８５．常見用大米製作的食品有哪些？
（１）水磨米。
１）產品特點：水磨米表麵光潔，含糠量少，深受消費者歡迎。
２）工藝流程：原料處理→碾米→降溫→去糠→分級篩→成品。
３）製作要點：
原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已經碾白的標１米或標２米。
水磨碾米：把經一道碾白的標２米自然冷卻７～１０天後，進行水磨加工。可在碾米機上加一水嘴。加水量視原料品種、水分和大米精度而定，一般為原料的０．４％～０．９％。具體應掌握：一是在出料口檢查米流，以濕潤不結團，抓一把米在手心裏抖一抖即鬆散為宜。二是篩孔裏有潮粉條掛出，但無水滴。三是冷卻後的大米，粒麵光滑無刺。
降溫、去糠：掌握好適當吸水量，以保證降溫和失水效果，同時吸走米流中的浮糠。用流化槽冷卻器降溫效果較好。
分級篩：篩出碎米和糠粉團，即為成品。
（２）米粉絲。
１）工藝流程：白大米→洗滌→浸漬→製漿→蒸熟→製絲→再蒸熟→幹燥→成品。
２）製作要點：
洗滌、浸漬：將白大米放入洗米機或洗米槽中洗幹淨，再放入浸米糟中浸漬２～３小時。製漿：把浸好的米放入磨碎機中，加適量水磨成米漿，再用壓榨機榨去水分，製得塊狀濕澱粉。
蒸熟：把濕澱粉破塊，充分揉摩後，放入蒸籠中蒸至八成熟。
製絲：將八成熟的澱粉小塊用滾軸壓片機壓成薄片，再用製絲機製成條。
再蒸熟：把製好的米粉條立即放入蒸籠內蒸至完全成熟。取出用清水快速冷卻洗去粘物質。
幹燥：把洗淨的米粉條整形後，放在幹燥板上，置於架上曬幹，即為成品。
（３）米花糖。
１）產品特點：香甜可口，具有米花清香，無異味。
２）原料配方：糯米８０千克，砂糖３０千克，飴糖１６千克，油２８千克，綿白糖１９千克，桂花少量。
３）工藝流程：製米幹→爆米花→熬糖漿→成型。
４）製作要點：
製米幹：把糯米淘洗淨，水浸７～８小時，撈出後蒸成粘米飯，將米飯曬幹、曬透，把粘接成塊的搓成散粒。
爆米花：一般有兩種方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子篩選洗淘幹淨，除去粗粒和細末，留比米粒略小的均勻砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表麵光滑，再把砂粒放入鍋中炒熱，投入米幹，用急火炒拌，爆花後及時出鍋，篩去砂粒。油炸法是，把食油放入鍋中燒到１８０℃左右，放入米幹，爆成花時迅速撈出。注意不要爆焦或爆花不良。
熬糖漿：把砂糖和水放入鍋中加熱，汗鍋後加入飴糖，熬到１１６～１２０℃即可。
成型：把米花倒入熬好的糖漿內，攪拌均勻，然後鋪入模框內，壓平，厚約３．５厘米。最後在上麵放一層白糖，撤上桂花，用刀切成長方塊，即為成品。
（４）大米飴糖。
１）產品特點：大米飴糖具有潤肺、滋補、化食等功效。產值高，利潤大。
２）原料配方：大米５０千克，小麥或大麥２～３千克（或稻穀４～５千克）。
３）工藝流程：原料（大米）→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。
４）製作要點：
浸泡：把大米放入缸內加水浸泡１．５～２小時，並反複搓洗，然後撈起用清水洗淨，瀝去水。
蒸料：將泡過的大米用大火蒸煮７０～１００分鍾，米熟透後把米取出，倒入清水缸內浸泡，讓其充分吸水，約１０～１５分鍾，飯粒開始膨脹時取出，重新猛蒸１．５～２小時，將米飯取出，倒入木桶內扒散。
作坯：稍微冷卻後，將預先製好的麥芽漿（大麥或小麥置於２８～３０℃的室溫下催芽，芽長１．５～２厘米時粉碎成漿）均勻地灑在米飯上，反複攪拌均勻。當米飯還未完全冷卻時，快速入缸密封發酵。１２小時後，發酵基本完全，把６５千克沸水倒入坯料中反複攪動，使其衝發坯料，再密封１～２小時，坯料自動浮上水麵即可。
熬糖：把發酵後的坯料過濾取汁，除去浮渣入鍋熬製。熬製時前、中期大火猛熬，後期文火慢熬，並且邊熬邊攪拌。當什液變稠，呈黃色時用瓢勺舀在模具中，迅速滅火，即成。
８６．怎樣製作麥芽糖？
麥芽糖色澤紅黃，性狀黏糊，味道甘甜，是生產糕點、糖果所必需的原料，還具有潤肺止咳的藥效。麥芽糖在家庭作坊中便可生產，主要製作方法是：
（１）選料。選擇幹燥、純淨、無雜質的小麥（或大麥）、玉米（或糯米）、以及無黴爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為１：１０，即１千克小麥（或大麥），配以１０千克玉米（或糯米）以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。
（２）育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡２４小時後撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過３０℃。經過３～４天後，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。
（３）蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗淨，在水中浸泡４～６小時，待吸水膨脹後，撈起瀝幹，置於大飯鍋或蒸籠內，以１００℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤於竹席上，晾涼至４０～５０℃。
（４）發酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵５～６小時，再裝入布袋內，紮牢袋口。
（５）壓榨。將布袋置於壓榨機或土製榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖。
８７．怎樣製作玉米罐頭？
本產品是以優質玉米為主要原料，經預煮、油炸、拌鹽等工序製成色澤宜人、風味獨特的罐頭製品。
（１）工藝流程：原料驗收→篩選→去皮→清洗→預煮→甩水→油炸→甩油→裝罐→排氣→密封→檢驗→成品。
（２）操作要點：①原料驗收。選用新鮮、顆粒飽滿、幹燥、無蟲蛀、無黴變及其他夾雜物之優質玉米。②去皮。采用２％～３％氫氧化鈉及０．２％～０．３％果蔬脫皮劑的混合水溶液，加熱至９０℃，將玉米加入脫皮劑處理１５～２０分鍾；玉米與溶液之比為１：２；撈出放入流動清水中衝洗攪拌或搓洗，以去淨外皮及帽尖。③預煮。將玉米放入０．１％～０．１５％檸檬酸水溶液中，加熱煮沸５０～６０分鍾；經預煮後玉米重量為原重量的１．５～１．６倍，用離心機甩去餘水。④油炸。將預煮甩水後的玉米放入１７０～１８０℃油中油炸，待玉米浮起後撈出，其色澤呈淺黃色或金黃色；油炸３～５分鍾。⑤甩油。將油炸玉米裝入布袋，於離心機中甩油３０～４０秒，及時取出攤於篩上吹冷。⑥拌鹽、裝罐。每１０千克玉米拌加入烘幹粉碎後的精鹽１００～１２０克、味精粉４０克，然後將其裝入事先用７５％食用酒精消毒的罐中。⑦排氣、密封及檢驗。在０．０６～０．０７３兆帕下進行排氣密封，經檢驗合格者再冷卻為成品。
８８．怎樣製作風味紅薯粉？
紅薯既可製成普通粉絲，也可製成多種高質量的風味粉絲。
（１）幾種配方：①特鮮肉味紅薯粉絲：紅薯精粉５００克、水１０００克、檸檬酸２０克、玉米油８０克、食鹽１５克、白糖４０克、蛋白６０克、鮮肉風味劑適量。②蘑菇保健紅薯粉絲：紅薯精粉１６００克、水８００克、甲基纖維素６０克、精鹽１０克、白糖適量、蛋白適量、幹事蘑菇粉適量，③澱粉酶紅薯粉絲：豆類澱粉５～１０千克、紅薯精粉１５０千克、明礬３００～５００克、水５０～１００千克，食品風味劑適量。
（２）製作工藝：按配方取配料，加水攪勻，防止出現幹的顆粒澱粉。然後將粉絲機通電加熱，使水箱中的水溫升到９５以上，再將和好的澱粉倒入粉絲機的料鬥中，即可開機生產。
從粉絲機口出來的熱粉絲，經過出口風扇稍加吹涼後用剪刀剪斷，平放在事先準備好的竹席上，於陰涼處放置６～８小時，然後再稍灑些涼水或熱水，略加揉搓，晾曬至即可。
（３）注意事項：①自熟式粉絲機在生產過程中，如果和粉與水箱溫度不高，易產生粉絲粘條現象。如出現這種情況，可在和好的澱粉中加入適量的粉絲專用疏散劑。②在配料過程中，可加入適量紅薯粉絲專用增白劑與增筋劑，以改善粉絲色澤，提高粉絲筋力。
８９．怎樣回收菜油下腳料？
菜籽油加工過程中，會產生含油量５％～１０％的油腳和皂腳。合理地開發利用菜油腳料，不僅能減少環境汙染，而且還能獲得較好的經濟效益。
油腳提取食用油，皂腳製肥皂。用水化和堿煉、酸煉的綜合辦法可從獨腳中提取食用油；用皂腳製作肥皂，其生產工藝簡單，適宜無成套精煉設備的油庫、鄉鎮小型榨油廣和具有一定榨油設備的個體戶采用。
提取磷酯。新鮮的水化油腳，含２０％～５０％中性油、２５％～３０％磷脂和４５％～５５％水。磷脂有多種用途，粗製的菜油濃縮磷脂直接用作畜禽、水產品的飼料添加劑，能促其增重增產；可作無毒、緩效的殺菌農藥；可配製多功能水果保鮮劑；可用作餅幹、糖果、巧克力、糕點等食品工業的乳化劑；還可製作橡膠軟化劑和皮革脂劑等。
製取脂肪酸和甘油。在菜油水化油腳中，脂肪酸大部分以脂肪酸甘油形式存在。在皂腳中，脂肪酸占４０％～６０％，其中一部分是脂肪酸鈉鹽。為此，可采用酸化水解法、皂化酸解法及加壓水解法，將油腳占皂腳中的脂肪酸甘油脂、脂肪酸鈉鹽分解為遊離脂肪酸和甘油予以回收。
９０．怎樣製作香味豆豉？
傳統製曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件製約，發酵周期長、產量低；而單一菌種加工的豆豉風味欠佳。采用多菌種製曲、用厭氧發酵、生物降解除臭技術，所產豆豉香氣濃鬱、味道鮮美。發酵周期由傳統的１年以上縮短到兩三個月。