質。
（２）微生物指標。無致病病菌及因微生物作用所引起的劣變，符合國家規定的食品衛生標準。
（３）保存期。在６～３０℃常溫下，可保存１年，不易黴變。
１０４．黃瓜有哪幾種醃製方法？
（１）糖醋黃瓜。選擇幼嫩短小肉質堅實的黃瓜，洗淨，放入８％～１０％的鹽水中，任其自然發酵兩周，發酵完畢後，取出黃瓜。先將沸水冷卻到８０℃，用以浸泡黃瓜，維持６０～７０℃約１５分鍾，使黃瓜內部絕大部分食鹽脫去，取出，再用冷水浸漂３０分鍾，瀝幹待用。
糖醋香液的配製：１００千克黃瓜用６０千克食醋、５０千克糖、２７千克水，食醋與水混合加熱，將包有丁香、豆粉、生薑、桂皮、白胡椒粉的香粉包放入食醋中加熱至８０～８２℃，維持１小時，溫度不可超過８２℃，以免醋酸和香油揮發，１小時後將香料袋取出，趁熱加入蔗糖，使其充分溶解，即成糖醋香液。也可用冰醋酸配製成２．５５％～３％的醋酸溶液２０００毫升、蔗糖４００～５００克來配製糖醋液。將黃瓜放在糖醋香液中浸泡１５天，即成酸甜適度的糖醋黃瓜。
（２）酸黃瓜。上述糖醋香液中不加糖浸泡黃瓜，製成醋酸黃瓜。利用泡菜壇子泡製的乳酸黃瓜，也稱為酸黃瓜。
（３）醬黃瓜。首先醃坯。黃瓜含水量高，醃製時要多次加鹽，多次換缸。初醃時，１００千克黃瓜用鹽１５～１８千克、堿麵８０克以保綠，每天倒缸一次，２～３天後，換空缸，加鹽２０～２５千克複醃。複醃期間同樣每天倒缸一次，約１０～１５天後即可醃成，加蓋麵鹽後貯存備用。醬漬。將醃好的黃瓜放入缸內，用清水浸泡脫鹽，每天換水一次。冬天浸泡３天，夏季浸泡２天，脫鹽後瀝幹水分備用。醬可用甜麵醬、豆醬或醬油。初醬可用二道醬，即已經使用過一次的醬，每１００千克醃黃瓜用二道醬１００千克，每天早晚攪翻兩次，２～３天後進行複醬。複醬前用清水將粘附在瓜條上的二道醬衝洗淨。複醬用新醬，每１００千克黃瓜約需甜麵醬５５～７０千克、豆醬２０千克，複醬期間，每天攪翻３～４次，一般冬季約２０天，夏季１０天即好醬成。在醬中加入香料、料酒等製成五香醬黃瓜，加入辣椒醬製成辣醬黃瓜。
１０５．怎樣製作山楂胡蘿卜果醬？
（１）工藝流程
原料選擇→清洗→修整→切分→配料備糖→加糖濃縮→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品。
（２）操作要點
１）原料選擇。要求山楂果實充分成熟、色澤鮮紅，並剔除病蟲果、傷爛果；胡蘿卜要求正常成熟。
２）原料預處理。包括清洗、修整、切分、去核。將胡蘿卜皮刮淨、清洗，再用刀切去綠莖部分，切成長１０毫米左右、粗２～３毫米的塊備用。將山楂放於０．５％濃度的鹽酸溶液中浸泡５～１０分鍾，以除去果皮上的殘留農藥，然後用清水衝洗幹淨，再用捅核刀除去果蒂、果柄及果核，最後用不鏽鋼刀切成４塊備用。
３）預煮。胡蘿卜塊和山楂塊應分鍋預煮。山楂塊應加入其重量２０％～３０％的清水在不鏽鋼鍋內煮１０～１５分鍾，至果肉軟化為止。胡蘿卜塊需加入其重量３０％～４０％的清水煮２０～３０分鍾，至軟化易得漿為止。
４）打漿。將胡蘿卜軟化料倒入打漿機內（占機體２／３）進行打漿。山楂塊已軟化到要求程度，故不需再進行打漿。
５）配糖。將山楂與胡蘿卜漿料按１０：８的比例混合均勻；白砂糖按與漿料０．６～０．８：１的比例稱量好備用。
６）加糖濃縮。先將備好的白砂糖配成濃度７５％的糖液並過濾，然後將糖液與混合漿料入鍋加熱濃縮。濃縮中要注意控製火候，並不斷攪拌，以加快濃縮速度和防止糊鍋。濃縮標誌可任選一項判斷：①可溶性固形物在６０％以上；②用木板挑起果醬呈片狀落下；③果醬中心溫度達到１０５～１０６℃時出鍋。
７）裝瓶、密封。濃縮後，趁熱裝入已消毒的瓶中，保持醬溫在８５℃以上。裝瓶時瓶中應留５毫米頂隙，裝好後立即密封。
８）殺菌、冷卻。密封後立即將瓶裝入鍋內，用蒸汽進行殺菌：５分鍾內升溫至１００℃，保持此溫度２０分鍾，然後分段冷卻到３７℃左右。擦淨瓶外水球，即可保存。
１０６．有哪些鮮蒜加工方法？
鮮蒜上市季節，采用一些實用性技術將其加工成特色鮮蒜製品後，產品鮮亮飽滿，鬱香脆嫩。鮮蒜製品具有一定的市場潛力，適合家庭和中小企業生產。
（１）嫩蒜辣椒醬。①原料：成熟、優質的大瓣鮮嫩大蒜７．５千克、個大、顏色鮮紅、無病蟲的尖辣椒１０千克，豆豉１．５～２千克，鹽１．５千克，白酒１．２千克，醬油１．２千克，味精２０克。②製作：將大蒜分瓣，去皮、去踵，辣椒去蒂把，清洗後混合磨碎，加調料，攪拌均勻成醬，裝於消毒後的瓶內密封，１個月後即可食用。
（２）香脆玉脂蒜粒。１）原料：將新收獲的大蒜挑選分級，剝去皮膜即可加工，新蒜存放不得超過４小時。２）製作：①漂燙。先將４倍於蒜粒的水煮開，倒入蒜粒攪動使其燙勻，至“透而不麵”時出鍋，放入冷水中散熱回性。②醃製。回性變脆後的蒜粒立即轉入醃缸，加入７％的鹽水。按照１００千克鮮蒜粒配用１３千克食鹽和７０千克２５波美度的鹽水醃製，９０天後即成。產品呈乳白色，有光澤，無異味，鬱香脆嫩。
（３）蜂蒜可口蜜汁。①原料：精選幹淨去皮的鮮蒜瓣１００克，蜂蜜、檸檬汁各１０～２０毫克。②製作：將大蒜洗淨，放在有屜布的蒸籠內蒸５～６分鍾，取出，放入茶杯，加適量蜂蜜、熱開水和檸檬汁即可食用。味道可口。
（４）薑蒜混合飲。①原料：精選幹淨去皮的鮮蒜瓣１００克，蜂蜜１０～２０毫升，陳薑５～１０克。②製作：將陳薑去皮，大蒜洗淨，混合研碎放入杯中，加蜂蜜，一邊注入熱開水，一邊攪拌，趁熱飲用。如加適量陳皮味道更香，能解除疲勞，增強免疫機能。
（５）綠色翡翠蒜粒。①選料：蒜粒５千克，白菜綠葉２千克，白蘿卜１千克，大蔥１千克，生薑３０克，精鹽５０克，花椒、茴香各３０克，食醋４００克。②製作：白菜綠葉切成條，白蘿卜擦成細絲，生薑剁碎，加入蒜粒一起拌勻入壇；將精鹽、花椒、茴香一同放入沸水中，待冷卻後加入食醋，然後把混合液注入蒜粒壇內，密封壇口、置於陰涼處２０天即成，成品呈綠色，好像翡翠。
（６）特色複合蒜粉。①原料：成熟、優質的新鮮白皮大蒜。②製作：將大蒜分瓣，去皮、去踵，漂洗、瀝幹後加入相當於蒜瓣重量三分之一的淨水打漿，用粗紗布過濾。漿液用離心機或壓榨機脫水，把濕粉攤在烘盤上，在５０～６０℃下烘５小時，趁熱粉碎。用８０～１００目篩網過篩，包裝。如蒜粉按７８～８５％的比例，加茴香、胡（花）椒、蔥粉、薑粉成香辣蒜粉；蒜粉按９０～９２％的比例，加辣椒粉、薑粉、鹽、味精，成為複合調味蒜粉；蒜粉按９０％的比例，加蔥粉、蝦粉、味精等，成為鮮味複合蒜粉。
１０７．怎樣製作洋蔥醬？
洋蔥，又名圓蔥、球蔥、玉蔥、蔥頭等，具有較高的食用價值和藥用價值，每１００克洋蔥含水分８７～９０克、蛋白質１～１．８克、碳水化合物６．３～１０．８克、粗纖維０．６～１．７克、灰分０．４～１克、鈣１９～４０毫克、磷２４～５５毫克、鐵１．４～１８毫克、鉀１３８毫克、鈉６．７毫克、鎂１２．４毫克、維生素０．３～０．９毫克。洋蔥醬可作為調味品，直接改善肉類、魚類的異臭味，並可加到湯類、點心、蔬菜沙拉中，深受人們的喜愛。
（１）工藝流程：鮮洋蔥→去皮→切根盤→衝洗→切片→切絲→破碎→膠磨→調酸→加熱→酶解→打漿→膠磨→加熱→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品。